20-й. Блины. Суп рыбный на мясном бульоне. Карп печёный с соусом из
грецких орехов. Паштет из курицы (дичи). Желе из разных цветов.
21-й. Блины со сливочным маслом. Суп-пюре из курицы. Котлеты из
каплуна (петуха). Жаркое - филей из телёнка или лося. Крем яблочный.
22-й. Блины. Бульон крепкий с вином. Говядина-филей, шинкованный
трюфелями или щука с картофелем по-немецки. Филей индейки с пюре из вишен.
Мусс из розового цвета.
23-й. Колдуны или блины. Суп королевский. Паштет из телятины с
печёнкой. Жаркое - дичь (заяц) или кровь с салатом. Пломбир миндальный.
Март - рекомендуются постные или маслянные обеды.
Апрель (Пасха)
К столу в день Святого Христова Воскресенья готовятся обеды: кулики,
бабы, мазурки, пляцки, торты, яйца крашенные, барашек из масла, окорок
печеный, ветчина свежепросольная вареная, индейка фаршированная. Жаркое -
заяц, холодное жаркое - телятина, оленина. Говядина маринованная,
поросёнок фаршированный. Хлеб, хрен, горчица, уксус, оливковое масло,
разные водки и вина, кресс-салат, баум-кухен.
1-й день Пасхи.
Обед 1-й. Бульон мясной. Жаркое - телятина, поросёнок фаршированный.
Кулики, бабы, яйца.
2-й. Суп из курицы. Подогретое фаркое. Торт, пирожное или баба.
3-й. Щи из щавля с кожицей от окорока и крутыми яйцами. Говядина -
филей с сабионом. Жаркое - индейка с салатом. Желе апельсиновое.
4-й. Бульон с кореньями и капустой, пирожки с мясным фаршем. Майонез
из индейки, фаршированной печёнкой. Суфле из сметаны или пудинг из щуки.
Жареная дичь с салатом.
5-й. Щи зелёные из крапивы, пирожки или блины с раковым фаршем.
Каплун с соусом из трюфелей. Плум-пудинг. Говядина филей по-венски с
салатом или говядина жареная в булке. Крем-брюле.
6-й. Щи зелёные из крапивы с пирожками. Стерлядь или другая рыба с
хреном и картофелем. Соус из каштонов с красным вином или пудинг. Говядина
тушеная с вином и салатом. Блины по-английски.
7-й. Бульон мясной красный с саго, слоёные пирожки с фаршем из
налима. Заливное из рыбы (судака). Соус из крапивы или шпината с гренками
и котлетами из мозгов. Каплун с соусом из трюфелей. Кисель со взбитыми
сливками.
8-й. Щи из зелёных овощных культур с крутонами из гречневых круп.
Щука под красным соусом, земляная груша с сабионом. Жареный рулет из трёх
сортов мяса (говядины, телятины, свинины). Молочный заварной крем.
9-й. Бульон крепкий с вином и пирожками. Паштет из откормленной
индейки. Капуста по-литовски. Говядина по-португальски с салатом. Желе
апельсиновое.
10-й. Суп белый с греночками. Варёный окорок молодого вепря (кабана).
Соус из сморчков с мозгами. Котлеты, телячьи в слоёном тесте. Рисовая каша
с маслом.
11-й. Колдуны. Суп-пюре из курицы и греночки. Говядина тушеная с
красным вином. Жардиньер (блюдо из тушеного картофеля и овощей). Рыба
жареная с салатом. Торт рисовый.
12-й. Суп-пюре из карасей. Ростбиф. Морковь, репа, картофель и
капуста с молочным соусом. Говядина жаоеная с яичницей. Крем из сырых
сливок.
13-й. Суп-пюре с перловой крупой, пирожками с грибным фаршем. Курица
с черносливом. Спаржа с сабионом. жаркое - баранина. Пирожное английское.
14-й. Суп из налима (другой рыбы). Говядина тушеная с крепким соусом,
зелёный горошек с котлетами из грибов. Жаркое - цыплята илои телятина.
Крем из сметаны.
15-й. Суп-пюре из овсяных круп с ветчиной. Говядина жареная
по-французски. Вареные мозги, под соусом с лимонным соком7. Рыба жареная с
салатом. Петишу с шоколадным бешамелем.
16-й. Ботвинья. Говядина в виде фаршированных зразов. Воловый рубец
под соусом с обалянкой. Рыба печёная с салатом. Желе "Московит".
17-й. Суп итальянский с макаронами. Грудинка вареная под соусом.
Молочный соус из раков. Говядина тушеная с салтом. Крем из сабиона.
18-й. Пирог со свежей капустой и копчёным сигом. бульон с
фрикадельками из сыра. Телячий рубец под соусом с мозгами. Говядина
тушеная в горшке с салатом. Холодец шоколадный.
19-й. Русская кулебяка с рыбой. Бульон красный с клёцками. Крапива с
яйцами. Жаркое - дичь с салатом. Сыр английский и стружки миндальные.
20-й. Суп французский Жюльен с пирожками. Паштет из рыбы (лососины).
Соус из сморчков с мозгами. Жаркое - каплун с салатом. Торт "Евгения".
В мае, июне, июле, августе превалируют овощные, мясные, рыбные супы,
холодник польский с курятиной, говядиной, молодым картофелем, зелёным
горохом, тсаринный курник, жаркое, пилав из баранины, паштет из цыплят,
соусы из зелёной фасоли, репы, редьки, шпината, щавеля, пироки с начинкоц
из лесных и культурных ягод, рыбы.
В сентябре, октябре, ноябре и декабре в меню преобладают мясные
бульоны, суп Потофе, поросята, гуси, индейка, куры, утки жареные, жаркое
из баранины, говядины, филей, ростбиф, котлеты, омлеты, пудинги из
моркови, яблок, дыни, тыквы, кисели, компоты, сбитые сливки, сметана,
торты и пироги, фрукты и пирожное, молодые вина, наливки, напитки и соки.
Подаются желе апельсиновое, мусс лимонный, парфе из земляники,
крем-брюле, желе из роз, мазурок из сухофруктов, петишу заварное,
бланманже миндальное. Подают также клопс и аркас.
Рождество Христово
На этот старинный христианский праздник на стол подаются крепкие
красные и белые мясные бульоны, ростбифы, филеи, жаркое из курицы,
баранины, говядины и свинины, солонина, копчёная дичь, мясо и рыба -
жареные и фаршированные, рождественский гусь с яблоками, поросёнок
фаршированный, утка с лапшой и яйцами. Вареники с творогом, жареная рыба,
соусы из грибных и овощных блюд под красным и белым вином, пудинги, кремы,
кисели, компоты, торты и пироги, фрукты.
К блюдам подаются коньяки, ром, шампанское во льду, крепкие,
десертные и столовые вина, наливки, пиво, напитки и соки.
Обеды на сырной неделе
1-й. Блины русские. Суп из кореньев (овощей).
2-й. Блины гречневые. Суп из картофеля, рыба жареная, каравай из
лапши.
3-й. Блины гречневые, уха, рыба холодная, драчена из лука, молока и
яиц.
Закуски холодные
Балык осетровый, ветчина солёная, копчёная, вареная, грибы
маринованные, солёные, гренки с селёдкой, груши в мёде, гусь фаршированный
копчёный, икра осетровая свежая, паюсная, красная; колбаса свиная из
ливера, кровяная, копчёная. Колбаса литовская копчёная. Колбасы:
итальянская, московская, польская, кровяная, с языком. Кильки, минога,
судак, угорь маринованный. Паштет холодный из дичи, заяц (кроль) копчёный.
Сельдь копчёная. Ряпушка маринованная и копчёная, рыжики солёные. Редька,
редис. Рулет из гусиных полотков. Рулет из поросёнка. Рулет из щуки. Рулет
из фаршированной индейки. Селёдка с гарниром. Сыр яблочный к водке. Сыр из
слив. Сыр домашний белый со сметаной. Сыр вроде голландского. Сыр из
шампиньонов. Сыры: пот-кез домашний, стильтон, русский Мещерский, русский
Честер, пармезан, швейцарский, английский, голландский из дичи, зелёный
гамбургский, де-бри. Сосиски копчёные, сардинки, корюшка (селява)
маринованная. Устрицы. Язык копчёный и фаршированный. Масло: сливочное,
селёдочное, креветочное, анчоусное, шоколадное.
Вина, напитки к аперитиву и холодным закускам:
Водки старые: Ерофеич, миндальная, тминная, запеканка, рябиновая.
Магазинные: Петровская, Смирновская, Крымская очищенная. Водки сладкие -
ротафии: из персиков, из трёх сортов фруктов, малиновая, с кардамоном,
тминная с гвоздикой, мятная, анисовая, лимонная, апельсиновая, с перцем,
вишнёвая, черносмородинная.
Горькие водки магазинные: померанцевая, желудочная, рябиновая,
крымская, Доппельт-Кюммель, Полынная, Джин голландский, Двойная крымская,
Доппель-Корн, Стара вудка, столовое очищенное вино, виски, коньяки.
К завтраку в 1870-1890 гг. подавались вина: медок типа Жульен, лафит,
рейвенские: Мозельвейн, Гохгймер, Иоганнисбергер, Маркобруннер.
Бургундские вина: Макон, Волнау, Нюи (для детей). Пунши холодные:
холодный дамский, фрейлинский, сабаион, Глинт-вейн, а также кофе, чай,
какао, шоколад, квасы, соки.
В настоящее время из-за резкого уменьшения производства хороших вин,
упор надо делать на приготовление высококачественных домашних водок,
коньяков, вин и наливок.
Напитки во время танцев
Оршад, лимонад, оранжад, напитки из клюквы, малины, смородины,
фисташковый напиток, барбарисовый напиток, апельсиновый напиток, сок
малиновый, мороженое.
Десерт
Апельсины, корольки, мандарины, груши (дюшес, амуреты, бергамоты,
бери), яблоки (опорт, антоновка, титовское, крымское, розмарин, Золотое
семечко, шафранные ранеты, кальвиль, ранет Симиренко, Батул), айва,
имбирь, клюква, померанцы, абрикосы, сливы, виноград. Пастилы фруктовые,
желе, орехи, миндаль, фисташки, изюм, винные ягоды, халва, рахат-лукум,
шоколад, конфеты, монпасье, пряники, печенье.
Десерт домашнего приготовления
Все варенья, все желе, пастилы домашние, морсы фруктовые, пюре
фруктовые, смоквы из яблок и груш, слив и винограда, рябины, ликёрные
вишни, морс, орехи в меду, конфеты из орехов, рябина в сахаре, ликёрные
абрикосы, персики, тянучки сливочные, рахат-лукум, пряники, печенье.
РАЗДЕЛ 2. СУПЫ, МЯСО, БУЛЬОНЫ
На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедёрка, ссека,
костреца, огузка (булдышек). Вода: на 6 человек надо брать 15 стаканов
воды для бульона, т.е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2
бутылки воды.
Мясо и кости на6 человек на бульон берут 3 фунта и кипятят 3-4 часа
сначала на большом огне до кипения, затем на слабом. Брез или жир, снятый
с бульона, кипятят в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем
процедить. Тогда суп не будет заплывать "салом".
Коренья: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда репа,
редька. На 6 человек берут: 1 луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3
сельдерея, 1 порей. Кроме этого для навара и сладости ложат в суп сушеные
грибы, репу, картофель.
Соль. На 6 чел. (9 стаканов готового бульона) надо 3 чайной ложечки
соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину - перед
отпуском (снятием с плиты).
Если хозяйка пересолила суп, не спешите его выливать. Надо взять
стакан крупчатой муки или риса, завязать в чистое полотно и опустить в
пересоленный бульон, после этого мука вытянет соль, хотя бульон станет
немного мутным.
Окраска бульона янтарным цветом.
1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц.
2. 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла.
3. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, 2 моркови, 1
петрушку, 1/3 сельдерея - поджарить до тёмного цвета на плите.
Осветление бульона.
Если бульон мутный: 1. Дать бульону отстояться несколько часов,
процедить.
2. Вбить в него 2-3 сырых яичных белка (альбумины) и процедить.
3. Для прозрачного бульона надо цедить через салфетку с
промокательной бумагой.
4. Приготовляется оттяжка. 1 фунт свежего мяса пропустить через
мясорубку, вбить в него 2-3 яичных белка, развести 1,5 стаканами холодной
воды, размешать. За полтора часа до отпуска добавить в него стакан
горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон и варить 1,5 часа,
чуть приоткрыв крышку. За это время оттяжка свернётся. Вынуть оттяжку
дуршлагом и процедить бульон.
Бульон красный и желтый.
Бульон жёлтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить в кастрюлю,
влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов, вскипятить три раза на
