Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Прохождения игр    
Demon's Souls |#10| Мaneater (part 1)
Demon's Souls |#9| Heart of surprises
Demon's Souls |#8| Maiden Astraea
Demon's Souls |#7| Dirty Colossus

Другие игры...


liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Различные авторы Весь текст 690.75 Kb

Старосветский стол

Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 34 35 36 37 38 39 40  41 42 43 44 45 46 47 ... 59
 
 
     618. Пасха царская.
     Сложить в кастрюльку 5 фунтов протёртого творога  с  10  яйцами  и  1
фунтом  масла,  2  фунтами  сметаны,  поставить  на   плиту,   перемешивая
лопаточкой, довести  до  горячего  состояния,  мешать,  пока  не  остынет.
Положить в творожно-яичную массу 1-2 фунта сахара с ванилью,  1/2  стакана
сладкого миндаля, 1/2 стакана коринки (или изюма),  размешать,  сложить  в
пасочницу под груз.
 
 
     619. Пасха с крутыми желтками.
     3 фунта протёртого  творога  смешать  с  1  фунтом  масла,  15  круто
сваренными желтками, размешать, влить 4 стакана сливок, ещё раз растереть.
Выложить в форму под пресс.
 
 
     620. Пасха с фисташками.
     Поступить, как и в № 619, только в творожную массу добавить  1  чашку
ванильного сахара, 4 сырых яйца, 1/2 фунта масла, 1/2  фунта  измельчённых
на крупу фисташек, влить 4 стакана сливок.
 
 
     621. Розовая пасха.
     Взять 2 фунта протёртого  творога,  смешать  с  1/2  стакана  густого
малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла,
2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают
в  небольших  формочках  (типа  усечённой  пирамидки)  (см.рис.21).  Можно
посыпать пасхи цветной  присыпкой,  крашеным  пшеном,  миндалём,  поливать
глазурью.
 
 
     Яйца пасхальные.
 
 
     622. Яйца красные.
     Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать  1/4  фунта
сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить
1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин.  Можно
красить в коричневый и тёмно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.
     В жёлтые тона - в отваре листьев молодой берёзы, ореха.  Используются
органические  и  химические  красители,   которые   окрашивают   яйца   в:
фиолетовый,  голубой,  оранжевый,  желтый  и  зелёный   цвета,   мозаичные
мраморные тона, золотые и серебрянные краски, яичный красный лак. Народные
рецепты предусматривают окраску яиц  отваром  из  соцветий  бузины,  дрока
красильного, зелёных  околоплодников  грецкого  ореха,  черники,  василька
синего, которые дают фиолетовый, синий, зелёный, желтый и другие тона.
 
 
     РАЗДЕЛ 4. ПРЯНИКИ
 
 
     623. Пряники шоколадные.
     1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать  с  1,5  стакана
мёда, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в неё 3 золотника (12,6  г)
поташа, немного корицы, кардамона,  гвоздики,  чёрного  перца,  1/2  фунта
миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто
на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в
печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2  раза,  когда  сироп  загустеет,
всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать  этой  массой  обе
стороны пряников, подсушить в печи.
 
 
     624. Пряники торунские.
     6 стаканов мёда подрумянить докрасна, отставить,  влить  3/4  стакана
спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6,
4 г) гвоздики, имбиря, чёрного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса  и  укропа.
Этим кипящим составом заварить 9  стаканов  ржаной  муки  (поджаренной  на
сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса  не  побелеет.  Переложить
тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом  с  мёдом.
Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить
в печь. Держать на холоде.
 
 
     625. Пряники детские в патоке.
     5 фунтов патоки, 1 фунт мёда и 1,5 фунта сахара размешать  в  большом
горшке, вскипятить, отставить  с  огня,  добавить  3  золотника  (12,6  г)
корицы,  1  золотник  гвоздики,  влить  3-4  золотника   поташа   (водного
раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой  или
руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем
на 4-й  день  вымесить,  раскатать  скалкой,  нарезать  формочкой  в  виде
звёздочек, лошадок, зайчиков, петушков  и  переложить  на  лист  с  мукой,
посадить  в  печь,  подрумянить.  Фигурки  вырезают  из  теста   картонным
шаблоном.  Прягики  покрываются  белой  глазурью  и  золотят  на  праздник
Рождества Христова и для украшения ёлки.
 
 
     626. Орехи-пряночки.
     На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по  1/2  чайной  ложки  кардамона  и
чёрного перца, добавить  муки,  вымесить  густое  тесто,  сделать  круглые
орешки, поставить на листе в печь.
 
 
     627. Красные пряники.
     3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать  2  лота  (25,6  г)
порошка  имбиря,  влить  1,5  фунта  патоки,  размешать,  наделать  шарики
величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой,  ножом  сделать  "извилины  под
орех", посадить в печь на 15 мин.
     628. Шоколадные пряники.
     4 белка взбить, добавить к  ним  по  1/2  фунта  сахара  и  шоколада,
размешать, наделать  пряников  в  виде  треугольных  лепёшек  (в  жестяной
форме), испечь в остывающей печи.
 
 
     РАЗДЕЛ 5. ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ
 
 
     629. Варенье из зелёного крыжовника в виде шышек хмеля.
     Ягоды крыжовника разрезать (не до конца) на 4 части, вынуть  семенные
камеры и осторожно  нанизать  на  тонкий  смородинный  прутик.  Сложить  в
горшок, перекладывая ряды вишнёвым  листом,  щавелем  и  шпинатом,  налить
спиртом, обмазать тестом и поставить на 2-3 часа  в  печь.  Затем  всыпать
крыжовник в холодную воду, подержать  1  час,  вскипятить.  Повторить  эти
операции 2-3 часа, пока не будет  спиртового  запаха.  Откинуть  ягоды  на
решето, обсушить, свесить.
     На 1 фунт ягод брать 2 фунта сахара и 1 стакан воды.  Варить  сначала
на сильном огне 15-20 мин, а затем на слабом.  В  сироп  положить  кусочек
ванили.
 
 
     630. Смородина зелёная.
 
     Приготовить так же, как и см.№ 629.
 
 
     631. Арбузное варенье.
     Варить кусочки арбуза до мягкости. На 1 фунт взять  2  фунта  сахара,
сварить сироп, добавить в него арбуз, сок из 2  лимонов,  1  стакан  воды.
Варить до готовности на лёгком огне, перемешать.
 
 
     632. Варенье из шиповника.
     Выбрать шпилькой семена через небольшое отверстие,  промыть  в  воде.
Обсушить ягоды. Вскипятить воду, всыпать  ягоды  и  откинуть  на  дуршлаг.
Обсушить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана  воды,  варить
(см.№ 629).
 
 
     633. Варенье из айвы.
     Сварить кусочки айвы до мягкости. Далее поступить, как в № 629.
 
 
     634. Желе из айвы.
     Разварить, просушить, протереть сквозь решето. На 1 фунт  айвы  взять
1,5 стакана сахара и 1 стакан воды.
 
 
     635. Желе из красной смородины, барбариса, костянки, рябины и клюквы.
     Ягоды перебрать, сварить. Процедить. Взять 1 стакан  сока,  1  стакан
сахара, уварить до значка на лучине (шаблоне), пока желе не загустеет.
 
 
     636. Желе из розового цвета.
     Разварить зелёный крыжовник, процедить. Взять  бутоны  роз,  обрезать
белые кончики, всыпать 2-3 горсти в чайник,  залить  кипятком.  Взять  1/2
стакана розового настоя и 1 стакан настоя из крыжовника, всыпать 2 стакана
сахара, уварить до требуемой густоты. Для вкуса  можно  положить  лимонной
цедры с 1 лимона или лимонного сока и щепотку кардамона.
 
 
     637. Желе из дыни.
     Приготовляется так же, как  желе  яблочное,  ананасное,  земляничное,
вишнёвое, сливовое, лимонное. Выжать сок из  фруктов.  На  1  стакан  сока
взять 2 стакана сахара, т.е. 1 фунт, уварить до густоты сметаны.
 
 
     638. Желе из крыжовника.
 
     Сварить зелёный крыжовник, растереть, отжать сок. На  1  стакан  сока
взять 2 стакана сахара, положить лимонной цедры с 1 лимона  и  вынуть  её,
когда желе уварится до требуемой густоты.
 
 
     ГЛАВА X. ИЗЫСКАННЫЙ МАЛОРОССИЙСКИЙ СТОЛ
 
 
     РАЗДЕЛ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ
 
 
     Географо-климатические условия Украины (в  прошлом  Малороссии),  где
выращиваются почти все зерновые и бобовые  культуры,  картофель,  овощи  и
фрукты, на  пастбищах  выпасаются  бесчисленные  стада  крупного  рогатого
скота, овец, свиней, имеется  значительное  поголовье  птицы,  благотворно
влияют на развитие народного питания.
     Малороссийский  стол,  ещё  в  XV  веке  славился   разнообразием   и
богатством яств и напитков.
     В дело изучения народного питания  весомый  вклад  внесли  украинские
учёные прошлого столетия. Н.Маркевич "Обычаи,  поверья,  кухня  и  напитки
малороссиян" (1860);  П.П.Чубинский  "Труды  этнографическо-статистических
экспозиций и Западно-Русский край" (1877); Ф.Волков  "Украинский  народ  в
прошлом и настоящем"; А.Каниевский "Порядок приготовления народных  яств";
З.Клиновецкая "Яства и напитки на Украине" (1913) и другие.
     Малороссийский стол в прошлом состоял,  в  большинстве  рецептов,  из
крупяно-мучнистых  яств,  а  аткже  из  овощей  и  фруктов.  Мясные  блюда
употреблялись в большинстве  случаев  только  по  праздникам.  Запорожские
казаки в походах и быту широко использовали солонину, сало, варёное  пшено
с салом (кулеш), галушки, уху  из  рыбы,  блюда  из  дичи.  Ещё  с  времён
Киевской Руси на Украине широко применялись для питания  солёная  капуста,
грибы, фрукты, производились крепкие напитки: меды, квасы и наливки, о чём
свидетельствует древняя книга "Повесть временных лет".
 
 
     РАЗДЕЛ 2. БОРЩИ, СУПЫ И БУЛЬОНЫ
 
 
     639. Квас на борщ.
     В бочку на 5-6 вёдер насыпать 2 фунта (800 г) ржаной  муки,  добавить
подрумяненных ржаных сухарей и налить кипятка, накрыть крышкой и  оставить
на сутки.
     Развести 1 фунт муки в 0,5 л тёплой воды, положить  1  стакан  густых
дрожжей. Эту опару влить в бочонок, размешать. Через 3-4  дня  квас  будет
готов. На ведро воды взять 6 фунтов (2,4 кг) сухарей.
 
 
     640. Квас свекольный.
     Взять на 1 ведро воды 5 шт.  столовой  свеклы,  нарезать  кружочками,
часть положить целыми. Через 2 недели квас готов.
 
 
     641. Борщ гетьманский.
     Холодной водой залить 4 фунта  грудинки,  добавить  2  луковицы,  5-6
зёрен чёрного перца, 2-3 листа лавра, поставить  на  плиту.  Мясо  вынуть,
отделить от костей. В кастрюлю положить коренья: 1 луковицу,  1  порей,  1
петрушку, 1 сельдерей, 4-5 шт. свеклы, мясо и налить бульоном, поставить в
печь, на  плиту.  Добавить  нашинкованную  капусту,  а  затем  -  отдельно
сваренную фасоль и  5-6  картофелин.  Взять  7-8  шт.  красных  помидоров,
стушить с маслом и луком, протереть сквозь сито  и  вылить  в  борщ.  Дать
закипеть. Заправить  сметаной.  Можно  добавить  зелени:  лука,  петрушки,
укропа.
 
 
     642. Борщ киевский с курицей (пулярдкой).
     В кастрюлю  налить  3  стакана  свекольного  кваса,  1  стакан  воды,
посолить. Положить разделанную 1 курицу (на 2 фунта  весом),  говядину  (2
фунта). Вынуть курицу  и  вбросить  3  столовых  нашинкованных  свеклы,  2
моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 стакан молодой фасоли. Затем  положить
1 фунт баранины (400 г), 1 головку капусты, разрезанной на 6  частей,  5-6
шт.  картофелин.  Отдельно  растереть  2  золотника  (25,6  г)  сала  с  1
луковицей, петрушкой и  укропом.  Потом  заправить  прожаренными  в  масле
помидорами, влить 1/2 стакана сметаны. Можно вбросить в борщ  1-2  кислицы
(яблоки лесной дички).
 
 
     643. Борщ черниговский.
     В кастрюлю ложат 1-2  фунта  парной  свинины,  большую  нашинкованную
свеклу, 1 стакан фасоли: заливают водой и ставят на  плиту.  Как  закипит,
добавляют 1 лесную кислицу (яблоня дичка), 1 луковицу, 1 кусок сахара, 6-8
шт. картофелин. Как только картофель сварится, ложат 3/4 головки капусты и
нашинкованные 2 маленьких кабачка. За  15  мин.  до  отпуска  протирают  2
тушеных помидора, добавляют поджаренный в масле лук, 1 стакан сметаны,  за
5 мин. ложат зелень: петрушку и укроп.
 
 
     644. Борщ зелёный.
     Сварить с  2  фунтами  говядины  или  телятины  бульон,  6  стаканов,
добавить нашинкованный щавель и укроп, долить  2  стаканами  хлебного  или
свекольного кваса, дать закипеть, заправить 1 стаканом сметаны,  растёртой
с 1 желтком, круто сваренным. Всего бульона должно быть 9 стаканов.  Затем
Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 34 35 36 37 38 39 40  41 42 43 44 45 46 47 ... 59
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (3)

Реклама