конуса-постамента и вставить 3,5 В лампочку для освещения блюда. Модель
поставца можно сделать из льда в форме цилиндра под шампанское
1018. Цветы из свежих овощей. Розы и георгины вырезают из свёклы,
репы, редьки, брюквы, тюльпаны - изкрасной свёклы и моркови, ромашку - из
редьки и картофеля, табак белый - из картофеля и редьки, мелкие полевые
цветы - из редиса. Листья делать из зелени сельдерея.
Сначала подготавливается болванка из овощей(форма конуса, усечённого
конуса, круга), а потом из него нарезаются лепестки.
1019. Ромашка из картофеля. Срезать у крупного клубня оба конца,
зубчатой выемкой вырезать гофрированный цилиндр. Делаются надрезы в форме
лепестков, лучи их сходятся в центре и отрезается кружок"ромашка" толщиой
2-3 мм. В центр неё вставляется выпуклая"пуговка" из моркови.
1020. Лилия. Из моркови, свёклы или редьки вырезается конусообразный
цилиндр высотой 6-7 см. Из 4 или 6 сторон подрезаются на3-4 высоты
лепестки. Сердцевина вынимается круглой выемкой. Из репы, моркови вырезать
тычинки и укрепить их на тонких палочках или стебельках из лугового сена.
1021. Георгин. Репа, редька или свёкла обтачивается в виде
приплюснутого шара. Специальными выемками разных размеров нарезают
лепестки георгин, начиная из середины маленькой овальной выемкой.
Промежутки между лепестками подрезаются большой овальной выемкой. Готовый
георгин укрепляется на палочке с листьями салата.
1022. Шпажки(атле). Для украшения фаршированных кур(галантина), филе
из дичи(шофруа), сыра из дичи, рыбы заливной применяют мельхиоровые шпажки
или спицы, с нанизанными на них украшениями из брюквы, редьки, репы(в виде
лиры, круга, рога изобилия),мелких помидоров, редиса, вырезанных в виде
цветочков, свежими огурцами, варёными раками, петушиными гребешками,
лимоном, варёным яйцом, шампиньонами, трюфелями, маслинами, зеленью,
шпажку укрепляют на кулинарное изделие.
1023. Папильотки и розетки. Для оформления жареной дичи, котлет,
отбивных и окороков употребляют бумажные папильотки и розетки.
Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем
подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом равномерно по всей
ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навёртывают
на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её складываются.
Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 мм складывают в 4
слоя, срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем
отрезают острый кончик розетки, розетку разворачивают и надевают на
папильотку и на кость.
1024. Роза. Берётся репа, редька, красная стол. свёкла среднего
размера и зачищается в виде приплюснутого шара, см. №938. Лепестки
подрезаются один за другим до середины заготовки, придаётся форма розы.
Для наглядности хозяйке нао иметь перед собой настоящую розу.
1025. Ваза из тыквы с цветами из овощей. Выбрать ровную тыкву,
вырезать вазу для цветов. На тыкве нарезать грани под хрусталь, сделать
выемки, куда вставить кусочки овощей разного цвета. Или края нарезать
зубчиками. Из тыквы вынуть сердцевину, вставить в неё кочан цветной
капусты или кольраби(или савойской), укрепить на нём палочки с цветами из
овощей(розы, георгин, ромашку, лилию) и зеленью сельдерея. Поместить живые
цветы, поставить на блюдо.
1026. Корзина из бордюрного теста. Подготовить деревянную болванку
нужной формы, по краям закрепить палочки для цветов из овощей. Бордюрное
тесто красного, розового, жёлтого и зелёного цветов раскатать в пласт 2-3
мм, нарезать полосками и переплести между палочками, как это делается при
плетении корзин из прутьев. Отделать живыми и овощными цветами. Подают в
них пирожки из теста.
РАЗДЕЛ 2. ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД
1027. Зернистая икра на вазе из льда. Сделать вазу(постамент) из
льда, см. №934. На блюдо положить сложенную вчетверо салфетку(для впитания
воды при таянии льда), на неё поместить вазу из льда. В углубление
поставить икорницу и положить икру. Вокруг вазы положить веточки петрушки.
1028. Салат на вазе из льда. Готовится так же, см. №944, только
сверху накладывается салат.
1029. Сёмга, лососина, балык. Рыбу положить целиком на блюдо и
украсить листьями зелёного салата, веточками петрушки и сельдерея. Вдоль
на рыбу положить полоску орнаментированной бумаги, а на ней разместить
кусочки сёмги, лососины илибалыка. Отдельно подать ломтики лимона.
1030. Рыба заливная. Куски варёной осетрины, севрюги, белуги илифиле
судака, сазана, украсить кружочками лимона, раковыми шейками или кусочками
краба. Украсить кружочками, звёздочками, ромбиками из моркови, свежих
корнишонов, веточек петрушки, к которой приложить цветочек ромашки из
овощей. Куски рыбы и украшения залить желе, остудить. При подаче нарезать
куски рыбы с желе в виде гофр. Подать соус, хрен с уксусом.
1031. Стерлядь заливная с икрой. На блюдо налить желе слоем 10 мм. На
застывшее желе положить куски рыбы, а на них кучками(по 3-4 г) икру. По
обеим сторонам икры поместить по раковой шейке.
1032. Лососина заливная целиком. На продолговатое блюдо установить
постамент из риса, см. №932. С варёной рыбы улалить кожу, мякоть надрезать
наискось с обеих сторон и уложить рыбу на постамент. Украсить её
кружочками лимона, свежих огурцов, раковыми шейками, клешнями, маслинами.
В клешни вставить полукружочки лимона. Эти украшения прикрепить к рыбе
густым желе. Затем рыбу покрыть желе. Рыбу огарнировать кружками
овощей(морковь, маринованные кабачки, тыква), нарезанными цветами,
стручками фасоли, корзиночками, цветами из свежих помидоров. Между овощами
поместить раковые шейки с воткнутыми в них клешнями. Блюдо украсить
листьями салата, сверху установить шпажку с овощами(см. №942).
1033. Судак заливной целиком. Нафаршировать крупного судака рыбьей
котлетной массой, сварить и остудить. Из хлеба сделать постамент высотой
100 мм и положить на блюдо. Судака разрезать поперёк на порции и положить
целиком с головой и хвостом.
Покрыть судака слоем желе, украсить ломтиками лимона, апельсина,
огурцов и кусочками красного сладкого перца. Охладить. Вокруг рыбы уложить
овощи, маслины, зелень. Можно брать другую рыбу(карпа, сазана, карася,
амура, толстолобика, головля).
1034. Котлеты из рыбы(лососины, сазана). Из пшеничного хлеба вырезать
круглый постамент высотой 40-50 мм, обтянуть его бордюрным тестом. На него
поместить другой постамент из хлеба меньшего диаметра конусовидной формы
высотой 60-80 мм. Его основание должно быть меньше первого на 25-30 мм.
Котлеты уложить тупым концом на нижний постамент вертикально. Пространство
между котлетами заполнить желе. Вокруг постамента положить куски желе
круглой или треугольной формы, листья салата, на которые положить по
цветочку из овощей(розу, ромашку, фиалку, лилию, цветок из редиса и т.
д.). Сверху укрепить шпажку с овощами. К блюду подать соус мацонез.
1035. Котлеты из рыбы(судака, карпа). Сделать вазу на деревянной
конусовидной болванке с бордюрным тестом, украсить его узорами из
сливочного масла, выпуская масло из шприца.
В конусовидной форме нарастить рубашку из желе, украсить её тонкими
пластинами свежих огурцов, красного маринованного перца, заполнить
паштетом из рыбьей печёнки(налима, судака, головля) и залить желе. Котлеты
из рыбы, паштет уложить на вазу вертикально по кругу конуса, залить соусом
майонез с желе, огарнировать цветами из овощей или овощами. Вокруг вазы
укрепить с помощью желе шарики, вырезанные из репы, брюквы, моркови,
свёклы.
1036. Котлеты рыбные под соусом майонез с желе. Приготовить постамент
из картофельного пюре, см. №930, вырезать на нём витые грани и поставить
на блюдо. По кругу постамента разложить котлеты, залить соусом. Далее
оформить, см. №951. Вместо котлет можно сделать шарики из рыбы, украсить
каждый веточкой петрушки, уложить их на цветок ромашки из варёной моркови.
Между шариками поместить морковь, нарезанную в виде ромбов, украсить
листьями салата и петрушки, залить слоем прозрачного желе. Верх постамента
украсить шпажкой с овощами.
1037. Крабы(раки) заливные с буше(шариками) из рыбы. В высокой форме
сделать"рубашку" из желе, см. №933, уложить в неё украшения - цветы
изсвёклы, репы, моркови, свежих огурцов, перца(красного, белого,зелёного),
а по краям куски крабов, раковые шейки, середину заполнить мелкими
кусочками крабов и раков, залить прозрачным рыбьим желе. Остудить.
Приготовить рыбное буше, охладить, залить майонезом. Буше через один
покрывать майонезом с желе и томатной пастой. Из белого хлеба сделать
трёхярусный с уступами 30-40 мм постамент, на котором поместить заливные
крабы, раки, украсить их бордюром из теста, свежими овощами, ниже, на
первом и втором ярусах(уступах) уложить залитые майонезом и пастой буше(по
кругу). Сдвух сторон постамента поставить по букету живых цветов.
Готовое заливное в форме опустить в тёплую воду(50 С), опрокинуть и
осторожно поставить на постамент. По обеим сторонам разместить маленькие
формочки с залитыми в желе маленькими крабами, рачками(делается, как и
большая форма). Блюдо огарнироватьмаслинами без косточек, соломкой моркови
и сельдерея, зелёным горошком, свежими помидорами, яблоками, нарезанными в
виде петушиного гребешка. Отдельно подать соус майонез с корнишонами.
1038. Окорок ветчины. Варёный окорок обровнять ножом, зачистить
кость, срезать кожу ровным полукругом на 4-5 см от края окорока. На коже
ветчины ножом нарезать украшения - кружева, зубчики. Сверху на окорок
между украшениями положить куски ветчины.
На кость надеть папильотку. Окорок положить на блюдо и украсить
листьями салата и петрушки.
1039. Ростбиф. На большом овальном блюде установить постамент из
бордюрного теста, на него поместить целый кусок ростбифа, на который
уложить ломтики ростбифа.
Блюдо огарнировать кружочками свежих помидоров и огурцов, салатом из
краснокочанной капусты, рубленым желе, корнишонами, строганым хреном и
украсить листьями салата, ветками зелёной петрушки. Отдельно подать соус с
корнишонами.
1040. Свиная корейка жареная. Нарезать аорейку на порции, уложить на
овальное блюдо. Огарнировать корнишонами, краснокочанной капустой,
дольками мочёных яблок, кубиками желе, корзиночками из маринованных
помидоров, наполненых овощным фаршем, салатной заправкой. Украсить
листьями салата. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
1041. Заливное из тушёного мяса. тушёное мясо нарезать на порции. На
противень налить желе слоем 3-5 мм. На застывшее желе положить куски мяса,
украсить пикулями, кружочками варёных яиц, маслинами, помидорами,
кусочками крабов, креветок, раков и залить желе, приготовленным на мясном
бульоне. Порезать на треугольные, прямоугольные круглые порции, уложить на
овальное блюдо. Блюдо украсить кружочками того же желе, вырезанным
полумесяцем, рогом изобилия, ромбиками. Между ними поместить по листику
салата с маслиной наверху, розетки из варёной моркови с вишней или цветы
из маленьких красных помидоров. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
1042. Ассорти мясное. На середине овального блюда на
постаменте(высотой 100 мм) из хлеба поместить жареную дичь(куропатку,
рябчика) или цыплят, курицу. На ножки надеть папильотки. Рядом с дичью
уложить ломтики ростбифа, свёрнутые кольцом, ветчины и телятины, сложенные
в виде трубочек. Блюдо огарнировать салатом из краснокочанной капусты,
кубиками желе, розетками из красных помидоров, моркови,свёклы, украсить
