сало(курдючное - 10 г) и казы(конская колбаса - 40 г) отварить до
готовности. Затем нарезать соломкой. Отварить лапшу(100 г) в подсоленной
воде. В блюдо положить мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук(30 г),
посыпать перцем и залить горячим бульоном.
968. Тухумбарак. Раскатать пресное тесто(муки - 100 г, молока - 25 г)
на полоски длиной 20 см, шириной 8 см. Сложить их вдвое по длине(10:8 см),
защипать с двух сторон в виде мешочков, которые наполнить фаршем и
защипать с третьей стороны. Отварить в подсоленной воде. Для фарша
пассеруют лук(15 г) в топлёном масле(50 г), затем охладить и добавить
крутые яйца(3 шт.). К тухумбараку подать сметану(20 г на порцию).
969. Базбаш ереванский(суп). Сварить на мясном бульоне горох(30 г),
добавить ломтики яблок(20 г), томат-пюре(10 г),перец красный стручковый,
куски варёной баранины(80 г) и варить ещё 10 мин.
970. Измири кюфта. Говядину(135 г) пропустить два раза через
мясорубку, заправить сырым желтком, солью, красным и чёрным перцем,
измельчённым луком(20 г), запанировать(обвалять) в муке(5 г) и разделать
на шарики(диаметр 10 мм) по 5 шт. на порцию. Шарики залить томатным соусом
на мясном бульоне(томата 20 г) и поставить на слабый огонь. При подаче
посыпать красным перцем и зеленью.
971. Карси хоровац(армянский шашлык типа"Арарат"). Мякоть жирной
баранины(300 г) нарезать на куски толщиой 4 см, посыпать перцем, солью,
измельчённым луком(50 г), добавить лимонную кислоту(0,2 г) и коньяк или
водку(10 мл), сушёную зелень(укроп, мята, кинза, если есть кардамон, всего
3 г) и поставить на 6-7 часов для маринования. Маринованное мясо нанизать
на шпажку, чтобы они чередовались с кусками сала(20 г) и жарить на
мангале, периодически повёртывая шпажку, расположенную вертикально.
При подаче на стол огарнировать шпажку кружками репчатого лука,
зеленью. Можно маринованное мясо и сало чередовать с кружками красных
помидоров, лука, лимона. Шашлыки подаются в специальным металлическом
блюде с бортами. 5 шпажек с шашлыком ставятся вертикально, шалашом -
конусом. Наверх шпажек одевается конусовидная салфетка(см. фото).
972. Борани из овощей. Картофель(150 г), баклажаны(120 г), лук
репчатый(15 г) нарезать кубиками, обжарить на топлёном масле(30 г), а
затем положить помидоры(80 г), разрезанные на 4 части, перец сладкий(20 г)
и сварить. Посыпать зеленью.
973. Майаорокка(суп с сущиком по-карело-фински). В кипящую воду
положить дольки картофеля(150 г) и лука(25 г), когда закипит, добавить
сущик(мелкая сушёная рыба), лавровый лист и перец, доварить до готовности.
974. Калалаатикко. Ломтики сырого картофеля(150 г) положить ровным
слоем на сковороду, а на неё тонкие ломти сельди свежей(40 г), посыпать
рубленным луком(20 г), полить маслом постным(10 г) и запечь. Затем рыбу
залить сырым яйцрм, смешанным с молоком(10:25 7) и тушить до готовности.
975. Перунайпирайта(картофельные пироги). Варёный картофель(75 г)
размять, добавить муку(18 г), соль и разделать лепёшки. На середину
лепёшки положить пшённую кашу, придать пирогу форму полукруга, смазать
маслом и запечь.
976. Колобы толоконные. Кислое тесто(мука ржаная 30 г, закваска 10 г,
вода 10 г) разделать на лепёшки толщиной 10 мм.
Простокваш(20 мл) смешать с толокном(20 г), выдержать 15-20 мин,
добавить яйцо 5 г. Фарш уложить на лепёшки, смазать сметаной(10 г) и
запечь.
977. Брусника с толокном. Бруснику(100 г) вымыть, истолочь и смешать
с толокном(50 г) и сахаром(50 г).
ГЛАВА ХIV. МОРСКОЙ СТОЛ ИЗ ДАРОВ МОРЯ
РАЗДЕЛ 1. ДАРЫ МОРЯ
Наша планета на три четверти покрыта водой. 45 миллиардов тонн ценных
запасов продуктов дают человечеству моря и океаны.
Кроме рыбы море поставляет на стол человеку: морскую капусту,
водоросли, гребешок, мидии, трепанги, кальмары, креветки, устрицы,
осьминогов, ежей и медвежат. Польский учёный Демель называет море
"естественным заводом", способным дать миру двенадцать процеттов
необходимого белка.
В морской капусте, водорослях, планктоне, морских животных содержатся
основные аминокислоты, минеральные соли, микрои макроэлементы(см. таблицы
№№1,2,3).
Таблица 1
Содержание аминокислот в мясе беспозвоночных(зарубежные данные),
цитировано по Б.В.Зикееву, 1952(в % на сухой белок)
Таблица 2
Питательная ценность морских беспозвоночных животных(в процентах)
Таблица 3
Содержание минеральных веществ(мг на сырой вес)
Из морских беспозвоночных животных, растений, планктона опытные
домовитые хозяйки готовят вкусные питательные салаты, гарниры, заливные,
желе, соусы, борщи и супы, вторые блюда, маринады, мучные блюда.
РАЗДЕЛ 2. ДАРЫ МОРЯ НА СТОЛ
978. Устрицы. Взять дюжину устриц, вскрыть раковины, снять мелкую
створку и красиво выложить на блюдо. Огарнировать салатом из морской
капусты, водорослей. На нежное, остро-пряное мясо устриц выжать 5-6 капель
лимона. Подавать на стол.
979. Морской гребешок с гарниром из картофеля, овощей и лимона.
Сварить в селёной воде мясо морского гребешка(400 г) с перцем,
кореньями(морковь - 1-2 шт., петрушка - 1 шт.,зелёный горошек - 3-4 ложки,
лук зелёный - 50 г, салатной заправки - 1/4 стакана), кубиками
картофеля(из 8-9 шт.), 1 яйцо, масло растительное(1-2 ложки), кружочки из
1 лимона. Мясо ребешка нарежьте полосками, огарнируйте кубиками овощей,
зелёным горошком, зелёным луком и сельдереем, зелёными огурцами.
980. Морской гребешок заливной. Нарежьте кружочками варёный
гребешок(500 г). Выложите его на блюдо с промежутками, которые заполните
кружочками-звёздочками варёной моркови(1-2 шт.), положите 3-4 дольки 1
лимона. Залейте мясо желе слоем 10-15 мм и остудите. Затем нарежьте
гофрированным приспособлением на порции. Подать соус с хреном. Желатин 10
г, 1/2 шт. белка развести 2 стак. горячего мясного(рыбного) бульона,
прокипятить, процедить. В бульон на желе добавьте лист лавра, перец
душистый, кардамон, белые коренья. Блюдо посыпать зеленью петрушки.
981. Борщ с фрикадельками из морского гребешка. Приготовить борщ как
обычно(см. №642), только в мясном бульоне отварить 300-400 г морского
гребешка. Приготовить фрикадельки(пропустить через мясорубку 150-200 г
варёного и сырого гребешка с луком - 1-2 шт., добавить соль, перец, 1/2
яйца и перемешать, разделать в форме небольших шариков). Отварите в
бульоне или в воде. В тарелку с борщом положите фрикадельки, сметану - 4
стол. ложки, зелень петрушки и укропа.
982. Солянка с морским гребешком. Сделайте поджарку с кольцами
лука(3-4 шт.) на жиру(или 2 стол. ложки топлёного масла), с
томат-пастой(1-2 стол. ложки). Солёные огурцы(3-4 шт.) разрежьте на
набольшие кусочки. Подготовьте каперсы(1 стол. ложку), маслины(4-6 шт.),
мясо гребешка(200 300 г).
Гребешок отварить с солью, перцем, белыми кореньми и пряностями как
обычно(10 мин.), нарезать мясо полосками. В бульон положите лук, огурцы,
каперсы, соль, специи и доварите в течение 5-10 мин. Заправьте
сметаной(4-6 стол. ложек) и прокипятить.
В тарелку с солянкой положить мясо гребешка, маслины, ломтик лимона,
зелень петрушки.
983. Плов из гребешка. Обжарьте подсоленные кубики морского
гребешка(300 400 г) с луком(2-3 шт.), морковью(2-3 шт), томат-пастой(1-2
стол. ложки), маслом топлёным(3-4 стол. ложки). Рис сварить до
полуготовности(1 стакан). Гребешок, овощи, рис, перец, коренья уложите
слоями в кастрюлю и тушите до готовности на слабом огне. Блюдо
огарнировать свежими помидорами, веточкой петрушки или маринованными
фруктами.
984. Перец, фаршированный морским гребешком. Взять 8-10 шт. сладкого
перца, вынуть семенные камеры, ошпарить и заполнить фаршем(400 г гребешка,
рис 1/4 стак. 2-3 шт. луковицы, 2 стол. ложки топлёного масла, 1-2 стол.
ложки обжаренной в жире томат-пасты, смешать, сделать фарш). Перец с
гребешком тушить в солёной воде с перцем в течение 15-20 мин. Перед
отпуском положить сметану(100 г). Блюдо полить собственным соусом,
посыпать зеленью.
985.Зразы картофельные с гребешком. Взять варёные: картофель(8-10 шт.
), лук(2-3 шт.), масло топлёное(2 стол. ложки), 1 яйцо, перец, соль, всё
истолочь, сделать лепёшку. На середину лепёшки положите фарш из
гребешка(400 г на порцию), обжаренный лук и зелень петрушки. Сформировать
зразы в виде шариков, обваляйте в сухарях(1-2 стол. ложки). Поджарить.
Полить маслом.
986. Креветки заливные. Креветки(400-500 г) отварите, очистите от
панциря, нарежьте кусочками. На блюдо налейте немного желе, остудите и
положите мясо креветок. Сверху украсьте цветами, кубиками, шариками из
варёных овощей, картофеля, зеленью петрушки, кусочками лимона и залейте
желе, остудите. Кблюду подать соус, хрен с уксусом или соус-майонез.
987. Суп с клёцками и креветками. Варить креветки(200-300 г) в
солёном кипятке 3-4 мин. Очистите их от панциря, мясо нарезать кусочками.
Коренья(1-2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1-2 шт. луковицы) обжарить с
маслом сливочным(1-2 стол. ложки). В бульон положить клёцки(1/2 стак.
муки, 1 стол. ложка масла сливочного, 1 йяцо, 3/4 стак. воды). В тарелку
налить бульон, положить мясо креветок и зелень петрушки и укропа.
988. Ботвинья с креветками. Нарежьте на кусочки варёные
креветки(200-300 г). Варёный шпинат(200 г), щавель(200 г) протереть через
сито. В пюре добавить соль, сахар по вкусу и развести хлебным квасом(1-1,5
л). Нарежьте огурцы свежие(1-2 шт.) соломкой, зелёный лук(50-100 г)
измельчите.
Вместе с супом подайте креветки с гарниром из свежих огурцов,
зелёного лука, хрена(2-3 чайной ложки) и укропа.
989. Креветки, жаренные фри. Измельчённое, варёное мясо
креветок(500-600 г) посыпьте перцем, солью, обваляйте в муке, смочите 1
яйцом и подрумяньте в масле постном(2-3 стол. ложки). На 1 л воды кладут
1-1,5 стол. ложки соли. Подайте со сливочным маслом, посыпьте зеленью или
с соусом-майонез. Блюдо огарнировать жареным картофелем и зелёным
горошком.
990. Салат из кукурузы с мидиями. В подготовленное мясо мидий(100-200
г) добавьте зёрна консервированной кукурузы(1 бану),лук(50 г), ломтики
отварного картофеля(3-4 шт.), заправьте постным маслом(2-3 стол. ложки),
уксусом с сахаром, солью и перцем. Посыпать рубленым яйцом и зеленью.
991. Мидии с фасолью в томате. Измельчить мясо варёных мидий(200-250
г), сварить фасоль(1 стакан).1-2 луковицы обжарить в масле постном(2-3
стол. ложки). Добавьте томат-пасту(1-2 стол. ложки), чеснок, соль, сахар и
бульон от мидий. Смешайте томат, мидии, приправы. Блюдо подать в
охлаждённом виде.
992. Щи по-уральски с мидиями. Обжарьте варюные мидии(100-150 г) в
жире с 1-2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1-2 шт. луковицы. В бульоне
отварить пшено(рис) - 2-3 стол. ложки, затем добавить тушёную капусту(с
бульоном и томатом) - 200-300 г и варить до готовности. Положить мидии,
лук, коренья и прокипятить 5-10 мин. За 5 мин. до отпуска положить соль,
специи и растёртый чеснок. Щиподать с 4 ложками сметаны и
зеленью(петрушка, укроп).
993. Жаркое из мидий. Сварить в течение 15-20 мин. мидии(200-300 г) в
стакане молока с луком(3-4 шт.), душистым перцем, лавровым листом. Мидии
разрежьте пополам, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и обжарьте.
В конце обжаривания добавьте 1 луковицу, томат-пасту(1-2 стол.
ложки),разведённую бульоном, растёртый чеснок, специи, зелень. Доведите до
