Старосветский стол
СТАРОСВЕТСКИЙ СТОЛ
Предисловие
Кулинарное искусство составляет важную часть домоводства. В нашей
стране ежегодно издаются тысячи книг о способах приготовления блюд,
напитков, учёными проводятся серьёзные исследования в области полноценного
питания человека.
В наше время рыночных отношений, дороговизны продуктов питания важно
научиться экономно расходовать и создавать новые запасы продуктов,
готовить вкусные, питательные, и, главное, дешёвые и изысканные блюда.
Автор настоящей книги собрал более полутора тысяч рецептов
приготовления блюд, вин, соков народных мастеров-кулинаров и виноделов за
период 130 последних лет.
Среди них рецепты приготовления блюд, вин и напитков времён конца XIX
и начала XX века, старорусских яств.
Подаются рецепты современного диетического, национального, морского
столов.
Особое внимание в книге обращено на изысканные яства старосветского
общего, постного и вегетарианского столов, созданию дешёвых домашних
запасов продуктов, использование лекарственных трав по выработке вин,
напитков и соков.
Рассказывается о подборе, оформлению блюд, сервировке стола, правилах
подачи вин к столу, об устройстве домашней кухни, о кухонных
принадлежностях, способах разделки туш животных.
Рассказывается и о приготовлении блюд, напитков из лесной кладовой
(особенно из грибов, папоротника-орляка, ягод и плодов).
Наша цель помочь трудящимся, каждой хозяйке научиться искусству
приготовления дешёвых, вкусных и питательных обедов, соблюдая при этом,
меру экономии в расходе мяса, рыбы, круп, воды, жиров и углеводов.
Научиться считать с карандашом в руке, во сколько обходится завтрак, обед
и ужин, что позволит сэкономить и направить часть средств семейного
бюджета на другие цели.
ГЛАВА I. УСТРОЙСТВО КУХНИ
Устройство современной кухни, с учётом древнерусских элементов должно
быть простым, без больших нагромождений шкафов, моек, столов.
Городской вариант
1. Газовая или электрическая плита с вытяжным шкафом-сушилкой над
ней.
2. 2-3 настенных и 2 шкафа для посуды, приспособлений.
3. Мойка с сеткой-стеллажом для посуды.
4. Кухонный стол.
5. Обеденный стол и 4 табуретки (или более).
6. Холодильник (погреб).
7. Рядом с кухней разместить небольшую кладовку (можно с холодильной
установкой) для хранения продуктов.
Сельский вариант
Та же обстановка, но надо оборудовать небольшую кирпичную русскую
печь, а на приусадебном участке, коптильню. Стены кухни должны быть
выкрашены масляной краской в светлые тона, помещение оборудовано вытяжной
вентиляцией.
На кухне надо иметь набор разнообразной посуды: огнеупорные горшки из
глины и стекла для варки супов, для жаренья - чугунные котелки с крышками,
противни и сковородки, чайники, кофейники, сотейники, вертел, шампуры,
судки для заливных холодных блюд, формы для пасок, вафельницы, шумовки
(см.рис. 1, 2), набор сит, решет, ножей, совков для круп и муки,
мясорубки, рубаков и хлебных ножей (см.рис. 1, 2, 3), соковыжималки,
кофемолки, тёрки, деревянную и металлическую ступку с пестиками, самовар,
а также лопаточку (рис. 1, 22), дуршлаг плоский (рис. 1, 25), лопатки для
тортов (рис.1, 24), цедилку (рис.1, 21), весёлки (рис.1, 26).
Для выделки цветов (ромашек, хризантем, роз, тюльпанов) из овощей
хозяйке понадобятся специальные ножи (см.рис. 1, 26), круглая выемка (рис.
1, 27), полукруглые выемки разных диаметров и форм (см. рис. 1, 28, 1, 29,
1, 30).
Эти приспособления хорошо знакомы деловитой хозяйке, их можно легко
сделать самому из 2 мм железа.
Среди кухонных принадлежностей должен быть рошпор (рашпер - железная
решётка) (см.рис. 1, 1) для жаренья бифштексов, кусков филея, битков,
котлет. Рошпор ставится на уголья. Мясо и рыба жарится без масла.
Мясо, рыба с рошпора снимаются широкой лопаточкой (см.рис. 1, 3).
На кухне для вырезания теста, приготовления напитков, круглых
пирогов, тортов должна быть жестяная круглая форма без дна (см.рис. 1, 5),
сечка для рубки мяса (см.рис.1, 7), фильтр из полотна (см.рис.1, 6),
большая дуршлаговая ложка (рис. 1, 4), жестяной дуршлаг (рис. 1, 8),
венички, выемки, формы для пасок (рис. 1, 18), для паштетов, желе (рис. 1,
14, 1.15, 1.16, 1.17), жестяные формы для вырезки белых кореньев, печенья
(рис. 1.19), ножи для рыбы (рис. 1, 11), снятия мяса с жаровни (рис.
1.12), тортов (рис. 1.13), машинка-трубка для выдалбливания сердцевины
яблок, картофеля, овощей (рис.1, 10), резец для обрезания теста (рис. 1,
9), набор поварских, выемочных ножей, машинка из проволоки для
вытаскивания пробок из бутылок (рис. 1.4), мороженница (рис. 1.2); на
дачном участке домашняя коптильня (рис. 2). Желательно иметь дробилку для
измельчения фруктов и ягод, стекатель, пресс.
В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для сушки фруктов,
ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.
В кухне надо иметь таблицы цен основных продуктов, вин и напитков,
мер и весов, продолжительности жаренья и варки продуктов, меры солений,
рисунок вола, быка, свиньи, птицы с указанием разделки туши на части.
Должна быть подобрана специальная литература по консервированию и созданию
запасов продуктов, лекарственных трав, приготовлению домашних вин и
наливок.
Современная кухня больше напоминает образцовую физико-биохимическую
лабораторию, где священнодействует домовитая хозяйка.
ГЛАВА II. ТАБЛИЦЫ МЕРЫ, ВЕСА, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ, ЖАРЕНИЯ И
СОЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Деловитой хозяйке не только хорошо необходимо знать цены на продукты,
но и ориентироваться в таблицах меры и веса, продолжительности варки и
жарения продуктов, меры соления продуктов.
Старинная таблица меры и веса
1 фунт - 400 г 1 гарнец - 1/4 ведра
1 четверик - 2 ведра 1 стакан - 200 г
1 золотник - 4, 2 г 1 штоф - 6 стаканов
1 лот - 12, 8 г
1 фунт муки крупчатой равняется 3 стаканам
1 фунт картофельной муки = 2, 5 стакана
1 фунт гречневой муки = 2, 5 стакана
1 фунт растопленного масла = 1, 75 стакана
1 фунт ячневой крупы = 2, 33 стакана
1 фунт гречневой крупы = 2 1/8 стакана
1 фунт манной крупы = 2, 25 стакана
1 фунт риса = 2 стаканам
1 фунт пшена = 2 1/8 стакана
1 фунт саго = 2, 33 стакана
1 фунт перловой крупы = 2, 25 стакана
1 фунт гречневой мелкой крупы = 2, 25 стакана
1 фунт овсяной крупы = 2, 75 стакана
1 фунт белой фасоли = 2, 33 стакана
1 фунт сушеного белого гороха = 2 1/8 стакана
1 фунт сушеного зеленого горошка = 2 2/3 стакана
1 фунт чечевицы = 2 1/8 стакана
1 фунт миндаля = 3 стаканам
1 фунт кишмиша = 3 стаканам
1 фунт мелкого сахара = 2 стаканам
Сравнительная старосветская таблица
(на сухие продукты)
8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец
2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца
1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек
1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек
1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 столовых ложки = 8 лотов
1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 столовых ложки = 4 лота
1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 столовая ложка = 2 лота
На масло нетопленое
1 фунт = 1, 5 стакана = 8 столовых ложек
1/2 фунта = 3/4 стакана = 4 столовых ложек
Примечание: в современном исчислении 1 гарнец - 4 литра (кг),
1 кварта - 1 литр.
Сравнительная таблица веса основных продуктов
(в современном исчислении)
Наименование продуктов, в граммах, +, +, +
^, стакан (250 кв.см), столовая ложка, чайная ложка, 1 шт.
Мука и крупа
Мука пшеничная 160 25 10 -
Мука картофельная 200 30 10 -
Сухари молотые 125 15 5 -
Крупа гречневая 210 25 - -
Крупа "Геркулес" 90 12 - -
Крупа манная 200 25 8 -
Крупа перловая 230 25 - -
Крупа ячневая 180 20 - -
Рис 230 25 - -
Саго 180 20 - -
Пшено 220 25 - -
Фасоль 220 - - -
Горох не лущенный 200 - - -
Горох лущенный 230 - - -
Чечевица 210 - - -
Толокно 140
Молоко и молокопродукты
Молоко цельное 250 20 - -
Молоко сухое 120 20 5 -
Молоко сгущенное - 30 12 -
Масло сливочное (топл.) 245 20 5 -
Сметана 250 25 10 -
Овощи
Морковь средняя 75
Картофель средний 100
Лук средний 75
Огурец средний 100
Томат паста - 30 10 -
Томат-пюре 220 25 8 -
Петрушка 50
Сахар, соль и т.п.
Сахар-песок 200 25 10 -
Соль 325 30 10 -
Уксус 250 15 5 -
Желатин (листик) 2,5
Желатин (в порошке) - 15 5 -
Таблица продолжительности жарения продуктов
1 фунт мяса жарится 1/4 часа
В печи час мин.
1. Ростбиф на 4 фунта 1 -
2. Мягкий кумок говядины на 4-5 фунтов 1 1/4
3. Телятина задняя четверть на 4-5 фунтов 1 - 1 1/4
4. Баранина задняя четверть 1 1/2 - 2
5. Окорок копченый в тесте 2-3
6. Индейка 3
7. Утка домашняя 2
8. Курица старая 1 30
9. - " - молодая 1
10. Гусь 3
11. Поросёнок 2
12. Заец 1 15
13. Рыба цельная - 30-40
14. Пироги с рыбой 1
15. Куличи 2
16. Пудинги - 30
17. Торты - 45
На плите
1. Котлеты - 11-15
2. Зразы - 30-40
3. Цыплята - 30-40
4. Куропатки - 40-45
5. Голуби старые - 20-30
6. - " - молодые - 15
7. Мелкая рыба - 15
8. Пирожки - 5-7
Таблица продолжительности варки продуктов
час. мин.
1. Бульон , 3-4,
2. Солонина, 4,
3. Уха из рыбы, , 15-30
4. Телячьи ножки, 3,
5. Баранина, 2, 30
6. Свинина, 3-4,
7. Курица, 1,5-2,
8. Цыплята, 3/4-1,
9. Утка, 1,5-2,
10. Раки, -, 15
11. Картофель очищенный (большой огонь), -, 30
12. Морковь,, репа,, брюква,, петрушка, 1,
13. Цветная капуста, -, 15-20
14. Спаржа, -, 15-30
15. Простая свежая капуста, 1, -
16. Кислая капуста, 2, -
17. Бобы, 2, -
18. Шпинат и щавель, -, 10
19. Вареники, -, 15
20. Макароны и вермишель, -, 30
21. Манная крупа, -, 5
22. Рис, 1, -
23. Саго, -, 30
24. Ячневая крупа, -, 30
25. Овсяная крупа, 1, -
26. Перловая крупа, 1, -
27. Гречневая каша размазня, -, 30
28. Крутая гречневая каша, 2, -
29. Яйца всмятку, -, 2,5
30. Яйцо в мешочке, -, 4-5
31. Яйца вкрутую, -, 8-10
32. Чернослив в подслащенной воде, -, 30
33. Сладкие яблоки, -, 15-20
Таблица меры солений
Чайных ложечек соли
На 3 стакана мясного бульона 1/2
На 3 стакана ухи 1/2
На 3 стакана воды для варки вареников,
макарон, овощей, рыбы 1
На 1 фунт муки на тесто для вареников,лапши 1
На 1 фунт муки для сладких пирогов 1/4
На 1 фунт муки для сладкого пудинга 1/4
На 1 фунт гречневой крупы 1
На мороженое на 6 чел. в мелконаколотый лёд 3 фунта
На 1 фунт мяса для котлет, на жаркое всех видов 1/2
На 1 фунт рыбы для жаренья 1
На 1 фунт моркови для соуса:
соли 1/2
сахара 1/2
масла 1
Таблица
Содержание витаминов в основных пищевых продуктах
(в мг на 100 г)
Продукты, Витамины, +, +, +, +
Хлеб ржаной, -, 0,15, 0,13, 0,45, -
Хлеб пшеничный белый, -, 0,10, 0,07, 0,67, -
Крупа гречневая, -, 0,51, 0,24, 4,3, -
Крупа ячневая, -, 0,20, -, -, -
Крупа овсяная, -, 0,60, 0,14, 1,0, -
Горох, -, 0,72, 0,15, 2,4, 4,0
Чечевица, -, 0,50, 0,21, 1,8, 3,0
