Подать к блюду фаршированные яйца, сметану.
513. Щи из кислой капусты.
Сварить бульон (см.№ 512), поджарить 3 стакана (1,5 фунта) кислой
капусты с 1 ложкой масла и 1 луковицей и 2 ложками муки, залить бульоном.
В него влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить. К щам подать жареную
гречневую кашу, пирожки.
514. Борщ малороссийский.
Сварить 9 стаканов бульона из хлебно-свекольного кваса (стр. ),
вскипятить его с зеленью, 6-8 листиками свеклы, зелёного лука (1
луковицу), положить ещё 2 луковицы, процедить. Обдать кипятком и выжать
1/2 фунта (200 г) кислой капусты, 1 фунт (400 г) красной свеклы испечь,
нашинковать (порезать) 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (фасоли)
отварить в бульоне отдельно. За 1/4 часа до отпуска сварить капусту,
добавить чёрный перец (5-10 шт.) и лист лавра (1-2 шт.), за 30 мин.
положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, 1/2 стакана муки, размешанной в
1/2 стакана бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, кваса по
вкусу, посолить. В суповую миску влить немного сока красной свеклы,
положить укроп, петрушку. К борщу подать ватрушки с творогом, пышки с
грибами, гречневые крутоны.
515. Борщ польский.
Сварить отвар с 2-3 грибами, см. № 514. Сварить 1 фунт (400 г) свеклы
(1 свеклу натереть для сока), мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле
бульонный жир, поджарить в нём 1 луковицу и свеклу, всыпать туда 1/2
стакана муки, налить бульоном, добавить нашинкованные грибы (фрикадельки),
поджаренные, нарезаные сосиски, влить квас по вкусу, сметану, вскипятить.
В суповую миску влить свежий свекольный сок, подать ушки.
К вегетарианским блюдам пригодны все подливки из овощей, овощные
соусы на постном масле, свежие салаты, кушанья из грибов, картофельное
пюре, все виды мучных печёных изделий, соки, безалкогольные напитки.
РАЗДЕЛ 2. МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА
Утром
Чай с молоком и сливками, булками с маслом, яйца всмятку.
К завтраку
1. Редиска, редька со сметаной и постным маслом, брюква, репа, свекла
печёная.
2. Все кушанья из яиц и картофеля.
3. Пироги, русские блины, клёцки, каши, винегрет, вареники, лазанки,
пельмени с грибами, вермишель, макароны, лапша, оладьи, булка, кукуруза
варёная, грибы, кушанья из овощей: баклажаны, капуста, спаржа, каштаны,
помидоры, артишоки, тыква.
4. Суп горячий из ягод и фруктов.
5. Чай, кофе с печёной сдобой.
К обеду. Первое блюдо
1. Супы овощные, картофельные с пирожками, греночками, крокетами,
каша рисовая, суп из вермишели, макарон, лапша.
2. Борщи, щи постные из овощей и картофеля (типа № 510-515), пирожки
с растительной начинкой.
3. Холодники, окрошка, ботвинья.
Вторые блюда
1. Различные блюда из зелени, овощей, соуса, жареный картофель,
картофельное пюре, заливное пюре, заливное из овощей, зелени и кореньев.
Третье блюдо
1. Все пудинги, пироги, блинчики, вафли, манная каша, каша
Гурьевская, сладкие гренки, кашанья из яблок.
Четвёртое блюдо
1. Мороженое, желе, крем, бланманже, парфе, компоты, кисели, муссы,
снежки.
Через 2 часа после обеда. Полдник
1. Ягоды, фрукты, арбуз, сыр из сливок, варенье, торт, простокваше,
варенец, аркас, крем из творога, сливок, брусники, малины, холодец из
вишен, малины, земляники, соки, прохладительные напитки.
К вечернему чаю
1. Чай, молоко, лимон, морс, сироп, хлеб, булки, сыр из творога,
сливочное масло, сливки, печенье.
ГЛАВА VIII. ИЗЫСКАННЫЙ ПОСТНЫЙ СТОЛ
Постные блюда, коренья, как правило, приготовляются не на животных, а
на постных растительных маслах.
РАЗДЕЛ 1. СУПЫ, УХА
516. Уха из ершей с пельменями.
Сварить уху, см.№ , процедить. 1 фунт щуки очистить от чешуи, костей,
посолить, всыпать по 3-4 зерна толчёного красного и чёрного перца, 1
луковицу, поджаренную в ложке горчичного или постного масла, прибавить
булки, намоченной в ухе, мускатный орех. Всё это истолочь, протереть
сквозь решето. Приготовить тесто, как на лапшу (см. № ), тонко раскатать,
разложить кучками рыбный фарш, накрыть вторым пластом теста, рюмочкой
сделать пельмени (можно формочкой в виде полумесяца), слепить края белком
с водой, сварить в солёной воде, за 15 мин. до отпуска. В суповую миску
положить 4-5 ломтиков лимона, укроп, петрушку, пельмени и залить ухой.
517. Уха из окуней, ершей, сига, лина, осетра, лососины (или карпа,
карасей, сазана).
Сварить белый бульон из кореньев и зелени (см.№ 1, 2, 3), добавить
5-15 зёрен чёрного перца, 2-3 листа лавра, закипятить, положить 3 фунта
кусочков рыбы (как готовить-см.№ 516 ). Сварить сначала мелкую рыбу
(ершей, пескарей, окуньков), обязательно с кореньями, а затем крупную
рыбу. Всыпать в суповую миску зелени, добавить ухи.
518. Щи из кислой капусты с щукой или осетриной (угрей, лина, налима,
сига).
Взять 3 фунта рыбы, 3 стакана кислой капусты и поступить так же, как
в № 513, 517.
519. Солянка из белужины или осетрины (амура, сазана или карпа(/).
2-3 фунта (800 г-1,2 кг) рыбы нарезать кусками, подготовить как в №
516. Затем 3-4 стакана кислой капусты отжать и поджарить в кастрюле с 2
ложками подсолнечного масла и отдельно 2 луковицы и рыбу, обвалянную в
муке. Смешать всё вместе и залить 9 стаканами кипятка, прибавить 2-3 листа
лавра, 2-3 зерна перца, 1/8 фунта (50 г) зернистой чёрной или другой
рыбной икры, сварить до готовности.
520. Борщ из печёной свеклы с вином.
1 фунт (400 г) свеклы испечь, измельчить. Выжать из 1 лимона сок,
влить 1,5 стакана белого столового вина (Рислинг, Ркацители), развести
бульоном № 1. В суповую миску добавить укроп, петрушку, 1/2 стакана
сметаны, немного лимонного сока.
521. Щи с грибами.
Готовят, как № 518, только добавляют 3 ложки постного масла и 5-6
грибов.
522. Суп-пюре из риса и раков.
Берут 2 стакана риса и 30 раков. Остальное, как обычно.
523. Борщ с жареной селёдкой.
Сварить белый бульон № 1, 1/8 фунта сушеных грибов (боровиков,
сморчков, шампиньонов). Испечь 1 фунт свеклы, нашинковать. Сложить в
кастрюлю, налить бульоном, влить кипяченого свекольного рассола, посолить,
положить перца, зелени, нашинкованных грибов, подогреть, опустить
измельчённые 2-3 селёдки (типа иваси, атлантическая), которые сначала
вымочить в молоке с водой (50:50), нарезать на куски, обвалять в муке,
поджарить в постном масле. Вскипятить, подавать.
524. Лапша грибная с вермишелью (макаронами).
Сварить 1/8 фунта - 1/4 фунта (50-100 г) сушеных грибов с кореньями и
зеленью (см.№1), грибы нашинковать. Поджарить в ложке постного (орехового,
макового, горчичного, оливкового, прованского, подсолнечного) масла 1
луковицу, грибы и развести бульоном, когда вскипит - положить домашнюю
лапшу (вермишель, макароны), сварить. В лапшу с грибами можно добавить 3-4
шт. молодого картофеля. Подавая, положить в суповую миску укроп и
петрушку.
525. Суп грибной с рисом.
Сварить белый бульон (см.№ 1) с 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов.
Отдельно отварить 1/2 стакана риса. Далее, как в № 524.
526. Суп грибной с перловой крупой. Поступить, как и в № 525, только
отварить 1/2 стакана перловой крупы.
527. Суп грибной с ушками. Сварить грибной бульон (см. № 525),
всыпать грибы, зелень. Подавать с ушками, см. № 397?.
528. Суп из свежих грибов.
1,5 тарелки свежих грибов, поджарить в постном масле с луком, залить
9 стаканов воды, дать закипеть, положить соли, 1 петрушку, 1 порей, 1
сельдерей, 1 морковь, 2-3 листа лавра, 5-7 зёрен перца, 1-2 луковицы,
поджаренные в ложке масла, положить 5-6 картофелин, 1 ложку муки,
разведенной водой, сварить до готовности, всыпать зелени.
529. Французский суп из свежих кореньев.
Приготовить бульон № 1 на постном масле. Сварить в 9-12 стаканах воды
1/2 кочана нашинкованных: капусты, 6-9 шт. картофеля, 1 шт. сладкой брюквы
(редьки летней), кружочков: моркови (3 шт.), петрушки (3 шт.), порея (1
шт.), сельдерея (1 шт.). В 1 ложке постного масла поджарить 1 луковицу,
осыпать её ложкой муки, прокипятить. Вместо сливок подбелить суп
миндальным, маковым, конопляным молоком.
530. Суп-пюре из картофеля или гороха или овсяной крупы.
Приготовить бульон № 1 на постном масле, без сливок. Берту полную
тарелку измельчённого картофеля с 1 булкой хлеба, или 1 фунт (2 стакана)
гороха или 2 стакана овсяной крупы варят до готовности с бульоном, чтобы
получилось 6-8 тарелок. Подают с зеленью, гренками, жареными грибами,
грибными ушками.
531. Суп овсяный с копчёной рыбой или черносливом и изюмом, или
яблоками, или ромом и миндалём. Сварить овсянку, как сказано в № 530,
протереть, всыпать кусочки копчёной рыбы (1/4 фунта), сушеного укропа. Или
2 стакана чернослива и 1 стакан изюма, или 1/2 фунта сушеных яблок и груш,
или - 1/2 стакана сладкого миндаля и 1/2 рюмки рома.
532. Суп-пюре из помидоров.
Сварить бульон (см.№ 1) на постном масле. Взять 3-5 зрелых помидоров,
нарезать, сложить в кастрюлю, положить 2-3 ложки орехового (постного)
масла, тушить до мягкости, всыпать 1/2 ложки муки с бульоном, прокипятить,
протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить отдельно разваренную
перловую крупу (1/2 стакана), забелить миндальным молоком (1/2 стакана),
подавать с греночками.
533. Суп-пюре из белой фасоли.
Приготовляется, как суп гороховый (см. № 653?), только на посном
масле. К этим супам можно подавать все вегетарианские супы, см. № 510-515.
Постные, сладкие, горячие супы
534. Суп из миндального молока с рисом или саго, или тыквы, лапши или
пшена.
Взять 1 фунт сладкого и 1/4 стакана горького миндаля, истолочь в
ступке, залить 9 стаканами кипятка, варить до 20 мин., процедить. Положить
по вкусу сахара (1-2 кусочка на стакан), немного гвоздики, корицы.
Перелить в суповую миску, прибавить: 1/2 стакана сваренного риса или саго
или 2 стакана лапши, 1 стакан пшена, 2 фунта тыквы с 1 стаканом сахара.
Затем всыпать 1/2 -1 стакан кишмиша или изюма, сахара, подавать.
535. Суп миндальный с шоколадом.
Приготовить 7-9 стаканов миндального молока, см. № 534, 3/4 стакана
муки поджарить на сковородке, перемешивая до тёмного цвета. Вскипятить
миндальное молоко с куском ванили или корицы, всыпать муку, 9-10 кусков
сахара, прокипятить. Подавать с сахарными сухариками, покрытыми шоколадом
(готовят из шоколадной массы с сахаром на желатине или рыбьем клее).
536. Суп из саго или слив, черники с вином, или: из вишен, яблок,
кишмиша, свежих ягод, сушеной малины.
Готовится как обычный фруктовый суп с добавлением 1 стакана вина и
1-2 стакана фруктов или ягод.
537. Постный сладкий холодец из яблок, вишен, малины, земляники или
смородины с вином.
3/4 гарнца (или 6 фунтов - 2,4 кг) ягод, яблок смешать с 3/4 фунта
сахара, растереть, протереть сквозь сито с 6 стаканами густого миндального
молока, поставить на лёд, всыпать немного цельных ягод или четвертинок
яблок, добавить 1 стакан красного вина, размешать, подать с пирожными,
бисквитами.
538. Холодец миндальный с шоколадом.
Готовить, как и № 537.
539. Французский суп из пива с вином.
Снять цедру из 1/2 апельсина и 1/2 лимона, нашинковать её. 1 апельсин
и 1 лимон очистить, нарезать ломтиками, добавить 1/2 стакана изюма, 3-4
