(из сортов Кокур белый, Семильон и Ташлы), портвейн белый "Крымский"
(Кларет), портвейн белый "Пўвденнобережний" (Семильон, Алиготе, Альбильо,
Педро крымский, Фурмин и Гарс Лавелю) , Портвейн красный "Крымский" (из
красных европейских и сортов Мурведр, Кабарне Совиньон и Мальбек),
портвейны красные "Пўвденнобережний" и "Лўвадўя" (из Кабарне, Алеатико,
Морастель, Кабарне Совиньон).
Портвейн белый - украшение стола
Для изготолвения вина применяют вышеперечисленные белые сорта
винограда сахаристостью 17-20% и кислотностью 6-10 г/л. От обычных
технологий "по белому способу" выработка данного портвейна отличается тем,
что здесь проводится экстрагирование или тепловая обработка виноматериалов
при температуре 65-70 .
Это делается с целью извлечения красящих, ароматических минеральных
веществ, витаминов и микроэлементов.
Для подавления диких рас дроэжжей вносится в сусло сернистый ангидрид
(75-100 мл на 1 л). После сульфитации осуществляется тепловая обработка
ещё 30 суток при температуре 45 .
Портвейн красный - кровь Господня
Для причащения прихожан издавна при церковных богослужениях применяют
красные вина, именуя их кровью Иисуса, "телом Господним". Капли красного
вина на губах верующих символдизировали и венчали обряд причащения,
приобщения к таинствам церкви и Всевышнего.
Чтобы сделать тёмно-рубиновый, божественно благоухающий напиток надо
убрать красные сорта винограда при полной зрелости, когда в ягодах
сахаристость достигнет порога 17-20%, кислотность - 6-8 г/л. Сульфитируют
красное сусло, как и белое, 75-100 мг/л сернистого ангидрида. Красящие,
ароматизированные и дубильные вещества извлекают нагреванием до 65-70 с
последующим отстоем в 3-4 дня. Для улучшения биоэнергетических и лечебных
свойств вина добавляют в виноматериал настои лекарственных трав
(жень-шеня, зелёной кожуры плодов ореха, зверобоя, липового цвета,
боярышника, корней валерианы, коры крушины, отваров лесных ягод).
Тепловую обработку портвейновых виноматериалов можно ещё проводить:
- при температуре 65-70 - 5 суток,
- при температуре 50 - 20-30 суток.
Мадера - напиток королей
"Дважды рождённая Солнцем!" называют мадеру - тёмно-янтарный душистый
напиток,, - знатоки, гурманы и ценители вин.
Марочное вино типа мадера приготовляют из сборных европейских белых
сортов винограда. Рождённая на острове Мадейра она вскоре распространилась
по всему миру. В нашей стране мадеру изготовляют на винокомбинате
"Массандра", Крым. Крепость вина доводят до 19%. Урожай собирают при
сахаристости ягод 20-25% и кислотности - 5-7г/л.
Сульфитируют сусло 50-100 мг/л ангидрида. Брожение сусла проводят на
мезге в течение 36-48 часов (с погруженной "шапкой"), на дрожжах чистой
культуры специальной рассы Серсиаль 14 (3-4% от объёма). Рассу можно
выписать в комбинате "Массандра".
Когда в сусле содержание сахара понизится до 5-6%, мезгу - после
отбора самотёка - прессуют. Полученное сусло - самотёк и отжатый сок -
смешивают и спиртуют до 20%, затем отстаивают до полного осветления.
"Мадеризация" проводится двумя способами:
Первый: В специальных, герметически закрытых ёмкостях при температуре
45-65 в течение 3-4 месяцев. В микровиноделии более приемлем другой
способ.
Второй: "Мадеризацию" осуществляют в бочках на солнечных площадках
(2-3 месяца) до появления в вине мадерных тонов (особого вкуса и приятного
букета вина). Есть приём длительной мадеризации на солнце в течение
четырёх лет.
Оклейку вина прорводят бентонитом, желатином и желтой кровяной солью
обычным способом. Обязательным технологическим приёмом является обработка
виноматериала "холодом" на первом году выдержки или в конце с постепенным
понижением температуры от 10-12 до - 2 . Этот приём легко сделать в
домашних условиях. Перед брожением "мадеризацией" в сусло добавляют
древесину дуба и ферментизированные (сброженные) гребни винограда. Затем
вводится в бочки кислород (200-300 мг/л), шпунтовые пробки закрываются.
После тепловой и холодной обработки вино вильтруют, выдерживают ещё один
месяц и разливают в бутылки.
Многочисленные медали и призы украшают мадеру марок: "Массандра"
(сорт Серсиаль, Вердильо, Мальвазия, Альбильо), "Кримська" (белые сорта с
добавлением сортов "Серсиаль", "Вердильо").
Херес - вино испанских грандов
Родиной вина типа Херес является город Херес де ла Франтера в
Испании. Под звуки кастаньет, удивительных ритмов зажигательных и строгих
испанских танцев хорошо пьётся это ярко-золотистое, ароматное вино.
Гурманы - кабальеро бросали в бокалы с хересом золотые дублоны - "На
счатье! За любимых".
Для приготовления этого счастливого напитка виноград собирают при
сахаристости 20-24% и кислотности - 6-8 г/л.
Чтобы виноматериал был нежным, а букет тонким, лёгким, его не
настаивают и не выдерживают на мезге. Используют первичный сок-самотёк.
После сульфитации и 20 часов отстоя сока, проводят брожение (15-20 дней)
при температуре 20-22 на специальной рассе хересных дрожжей. Затем
виноматериал доводят спиртом до крепости 15-16%, оклеивают, пастеризуют,
до полного осветления - отстаивают по обычным технологическим схемам.
Полученный виноматериал заливают в бочки на 2/3-4/5 ёмкости и
производят посев хересных дрожжей, размноженных на стерильном вине. Дрожжи
в процессе брожения образуют "хересную плёнку" (солера). Под этой плёнкой
виноматериал выдерживают в течение двух лет при температуре 16-20 (в
комнате).
Хересный тон, с ореховым оттенком появляется, когда содержание особых
веществ: ацеталей и альдегидов составит 350 мг/л. Этот признак появляется
обычно к концу второго года "хересования" вина.
В хересный материал добавляют сухое вино, креплённое спиртом до 50
объёмных процентов (50%об.).
После этого вино заливают в бочки, обрабатывают теплом, то есть
выдерживают до двух месяцев при температуре 45-50 С.
Херес марки"Массандра" - белое марочное вино изготовляется из сортов
винограда Альбильо, Серсиаль и Педро крымский с добавлением в купаж
сортов: Сильванер, Ркацители, Фурминт и Гарс Левелю.
Кондиционная крепость хереса доводится до 19-20 , кислотность - до
4-6 г/л.
Десертные сладкие вина - изобилие радости
Издавна на десерт под лёгкую серебристую музыку августовского тихого
вечера подаются десертные сладкие вина.
Крепленое десертное вино (ликёрного типа) должно содержать 14-20%
спирта, 20% сахара. Чтобы выработать такое вино, надо вырастить виноград с
содержанием сахара 26%. Их изготовляют путём настоя и частичного
сбраживания сусла на мезге.
После отделения гребней и дробления ягод, мезгу сульфитируют и
настаивают 24 часа. Этот приём проводится до появления первых признаков
брожения. Через каждые 6-7 часов сусло перемешивают. После отбора самотёка
сусло с мезгой прессуют, сбраживают, отстаивают, фильтруют по обычной
технологии.
До введения разводки дрожжей вино спиртуют до 4%, а затем снова
сбраживают, вновь спиртуют, пока крепость вина не будет доведена до 14-16
. Срок выдержки вина до 2-3 лет.
Кагор - церковное вино
Для получения сусла используется виноград интенсивно окрашенных
сортов: Саперави, Кабарне Совиньон, Матраса, Морастель, Рубиновый,
Магарача, Кахет, Молдавский чёрный, Амурский и другие.
После дробления, прессования, отстоя проводят сульфитацию сусла
сернистым ангидридом (100-150 мг/л), затем - пастеризацию при 65-80 ,
охлаждают до 18-25 и вносят чистую расу дрожжей (2% от объёма сусла).
После брожения на собственных сахарах в вине образуется 4-6% спирта,
что ниже от выпускаемых государственных крепких вин.
Тёмно-рубиновое вино с крепостью 16%, с содержанием сахаров 18%,
кислот - 6-7 г/л изготовляется из красных, высокосахаристых сортов
винограда. Кагорный виноматериал, вместо настоя на мезге, прогревают паром
в чанах с крышкой, мезгу перемешивают.
Затем мезгу нагревают до 50-60 и охлаждают до 25-30 и при этой
температуре извлекают сок, который спиртуют до 4% об. и вносят дрожжи,
проводят 3-4 раза дробное брожение, сбраживают сахара до 2-3%, затем
прекращают брожение, добавляя 4% об. спирта. В общей сложности доводят
крепость вина до 13,5-17%. Добавление бекмеса в марочное вино "Кагор" не
разрешается. После осветления и фильтрования кагорный виноматериал
выдерживают 2-3 года, в процессе выдержки обрабатывают вино теплом и
холодом.
Большой популярностью среди знатоков и гурманов пользуются девертные
вина "Золотое поле", "Алые паруса", "Крым", "Сонячна долина" (из сортов
Кокур белый, Сары Пандас, Кок Пандас, Ташлы), "Кокур десертный" (Сурож),
"Кокур белы" (Педро Крымский, Мюскадель), Бастардо "Массандра" (Мастардо
магарачский), "Чёрный доктор" (Эким Кара).
В совхозе-заводе Новый свет, Крым изготовляется из красных крымских,
старинных сортов винограда, кроме Эким Кара ("Чёрный доктор"), Кефессия
(Лапа Кара), Алеатико-Ак-Даг /Медведь-гора/ из сорта Алеатико, "Золотое
поле" (Аликант), "Алые паруса" (Хин-догны), кагор "Пўвденнобережний"
(Саперави), "Троянда Закарпаття" (Траминер розовый), "Приазовское"
Ркацители (Берисловское десертное) (из токайских сортов Фурминт и Гарс
Лавелю), "Болградское десертное" (Кабарне Совиньон) и другие.
Мускатные сладкие вина - на десерт
Виноград собирают с сахаристостью 20% сортов: Ладанный, Алеатико,
Мускатов: М.белый, М.чёрный, М.розовый, М.фиолетовый, И.Венгерский,
М.Магарача, М.александрийский. Сульфитируют сусло 75-100 мг/л сернистого
ангидрида, а затем настаивают на мезге 24-36 часов.
В остальном технология не отличается от выработки сладких вин. После
осветления, фильтрования проводят тепловую обработку вина в закрытых
ёмкостях при температуре 35-40 в течение 2-3 месяцев.
Темно-золотистое, с лимонным вкусом и цитронными тонами вино, с
нежным и приятным букетом - Мускат Коктебель (из сорта Мускат белый).
Сорт вина имеет крепость 16%, сахаристость - 16%, кислотность - 4-5,5
г/л. Хорошие вкусовые качества и приятный букет приобрели: Мускат белый и
розовый марки "Пўвденнобережний", Мускатов белого и розового "Десертный",
Муската белого "Лўвадўя", Муската белого "Червоного Каменю", Муската
чёрного "Массанндра".
Для выработки этих вин используются вышеперечисленные мускатные
сорта, а также Алеатико и Аликант.
Токай
Сбор винограда начинают, когда сахаристость сока достигает 20%.
Используют сорта: Фурминт, Гарс Левелю, 15% мускатных сортов, Мюскаделя
(Педро крымский). Сусло сульфитируют 50-100 мг/л сернистого ангидрида,
настаивают его на мезге 24-36 часов. Спиртование, в отличие от
промышленной технологии, не проводят.
Температуру брожения выдерживают 18-25 . Срок его - 2-3 месяца. После
брожения остаётся сахара в вине 0,3%, спирта - 9-12%.
Сахар, мёд при выработке сухих вин не добавляют в сусло.
Шампанские вина - напиток богов
К группе игристых вин относятся шампанские вина, которые получают
наыщая виноградное натуральное вино углекислотой, при вторичном брожении в
герметически закрытых сосудах, бутылках из толстого стекла под давлением.
Родиной шампанских вин и шампанского производства является провинция
Шампань, Франция. В середине XVII века здесь было получено первое игристое
вино. В России первое шампанское вино было выработано в 1799 году в Крыму.
