завтрака(см. №992). Только справа кладутся между ножами углублением вверх
две ложки - столовая для бульонов, супов, борщей, столовая средняя для
киселей, фруктовых желе, муссов, фруктовых и молочных супов. Впереди
мелкой тарелки ставят: фужер для воды(200 мл), фужер для настойки, сухого
вина(150 мл), рюмку(мадерную) для крепкого или десертного вина.
1082. Стол для ужина. Сервируют так же, как и №993, только столовую
ложку для бульона не кладут.
1083. Праздничный стол(на 8 персон). Сервируют стол так же, как и для
обеда(см. №993). Только впереди мелкой тарелки устанавливают: в первом
ряду справа налево 8"хрусталей" - рюмку для водки или настойки,
рюмку(мадерную) для крепкого вина и фужер для красного сухого вина, во
втором ряду - рюмку для белого вина(цветную) и бокал для шампанского. Ещё
ставят специальную рюмку для шампанского и рюмочку для аперитива на 25 мл.
За хрусталём укладывают десертный набор - нож, вилку, ложку.
В центре стола ставят две вазы(одна на одну), внизу цветы, фрукты,
вверху - апельсины, мандарины, конфеты. На верхнюю вазу ставятвысокий
стакан с живыми цветами и водой. В центре стола ставят поставец с
шампанским и льдом, канделябр с 4 свечами. Небольшие вазочки с цветами
устанавливают по средней линии стола за канделябрами.
1084. Банкетный(юбилейный) обеденный стол. Сервируется так же, как
праздничный(см. №995). Впереди мелкой тарелки ставят 4 рюмки: для
водки(настойки), крепкого вина(мадерную), белого и красного столового
вина. Впереди ещё цветной фужер грушевидный сдлинной ножкой и бокал для
шампанского.
Это сервировка на 6"хрусталей" или 8"хрусталей"(см. рис. 27).
Ставятся рюмки: 1-я для соков, кваса, минеральной воды(шампанского),
2-я для шампанского, 3-я для белого столового(цветная), 4-я для красного
вина, 5-я - мадерная, 6-я - водочная, 7-я - коньячная, 8-я - для аперитива
на 25 мл.
Иногда ставятся коньячные рюмки и рюмочка для аперитива на 25 мл для
сервировки на 8"хрусталей. Впереди островка"Хрусталей" укладывают
десертный прибор - нож, вилку и ложку. В центре стола - этажерка из
2-3-ваз с цветами, фруктами, конфетами, 2 канделябра, пепельницы, 2
поставца с шампанским, солонки и т. п. Всё это размещается строго по
средней линии стола. Салфетки можно положить под тарелки, углом вниз(см.
сервировку изысканного старосветского стола, рис. 25).
1085. Банкетный стол для закусок(на 6-12 персон). Этот стол
предназначается для употребления аперитива и закуски его стоя. В центре
стола размещают вазу с цветами и фруктами. По средней линии стола
размещают бутылки с вином, 2-3 графина с водкой, настойкой, коньяком. По
краям стола устанавливают"островком" по 5 бутылок минеральной воды и
графинчик сока для коктейля и фужеры на 200 мл. Около бутылок размещают
непрерывной цепочкой водочные, мадерные, винные рюмки и бокалы. Закусочные
тарелки ставятся в 3 местах с одной и другой стороны стола(с края) -
стопками по 5 штук, перед ними кладутся по 5 салфеток, слева тарелок -
вилки(5 штук), справа - ножи(5 штук). Около рюмок ставят 2 солонки,
перечницы, 2-3 пепельницы, кокотницы с горчицей, хреном.
Остатки блюд, пустые бутылки, графины надо уносить на кухню, не
загромождать стол. Делать это надо корректно и незаметно для гостей. В
этом долг домовитой хозяйки.
РАЗДЕЛ 3. ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД(ПО ОЧЕРЁДНОСТИ)
1. Подают сначала хлеб и масло, которые ставят слева от гостя.
2. Из холодных закусок сначала подают икру, рыбу малосольную,
отварную, заливную, под майонезом, в маринаде, затем - салаты(рыбыне,
мясные, овощные), ветчину, язык, холодное жареное мясо, птицу, дичь. После
холодных закусок подают горячие - почки, жареную ветчину, грибы в сметане,
форшмак и т. п.
3. Горячие бульоны, борщи, супы подают с гренками, пирожками.
Холодные супы(окрошку, ботвинью, фруктовые супы) подают с отварной рыбой,
балыками, иногда огурцы, лук и тёртый хрен, лёд(к ботвинье). К ухе подают
пирожки с рыбой.
4. Вторые блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, птица, дичь,
овощные, яичные, крупяные и мучные.
5. Сладкие блюда подают на убранный стол(кроме цветов, канделябров,
воды, вин). Сначала подают кисели, компоты, муссы, мороженое, салаты из
апельсинов, пунши. Горячие сладкие блюда - каши: гурьевскую, манную,
рисовую, пшённую, соусы молоко и суфле.
6. После слажкого кушанья подают сыр, фрукты, конфеты и печенье.
7. Через 15 мин. после десерта подаётся чай, кофе с рюмочкой(25 мл)
ликёра или какао. К чаю, кофе подаются сливки, молоко.
8. Вино подаётся, когда на столе поставлены закуски, сначала
аперитив(водка,"петушинный хвост"(водка с вермутом), коньяк или горькие
настойки, затем сухие, шампанское, крепкие и десертные вина, коктейли,
настойки, наливки, квас.
9. Квас, соки, минеральная вода подаётся одновременно с алкогольными
напитками.
ЛИТЕРАТУРА
1. А.В.Альбенский и А.Е.Дьяченко"Деревья и кустарники для защитного
лесоразведения", издательство Сельскохозяйственной литературы, Москва,
1949, 144 стр.
2. И.Е.Андриевский, К.К.Арсеньев, Ф.Ф.Петрушевский и
другие"Энциклопедический словарь", том 81"Эрдань-яйценошение","эфирные
масла". Типография Акционерного общества Брокгауз-Эфрон, С.-Петербург,
1904, 575 стр.
3. В.Д.Балабанов"Приготовление алкогольных напитков в домашних
условиях", издательство"Московский книжный двор", Москва, 1990, 40 стр.
4. М.И.Балаболкин"Эндокринология". Изд-во"Медицина", Москва, 1989,
415 стр.
5. А.I.Барбарич, Е.М.Брадис та iншi"Визначвик рослин Украiни",
Академiя наук Украiнськоi РСР, Iнститут ботанiки, Киiв, 1965, 877 с.
6.Л.Ф.Блинов, Д.И.Груднев и другие"Домоводство".
Изд-во"Сельскохозяйственная литература", Киев, 1958, 696 стр.
7. И.Брутер, А.Мокану"Организация послеуборочной(товарной)обработки
плодов". Изд-во"Картя Молдовеняскэ", Кишинёв, 1978, 83 стр.
8. И.Валуйко и соавторы. Сборник технологических инструкций, правил и
нормативных материалов по винодельческой промышленности. Изд-во
сельхозлитературы, Москва, 868 стр.
9. И.К.Гончаренко, Т.Л.Яценко"Консервирование, хранение и исправление
продуктов в домашних условиях". Днепропетровское межобластное
производственное предприятие. Редотдел облуправления по печати гор.
Днепропетровска, 1991, 33стр.
10. Государственные стандарты СССР. Плодовые и ягодные культуры.
Изд-во стандартов, Москва, 1988, 175 стр.
11. В.И.Даль. Пословицы русского народа, том 2,
Москва,"Художественная литература", 1984, 398 стр.
12. Г.Б.Ермилов2ОПРЕДЕЛИТЕЛЬ СОРНЫХ РАСТЕНИЙ", рОССЕЛЬХОЗИЗДАТ,
мОСКВА, 1978, 90 СТР.
13. И.Жабыкин. Приготовление плодовых и ягодных вин.
Типография"Правление", Тула, 1897, репринтное издание, Москва, 1991.
14. С.Е.Землинский"Лекарственные растения СССР", изд-во"Московское
общество испытателей природы", Москва, 1951, 506 стр.
15. Земельный кодекс Украинской ССР, изд-во Поилитлитература, Киев,
1991, 16 стр.
16. Л.Зенкевич, Г.Коробкина, С.Михайлов, Р.Штейман"Дары моря".
Изд-во"Экономика", Москва, 1969, 215 стр.
17. Б.Д.Игнатьев и соавторы. Сборник по хранению плодов, ягод и
винограда. Изд-во"Урожай", Киев, 1974, 243 стр.
18. Я.Кибала"Специи и пяности", Прага,"Артия", 1986, 105 стр.
19. З.Клиновецкая"Яства и напитки на Украине", Киев,
изд-во"Время",1991(репринтное издание, Киев-Львов, 1913) с типографии 1-й
Киевской типографии союза, 215 стр.
20. Коллектив авторов"Кулинарные рецепты", изд-во"Пищевая
промышленность", Москва, 1964, 405 стр.
21.Коллектив авторов. Сборник"Домашнее вино", СП"Лига", Свердловск,
1990, 22стр.
22. П.И.Краснюк и другие"Гроздья здоровья", Донецк,"Донбасс",1979,
185 стр.
23. Г.В.Круглякова. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих
лесных ягод и грибов. Москва,"Экономика", 1990, 112 стр.
24. Ф.И.Мамчук. Справочник по фитотерапии. Изд-во"Здоровье", Киев,
1986, 278 стр.
25. Н.Минкин. Фитотерапия - лечение травами от радиации.
Газета"Ленинское Знамя", спецвыпуск, Киев, 1991.
26. Н.К.Могилевский. Плодовое и ягодное виноделие. Пищепромиздат,
Москва,1943, 142 стр.
27. Н.К.Могилянский. Плодовое и ягодное виноделие. Пищепромиздат,
Москва, 1954, 179 стр.
28. Е.И.Молоховец. Советы молодым хозяйкам. Типография 1-й СПБ
Трудовой Артели(28 переиздание с 1861 г), С.-Петербург, 1914, 1104 стр.
29. О.П.Молчанова, Л.С.Акулов,А.Н.Вешельский и авторы. Министерство
торговли СССР"Кулинария", Госторгиздат, 1-я образцовая типография им. А.А.
Жданова, 1952, 959 стр.
30. "Наука и жизнь" №4, стр.79-80, Москва,1967.
31. В.Г.Немов, М.Д.Баранина. Как самому изготовить из винограда сок и
вино. Изд-во сельхозлитературы, Ктев, 1958, 40 стр.
32. В.М.Ольхович. Лекарственные растения. Киев,"Высшая школа", 1977,
32 стр.
33. И.Ф.Остапчук. Фитотерапия сердечно-сосудистых заболеваний.
Изд-во"Украинская Советская Энциклопедия", Киев, 1991, 23 стр.
34. В.Панин. Коктейли, пунши, крюшоны, глинтвейны, гроги. Москва,
ПК"Орион", 1991, 16 стр.
35. Н.Н.Пилипенко, В.А.Левченко. Столовые сорта винограда.
Киев,"Высшая школа", 1990.
36. А.Разумов. Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях.
Изд-во"Узбекистан, Ташкент, 1966, 334 стр.
37. М.Л.Рева. Зелёная кладовая. Донецк,"Донбасс", 1991, 150 стр.
38. В.И.Родин, Г.В.Лавринова, В.К.Лавренов, С.К.Боенко. Лекарственные
средства в отарино-ларингологии", Киев,"Здоровье", 1989, 69 стр.
39. Н.В.Сабуров, М.В.Антонов. Хранение и переработка плодов и овощей.
Изд-во сельхозлитературы, Москва, 1962, 445 стр.
40. М.Р.Сапин, Г.Л.Билич. Анатомия человека. Изд-во"Высшая школа",
Москва, 1989, 543 стр.
41. Е.С.Скворцов и соавторы. Виноград в донбассе. Донецкое книжное
изд-во, Донецк, 1963, 213 стр.
42. Г.Г.Скробанский. Производство витаминизированного и витаминного
вин, их лечебные свойства. Изд-во Харьковского института сов. торговли,
Харьков, 1946, 182 стр.
43. Г.К.Смок. Лекарственные растения. Изд-во"Высшая школа", Киев,
1980, 41 стр.
44. М.П.Тёмный. Любительское виноградарство. Донецк,"Донбасс", 1988,
174 стр.
45. Е.С.Товстуха. Фитотерапия. "Здоровье", Киев, 1991, 192 стр.
46. К.А.Фольдберг. Столовые сорта винограда Донбасса. Госсельхозиздат
УССР, Киев, 1962, 185 стр.
47. И.С.Чекман и соавторы. Справочник по клинической фармакологии и
фармакотерапии. Изд-во"Здоровье", Киев, 1987, 733 стр.
48. И.А.Шапран. Вина, коктейли, ликёры, пунши. МП"Элисс", Киев, 1991,
16 стр.
49. И.К.Шевелев. Лечебные и витаминные напиткм". Киев,"Высшая школа",
1989, 38 стр.
50. Ю.Р.Шеляг-сосонко. Определитель основных растений кормовых
угодий."Урожай", Киев, 1980, 212 стр.
