сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовникового) сока, 1/2 стакана белого
вина, размешать, вскипятить, подавать.
120. Соус к холодному жаркому. Две ложки растительного масла
растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой
горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельчённой луковицы, филеев с 1/2
селёдки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.
121. Соус из трюфелей к индейке, утке, курице. 6 средних, солёных и
вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги.
Приготовить красный соус № 114, добавить лимонного сока, смешать с
трюфелями и вином, вскипятить.
122. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.
Приготовить красный соус № 114, положить немного жженого сахара (2-3
куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2
стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3
рюмки белого вина, вскипятить.
123. Соус из горчицы к сосискам. Поджарить ложку муки в ложке масла,
развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку
готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара,
соли, вскипятить.
124. Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.
Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона,
разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке
масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре,
прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.
125. Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям,
телятине, щуке, судаку.
Приготовить белый соус № 113, развести его 2-3 стаканами бульона, в
котором варились цыплята ( и прочее), прокипятить, положить лимонной
цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого
виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить
по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным
мясом.
126. Соус из хрена со сметаной к разварной говядине, молочному
поросёнку, языку, солонине.
Натереть коренья хрена на тёрке, смешать со сметаной и 2 желтками,
подсолить и слегка подсахарить.
Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С, подавать. Иногда хозяйки
Моравии (Чехословакии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном
масле, а затем измельчают.
127. Соус грибной. Варят 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов, 3 луковицы
и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3
стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, ложат нашинкованные грибы,
солят, вливают 1/2 стакана сметаны, ещё раз кипятят. Подают соус к
говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.
128. Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь, серна, косуля).
Поджарить 3/4 стакана вишнёвого пюре в 1,5 стакана густого бульона
(из вепря), добавить 1 ложку мёда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5
шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды),
протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры; облить соусом куски
жаркого из дичи или домашних животных.
129. Соус из красной смородины, к дичи. Протирают на пюре 1/2 фунта
(200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина,
прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1
чайную ложечку картофельной муки (см. № 128), вскипятить и подавать.
129. Бешамель. Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2
стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить,
положить мускатного ореха, остудить.
Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана
сметаны.
Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину,
телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают
мясо в печи.
131. Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи.
Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы,
белых кореньев по 1 шт. (№ 1), чёрного перца, лаврового листа, поджарить
докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час.
Приготовить мучную поджарку в масле, как и в № 124, развести
бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5
корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по
вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.
132. Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам.
Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла,
развенсти 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка,
растёртые с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или
корицы.
133. Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене.
В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки
муки и масла. Всё это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового
вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4
желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не
давая вскипать. Облить ими варёную или жареную рыбу. Иногда ложат 3 ложки
каперсов.
134. Соус Лионский. Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки
растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг,
Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин.
Процедить. Приготовить белый соус № 112, прокипятить, вбить 2 желтка,
всыпать зелёной петрушки, варить при 60-65 С, подавать.
135. Соус красный к угрю (см.№ 118).
136. Соус Кольбер белый к отварным рыбам. Приготовляется белый соус №
113, на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г
сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков
шампиньонов и 12 раковых шеек.
137. Соус из грецких орехов к жареному карпу. Мелко истолочь в ступке
20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно
подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом,
ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, всё это размешать и облить рыбу.
138. Соус к рыбе с миндальным молоком. Влить в кастрюлю 1/2 стакана
миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2
стол.ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и
не давать вскипеть.
139. Соус голландский. 200 г сливочного масла разогреть на плите,
добавить в него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого
бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок от
1/2 лимона и подавать.
140. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи. Готовить так же,
как и № 131.
141. Соус Провансаль к рыбе. Растереть до густоты: 2 крутых яичных
желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и
мешая, влить 200 мл растительного (Прованского, оливкового) масла и 5-6
капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из
семечек настурций, см. № 1) или эстрагона.
142. Сладкий соус из церковного красного вина.
Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного
корицы и по желанию - 2-3 гвоздички (примерно так готовится
вино-глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к
пудингам.
143. Соус сладкий из вишен, слив, малины к пудингу.
А. Вишнёвый соус. Из 200 г вишен вынуть косточки, 3-6 косточек
истолочь в ступке. Вишни развести 1,5 стаканами воды, прокипятить,
протереть сквозь сито, влить 1 стакан столового красного вина, положить
корицы, цедру из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с ложкой
воды, 100 г сахара, вскипятить.
Б. Сливовый соус. 15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики
разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта
(100 г) сахара и 1 стаканом столового вина, вскипятить. Влить 1 чайную
ложку картофельной муки, замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды,
прокипятить, подавать.
В. Земляничный и малиновый соус. Берут 1,5 стакана малины или
земляники, выжимают из неё сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды.
Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4 ст.мадеры),
положить сахара, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки,
размешанной в воде, прокипятить.
144. Сабаион. В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2
стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2
стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой
воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой,
метёлкой, пока он не загустеет и превратится в пену - подавать к пудингам,
цветной капусте, артишокам и спарже.
145. Маковое, конопляное молоко. Два стакана зёрен мака обварить
несколько раз кипятком и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена в
фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана кипячёной воды, выжать.
Молоко, как и миндальное, используется к киселю, кашам, пудингам.
146. Соус из лимона к пудингу. Цедру одного лимона вскипятить в 2
стаканах воды и 1/2 стакана кускового сахара. Влить сок ещё из 1 лимона.
Ещё 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60 С и влить в
соус, обдать пудинг.
147. Соус с ромом к пудингу. 1/2 столовой ложки сливочного масла
смешать с 1 ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана мелкого
сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана белого столового вина, влить
рюмку коньяка, рома, выжать сок из 1/2 лимона, нагреть до 65-75 С, облить
пудинг.
В пост вместо сливочного масла брать ореховое, кукурузное,
подсолнечное, оливковое.
148. Соус из яблок. Взять 3-5 яблок, приготовить из них пюре,
добавить 3 стакана воды, 6 кусков сахара, чайную ложечку картофельной
муки. Вскипятить, подавать к яблочным оладьям, пудингам.
РАЗДЕЛ 5. ВТОРЫЕ БЛЮДА
Кушанья из овощей, картофеля и зелёных растений. Гарниры к ним
149. белая фасоль для винигрета, к салату, к разварной, жареной
говядине и баранине.
Сварить 1,5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10-12 часов в
холодной воде), к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа.
Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне
с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка,
сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на
решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа,
лимонного сока, размешать и подавать на стол.
150. Пюре из белой фасоли к котлетам. 1 фунт фасоли готовят, как и в
№ 148. Затем протирают сквозь сито, солят, ложат масло, размешать,
огарнировать котлеты.
151. Зелёная фасоль тушеная. Сварить стручки, слить воду, фасоль
переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана,
петрушки, мускатного ореха по вкусу. Стушить в духовке. Подавать с
солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.
Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, здоровый, чистый
продукт.
152. Зелёный сушеный горошек с котлетами из грибов.
Вымочить горошек (или горох) 4-5 часов, сварить. Откинуть на сито 50
г сушеных грибов и сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса
разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать
котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле.
