кусками сахара. Охладить и залить мяту.
715. Соус из грибов.
Взять 2 фунта (800 г) боровиков или шампиньонов или сморчков,
положить в 1 стакан воды с соком из 1/2 лимона. Добавить 1,5 ложки масла,
1/2 ложки муки, сок ещё 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного бульона и варить.
1 свежий желток, 1 ложку сливок перемешать и влить в соус. Прибавить соли
по вкусу, зелёной петрушки.
716. Цвитлы.
Отварить 1 головку красной свеклы, порезать её на кружки, перемешать
с тёртым хреном и залить 1-2 стакана свекольного кваса.
717. Соус из муштарды (горчицы).
Ложку муки с маслом развести бульоном, положить 1 луковицу,
прокипятить, лук удалить, положить по вкусу горчицу, 1 ложку уксуса, 1
ложку сахара, стушить.
718. Соус из мёда.
Стушить 1 фунт (400 г) мёда до покраснения. Заварить 1 ложку масла с
1/2 ложки муки, развести 1 стакан мясного бульона, влить мёд, уксуса по
вкусу, добавить 1/4 фунта изюма, миндаля, соли, подкрасить пережжённым
сахаром. Положить несколько кружочков лимона.
719. Соус из щавля.
Измельчить и сварить листья щавля в солёной воде, протереть его
сквозь сито, положить 1 ложку масла, 1/2 стакана бульона и стушить. 2-3
ложки сметаны растереть с 1 ложкой муки и 1 ложкой сахара и заварить
вместе со щавлём. Размешать в однородную массу.
720. Соус фасолевый.
Взять 1 фунт зелёной фасоли и варить в солёной воде. Заправить 1
ложкой муки, растёртой с 1 ложкой масла и 1 ложкой воды размешать, влить в
навар фасоли, добавить 1 ложку сахара, кипятят.
РАЗДЕЛ 7. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ
721. Каша из тыквы.
Взять 3-4 фунтовую миндальную тыкву, очистить, измельчить и сварить в
молоке, протереть. Отдельно сварить не густую пшеничную кашу на молоке (2
стакана пшена на 1 стакан молока), перемешать её с протёртой тыквой,
положить 2 ложки сливочного масла и дать 2 раза закипеть. Кто хочет, может
положить перед варкой тыквы 1/2 стакана сушеных вишен, 1-2 ложки мёда.
722. Червячки из гороха.
Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим протереть сквозь решето,
облить соусом (по 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого вина, уксуса,
сахара, бульона, толчёного сливочного масла). Размешать соус в горшке,
посолить, довести до горячего состояния и залить горох.
723. Хомы - оладьи из гороха.
Растереть 1 фунт варёного гороха (см.№ 722), положить толчёных
конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи (пампушки) и
поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона сделать соус,
добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3
круто сваренных нашинкованных яйца.
724. Галки (толченики) из картофеля.
Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести
их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки). Обвалять их в яичной
массе, сухарях и поджарить в масле.
725. Голубцы.
Берут 1 большой кочан солёной капусты. Отделяют и солят листья,
отделяют жилки. Поджаривают в масле 200 г варёных грибов, 200 г каши
пшеничной и 1 луковицу. Кроме этого в фарш можно добавить 200 г
измельчённой варёной говядины. Фарш укладывают на листья, делают из них
голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар поливают
маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и
ставят в духовку на 2 часа.
726. Капуста с солёными яблоками.
Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить,
капусту отжать. Положить в неё 10-15 нашинкованных солёных яблок, 2 ложки
масла, 1 ложку сахара, 1/2 ложки соли и стушить в духовке.
727. Мусака.
Порезать на кружки синие баклажаны, посолить и сложить в горшок,
выдержить 1 час. Потом отжать, обвалять в муке и поджарить на масле, а
затем 10-15 мин. тушить в печи. Измельчить 2 фунта говядины, посолить,
положить перца, 1 поджаренную луковицу. Говядину поджарить в масле на
сковородке. Затем в горшок положить слой баклажан, слой говядины и т.д.
Протереть на сито 6-8 красных помидоров, залить ими мусаку и
поставить на 1 час в печь. Перед отпуском залить 1 стаканом сметаны.
728. Мусака с картофелем.
Отварить 1 фунт картофеля, измельчить. Далее, как в № 727 (слой
баклажанов, мяса, картофеля и т.д.).
729. Картофель с маком.
Сварить 1-2 фунта картофеля со специями и 1 луковицей в солёной воде.
Растереть пестиком в однородную массу. Посыпать толчёным маком и стушить в
печи.
730. Бабка картофельная с грибами.
Отварить отдельно 2 фунта картофеля, 1/2 фунта грибов, измельчить,
стушить с мясом, 1 луковицей и перцем. Смазать горшок маслом (шпиком),
обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать их 1
стаканом сухарей. Стушить в духовке.
РАЗДЕЛ 8. БЛЮДА ИЗ МУКИ, СЫРА
731. Пампушки с чесноком.
Просеять 1 фунт ржаной муки и 1/4 фунта пшеничной муки. Залить 1/2
стакана кипятка, размешать и дать остыть. Вылить в теплую опару 1/2
стакана дрожжей, размешать и поставить в тёплое место. Когда тесто
поднимется, посолить, добавить муки и вымесить в течение 45 минут. Дать
ещё раз подняться.
Сделать пампушки (высокие круглые коржи), положить на лист,
обсыпанный мукой и дать постоять 10 минут. Облить теплой водой, поставить
в печь на 12-15 мин. и снова облить водой. Подавать к чесночному соусу.
732. Гречневые пампушки с чесноком.
Взять 2 фунта (800 г) гречневой муки, 1/2 стакана густых дрожжей,
замесить и поставитьт в тёплое место, чтобы поднялось. Сделать пампушки,
варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в ступке 2
головки чеснока с 1 ложкой масла, выложить пампушки на блюдо, облить
соусом.
733. Вареники гречневые.
4 стакана гречневой муки запарить в 2 стаканах горячего молока,
размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть его
с 2 яйцами и щепоткой соли.
Делают вареники не раскатывая теста, из маленьких коржей. Варят,
выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.
734. Вареники пшеничные с сыром.
Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта)
растереть с маслом и 2 желтками. Делают вареники из тонко раскатанных
кружков теста. Варят их в солёной воде. Выкладывают в горшок, поливая
сливочным маслом. Подают к сметане.
735. Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).
Конопляные семена слегка поджарить, растереть в ступке, залить
кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны. Дать остыть.
Тесто сделать как в № 734 и далее, как обычно. Используют для фарша и
размоченный жмых из подсолнечника.
736. Вареники с грибами.
Запарить 1/2 фунта сухих грибов, сварить, измельчить, прибавить 2
печёные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей, перца, соли, 1
стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и
начинить вареники.
737. Вареники с фасолью и грибами.
Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1 ложкой сахара, 1
ложкой постного масла, перемешать с варёными измельчёнными сухими грибами
(1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке
масла. Далее см. № 734.
738. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.
Замесить тесто, раскатать, см.№ 734. Начинить вишнями или другой
начинкой, добавить сахара, мёда, слепить вареники, варить как обычно.
Подают к сметане, а постные - к маковому или миндальному молоку.
739. Галушки с ветчиной или сыром.
Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной или гречневой) муки, замешивают
тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в солёной
воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие кусочки, протирают сыр (1/2
фунта), добавляют масло, соль. Ставят в духовку, чтобы подрумянились.
Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны.
Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.
740. Галушки гетьманские к грибам.
Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта (1,4 кг) свинины,
размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей, 1 стакан
молока, 1 ложку сметаны, 1 ложку масла, 1 чайн.ложку соли, 1 тёртую
луковицу, 6 зёрен чёрного перца (или порошка), 10 варёных картофелин и 1
измельчённую селёдку. В этот фарш добавить мясо и снова размешать. Затем
сделать большие галушки, обвалять в муке и варить в кипятке 15 мин. с
солью, 10 зёрнами перца, лавровым листом, 2-3 зёрнами кардамона, 1
луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1 ложкой муки,
добавляют 3/4 объёма бульона из галушек, 1/2 ложечки сахара, 2 ложки
уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещё раз варят галушки в этом бульоне.
Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов),
смешивают их с галушками и соусом-бульоном.
741. Затирка.
Берут 2 пригоршни муки, 1/2 стакана воды, 1 чайн.ложку соли. Втирают
руками, пока не сделают маленькие шарики-галушечки. Варят в солёном
кипятке, молоке, подают с поджареным луком, пшеном, постным и сливочным
маслом.
742. Мандрика - обрядовое печенье.
На праздник Святого Петра и Павла (12 июля) изготовляют небольшие
пампушки-мандрики. Сыр (1 фунт) смешать с мукой (2 фунта), прибавить
масла, соли, 2-3 яйца. Вымесить тесто и сделать маленькие
пампушечки-галочки и положить на листе в печь, подрумянить.
743. Гречаники.
Замесить гречневое тесто, см. № 732, когда поднимется, сделать
гречаники (блины) на всю сковородку, дать подняться, жарить на масле на
капустном листе. Подавать к ряженке, сметане. Тесто готовили из 1/4 ржаной
или пшеничной муки и 3/4 - гречневой, добавляли 1/2 стакана дрожжей, 1
яйцо, сыворотку (сколотину из-под масла), 1 стакан молока, круто замесить.
ПЕкли коржи на капустном листе в масле.
744. Кулики.
Берут гречневого теста и раскатывают длинные коржи, варят. Сделать
конопляного (макового) молока. Зажарить 1 луковицу в 2 ложках масла.
Смешать поджарку с конопляным молоком и залить ими кулики, которые перед
этим сложить в горшок. Поставить в печь, подрумянить.
745. Катлама по-тюрски (вергуны).
Замесить тесто на воде, сделать вергуны-коржики и поджарить с луком
на овечьем (бараньем) смальце.
746. Буцыки (варяници).
Замесить тесто, как на вареники (см.№ 734), добавить соды. Раскатать,
разрезать на квадратики и слепить два противоположных ролика (угла). Варят
в солёном кипятке, откидают на сито и жарят с луком и маслом на
сковородке.
747. Пряжуха.
Поджаривают на сковородке 2 стакана гречневой или пшенной муки.
Просеивают на сито и понемногу сыпят в кастрюлю с 4 стаканами кипятка,
варят. Когда тесто загустеет, его вымешивают, пока оно не будет отставать
от стенок кастрюли.
Выкладывают пряжуху на блюдо, поливают горячим маслом, шпиком и
посыпают 100 г тёртого сыра. Затем ставят на 5-10 мин. в печь,
подрумянивают.
748. Соломаха - козацкая каша.
Взять 2 фунта (800 г) гречневого пресного теста, расколотить редко на
воде. Бросить тесто в кипяток, перемешать в однородную массу, добавить
постного или сливочного масла. Подают с чесночным соусом или с протёртым
чесноком.
749. Лемишка - малоизвестное народное блюдо.
Подсушить 2 фунта (800 г) гречневой муки и положить в горшок с
солёной водой (в пропорции воды и муки 3:1). Размешать до однородного
