перевязывается с обоих концов и варится в бульоне.
23. Раковый суп. Сварить бульон с 2,5 фунтами (900 г) говядины, 1/2
фунтами телячьих костей и кореньев, пучки зелени, петрушки, сельдерея и
порея.
30 живых раков сварить в солёном копятке с пучком укропа, варить 15
мин., а затем вынуть шейки и истолочь их, смешать с 1/8 фунта (50 г)
варёного риса, 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 зёрнами чёрного перца,
немного мускатного ореха, зелёной рубленной петрушки, укропа, перемешать и
нафаршировать раковые скорлупки.
Истолочь раковые ножки с ложкой масла и бульона, осыпать 1/2 ложки
муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить бульон, прокипятить,
положить фаршированные скорлупки, толчёные коренья (бульон № 1), опустить
20 раковых шеек, подогреть бульон. В тарелку всыпать зелёного укропа,
налить бульона с шейками, подавать.
24. Суп Виндзор с телячьими ножками.
Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, без кореньев, взять 4
телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана) в течение 3 часов.
Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана перловой крупы и 1/8 фунта
макаронов. Пол-ложки муки размешать с ложкой масла, внести в бульон,
прокипятить, протереть через сито перловую крупу, внести в бульон.
Развести процеженным бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2
яичными желтками, всыпать сыра (типа пармазан, голландский), подогреть. В
суповую миску положить макароны, мясо, влить рюмку белого вина, всыпать
чёрного перца, налить бульон, подавать.
25. Суп из белого бульона с уткой, перловой крупой и грибами.
Сварить утку с кореньями, пряностями (№ 1) и 3-4 сушеными грибами,
1/2 стакана перловой крупы, прибавить 1 стакан сметаны, процедить.
Добавить 2 шт. лаврового листа, 1 луковицу, 1/2 лимона, свекольного
рассола или крыжовниковый сок. Подавать вместе с зелёной петрушкой и
укропом.
26. Суп из гуся с перловой крупой и грибами.
Берут 3 фунта гуся, коренья, а остальное готовят как в № 25.
Супы-пюре мясные
27. Суп-пюре из курицы с раковыми шейками. Сварить бульон из 1,25
фунта подбёдерка говядины, 1/5 фунта телячьей голяшки и 3 фунта курицы, с
пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и 2 чайными ложечками соли, 2
желтками, 1/2 стакана сметаны и сливочного масла.
В суповую миску положить 20-30 г раковых шеек, 1 измельчённую головку
цветной капусты и налить процеженным бульоном.
Подавая на стол можно влить 1/2 бутылки шампанского.
Мясные супы-пюре из овощей и зелени
28. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой.
Сварить бульон из 1 фунта говядины, залить им 1 фунт зрелых вишен без
косточек, с корицей, 2-3 зернами кардамона, пучком зелени, 1/2 ложки
масла. Истолочь 6-10 косточек вишен в ступке, прибавить 1/2 фунта тёртого
кислосладкого хлеба и бульона, варить отдельно в кастрюльке, пока пюре не
загустеет. Перед отпуском протёртое пюре внести в бульон с сахаром и
солью, кашу из пшеничной крупы (1/2 столовой ложки крупы) перетёртых с 1
яйцом и маслом, варить на большом огне 5 и на малом огне 10 минут.
Размешать, поставить в печь, подрумянить. Смешать кашу, пюре и бульон,
подавать.
29. Суп-пюре из томатов. Сварить бульон из 2,5 фунта говядины и 1/2
фунта телячьих голяшек с кореньями, зеленью, без луковицы, процедить.
5-8 помидоров разрезать, тушить с 1/2 ложки сливочного масла. Сварить
отдельно 1/2 стакана перловой крупы или риса, вложить пюре помидоров,
влить 1/2 стакана сметаны. Бульон вскипятить, подавать со свежим укропом.
К супу подавать слоенные пирожки с мозгами, греночки.
30. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином
Сварить бульон (№ 1), ложку масла и 1/2 стакана муки размешать,
подбелить бульон, вскипятить, процедить. Положить сливки с желтками,
прокипятить.
В суповую миску положить сваренную кнель, сладкое мясо в мадере,
вскипяченных трюфелей, стушенных в масле, 5-10 шампиньонов с лимоном (2-3
лимона), влить 1 стакан хереса, налить супом.
31. Суп-пюре из картофеля. Сварить бульон (№ 1). Заложить в кастрюлю
1,5 фунта картофеля, долить водой, посолить 1 чайной ложечкой соли,
положить 1/2 ложки сливочного масла и мякоть 1/2 булки, сварить, протереть
сквозь сито. Подбелить картофельное пюре 1/2 ложкой муки, прожаренной в
ложке масла. Смешать бульон и пюре, добавить ломтики говядины, укроп, 2
желтка, 1/2 стакана сметаны и подогреть.
Супы рыбные
32. Простая уха из окуней и ершей. 3 фунта (1,2 кг) ершей и окуней,
выпотрошить, снять с окуней филеи. В кастрюлю влить 15 стаканов воды,
опустить ершей, положить 2 луковицы, 3/4 фунта белых кореньев (№ 1, пучок
зелени, 3 зерна красного и 4 зерна чёрного перца, 1 лавровый лист, 1
ложечку соли), варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся полностью, а уха
не уварится до 9 стаканов. Отварить отдельно 12 картофелин, отвар влить в
уху. За 10 мин. до отпуска опустить филей окуней, сварить их. В суповую
миску положить укроп, петрушку и подавать на стол.
33. Уха из стерляди с шампанским. Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы:
ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с кореньями (бульон № 1), 1
луковицу, чёрный перец, лавровый лист на медленном огне, процедить.
Стерлядь (3 фунта) нарезать на порции и за 30 минут до отпуска
опустить в рыбный бульон, варить. Всыпать в тарелку зелёного укропа,
долить бульоном. Налить 1/2 1/2 бутылки шампанского и стакан белого вина с
1/2 лимона, вскипятить. Доливать в бульон.
34. Уха из сазана с шампанским. Готовить так же, как и № 33.
35. Суп из карасей, линя, щуки или осетра.
Сварить бульон из моркови (4 шт.), белых кореньев, 2 луковиц,
лаврового листа, перца и рыбных голов. Из снятых филеев рыб приготовить
кнель (специи, пряности, 1/2 булки белого хлеба, 3 ложки сливок, 1 ложка
сливочного масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, посолить, все
истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски,
сварить. Затем прокипятить 15 мин., налить в суповую миску, положить
укроп.
36. Борщ из карасей. Взять коренья и специи, пучок зелени, 2-3 гриба
и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты, 1/2 фунта мелкой
столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом (подсолнечном)
масле с 1/2 стакана муки, влить немного уксуса и свекольного рассола,
добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалять в сухарях, поджарить в
масле, а затем сварить в бульоне.
Супы масляные (без мяса и рыбы)
37. Суп итальянский с макаронами. Сварить белый бульон с 1 фунтом
кореньев, 6 шт. картофелин и пучком зелени. В него опустить 1/3 фунта
макарон, сварить. Откинуть на решето макароны. Добавить в бульон 1
луковицу, 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, прокипятить, подавать
на стол.
38. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой. Сварить бульон из 1 фунта
кореньев и 1 фунта картофеля, процедить. Остальное приготовить, как
сказано в № 28. В тарелку можно прибавить 1/2 стакана красного
виноградного вина.
39. Суп из свежих грибов со сметаной. Приготовить полную тарелку
белых грибов. Поджарить в масле нарезанного лука, а потом грибы.
Переложить в кастрюлю, налить 12 стаканами воды, всыпать немного соли,
сварить, добавить в бульон зелёного лука, 1-2 луковицы, пучок зелени,
петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки, прокипятить. За 20
минут до отпуска положить 6-8 шт. картофелин ломтиками, доварить. Подавая
на стол, влить 1 стакан сметаны (сливок) в бульон, немного красного перца,
вскипятить и разлить в тарелки.
40. Суп-пюре из белой фасоли. Сварить бульон из 2 морковок, кореньев,
1/2 луковицы, пучка зелени. 1 фунт белой фасоли с 1/2 булки разварить в
воде, протереть через дуршлаг. Подправить бульон 1 ложкой муки,
поджаренной в сливочном масле. Положить в него 2 желтка и 1/2 стакана
сливок. Прокипятить. Подавать на стол.
Супы молочные
41. Суп молочный с клёцками. Вскипятить 9 стаканов молока, опустить
клёцки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить,
вбить 1-2 яичных белка, измельчённой петрушки, посолить, размешать. Клёцки
варить в бульоне), вскипятить.
42. Домашняя лапша на молоке. Приготовить лапшу из 1/3 фунта муки и 1
яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 1/8 фунта сливочного
масла, добавить 1/3 лапши, доварить.
43. Молочный суп с миндальной лапшой. Вскипятить 9 стаканов молока,
всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной на миндальном молоке (1/8
фунта сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить
молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.
44. Молочный суп с пшеном. Перемыть 3/4 стакана пшена, налить 2
стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9
стаканами вскипячённого молока, дать увариться до готовности.
45. Молочный суп из саго. 1/2 стакана белого саго (крахмальные
шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить саго
в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего молока с
куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельчённого
сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой воды, варить до
готовности.
46. Молочный суп из тыквы. Половину миндальной тыквы нарезать на
куски (около 2 фунтов (800 г), залить водой, вскипятить и откинуть на
сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша
белой булки, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг.
Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку сливочного масла,
посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельчённого сладкого миндаля.
47. Суп-сабаион. 10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить
2,5 стакана белого столового вина и 1,5 стакана воды. Всыпать немного
короицы, цедры лимонной, 2-3 ломтика лимона, смешать, кипятить, взбивая
ложкой до пенообразного состояния, не давая закипать. Тотчас же подавать с
бисквитами.
48. Суп из слив с вином и сметаной. Взять 6 стаканов слив-венгерок,
положить в горшок, залить водой и варить. Протереть сливы сквозь сито,
всыпать немного корицы, 1-2 стакана сахара, 3-4 толчёных гвоздичек,
прибавить стакан столового вина, 1,5 стакана сметаны. Вскипятить. Суп
подаётся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.
49. Суп из вишен. 2 фунта свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь в
ступке, налить водой, сварить. Влить ложечку картофельной муки,
размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 1/2 фунта сахара-песка,
1/4 лимона, корицы, красного столового вина, вскипятить. Залить супом
бисквиты, греночки и подавать.
50. Суп из сушеной малины. Взять 1,5 стакана сушеной малины,
разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной
муки, влить 1-2 стакана сметаны.
51. Суп из пива со сметаной. 2-3 стакана сметаны, ложку сливочного
масла, 5-6 кусочков сахара, 1/2 чайной ложки соли размешать, развести 1,5
бутылки пива (типа "Жигулёвское") и варить, не давая вскипеть. Тотчас же
вылить в миску на греночки из хлеба. Отдельно подавать свежий сыр.
Супы холодные
52. Окрошка мясная. Жареную дичь, говядину, телятину, баранину,
вареную ветчину, солонину, копчёный язык - нарезать 4-угольными кусочками.
Взять этого мяса полную тарелку, прибавить 2-4 шт. солёных (свежих)
огурцов, 3 крутых яйца, нарезанных кубиками, измельчённого зелёного лука,
