Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла),
развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном,
прокипятить всё, облить горошек, огарнировать его грибными котлетами.
153. Соус из зелёного горошка. Разварить горошек, остудить,
переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку сливочного масла на каждый фунт
(400 г) горошка по 2 куска сахара и зелёного укропа. Налить бульоном,
стушить на малом огне.
154. Соус из чечевицы. Как и № 153.
155. Пюре из чечевицы. Отварить чечевицу. В чечевичный бульон
положить сырой ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, вскипятить,
поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито, а за
15 мин. до отпуска смешать со сливочным маслом, развести бульоном,
посолить. Подавать с греночками, с жарким.
156. Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой.
Очистить плод от листьев, ложечкой срезать верхушку, выскоблить
мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 мин. в кипящий фритюр.
Взять 8-12 шампиньонов, мелко изрубить, поджарить в масле, с луком и
петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соли и перца и нафаршировать
артишоки. Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками, положить в
глубокий сотейник с шаром шпика. Сверху каждого плода положить также по
ломтику шпика, залить 2-3 стаканами бульона (№ 1, 2, 3), влить 1-2 рюмки
мадеры, лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи, духовке. Снять
нитки, положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.
157. Артишоки, фаршированные свежими грибами. Взять белые и красные
грибы, поджарить как и в № 156, смешать с 1 фунтом измельчённой телятины,
ложкой сметаны, 2 яйцами, перцем, солью, мускатным орехом, размешать.
Фаршем наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус (1 стакан сливок,
ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан бульона, перец, соль),
сварить, кипятить 2-3 раза.
158. Артишоки в малаге. 1 час выдержать плоды в холодной воде, затем
вскипятить 1 раз в солёной воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в
кастрюле, на 1/4 фунта сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5
кусков сахара, 1/2 бутылки малаги. Артишоки облить горячим соусом,
подавать.
159. Баклажаны под бешамелем. Нарезать вдоль плоды, обварить
кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар -
соланиновая кислота.
Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена.
Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом-бешамелем и
сметаной, посыпать тёртым сыром - типа Пармещан, поставить в горячую печь,
подрумянить.
160. Баклажаны по-турецки. Разрезать плоды на половинки, поджарить
каждый в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры размельчить и
поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе,
переложить их в сотейник, облить томатом, запечь.
161. Маринованные баклажаны. Приготовить баклажаны, как и в № 159.
Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем,
перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками,
сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.
162. Пудинг из фаршированной капусты. Взять 1-2 кочана капусты,
разрезать пополам, опустить на 15 мин. в солёный кипяток.
Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.
Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик, соли,
перца, затем сложить капусту в кастрюлю, налить бульоном, переложить
фаршем и посыпать тёртым мускатным орехом, наложить сверху донышко с
лёгким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню.
Приготовляют фарш из 3 фунтов (1,2 кг) курицы, 1,5 фунтов телятины.
Надо истолочь мясо с булкой, солью, луком, перцем, мускатным орехом,
ложкой масла (сливок), протереть сквозь сито, размешать до густоты хорошей
сметаны. Фарш ложат между листками и перевязывают ниткой.
163. Капуста по-литовски. Готовят капусту точно так же, как и в №
162, только вместо курицы берут 3/4 фунта говядины (300 г) и 3/4 фунта
почечного жира, которые толкут в ступке со специями (см. № 162).
Потом фарш раскладывают между листами капусты и перевязывают ниткой.
164. Капуста по-французски. Разрезают пополам 3-4 небольших кочана
капусты. Далее варят, как в № 162. Затем вырезают сердцевину, а листья
перекладывают фаршем.
Складывают половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в
чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла).
Чугунок ставят на уголья и накладывают угольями или тушат в печи,
духовке.
На фарш измельчают 1 фунт жаркого из телятины, отварные 20 раковых
шеек и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4
стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового
(креветочного) масла, мускатный орех, соль. Всё это перемешать и начинить
половинки капусты.
165. Голубцы. Взять 1,5 фунта (600 г) кочан капусты, вырезать
кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по
листочкам.
Приготовить фарш: 1,5 фунта мягкой говядины от костреца измельчают на
мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона,
посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш.
На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой.
Затем обвалять в муке.
Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг
к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когдаподрумянятся, облить
сметаной (томатом), раз вскипятить.
Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной
говядине.
166. Кислая капуста с грибами и сметаной. Сварить 5-6 сушеных грибов,
этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и
выжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить,
влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.
167. Солянка из кислой капусты с мясом. Взять 3 фунта (1,2 кг) кислой
капусты, перемыть в 3-х холодных водах, отжать, пподжарить большую
луковицу с 2-3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая
грибной бульон (из 6 грибов).
Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 1 фунт
жареной ветчины и 1 фунт жареной свинины, 1/4 фунта колбасы, 1/4 фунта
дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 1,
5 фунта мяса - 600 г). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа,
тушить 30 минут.
Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и
мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в
духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.
168. Рыбная солянка с кислыми яблоками. Взять 4 ложки масла и
поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана кислой, вымоченной капусты
в сотейник. 2-3 кислях яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту,
яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг,
осетрина, лососина, карп, сазан, головль). Рыбы берут 1,5 фунта. Посыпают
зеленью, перцем, лавровым листом. После отпуска блюдо украсить
маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных
огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке
(печи). Посыпают сухарями.
169. Каштаны печёные. Обрезать кончик каждого каштана, положить в
духовку на 15-20 мин., подать со сливочным маслом, без кожуры.
170. Каштаны варёные. 2 фунта (800 г) каштанов залить холодной водой,
кипятить 15-20 мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун,
курица, дичь.
171. Пюре из каштанов. 200 г варёных каштанов очистить от кожуры,
залить 2 стаканами молока с ложкой сливочного масла, всыпать 20 г сахара и
5 г соли, разварить до мягкости. Горячими протереть сквозь сито, развести
1/2 стакана сливок, с 50 г (1/8 фунта) сливочного масла, вскипятить.
Подавать с жареной говядиной, индейкой.
172. Соус из каштанов с красным вином. Сложить 1 фунт варёных,
очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1
стакан мясного бульона № 1, 1/2 стакана красного вина, 50 г сахара (1/8
фунта), варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней
стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на
5-10 мин., пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами,
полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед
блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.
173. Пудинг из каштанов. 2 стакана каштанов разварить в 1/2 бутылке
сливок (молока), протереть сквозь сито. Взять каштанового пюре - 2
стакана, развести сливками, добавить 1/2 стакана сахара, проварить.
50 г сливочного масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в пюре.
Прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, добавить пену из 5-10 белков,
размешать.
Форму намазать маслом, посыпать сухарями, наложить пудинговую массу и
поставить в печь или на водяную баню - на 45 мин. Подавая на стол, облить
соусом из красного вина № 142, соусом сабаионом № 144, соусом с ромом №
147.
174. Соус из молодой крапивы. Берут 5-6 фунтов крапивы, кипятят в
подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку,
посыпается сахаром, добавляется 1 ложка сливочного масла и варится до
горячего состояния ( + 65-75 С).
В соус вносят бешамель (№ 130) и 1/2 стакана густых сливок.
Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть.
Подаётся к котлетам, жареной печёнке, ветчине, жареным мазгам,
солонине, измельчённым вареным яйцам.
175. Помидоры фаршированные. Приготовляют 12-18 шт. зрелых, крупных
помидоров с толстыми стенками типа: сортов Факел, Волгоградский и др.
Срезать верхушки величиной в 3 коп. монету, ложечкой выбрать семенные
камеры и нафаршировать фаршем.
Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира,
1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.
Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают
накрест ниткой.
Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в
сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1-2 ложки сухарей, ещё раз
прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.
176. Тыква запечёная. Сварить в солёной воде 1,5 фунта тыквы (сорта
Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник,
пересыпать сухарями, положить ложку сливочного масла, облить сливками с
размельчёнными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи. Перед отпуском можно
посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным
молочком.
Блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами,
полезно для диабетиков, лиц пораженных лучевой болезнью.
177. Тыквенная каша. Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть
через сито. На 1 фунт положить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки
сливочного масла.
Малороссы (украинцы) добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив,
абрикос, вишни.
178. Пудинг из тыквы. Измельчить среднюю тыкву (1,5-2,5 ф.) сварить,
протереть на сито. Всыпать в тыквенную массу толчёный сухарь, 1/4 стакана
сахара-песка, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Затем вбить 5 желтков,
положить 1 ложку сливочного масла, размешать. Добавить в массу пену из 5
белков, перемешать, сложить в форму, поставить в печь на 30 мин.
