виноделия они вредны, так как образуют соединения с неприятным привкусом
вина.
Виноделу нужно при производстве вина использовать чистую культуру
дрожжей (сульфитных винных дрожжей).
Для подавления диких дрожжей полезно добавлять к соку ангидрид
сернистой кислоты (8-10 г на 100 л, а затем разводку чистой культуры
дрожжей).
Уксусные бактерии обладают свойством в присутствии кислорода окислять
спирт вина в уксусную кислоту и воду. Из 1 г спирта образуется 1,3 г
уксусной кислоты. Уксусные бактерии подавляются 50 г ангидрида сернистой
кислоты.
Заболевшие уксусным скисанием вина лечат пастеризацией, при которой
бактерии уничтожаются нагреванием.
Часть практиков скисшие вина "подавляют" нейтрализацией углекислым
кальцием, этого делать нельзя, так как при этом образуется уксуснокислый
кальций, это соединение не выпадает в осадок и придаёт вкус вину типа
"картона".
Молочнокислые бактерии образуют в вине молочную кислоту. Яблочная
кислота при их содействии преобразуется в молочную кислоту, в углекислоту.
Молочные бактерии оказывают и вредное влияние, разлагают сахар на
молочную, уксусную кислоты, углекислоту и маннит, что приводит к
молочнокислому скисанию вина и появлению в нём "мышинного" запаха.
Часть молочнокислых бактерий разлагает лимонную кислоту, винную, а
также глицерин, некоторые ослизняют вино.
Соки с малым количеством кислот (меньше 6 г на 1 л) надо сбраживать
при пониженных температурах, чтобы уменьшить вредную деятельность
молочнокислых бактерий.
Непрочные малокислотные вина надо нагревать до 60-70 С и вносить
повышенные дозы сернистой кислоты. Вина следует хранить только при низкой
температуре (до 5-8 С).
Если при "лечении" вина оно остаётся мутным, можно провести повторную
оклейку (осветление) желатином или альбумином (яичным белком).
Переболевшие вина надо хранить при пониженной температуре и
употреблять в первую очередь.
Раздел 4. Общее виноделие, технология производства малоалкогольных
вин, напитков и соков.
Миллионы людей в своей домашней биохимической лаборатории пытаются
сделать "домашнее" вино. При этом не преследуется получение
высококачественного вина, с приятным букетом, обеспеченного полезными
кислотами, сахарами, витаминами, микроэлементами, аминокислотами, а
намечается целью, чтобы вино имело повышенное содержание спирта.
Между тем, сделать малоалкогольное, витаминное вино (содержание
спирта 1,5-3,0%) получить трудно, особенно в условиях личного подсобного
хозяйства. Тем не менее опыт работы венгерских, молдавских, закарпатских
виноделов-частников показывает, что можно получать вино с малым
содержанием алкоголя.
Первые ростки внедрения малоалкогольных и безалкогольных технологий
начинают пробиваться на свет и в Донбассе среди практиков-частников.
Подготовка помещения, технических средств
Для проведения работ в личном приусадебном хозяйстве по производству
вина, соков необходимо выделить полуподвальное помещение размером 4 х 3
метра с перегородкой для установки бродильных ёмкостей (деревянных бочек,
стеклотары). Помещение должно хорошо проветриваться, иметь вентилятор.
Следует позаботиться и о освещении, обеспечении водой. Температурный режим
в общем помещении нужно установить 15-17 (в летний период), 5-6 (в зимнее
время). На период брожения сока надо поддерживать в бродильном отделении
температуру 18-20 С.
В помещении следует иметь бочку с ручной тёркой, фильтрами и
стекателем, механическую дробилку с электроприводом, гидравлический пресс
в сочетании с пакропрессом салфеточного типа, а также 2-3 дубовые
(буковые, грабовые) бочки на 50, 100, 150 литров для хранения готового
вина или сока. Бочки устанавливают на лежнях толщиной 16-17 см, положенных
на расстоянии 50-60 см одна от другой.
В помещении надо иметь небольшой шкаф, стол, стул. Нужно оборудовать
лабораторию для определения сахаристости, кислотности сока, вина. В наборе
лаборатории должны быть стеклянный цилиндр ёмкостью 0,5-1,0 л, два
ареометра с показаниями шкалы от 1.000 до 1.080 и от 1.080 до 1.160, а
также сахарометр, спиртометр, рефрактометр, химические стаканы, колбы,
пипетки, лакмусовую бумагу, спиртовку, сухой спирт, серу, раствор щёлочи,
сернистый ангидрид, серную кислоту, таблицы для определения сахаристости,
кислотности сока, нормы расхода сахара, соков, купажи соков для
образования купажных вин, правила выделки и хранения соков и вин.
Подготовка тары
Новые дубовые (буковые) бочки следует подвергнуть выщелачивание
чистой, питьевой водой в течение 2-4 недель, со сменой воды через каждые
3-5 дней. Затем бочки промывают горячей водой или пропаривают паром, выше
100 С. В горячую воду добавляют 200 граммов соды на 10 л воды, затем снова
промывают горячей и холодной водой. После высыхания внутренней
поверхности, бочку окуривают серой. Её нагревают в чугунке до 200
(температура плавления серы), потом протягивают полоски бумаги длиной 30
см и шириной 3 см. Фитили подвешивают к проволоке с чашечкой на конце,
пропущенной через шпунт. Сгорая, сера стекает в чашечку и не попадает в
вино.
Стеклянная тара обрабатывается аналогичным образом. В последнее время
вводится полезный приём - обработка деревянной тары парафином (режим
плавления 50-55 С).
Железосодержащие изделия надо покрывать кислотно-устойчивыми лаками.
Медную посуду пролудить.
Хорошие результаты даёт обработка тары 0,3% раствором ангидрида
сернистой кислоты (300 мг на 1 л) после ополаскивания холодной водой.
Применяют также 8-10-дневное настаивание бочек раствором серной кислоты
(на 1 гл воды 1-1,5 кг серной кислоты). Воду наливают до шпунтового
отверстия.
Окуривание тары проводят и с помощью пиросульфата кали (на 1 л 100 г
пиросульфата). Пиросульфат можно приобрести в магазинах химических
реактивов.
Механические приспособления для переработки плодов и ягод
В домашних условиях применяется ручная (механическая) тёрка со
стекателем. Строение тёрки простое. Деревянная бочка с решёткой (решётка
крепится на опорных планках). Рейки имеют вид трапеции, перевёрнутой
основанием кверху. (опрокинутой трапеции).
Расстояние между рейками устанавливается 5-8 мм (6-10 мм). Диаметр
тёрки 70-80 см. Под тёркой устанавливаются рамки (2-3 шт), обтянутые
мешковиной, или ящик с решётками (донной и боковыми) с отверстиями 5-8 мм.
На расстоянии 10-12 мм от дна устанавливают сливной сифон, или трубочку
(см.рис.8).
Для дробления плодов и ягод домашний мастер может смастерить
механическую дробилку с электроприводом (рис.9). Она состоит из деревянной
загрузочной воронки, которая внизу переходит в металлический (чугунный,
медный) корпус с рыхлённой поверхностью. В этом корпусе установлен
вращающийся цилиндр с ножами и упорами. Привод передаётся через шкивы и
ременную трансмиссию на электродвигатель.
Расстояние между цилиндром и корпусом устанавливается 5-10 мм. Внизу
корпуса делается отверстие для выхода (выброса) мезги. К корпусу
приваривается крепёжная рама (высотой 60-89 см). Цилиндр устанавливается
на подшипниках (305, 204), а с одной стороны нарезается шпоночный паз и
резьба М 24. Шкив можно подобрать из списанных машин или станков. Для
дробления косточковых пород (вишня, слива, персик, абрикос и другие) одну
сторону корпуса необходимо сделать подвижной (регулируемой) при помощи
винта. Увеличение зазора до 12-15 мм позволит избежать разрушения
косточек, в которых находится большое количество синильной кислоты,
которая сообщает вину горькийц привкус.
Для прессования мезги лучше применять гидравлические прессы в
сочетании с пакпрессом салфеточного типа.
Гидравлический пресс (рис.10). Пресс состоит из основания (рамки,
круга с бортами 150-180 мм). Материал - нержавеющая сталь, нажимного
механизма - неподвижный винт, вставляется в отверстие основания, рычага с
гайкой, для вращения винта. Винт делают из прокатной стали или железа
диаметром 4-16 см.
Нарезку винта применяют трапецевидную. Винт необходимо смазывать
мастикой (две части простого желтого воска, по одной части свежего сала и
канифоли. Мастику расплавляют в чугунке, затем охлаждают).
Пакпресс загружают следующим образом. В основание пресса кладут
дренажную решётку, на неё ставят направляющую рамку, образуется ящик
высотой до 5-6 см. Рамку выстилают салфеткой из редкой, прочной материи в
виде развёрнутого конверта и в неё загружают мезгу, выравнивают с краями
рамки и концы салфетки заворачивают, рамку снимают. На образовавшийся
пакет снова кладут дренажную решётку, рамку, салфетку и т.д. (до Н-1 м).
Если винт неподвижный, то в дренажных решётках делаются отверстия для
него. Пакеты кладут на высоту (3/4 высоты винта). Затем кладут прессующую
крышку (дубовую), 3-4 дубовых бруса. После чего навинчивают постепенно
рычаг с гайкой.
Если у домашнего мастера возникнут трудности с выполнением
токарно-слесарных работ, то на пакеты, прессующую доску и брусья можно
положить части бетонных затяжек, железобетонный куб, прямоугольник весом
120-150 кг, 160-200 кг.
Практикуется вместо рычага гайки применение гидравлической головки с
электрическим приводом. В основании пресса обычно проделывается отверстие
(можно нарезать резьбу и вставить патрубок для слива сока). В патрубке
должен быть сетчатый фильтр. При прекращении течи сока поджимают гайки на
3-4 оборота.
Выжимки для лучшего извлечения сахаров, кислот, экстрактивных
веществ, настаивают в чистой питьевой воде 8-10 часов, в смесь добавляют
по 10 г пиросульфата калия на 100 л воды.
Потом применяют повторное прессование.
Раздел 2. Ароматические добавки к вину и напиткам
Растительные ароматы-вытяжки из ягод, плодов и лекарственных растений
используются для приготовления высококачественных вин и напитков. Так, из
роз, яблок и груш получают эфирные ароматы, из хвойных - бальзамные, из
перца - пряные. Для выработки ароматов используют: можжевельник, мяту
перечную, анис обыкновенный, бузину чёрную, чабрец, ангелику, чертополох,
тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориандр, майоран, ромашку, пажитник
(донник), базилик, сосну, липу, шиповник, тамариск, пихтовые почки и
шишки, боярышник, фрукты и ягоды.
Сушилка
Для провяливания и сушки растений, плодов и ягод лучше всего
использовать ящик-сушилку, изготовленный из жести, покрашенной чёрной
краской и сверху накрытый стеклом тёмного цвета или чёрной плёнкой, как
это показано на рисунке 11.
На деревянную рамку накладываются тонким слоем растения, рамка
вставляется через отверстия в ящик-сушилку, накрывается крышкой и
выставляется на солнце. Воздух в ящике нагревается и влага начнёт
испаряться через вентиляционные трубки из растений. Холодный воздух
поступает через нижние трубки. На дачах можно использовать для сушки
растений чердак, оборудованный вентиляцией.
Необходимые лекарственные растения можно приобрести и в аптеках, на
рынке, собрать на естественных угодиях, лугах и пастбищах, лесах и
лесоповалах.
Основные способы приготовления ароматов
После сушки растения надо истолочь в ступке или измельчить на ручной
мельнице.
Размачивание. Ароматические вещества извлекаются из растения при
помощи воды или спирта. Надо учитывать, что спирт крепостью 75-96% легко
