котлеты, залить молочным соусом, посыпать сухарями(10 г), запечь. Полить
сливочным маслом(5 г).
Блюдо показано на диеты №№11, 15.
865. Рулет рыбный паровой, фаршированный омлетом. Приготовить
котлетную массу из рыбы(см. 864). Из молока(25 мл), нашинкованного
салата(16 г) и 1/4 шт. яйца приготовить омлет, см. 857. Свернуть рулет с
начинкой из омлета, запечь, полить сливочным маслом(7 г).
866. Судак, запечённый в сметане. Филе судака(65 г) сварить, положить
на сковороду, залить сметанным соусом, посолить, посыпать сухарями и
запечь.
Показано на диеты №№5, 7, 9, 11, 15.
867. Судак в кляре(жидком тесте). 65 г филе судака нарезать
продолговатыми кусками, посыпать зеленью и оставить на 15 мин. Муку и
молоко(по 20 г) размешать с 1/2 шт. желтка, сахаром(1 г), сливочным
маслом(15 г), 1/2 шт. белка - сделать кляр. Обмакнуть рыбу в тесто, жарить
во фритюре.
868. Судак паровой фаршированный. Берут кусок 80 г судака, разрезают
на 2 половины, начиняют его фаршем из хлеба, мякоти рыбы и молока, затем
надо завернуть рыбу в марлю и варить на водяной бане. Полить маслом.
Обычно берут 800 г целого судака, сваренного с фаршем на пару и разрезают
на 10 порций. Молока на 1 порцию(80 г) идёт 30 мл, масла сливочного - 5 г,
соли - 1,5 г, хлеба - 16 г. Показано блюдо на диеты №№9, 11, 15.
869. Судак, фаршированный овощами. Морковь(60 г) и лук(16 г) мелко
нарезать, поджарить с маслом(5 г) в сотейнике. Затем положить зелень(5 г)
и проварить немного, добавить варёный рис(10 г), 1/4 яйца и размешать.
Этим фаршем начинить судака, смазать сметаной(5 г) и запечь.
Показано на диеты №№9, 11, 15.
870. Суфле рыбное. Судака(80 г) или другую рыбу сварить, пропустить
через мясорубку. Из молока(30 г), муки(5 г), желтка (1/4 шт.) и соли(1,5
г) приготовить молочный соус. Смешать его с рыбой, добавить взбитые 1/4
белка, сложить в сотейник, сварить на водяной бане или на пару(в паровой
коробке).
Показано на диету №1.
РАЗДЕЛ 10. МЯСО
871.Биточки мясные с творогом жареные. Мясо пропустить через
мясорубку с редкой и частой решёткой, смешать со свежим, протёртым
творогом(или соевым творогом) и разделать на биточки. Из яиц и масла (50%
от нормы) приготовить смесь, смазать ею биточки и жарить.
Блюдо показано на диеты №№2, 9, 11, 15. Норма расхода продуктов на 1
порцию: мясо - 74 г, творог - 20 г, масло сливочное - 10 г, яиц - 1,5 шт.,
соль - 1 г.
872. Зразы картофельные с варёным мясом. Картофель(180 г) сварить,
протереть, добавить 1/5 шт. яйца, 4 г зелени, 10 г масла сливочного, 2 г
соли. Смешать с измельчённым мясом(80 г). 3-4 средних картофелин разрезать
на кружки толщиной 10 мм, выбрать по кругу 10-14 мм сердцевины, сложить
кружки в картофель, заполнить фаршем.. Придать ему овальную тупоконечную
форму, поставить в кастрюлю с маслом, запечь на водяной бане. Подают их со
сметанным соусом.
Показано на диету №1(паровые), №№2и 7(жареные), №5(запечённые зразы).
873. Зразы из отбивного мяса. Мясо(74 г) отбить. Пережарить лук(20
г), грибы сушёные(3 г), муку(5 г). В поджарку добавить круто сваренных
яиц(1/5 шт.), зелень(4 г), сухарей(3 г) и смешать.
На куски отбивной положить фарш, завернуть его в виде рулончика,
обвязать нитами и обжарить, сразу залить бульоном и тушить. Полить соком,
подавать.
Показано на диеты №№11, 15.
874. Котлеты мясные, паровые. 74 г мяса, 18 г хлеба пропустить дважды
через мясорубку, добавить соль(1 г), воду(25 г), масло сливочное(5 г),
выбить и сделать котлеты. Варить на водяной бане в сотейнике.
Показано на диету №1(с молочным соусом).
875. Котлеты паровые с чесноком. См. №874, только в фарш добавить
растёртый чеснок(2 г).
Показано на диету №4.
876. Котлеты с картофельным пюре, запечённые в молочном соусе.
Приготовить котлеты(см. №874), молочный соус(из 50 г молока, по 5 г масла
и муки), 25 л молока и 1/5 шт. яиц вбить в картофельное пюре. Котлеты
положить на сковороду с маслом(5 г), залить их картофельным пюре и соусом.
Запечь.
Показано на диеты №№5,7.
877. Курица отварная. Отварить небольшую курицу, чтобы вышло на 6
чел.(порция 133 г). Полить маслом(10 г).
Показано на диеты №№1, 2, 5, 7, 9, 11, 15.
878. Мясо отварное, запечённое в молочном соусе. Мясо отварить,
наарезать на порции(по 121 г), запанировать в муке(5 г). Поджарить на
молочном соусе, посыпать сухарями(3 г), запечь в духовке. Показано на
диеты №№5, 7.
879. Бефстроганов. Мясо(121 г) отварить, нарезать тонкими кусочками,
залить соусом(50 г), размешать, добавить протёртую вареную морковь(10 г),
варить на слабом огне 10 мин. Заправить ушанье сметаной(20 г), посолить(1
г), прокипятить. Показано на диеты №№1, 5, 7.
880. Пюре мясное. Разварить рис(10 г), мясо(81 г), протереть, смешать
с рисом, пропустить через мясорубку, добавить 5 г масла, выбить и
разогреть на плите. Покезено на диеты №№1, 4.
881. Печень, жаренная в сухарях. Взять на одну порцию куски печени(22
г), обвалять в яйце(1/5 шт.), сухарях(10 г) и муке(5 г), поджарить.
Показано на диеты №№11, 15.
РАЗДЕЛ 11. ГАРНИРЫ К ДИЕТИЧЕСКИМ БЛЮДАМ.
882. Капуста,тушённая в сухарях, с салатом и свежими яблоками.
Взять головку капусты(200 г на порцию), нашинковать, сварить с
молоком(0 г), добавить салат(20 г), тёртые яблоки(50 г), сахар(5 г), масло
сливочное(5 г), соль(1,5 г).
Показано на диеты №№5. 7, 9, 11, 15 при гипертонии, запорах для
улучшения калиевого обмена.
883. Морковь жареная. 200 г моркови нарезать дольками и обжарить в 7
г сливочного масла.
Показано на диеты №№7, 11, 15.
884. Пюре картофельное. 200 г картофеля сварить, протереть, добавить
20 мл молока(на порцию), взбить, положить 5 г масла, 2 г соли. Показано на
все диеты.
885. Пюре картофельное с морковью. Приготовить пюре картофельное, см.
№884, затем протереть 40 г моркови на порцию и мешать оба пюре. Показано
на диеты №№1, 2, 5, 7, 9, 11, 15.
886. Пюре картофельное с морковью и шпинатом. Готовится так же, как и
№885, только добавляется в пюре 50 г протёртого вареного шпината. Показано
на диеты №№1, 2, 5, 7, 9, 11, 15.
887. Пюре из тыквы с курагой. Небольшую тыкву нарезать на порции( по
50 г) и сварить в сметане(расход 15 г на порцию). Курагу(20 г) уварить в
воде, заправить сахаром(10 г) и мукой(5 г), растереть с маслом сливочным(5
г). Курагу смешать с тыквой, прокипятить.
Показано на диеты №№2, 7, 11, 15.
888. Помидоры жареные. 160 г помидоров нарезать дольками и поджарить
в масле(10 г) с солью(1,5 г).
Показано на диеты №№2, 7, 9.
РАЗДЕЛ 12. СОУСЫ
889. Соус
рисовый.
отварить
10 г риса
в бульоне,
протереть,
добавить
сливочного
масла
3г, соль
- 0,5 г. Бульона
мясного
взять
60 мл,
воды
- 50 мл.
Показан на диету №4.
890. Соус на овощном отваре с яйцами. Взять на порцию 1/5шт. крутых
иц, 2 г зелени, нащинковать, смешать. добавить 25 мл овощного отвара,
заправить маслом 5 г.
Показано на диету №7.
891. Соус на овощном отваре с яичными белками. См. №890, только
добавляется 1/5 шт. белка.
Показано на диету №5.
892. Молочный соус жидкий. Муку(50 г) растереть с маслом(50 г),
разбавить молоком(100 мл = 1 л), прокипятить.
Показан на диеты №№1, 2, 5, 7, 15.
893. Молочный соус без масла, см. №892, но муку растереь с молоком.
Показан на диеты №№1, 5, 7, 15.
894. Молочный соус на картофельном крахмале. В холодном молоке(100
мл) развести крахмал(30 г) и добавлять понемногу в кипящее молоко(900 мл)
с солью(5 г).
Показан на диету №1.
895. Соус на мясном бульоне с омлетом. Приготовить омлет, см. №857,
измельчить, добавить в бульон(25 мл), заправить маслом(5 г).
Показан на диеты №№2, 9, 11, 15.
896. Соус сметанный. Смешать муку(3 г) со сметаной(10 г), добавить
ещё 20 г кипящей сметаны, размешать, посолить(0,3 г).
Показан на диеты №№2, 9, 11, 15.
897. Соус томатный на рыбном бульоне. Морковь и лук нашинковать,
спассеровать и добавить иомат-пасту и муку, протушить. Влить бульон,
положить соль, прокипятить.
Показан соус на диеты №№2, 9, 11, 15. Томат-паста - 5 г, масло и мука
- по 5 г, лук и морковь - по 5 г, бульон - 50 мл.
898. Соус польский. Яйца сварить круто, измельчить вместе с зеленью и
маслом, солью и лимонной кислотой.
Показан на диеты №№2, 11, 15. На диету №5 соус готовится на белках,
на №7 - на желтках.
Взять на семью порцию: масла сливочного 700 г, яиц - 8 шт., зелень
петрушки - 20 г, лимонной кислоты - 2 г, соли - 8 г.
РАЗДЕЛ 13. СЛАДКИЕ БЛЮДА
899. Кисель из какао на воде. Сварить какао как обычно(какао 6 г,
сахар - 5 г, вода 180 мл), добавить крахмальную разводку(крахмал - 10 г,
вода - 20 мл), размешать с какао, посыпать сахарной пудрой. Показано на
диету №4.
900. Кисель из жёлудевого кофе. Готовить как какао, см. 899, но перед
добавлением крахмала кофе процедить. Показано на диету №4. Кофе жёлудевого
берётся 7 г.
901. Кисель из кураги. Сварить 25 г кураги, протереть, добавить 20 г
сахара, горячей воды 200 мл, довести до кипения, заварить 8 г крахмала с
водой.
Показано при гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваниях на диеты
№№2, 5, 7, 11, 15.
902. Кисель из чёрной смородины или других ягод. Взять 156 г ягод
смородины, отделить сок, добавить 160 г сахара, заправить 50 г крахмала,
сварить кисель.
Показано на диеты №№1, 2, 5, 7, 11, 15.
903. Компот из свежих яблок или других фруктов. Сварить коипот из 175
г яблок с 100 г сахара и 700 мл воды. Выход 1000 мл = 1 л.
Показано на диеты №№5, 7, 11, 15.
904. Желе из земляники. Выдавить сок из 12 г ягод земляники, выжимки
вскипятить, отжать, добавить 20 г сахара, 2,7 г желатина, довести до
кипения, налить в формочку, охладить.
Показано на биеты №№1, 2, 5, 7, 9(на сахарине №№11, 15).
905. Мусс с манной крупой. Приготовить сок из ягод(см. №904) на
порцию 12 мл, добавить сахар(12 г) и заварить крупу(10 г). Массе дать
остыть до 40 , сбить пену, вылить в форму. Из ягодного сока и сахара(по 30
г) приготовить сироп, залить им мусс.
Показан на диеты №№1, 2, 5, 7, 11, 15.
906. Желе из простокваши. Смешать 100 мл простокваши с 25 г сахара и
2 г корицы. Желатин( г) размочить в холодной воде, протереть сквозь сито,
растворить в горячей воде, охладить до 25 С, влить в простоквашу, вылить в
форму, остудить.
Показао блюдо на диеты №№2, 5, 7, 9(на сахарине на диеты №№11, 15).
907. Крем творожный. Взбить яйца(1/4 шт.) с сахаром(15 г), прогреть,
добавить 10 г сливочного масла, постоянно перемешивать, снять с огня.
Смешать массу с протёртым творогом(100 г), сметаны(10 г), ванилью(0,1 г).
Показано блюдо на диеты №№1, 2, 5, 7, 11, 15.
908. Сырные палочки. Натереть 73 г сыра, смешать с мукой(100 г),
молоком(75 мл), яичными желтками(30 г), сливочныи иаслом(50 г), солью(0,3
г), сахаром(1 г). Замесить тесто и поставить на 1 час в холодное место.
Раскатать, нарезать брусками, запечь.
Показано на диеты №№2, 9, 11, 15. Рекомендуется при туберкулёзе,
похудении, после операций, кормящим матерям, беременным женщинам и детям.
909. Зразы творожные с изюмом. Творог(150 г) протереть, смешать с
яйцами(1/2), сахаром и сметаной(по 5г), изюм(25 г) ошпарить. Разделать
зразы(по 2 шт. на порцию), начинить изюмом, обвалять в муке(10 г) и полить
сметаной(15 г).
Показано на диеты №№7, 9, 11, 15.
РАЗДЕЛ 14. БЛЮДА С ОТРУБЯМИ
910. Сдобные лепёшки. Отмыть отруби в холодной воде от углеводов,
ошпарить в кипятке, варить 30 мин., ещё раз промыть в воде. Повторить
