большом огне, снимая накипь. Влить ещё 5 стаканов воды и вскипятить 3
раза.
Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть
накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в неё бульон.
Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и процедить бульон,
посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1
корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и разрезать пополам. Одни
половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую
зелень этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить на малом огне
2-3 часа, уваривать до отметки - 9 стаканов бульона (намечается деревянной
меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить
бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной
прозрачности.
В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2-3 сушеных гриба, 1
телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зелёного горошка. Этот бульон
подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.
2. Бульон жёлтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон под № 1,
только в него ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса с 3 яичными белками и 1,
5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5-2 часа варки
оттяжка свернётся, её вынуть дуршлагом, бульон процедить.
Для консоме выделяется 4 фунта говядины, 1 фунт говядины на оттяжку,
3 яичных белка, 1-2 фунта бычьего хвоста, телячью почку, 1-2 сушеных
гриба. Соли ложат 3 чайных ложечки. Положить 1-2 гвоздички, щепотку
мускатного цвета.
3. Бульон красный, двойного увара (крепости). Взять 3 фунта говядины
и 1 курицу, влить 3-4 ложки воды и на малом огне подрумянить куски мяса.
Французы в консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную
куропатку. Далее, как и бульоны 1 и 2.
4. Крепкий бульон с вином. Готовится как бульон 3, только добавляется
1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно приготовить щи из
маринованного щавеля со сметаной и ложечкой грибной сои (или клёцками,
греночками). Грибная соя - это двойной, крепкий грибной бульон с чёрным
перцем.
5. Бульон с ромом. Раздробить кости бычачьей головы и булдышки,
варить на малом огне 3 часа. Из мяса фелают фрикадельки с петрушкой.
Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.
6. Суп французский Жюльен. Сварить желтый или красный бульон 1, 2 или
3, очистить его мясной оттяжкой. Коренья поджарить в ложке сливочного
масла до золотистого цвета.
Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, сушёный
зелёный горошек и зелёные бобы. Листья шпината, щавеля и салата обдать
кипятком, промыть водой на сите. Всё это положить в суповую миску, залить
бульоном и подавать. На бульон идёт: 3-4 фунта говядины, 1,25 фунта (500
г) кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1 кочан
цветной капусты, 1 ложка зелёного гороха, 6-12 шт. зелёных бобов, 50 шт.
листьев щавеля, шпината, салата. Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды и
соли.
7. Суп весенний Прянтаньер. Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3) как и
варят Жюльен (6), за час до готовности (отпуска) взять молодой картофель,
1 молодую морковку, молодую редьку (репу), спаржу, зелёных стручков
гороха, ложку вылущенного зелёного горошка, головку цветной капусты,
измельчить кубиками. Всё это вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом
переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и капусту тушить
до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать измельчённого укропа, налить
бульон, подавать.
8. Суп с капустой - Потофе. Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3). Взять
капусту, 1 час вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам.
Отжать их в салфетке, свернуть в виде яйца каждый лист (2-3 шт. на
человека). Залить капустные шарики бульоном, варить до готовности.
Морковь, петрушку, порей, лук, сельдерей, редьку (нарезать в виде долек
чеснока) вскипятить и налить бульоном. В суповую миску порезать мясо,
укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол.
На суп берут: 2-4 фунта говядины, 3/4 фунта кореньев, 1 луковицу,
пучок зелени, 1,5 фунта (600 г) капусты, моркови, кореньев порея,
петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку - 1 фунт говядины, 3 яичных
белка.
9. Бульон из курицы. Выпотрошить 3 фунта (1,2 кг) курицы, прибавить 1
фунт телячьих костей, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить
бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в неё бульон и доварить на
малом огне (вся варка - 1,5-2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в
бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом. На суп идёт:
3/4 фунта (400 г) кореньев.
10. Бульон из курицы - Консоме. Готовится так же, как бульон из
курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир.
За 1,5 часа до отпуска 1 фунт мяса курицы мелко изрубить, пропустить через
мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку
внести в бульон и когда она свернётся, удалить, бульон процедить третий
раз. Оттяжку варят 1,5 часа.
На суп Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц, 3/4 фунта кореньев,
пучок зелени, 2-3 яичных белка, 1 фунт телячьих костей, укроп.
11. Бульон из индейки. Приготовить 3 фунта индейки, крылышки и ножки
обварить в кастрюле в 1/8 фунта (50 г) масла. Из остального филея грудинки
сварить бульон с кореньями, процедить дважды, внести оттяжку, как описано
в рецепте № 10.
Суп подают с рисом, с кнелью, рисом и раковыми шейками, зелёным
укропом и петрушкой.
12. Бульон из телятины. Вскипятить три раза, процеживая бульон с
кореньями из 1 фунта (400 г) телятины и 2 фунтов костей из телятины.
Приготовить оттяжку из 1 фунта говядины, как сказано выше (№ 10).
13. Бульон из баранины. Готовится как и бульон № 12, баранину
нашпиговывают 5-6 дольками чеснока. Очищают бульон оттяжкой с 1 фунтом
баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол
подают вместо толчёного перца - измельчённый сухой барбарис.
14. Суп из голубей с молодым горохом.
В говяжий бульон (1, 2, 3) положить 2 голубя, кроме обычных кореньев
и зелени, майоран, укроп, 1/8 часть мускатного ореха или мускатный цвет. В
суповую миску положить белые греночки, варёный зелёный горох, половинки 2
голубей, налить бульоном и подавать.
15. Бульон из дичи для охотников. Берут и разделывают дичь: 2
рябчика, 2 куропатки, 1/2 глухаря или 2 бекаса и 2 сломки с кишками.
Бульон сделать как обычно (1, 2, 3) из говядины (1,5-2 фунта). Разрезать
дичь на половинки: одну - варить с говядиной, другую - истолочь с 1/2
фунта сырой говядины, добавить воды и 3 яичных белка (т.е. сделать
оттяжку).
Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2 шт. лаврового листа,
5-6 зёрен чёрного перца, 1 стакан донского вина или Мускатного (Мускат
Люнель), лимонад Газез и зелёный укроп.
С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на жаркое.
Супы белые с мучной подправкой ( без поджаривания кореньев):
15. Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками. Сварить
бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2 кг) индейки филеи, а
остальное разделать и сварить в бульоне. Поджарить 6-12 сморчков на
сливочном масле с мукой, 1 луковицей, 5-6 зёрнами перца, затем переложить
их в бульон, варить. Отдельно поджарить печёнку от индейки, натереть на
тёрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести ложку сливочного
масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного
ореха, 1/2 чёрствой булки - всё это поджарить, смешать как фрикадельки и
сварить в бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе, подавать
на стол.
16. Суп валахский. Разделать 1, 5 фунта говядины (600 г), 1 утку,
взять 3-4 сушеных гриба - сварить бульон, процедить. В 1/2 ложке масла
поджарить 1/3 стакана муки, забелить бульон, прокипятить, процедить.
Добавить отварного риса (1/3 стакана), 1 стакан сметаны, коренья, капусту
и зелень (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 редьки (репы, 1
головку цветной капусты).
17. Суп из солёных рыжиков. Вымочить 1 фунт солёных рыжиков с вечера
(12 ч.) в холодной воде. Утром стушить с 2 луковицами, пучком зелени
(петрушка, сельдерей, порей). Сварить бульон из: 1 фунта баранины с
почкой, 1/2 фунта ветчины, побелить 1/2 стаканами муки. Перед отпуском
прибавить: ложку уксуса, сахарного песка, 2 ложки измельчённых огурцов,
добавить рыжики, укроп, вскипятить и подавать.
18. Щи зелёные из молодой крапивы. Сварить бульон из 2 фунтов
говядины (№ 15), взять 2 фунта (800 г) крапивы, вскипятить, вынуть на
сито, промыть водой, мелко изрубить. Поджарить в ложке масла луковицу,
немного сваренного щавля, 2 ложки муки. В бульон внести крапиву, зажарку,
1/2 стакана сметаны, кусочки мяса, коренья, зелень: петрушку и укроп,
прокипятить, подавать с круто сваренными яйцами или пирожками, свиными
сосисками.
19. Щи из кислой капусты. Сварить 2-3 фунта говядины с сушоными
грибами (3-4 шт.) и пряностями. 3 стакана кислой капусты выжать, обдать
кипятком, выложить на решето. Затем поджарить в масле, с 1 луковицей и 2
ложками муки и красным перцем. Всё это залить бульоном, сварить, добавить
1/2 стакана сметаны. Подавать с кусочками говядины или ветчиной.
20. Борщ малороссийский. Сварить бульон № 1 из 3 фунтов мяса (1,5
фунта говядины и 1,5 фунта свинины). Мясо берут из грудинки, толстого края
или завитка. В кастрюлю вливают 15 стаканов хлебно-свекольного кваса (200
г ржаного хлеба, 6 шт. свеклы, 3 л воды, выдержать 2 дня на солнце),
добавляют мясо, коренья, пучок зелени, 6-8 листочков свеклы, зелёного
лука, 2 луковицы, 5-10 шт. чёрного перца, лавровый лист - сварить,
процедить.
Выжать 1/2 фунта кислой капусты, обдать кипятком.1 фунт столовой
свеклы испечь, нашинковать, нарезать ломтиками 2-3 помидора, 1/4 стакана
белых бобов (или фасоли) отварить отдельно.
За 1,5 часа до отпуска сварить в бульоне ветчину, мясо, капусту. За
полчаса положить в бульон помидоры, бобы, 6-8 шт. картофеля, 1/2 стакана
муки (размешанной в бульоне), затем влить 1/2 стакана сметаны, опустить
кусочки грудинки (1/4 части курицы, утки), под лить по вкусу кваса.
В суповую миску положить петрушку, укроп, залить борщом. К нему
подают ватрушки с творогом, мясные пышки, гречневые крутоны. Любители
могут ложути с бульон тарелку свежих грибов, кусок свежего свиного сала,
1/4 стакана пшена (истолчённгго вместе), 1-1,5 стакана красного столового
вина.
21. Суп из курицы с фаршированными сморчками.
Сварить бульон из 3 фунтов курицы и 1 фунта говяжьих костей. С курицы
до этого снять 1/2 филея, сделать из него фарш с 1/2 ложки масла, соли,
мускатного ореха, 1/8 рюмки вина (рейнское, крымское белое), муки, одного
яйца, размешать. Взять 18-24 шт. сморчков и начинить фаршем. Сварить их в
курином бульоне. Затем влить в бульон 1/2 стакана сливок с 2 яичными
желтками, 1 ложкой муки, размешать, прокипятить, процедить ещё раз бульон,
положить сморчки.
22. Суп из гуся с шейками.
Варят бульон из гусяных потрохов, 1/2 гуся, свекольного рассола, 10
зёрен красного перца, 2 шт. лаврового листа, сушеных груш и яблок (по 5-10
штук).
К супу подаётся гусиная шейка, фаршированная: гусиной вареной
печёнкой с ложкой гусиного сала, 1/2 булки, чёрного перца, 1/4 луковицы,
соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца. Шейка фаршируется. Кожица шейки
