Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Прохождения игр    
Demon's Souls |#10| Мaneater (part 1)
Demon's Souls |#9| Heart of surprises
Demon's Souls |#8| Maiden Astraea
Demon's Souls |#7| Dirty Colossus

Другие игры...


liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Различные авторы Весь текст 690.75 Kb

Старосветский стол

Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 35 36 37 38 39 40 41  42 43 44 45 46 47 48 ... 59
положить в борщ 4-6 половинок круто сваренных яиц, петрушку и укроп.
 
 
     645. Борщ с грибами.
     Сварить бульон (см.№ 1) с  кореньями,  добавить  1/4  фунта  (100  г)
сушёных белых грибов - боровиков (сморчков или шампиньонов) или 1  тарелку
свежих грибов, 5-6 картофелин. Процедить. Стушить в духовке (печи) 2 фунта
свеклы,  нашинковать,  сложить  в  гршок,  залить  бульоном,1-1,5  стакана
свекловичного рассола, 1 стакан сметаны,  прокипятить,  добавить  соль  (1
чайную ложку), чёрный перец, лист лавра, грибы, картофель. За 10  мин.  до
отпуска положить петрушку и укроп.
 
 
     646. Борщ с вишнями.
     Варят бульон и поступают как в № 642, затем за  15  мин.  до  отпуска
ложат в кастрюлю 1-1,5 стакана вишни-гриотки.
 
 
     647. Борщ постный с карасями.
     Варят борщ, как и № 645, только добавляют ещё  3/4  головки  капусты,
заправляют бульон № 1 ложкой  мучной  поджарки  в  подсолнечном  масле,  2
ложками уксуса, поджаривают в масле 1 небольшую луковицу. За  30  мин.  до
отпуска ложат 5-6 небольших карасей (всего 2-3 фунта), вливают свекольного
сока (1 стакан), сметаны (1 стакан), посыпают укропом.
 
 
     648. Борщ украинский восточный.
     В кастрюлю объёмом на 3 литра кладут 2-3 фунта (800-1200 г)  говяжьих
котей и 3-4 картофелины и варят 1,5-2 часа.  Затем  добавляют  коренья:  1
морковку, 1 петрушку, 3 луковицы, 1 сельдерей, специи: 5-6  зёрен  чёрного
перца, 2-3 зерна кардамона, 4-5 листьев лавра,  пучок  зелени,  1-2  ложки
мучной поджарки в сливочном масле, 5-6 красных помидоров, 1  нашинкованную
свеклу, всё это ещё варят 30 мин. на большом огне. Процеживают и осветляют
бульон мясной оттяжкой и яйцом.
     В другой  кастрюле  варят  1-2  часа  до  мягкости  1  фунт  говядины
(телятины) и 1/2 фунта жирной свинины с филея,  и  1/3  фунта  свиных  или
говяжьих рёбер, 10-12 шт. средних картофелин  и  100  г  сморчков.  Бульон
процеживают, мясо отделяют и нарезают на небольшие кусочки. Смешивают  оба
бульона, ложат мясо и картофель, доливают 1-2  стакана  хлебно-свекольного
кваса (по вкусу) и добавляют 1/4 фунта  (100  г)  сморчков,  уваривают  до
мягкости, затем ложат нашинкованную капусту  (3/4  головки),  1/2  стакана
вишен (гриот украинский), шинкуют мелко 2 крутосваренных яйца, 1/2  свежей
печёной свеклы, кто любит - добавляет 1/2 стакана сметаны.
     Обязательно надо сделать заправку борща:  затолочь  30-40  г  старого
сала с 1-2 зубками чеснока. Уваривают  ещё  10-15  минут.  Перед  отпуском
кладут зелень: петрушку, укроп. Такие борщи готовили в  Екатеринославской,
Харьковской и Полтавской губерниях.
 
 
     649. Капустняк.
     Взять 2 фунта измельчённой свинины, сварить с  кореньями,  зеленью  и
специями, см.бульон №  1,  положить  3  стакана  отжатой  кислой  капусты.
Заправить кукурузной мукой с луком и маслом (1-2 ложки поджарки), положить
5-6 зёрен чёрного и 2-3 зерна красного перца, стушить с 5-8  картофелинами
в духовке. Постный капустняк варится с грибами.
 
 
     650. Кулиш.
     Пшено залить в горшке холодной  водой  и  тушить  на  слабом  огне  в
духовке 3-4 часа с салом, сливочным или подсолнечным маслом.
 
 
     651. Фасолянница по-закарпатски.
     Намочить 1-1,5 фунта белой крупяной фасоли на 5-6  часов  в  холодной
воде. Положить в горшок, залить водой, тушить в печи 2-3 часа, пока она не
разварится. Протереть фасоль с 1 белой булкой, намоченной в  молоке  через
решето , 2 желтками и 2 белками,  1  луковицей,  1  ложечкой  сахара,  1/2
чайной ложки соли.
     Отдельно  сварить  бульон  №  1  с  кореньями,  специями  и  зеленью,
заправить 1 ложкой мучной поджарки, осветлить, процедить и сварить в нём 1
фунт грудинки или толстого края говядины, молодой  телятины  или  свинины,
нарезать её кусочками.
     В протёртую фасоль  положить  мясо,  добавить  5-6  кусочков  жареной
спаржи,  1/8  фунта  (50  г)  вареного  ревеня,  долить  немного  бульона,
размешать,  чтобы  получилась  густота  сметаны.   Подавать   с   зеленью:
петрушкой, укропом, салатом, эстрагоном, кардамоном и пирожками, с красным
столовым вином.
 
 
     652. Кулешик фасолевый.
     Сварить бульон №  1.  Разварить  без  соли  1  фунт  белой  фасоли  с
кусочками чёрствой булки, протереть на дуршлаге. Поджарить 1 ложку  масла,
1 ложку муки,  петрушку,  1/2  моркови,  1/2  луковицы,  налить  бульоном,
прокипятить, смешать с фасолью, добавить 2 желтка и 1/2  стакана  сметаны.
Прокипятить, подавать.
 
 
     653. Кулешик из чечевицы или сои.
 
     Сварить бульон №  1  с  1-3  стаканами  чечевицы  или  сои.  Сварить,
протереть сквозь решето. В бульон положить по 1  луковице,  тёртой  булке,
моркови, дать  закипеть,  добавить  1  ложку  масла,  стушить  в  духовке.
Посолить бульон, положить 2  желтка  и  1/2  стакана  сметаны.  Подогреть,
подавать.
 
 
     654. Суп гетьманский.
     Сварить бульон № 1 с 1,5  фунта  мяса.  Отделить  мясо  1  курицы  от
костей. Потроха сварить в бульоне, мясо измельчить и  добавить  1/4  фунта
телятины, поджарить  в  масле  измельчённую  морковь,  1/2  петрушки,  1/2
сельдерея. Потом растереть  всё  это  в  ступке  с  булкой,  намоченной  в
бульоне. Добавить 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, подогреть.
 
 
     655. Суп с лапшой.
     Сварить бульон № 1, затем сварить лапшу в солёной  воде  с  1  ложкой
масла. Процедить, отделить лапшу и положить в процеженный бульон.
 
 
     656. Суп с картофелем.
     Приготовить бульон,  см.№  1,  добавить  6-8  картофелин,  нарезанных
кружочками, сварить.
 
 
     657. Суп с грибами.
     Взять сушеных грибов (по 3 шт.  на  персону),  сварить  с  кореньями,
специями и зеленью, как и бульон № 1. Добавить 1  ложку  уксуса,  1  ложку
мучной поджарки с луковицей и положить галушки из ржаной муки.
 
 
     658. Щерба - густой рыбный суп.
     Взять 2-3 фунта ершей с окунями, измельчить. Кости и головы налить 15
стаканами воды, добавить 2 луковицы,  3  зерна  чёрного  перца,  1  листок
лавра, посолить. Варить 2-3 часа,  пока  ерши  не  разварятся,  а  бульона
останется 9 стаканов. Затем положить куски рыбы, сварить. За  15  мин.  до
отпуска добавить зелень: петрушку и укроп.
 
 
     659. Юхварка - суп с картофелем, галушками и сыром.
     Сварить  бульон  №  1  с  5-7  картофелинами,  добавить   1/2   фунта
измельчённого сыра и пшеничные (щипанные) галушки, сварить.
 
 
     660. Холодник.
     Измельчить 2-3 свеклы, налить свекольным квасом,  прокипятить.  Слить
красный бульон, свеклу залить холодной водой. Сварить 3-4 яйца, 1/2  фунта
щавля, 5-6 огурцов. Налить  в  горшок  кислого  молока,  расколотить  его,
положить свеклу, яйца, огурцы, укроп и зелёный лук,  посолить,  влить  1/2
стакана сметаны с протёртыми крутыми желтками. Поставить на лёд.
 
 
     661. Холодник с раками.
     Сварить 100 раков. Панцырь мелко истолочь  с  бульоном  и  маслом  из
маслин. Залить 3 бутылки бульона на раковую массу.  Дать  постоять.  Затем
отжать в салфетке сок. Сварить 5 яиц (белки),  10  огурцов  измельчить,  5
желтков  нашинковать  мелко,  растереть  с  2  чайными  ложками   горчицы,
посолить, влить 1/2  стакана  сметаны,  развести  бульоном  из-под  раков,
положить белки, огурцы,  раковые  шейки,  ножки,  салат.  Отдельно  подать
зелень: измельчённые лук или чеснок.
 
 
     662. Шпундра - суп из жареной свинины, со свеклой.
     Взять 2 фунта свиной грудинки, поджарить с 1 луковицей,  маслом,  1/8
стакана муки, 1 нашинкованной свеклой. Грудинку мелко  нарезать,  положить
поджарку с мясом и посолить, залить свекольным квасом.
 
 
     663. Холодник грибной.
     Взять 1 тарелку свежих  боровиков  или  шампиньонов,  измельчить  их,
залить процеженным бульоном, добавить 2-3 вареных  картофелины  и  1  фунт
говядины, нарезанных кубиками, 1 ложку мучной поджарки с луком  и  маслом,
сварить,  влить  1/2  стакана  сметаны,  2  лота  (25,6  г)  желатина  или
картофельной муки, размешанной в бульоне, размешать, прокипятить.  Разлить
в тарелки, поставить на 30 мин. на лёд, подавать.
 
 
     664. Верещака - суп из грудинки с сухарями и квасом.
     3 фунта свиной грудинки порубать на  куски,  посолить,  поджарить  на
свежем сале (шпике). Налить в горшок 0,8 л воды и 0,8 л свекольного кваса,
положить 5 зёрен красного перца, 1 печёную луковицу, прокипятить,  всыпать
4 ложки сухарей, варить 10 минут.
 
 
     665. Чир - каша-размазня из кукурузы.
     Замесить редкое тесто из кукурузной муки. Брать  ложкой  и  кидать  в
солёный кипяток. Добавить постного или сливочного масла.
 
 
     666. Таратута.
 
     Взять 2-3 свеклы, порезать на кружочки, варить. Откинуть на решето, в
бульон положить измельчённых 5-6 солёных огурцов, смешать с тёртым  хреном
(2 золотника), 1 луковицей и постным маслом, положить в  горшок  и  залить
огуречным рассолом, смешанным со сквекольным отваром. Поставить  на  холод
на 24 часа.
 
 
     667. Дзема по-закарпатски - суп с фасолью и картофелем.
     Варят бульон № 1, добавляют 5-6 картофелин, по  1  стакану  фасоли  и
бобов  и  ложат  1/2  фунта  измельчённого  малая  (коржи,  выпеченные  из
кукурузной, гороховой или просяной муки).  Сначала  откидывают  картофель,
бобы и фасоль и толкут их  в  ступке,  подливая  бульон.  Затем  добавляют
малай, остальной бульон и варят 10 минут.
 
 
     РАЗДЕЛ 3. ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ
 
 
     668. Потапцы к кулешикам.
     Берут белую булку и измельчают её на кубики, которые подрумянивают  в
масле и сушат в печи.
 
 
     669. Гренки из гречневой каши.
     Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят её в 8  стаканах  воды  с  2
ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начнёт густеть,  добавить
ещё 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу,  толщиной  в
палец (1,5-2 см), поставить  на  лёд.  Нарезать  треугольные  гренки  (или
круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.
 
 
     670. Галушки полтавские к супам.
     Растереть 2 желтка с 1,5 чайной ложки сливочного  масла,  добавить  6
ложек муки и 2 ложки воды, 1/4 чайной ложки соли. Сбить пену из 2  белков,
размешать с тестом. Берут чайной  ложечкой  (смоченной  в  холодной  воде)
тесто и бросают в солёный кипяток. Варить  на  слабом  огне  под  крышкой.
Откинуть на решето и залить собственным бульоном. В бульон  добавляют  2-3
шт. чёрного перца и 1 лавровый лист.
 
 
     671. Пизы к борщам.
     Месят тесто как на галушки, см. № 670. Делают фарш из мяса,  жареного
лука, перца, масла, 2 желтков. Приготовляют пизы-галочки из этого теста  с
начинкой из фарша. Укладывают в горшок, посыпанный  сухарями  и  ставят  в
печь (духовку).
 
 
     672. Галушки картофельные к борщам и супам.
     Протереть 3 больших вареных картофелины, добавить  1  ложку  муки,  1
чайную ложку масла и 1 яйцо. Взбить и дальше см. № 670.
 
 
     РАЗДЕЛ 4. ЖАРКОЕ
 
 
     673. Котлеты, колбаски из яиц.
     Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секачём. В масле поджарить  1
луковицу, 2 яйца, посолить,  добавляют  мясо  и  секут  снова.  Ложат  5-6
толчёных  зёрен  чёрного  перца.  Смешивают  массу   и   делают   из   неё
продолговатые котлеты или колбаски, вмачивают их в яичную массу и  сухари,
жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленным  чесноком
и петрушкой.
 
 
     674. Рулет из мяса или крученики.
     На праздники: в  храмовые  праздники,  свадьбы,  Рождество  Христово,
Пасху делали крученики тушеные.  Взять  2-3  фунта  мяса  с  грудинки  или
толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить.  Затем  делать  фарш:
гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г варёных  белых  грибов,  1
белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить  и
полить 1/3 стакана бульона.
     Фарш ложат на пласты мяса, скручивают  в  рулетики,  перевязывают  их
нитками.  Укладывают  в  кастрюлю  рядами,  поливают   сливочным   маслом,
добавляют 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 листа лавра  и  заливают  бульоном.
Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 35 36 37 38 39 40 41  42 43 44 45 46 47 48 ... 59
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (3)

Реклама