к уничтожению нежелательных рас микроорганизмов, бактерий, дрожжей,
плесеней, гнилей, слизей, разрушения красильных и ароматических веществ.
Сок, вино, в зависимости от технологии нагревают до 60-70 С или 45 С,
без доступа воздуха, в течение 15-20 мин. в герметически закрытой таре,
автоклавах, чанах.
Применяется пастеризация высокочастотными токами. После пастеризации
виноматериал охлаждают до температуры хранения.
Если после пастеризации вино помутнело, тогда проводят повторное
сульфитирование (20-30 мг/л сернистого ангидрида) и осветление веществами
коагуляции.
Пастеризацию сусла, виноматериалов производят для извлечения
красящих, дубильных, ароматических веществ. Это важно при выработке
марочных, красных, розовых, зелёных, синих вин, наливок и напитков. При
этом особенно строго надо соблюдать санитарный и температурный режимы.
Разлив вина, сока в бутылки
Разлить вина, соки следует после полного завершения "тихого"
брожения.
Этот приём делают в холодное время года, при высоком стоянии
барометра (высоком атмосферном давлении). При этом меньше теряется
растворённой углекислоты.
Разлив осуществляется без доступа воздуха в продезенфицированную
тару. Бутылки, бутыли закупоривают прямыми, пропаренными пробками из коры
пробкового дуба, при необходимости осмаливают.
Исправление пороков и недостатков вин
При недостатке кислот, сахаров, спирта, минеральных и азотистых
веществ, микроэлементов происходит уксусное, молочнокислое скисление вина,
появляется "мышинный" привкус, сероводородный (тухлого яйца) запах, цвель,
помутнение, ослизнение и ожирение, почернение и заплесневелость вина.
Большинство пороков устранимы, о чём будет рассказано ниже.
Раздел 3. Состав и биохимия плодового и ягодного сока
Первичной субстанцией, основой для производства безалкогольных,
малоалкогольных и витаминизированных вин является плодовый и ягодный сок.
Сок необходимо рассматривать как жидкость, в которой растворены
углеводы, кислоты, азотистые вещества, спирты, дубильные вещества, жиры,
красящие и ароматические вещества, микроэлементы, феррменты, витамины и
биокатализаторы, многие аминокислоты и зольные экстракты.
Биокатализаторы
В живой клетке вырабатываются особые биокатализаторы - энзимы. При их
помощи в плоде происходит синтез простых веществ в сложнейшие
биохимические образования.
Следует назвать такие важные в биохимии энзимы как амилаза, мальтаза,
пектиназа, зимаза, сахараза (инвертаза) и другие.
Энзимы регулируют и управляют реакциями, происходящими в клетках и
тканях, например - превращение крахмала в сахар, дыханием и брожением.
Энзим амилаза может превращать крахмал в сахар и наоборот. Пектиназой в
виноделии пользуются для разрушения пектинов.
Углеводы
В плодах и ягодах обычно преобладают простые сахара:
фруктовый - фруктоза - левулеза,
виноградный - декстроза, глюкоза
и сложные сахара - сахарозы.
Общее количество сахара в плодах и ягодах колеблется, в зависимости
от породы и сорта, между 30 и 150 граммов на 1 литр.
Сложные углеводы превращаются энзимами в простые сахара, сбраживаются
дрожжами и расщепляются на этиловый (винный) спирт и углекислоту, при этом
выделяются небольшие количества крахмала (сложного нерастворимого
углевода), глицерина, янтарной и уксусной кислот.
По мере созревания плодов и ягод в клетчатке нарастает количество
пектиновых веществ - протопектина (пектозы), который при созревании
плодов, под влиянием энзимов и гидролиза переходит в пектин, то есмть
размягчается ткань. В перезрелых плодах пектин распадается на пектиновую
кислоту, метиловый спирт и сахар галактозу.
Особенно богаты пектином яблоки, сливы (ренклоды), смородина,
абрикосы и крыжовник.
Виноделу необходимо учитывать, что избыток пектина служит причиной
помутнения вин.
Кислоты
В соке присутствует несколько кислот, главные из них: яблочная и
лимонная.
Яблочная кислота преобладает в грушах, яблоках, айве, сливах и
вишнях. Лимонная - в смородине, землянике, малине. В крыжовнике содержатся
обе названные кислоты. В винограде содержится винная кислота.
В небольших количествах в плодах и ягодах имеется:
бензойная кислота (брусника, клюква),
хинная (клюква),
салициловая (вишни, яблоки, малина, земляника, смородина),
щавелевая (ревень).
При насыщении кислоты металлом (щёлочью) до нейтральной реакции по
количеству щелочи может быть вычислено эквивалентное количество
соответствующей кислоты. Её количество в разных плодах и ягодах колеблется
от 3 до 35 граммов на 1 литр сока. В вине допускается содержание кислот до
7-8 граммов на 1 литр. При брожении в ивне (сбраживание дрожжами сахара)
образуется уксусная кислота, в результате обмена веществ в дрожжах,
синтезируется и янтарная кислота. Надо знать, что в молодом вине бактерии
переводят яблочную кислоту в молочную и углекислоту.
Азотные вещества
Для питания дрожжей необходимы азотистые вещества. Содержание их в
плодовых соках достигает 0,4-0,8 г на 1 л. Усваивая азот из аминокислот
дрожжи образуют высшие спирты (амиловый), которые в народе носят название
сивушных масел.
Азотистое питание дрожжей можно обеспечить добавлением в сок солей
аммония.
Спирты
Спирты в соках семечковых и косточковых находятся в виде кристаллов
сорбита (2,3-13 г на 1 л) и маннита. Сорбит в брожении не участвует,
маннит появляется из фруктозы и вызывает молочнокислое скисание вина.
Дубильные вещества
Танины (дубильные вещества) содержатся в большом количестве (от 5 до
10 г на 1 л) в грушах, айве, рябине, черёмухе, тёрне. При содействии
кислорода и энзимов они окисляются в нерастворимые в воде вещества -
флобафены. Под действием флобафенов происходит побурение плодов, соков,
вин.
Побурение можно устранить, разрушив энзимы нагреванием соков и вин до
100 С, или добавлением ангидрида сернистой кислоты. Танин может вступать в
реакцию с железом, происходит почернение сока (образуются танаты железа).
При сборе и переработке плодов и ягод нужно использовать деревянную,
эмалированную и стеклянную тару.
К сокам яблок летних сортов (где мало танинов) следует добавлять соки
тёрна, рябины, лесных яблок и груш.
Танины способствуют осветлению вина. При взаимодействии белковых
веществ (желатина, рыбьего клея, яичного белка) и дубильных веществ
образуются нерастворимые хлопьевидные соединения, выпадающие в осадок,
вино осветляется.
Ароматические вещества
Летучие соединения, эфирные масла появляются во время созревания
плодов и ягод, брожения и выдержки вина.
Часть ароматических веществ образуется дрожжами. Аромат молодого вина
(букет брожения) слагается из эфирнолетучих ароматов, образующихся при
созревании, а также ароматов освобождённых дрожжами. На букет вина влияют
и ароматы и пахучие вещества, образуемые ароматными соединениями спиртов с
кислотами - эфиры.
Красящие вещества
В кожице, клеточном соке плодов и ягод растворены красящие вещества
(красные, жёлтые), так называемые антоцианы и антоцианины. В чернике
содержится мирталин, в бруснике - антоцианин - идеин, в винограде - энин,
в вишне, смородине - цианидин. Жёлтую окраску соку сообщает каротин. Чтобы
обеспечить лучший переход красителя необходимо нагреть сок до 70-80 С
(период нагрева 5-6 мин.).
Минеральные вещества. Жиры и воска.
В состав минеральных (зольных) веществ сока входит калий, кальций,
магний, железо, сера и фосфор, а также микроэлементы: молибден, бор,
магний. Они представлены в форме азотнокислых, фосфорнокислых солей и
солей аммония, а аткже металлоорганических соединений. Общее количество
минеральных веществ в соках достигает - 3-5 г на 1 литр.
Минеральные вещества необходимы для питания дрожжей.
Для повышения количества фосфорной кислоты в сок следует добавлять
фосфорнокислый аммоний.
Плоды и ягоды надо тщательно отмывать от ядовитых солей пестецидов,
чтобы в сок не попали тяжёлые металлы: железо, медь, цинк, алюминий,
мышьяк и другие.
Жиры находятся в основном в семенах, воск входит в состав матового
налёта на поверхности плодов. Эти вещества почти не влияют на качество
вина, однако при дроблении плодов и ягод нужно избегать повреждения семян.
Витамины
В плодовоягодных соках растворено 4 вида витаминов: А, С, В 1и В 2. В
последних исследованиях в плодах чёрной смородины найден новый витамин С
2. Витамины широко используются в практике для производства
витаминизированного вина.
Микроорганизмы и бактерии
В виноделии важнейшую роль играют микробиологические процессы.
Микробиология вина включает в себя три большие группы: почкующиеся грибы
(сахаромицес, зогосахаромицес, клекера, микодерма и два вида несовершенных
грибов - торулопсис, родоторула), плесени (пенициллум, ботритис, мукор,
ризопус, демациум, бактерии /уксусно-кислые и молочнокислые/).
Микроорганизмы и бактерии находятся на поверхности плодов и ягод.
Микробиология вина предполагает подавление вредных плесеней,
уксуснокислых и части молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы медленно
сбраживают сахара, образуют труднорастворимые вещества с неприятным
запахом, летучие кислоты.
Плоды и ягоды должны быть собраны без механических повреждений,
порченных и загнивших. Мыть их не следует. После сортировки их надо срочно
переработать по технологической схеме.
Особое внимание надо обратить на наличие в помещении уксусной мушки
(дрозофилы), которая загрязняет плоды вредными микробами.
Кроме этого уделить внимание борьбе с осами. Для этого достаточно
окурить помещение серой.
Практику-виноделу необходимо помнить о том, что из плесневых грибов
наиболее вредным является пенициллум глаукум (зелёная плесень).
Этот гриб вызывает заплесневение плодов и ягод (серозелёный налёт) и
придают вину отвратительный "плесневый" запах.
Для этого уничтожения достаточно обработать сок, вина сернистым
ангидридом.
Чрезмерным употреблением сахара при брожении вреден и леечный
плесневый гриб рода аспергиллюс. Для бродильных производств важны такие
плесневые грибы как мукоры: рацомозус и ризопус. Они способны наравне с
дрожжами образовывать спирт, органические кислоты и глицерин. Из дрожжей
самым важным является род сахаромицес, к нему относятся винные дрожжи,
производящие спиртовое брожение (т.е. разлагает сахар на спирт и
углекислоту, глицерин, уксусную кислоту, уксусный альдегид). На вид эти
дрожжи - рыхлая масса цвета глины.
Особенно дрожжи нуждаются в фосфорнокислых и калийных соединениях. В
сок следует добавить 1-3 г на 1 дкл фосфорно-кислого аммония.
Надо помнить, что сахароза (свекловичный сахар) под действием дрожжей
и энзима сахарозы (инвертазы) распадается на глюкозу и фруктозу. Из
простых сахаров (100 г) получается 46 г спирта.
Сильные дрожжи при 20-25 тепла могут образовать 140-145 г спирта на 1
л сока, что равно 17,6-18,2% или градусам спирта.
Глицерина при брожении образуется 6-10 г на 100 г спирта, уксусной
кислоты - 0,2-0,6 г на 1 л.
Дрожжи из азотистых веществ образуют сивушные масла и янтарную
кислоту - 1 г на 1 л. Сивушные масла (высшие спирты) в основном
представлены амиловым спиртом, формируют "Букет вина".
Слабо выражена бродильная способность у дрожжей рода клекера, для
