Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Прохождения игр    
Demon's Souls |#10| Мaneater (part 1)
Demon's Souls |#9| Heart of surprises
Demon's Souls |#8| Maiden Astraea
Demon's Souls |#7| Dirty Colossus

Другие игры...


liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Различные авторы Весь текст 690.75 Kb

Старосветский стол

Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 20 21 22 23 24 25 26  27 28 29 30 31 32 33 ... 59
Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.
 
 
     240. Говядина - филей по-венски. Выдержать 4 фунта филея  3-4  дня  в
уксусе, воде и специях. Потом нашинковать  шпиком  (1/4  фунта),  натереть
солью, осыпать мукой и жарить  на  вертеле,  поливая  маслом,  а  в  конце
сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него  1/2  ложки  муки,
влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом  говядину
и огарнировать картофелем и салатом.
 
 
     241. Говядина по-строгановски, с  горчицей.  Нарезать  3  фунта  мяса
квадратиками, посолить и посыпать перцем.  Развести  2  стаканами  бульона
ложку мучной поджарки на  масле,  прокипятить,  добавить  1  чайную  ложку
крепкой горчицы, 10  шт.  чёрного  перца,  прокипятить,  процедить.  Перед
отпуском в соус положить 2 столовых ложки  сметаны  и  ложку  прожаренного
томата. Поджарить говядину  с  маслом  и  луком,  положить  её  в  соус  и
поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.
 
 
     242. Говядина по-голландски с маринованными грибами. Взять 3-4  фунта
филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1  луковицу,  1  сельдерей,
положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 зёрен чёрного  перца,  5-6
шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла,  поджарить  в  печи.  Затем
разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом  из
жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
 
 
     243. Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи. Срезать лишний  жир,
обтереть мясо с костью полотенцем,  обвязать  нитками,  натереть  солью  и
положить на противень, облить  маслом,  подлить  стакан  холодной  воды  и
поставить  в  горячую  печь,  подрумянить.  Перевернуть  на  обе  стороны.
Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперёк волокон, уложить их на кости,
подать в виде целого ростбифа. На 6 человек берут мяса 8-10 фунтов  (1,6-4
кг). С сока бульона снять жир, процедить.  Ростбиф  огарнировать  жареными
квадратиками  картофеля,  картофельными  крокетами  (см.№   15),   цветной
капустой,  зелёным  горошком,   луком-шарлотом,   каштанами,   макаронами,
посыпанными сыром "Пармезан". Ростбиф посыпать тёртым хреном.
 
 
     244. Ростбиф на вертеле. Подготовить 15-20 фунтов филея (см. №  240),
посыпать ломтиками лука (2-3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного
масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3-4 часа.
Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить
к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3-4 часа,  поливая  соком.  Под
вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить,
подрумянить. Далее поступать, как и в № 243.
     245. Антрекот. Взять тонкий край с 6 рёбрами и часть краевой  вырезки
- это так называемый антрекот.  Его  жарят  целым  в  виде  ростбифа,  или
разрезав по рёбрам на 6 частей, и  придав  им  форму  котлеток,  жарят  на
сковороде с маслом. Перед этим каждую "котлетку" отбивают, посыпают солью,
перцем и мукой. Через 20-25 мин. жарения -  антрекот  готов.  Его  осыпают
струганным  хреном,  огарнируют  жареным  картофелем   или   картофельными
крокетами с солёными грибами, обливают соком.
 
 
     246. Бифштекс. Очистить 3 фунта  внутренней  вырезки  от  жира,  жил,
разрезать на 6-8 кусков (порций) поперёк волокон.  Посолить  обе  стороны,
жарят  в  сотейнике  7-15  минут  до  готовности.   Огарнировать   жареным
картофелем и струганым хреном.
 
 
     247. Бифтекс по-гамбургски, утренний. Взять мяса из толстого края ( 3
фунта), обровнять ножом 6-8 порций, смазать растительным маслом, посолить.
Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию, поджарить, перевернуть на
другую сторону.
     С одной стороны бифштекса положить ложку тушёных рыжиков  (сморчков),
с другой - маленьких, цельных картофелин,  а  по  двум  противоположным  -
вбить по 1 яйцу  (см.  рис.16).  Всё  это  облить  2  ложками  бульона,  в
сковородке или сотейнике подать на стол.
 
 
     248. Бастурли. 3 фунта (1,2 кг) вырезки посолить, наперчить, намочить
1 стаканом красного вина или уксусом на 2 суток. Затем нарезать ломтиками,
нанизать на вертел,  посолить,  изжарить,  как  обычно,  над  прогоревшими
угольями.
 
 
     249. Зразы а ля Нельсон. Кусок (3  фунта)  говядины  мелко  изрубить,
вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином.  Сварить  грибов  (50
г), измельчить, прибавить к ним  мелкого  шпика,  2  поджаренных  в  масле
луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого  фарша
на мясо,  свернуть  в  трубку,  подложить  масла  и  стушить  в  кастрюле.
Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.
 
 
     250. Зразы литовские с чёрным хлебом. Разрезать  на  тонкие  зразы  3
фунта  говядины,  выбить,  посолить,  наперчить,  выдержать  30  минут.  1
луковицу поджарить  в  ложке  масла,  прибавить  измельчённые  шампиньоны,
прожарить,  всыпать  1/4  фунта  (100  г)  ржаных  сухарей,  дожарить   до
готовности,  развести  бульоном,  посолить,  положить  перца  и  петрушки.
Положить фарш на  зразы,  свернуть  их  в  трубочки,  перевязать  нитками,
обсыпать мукой,  положить  в  сотейник  на  растопленное  масло,  стушить.
Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
 
 
     251. Клопс. Филей говядины 2,5 фунта (900 г) весом разрезать  на  6-8
порций, выбить тонко, посолить, обвалять в  муке.  Дно  кастрюли  намазать
маслом, положить чёрного перца, лаврового  листа,  говядину  и  пересыпать
каждый кусок измельчённым луком,  подлить  3-4  ложки  воды,  1/2  стакана
бульона,  стушить,  пока  бульон  не  загустеет,  а   мясо   подрумянится.
Огарнировать картофелем (2 фунта). В соус положить 1/2 стакана сметаны.
 
 
     252.  Шнель-клопс.  3  фунта  (1,2  кг)  говядины  нарезать  длинными
кусками, выбить пестиком, посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике 2
луковицы в 1/4 фунта (100 г) масла,  положить  на  поджарку  мясо,  чёрный
перец, тушить 10 минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, ещё
50 г (1/8 фунта) мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в солёной воде
картофелем.
 
 
     253. Рулет из говядины, телятины  и  свинины.  Наскоблить  мясо  трёх
сортов (2 фунта - 900 г), намазать на мокрую салфетку. Размочить в  молоке
белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли,
перца, мускатного ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на
рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить  в  духовке  или  печи
(около 1  часа).  Подавая  на  стол,  влить  в  соус  1-2  ложки  сметаны,
вскипятить.
 
 
     254. Бигос из говядины с кислой капустой. Положить в кастрюлю кусочки
сала (1/4 фунта), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху неё - ещё 100 г
сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать  с
капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки  мучной  поджарки  в  масле,
мелко  изрубленную  луковицу,  тушить  до  выкипания  соуса.  Выложить  на
металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тёртым сыром  типа
Пармезан, швейцарский по-домашнему. Поставить в остывающую печь на 30 мин.
, подрумянить.
 
 
     255. Воловий рубец. Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие,
отделить от чёрной плёнки, вымочить в  холодной  воде  24  часа,  осушить.
Затем разрезать рубец  на  части  в  длину,  посолить,  посыпать  толчёным
имбирём, перцем, чесноком и  измельчёнными  шампиньонами.  Свернуть  части
рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить
водой, вскипятить, и тушить ещё 4 часа, пока не загустеет соус.  Разрезать
на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский
).
 
 
     Телятина
 
 
     256. Жаркое телятина под  бешамелем.  Взять  4-5  фунтов  (1,6-2  кг)
телятины (почечную  часть),  сварить  в  печи  (духовке).  Затем  нарезать
тонкими ломтями поперёк волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый
ломтик облить  бешамелем  (см.№  130),  посыпать  тёртым  сыром,  скропить
бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут,  до  образования  красной
корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами (см. №  188).
Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике.
 
 
     257. Жаркое телятина с вишнями. Фрикандо  из  задней  части  телятины
(3-4 фунта) подсолить, в нём сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в  них
по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо  в  сотейник,
полить маслом, посыпать толчёным кардамоном и корицей, подрумянить в печи,
подлить 1/2  стакана  мадеры,  1/2  стакана  вишнёвого  сиропа,  1  стакан
бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.
 
 
     258. Жаркое  телятина  по-аматерски.  Заднюю  четверть  или  фрикандо
(15-20 ф) посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозём, в яму
глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть.
Телятину прорезать в трёх местах до самой кости и вложить  в  порезы  фарш
(тёртый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зелёного  лука,
укропа, петрушки,  смешать).  Зашить  эти  порезы  с  фаршем  нитками  или
берёзовыми  шпильками,  кусок  нашпиговать  шпиком.  Жарить   на   вертеле
(рашпоре), поливая  маслом  и  соусом  над  противнем.  Подавая  на  стол,
посыпать сухарями.
 
 
     259. Котлеты отбивные с  мозгами.  Приготовить  котлеты  как  обычно,
поджарить 6-8 шт. в 1,5  ложках  масла,  положить  на  них  телячьи  мозги
(отварные в солёной воде), нарезанные ломтиками (1 см  шириной),  посыпать
сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в  печь  (духовку)  на
1/4 часа.
 
 
     260. Котлеты отбивные со сметаной и сардельками. В масло,  в  котором
жарились котлеты (9 шт.), влить 1  ложку  уксуса,  положить  продолговатые
ломти вымоченных в молоке 2 сарделек или селёдок, вскипятить, добавить 1/2
стакана сметаны, облить этим соусом котлеты.
 
 
     261. Шницель. Порезать  на  продолговатые  куски  3  фунта  (1,2  кг)
телятины, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и 2  яйцах  и
просеянных сухарях (типа панировочных).  Поджарить  в  масле  1  луковицу,
положить в неё телятину, тешить  в  духовке.  Сложить  шницель  на  блюдо,
положить 4 ломтика (с одного)  лимона,  огарнировать  12-15  шт.  жареного
картофеля или жареными грибами.
 
 
     262. Грибы из телятины с лазанками. Порезать 2 фунта (800 г) телятины
тонкими полосками, посолить, посыпать измельчёнными луковицей и  сухарями,
положить 2 ложки масла, тушить.
     Приготовить четырёхугольные лазанки  (с  обычного  теста,  3  стакана
муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную  ложку  соли)  сварить  их  в
солёной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с
лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой.
Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд  лазанок  и  ряд
телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
 
 
     263. Грудинка варёная с раками и цветной капустой. Грудинку 2,5 фунта
(900 г) весом и крупную  курицу  (породы  Хайсиксы)  разрезать  на  куски,
вскипятить один раз в солёном кипятке, облить в холодной  воде,  посолить,
налить бульоном и сварить с кореньями и специями (см.№ 1, 2, 3).  Положить
1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зелёной  петрушки.
Когда мясо будет готово вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1
ложкой муки, растертой в ложке  ракового  масла,  прокипятить,  процедить,
добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2  головки  цветной  капусты
(сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев  спаржи  (или  10-15  ядер
грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещё раз вскипятить, облить  мясо
бульоном, огарнировать солёными рыжиками или крутонами из белой булки.
 
 
     264. Пудинг из телячьих мозгов. Вымочить в течение 2 часов мозги из 2
телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками  уксуса,
Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 20 21 22 23 24 25 26  27 28 29 30 31 32 33 ... 59
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (3)

Реклама