Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Прохождения игр    
Demon's Souls |#13| Storm King
Demon's Souls |#11| Мaneater part 2
Demon's Souls |#10| Мaneater (part 1)
Demon's Souls |#9| Heart of surprises

Другие игры...


liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Различные авторы Весь текст 690.75 Kb

Старосветский стол

Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 24 25 26 27 28 29 30  31 32 33 34 35 36 37 ... 59
1/4 фунта (100 г) измельчённой варёной ветчины или языка.  Изжарить  омлет
из 2 желтков с маслом, 1 зерном чёрного перца и зеленью петрушки и 1 омлет
из 2 белков. Индейку начиняют фаршем следующим образом: ряд  ветчины,  ряд
омлета, ряд корнишонов. Индейку  завернуть  в  полотно,  зашить,  обвязать
нитками, варить 3 часа в бульоне с пряностями, кореньями и  пучком  зелени
(см.№ 1). Ланспик-соус приготовить (см.№ 341) и облить им куски индейки.
 
 
     343. Майонез из индейки, нафаршированной печенью,  грецкими  орехами.
Готовится так же, как и № 342, только  в  фарш  ложат  1  варёную  телячью
печёнку и ядра 1 фунта грецких орехов.
 
 
     344. Майонез из линя, щуки, карпа,  окуней  и  сигов.  3  фунта  рыбы
слегка поджарить в муке и масле. Приготовить 4 стакана ланспика  (№  341),
залить им куски рыбы в форме.
 
 
     345. Майонез из шестифунтовой рыбы. Очистить, нафаршировать и  залить
6-фунтовую рыбу (щуку, судака, лососину,  сазана).  Как  готовить  фарш  -
смотрите ниже.
     Залить её тёплым отваром из голов и костей любой рыбы (или 20  ершей,
окуней), 3 петрушек, 2 пореев, 1 эстрагона, 2 сельдереев, 5  луковиц,  2-3
листков лавра, 10-20 шт. чёрного  перца,  5-6  зёрен  кардамона,  сварить,
остудить, положить 1-2 огурца, влить  1  бутылку  столового  белого  вина.
Следить, чтобы рыба не разварилась. Рыбу вынуть, остудить  на  льду.  Фарш
рыбы приготовить так. Истолочь  3  фунта  рыбы  без  костей  с  1,5  фунта
ветчины, белой булкой, 2,5 ложки масла,  10  зёрнами  черного  перца,  1/2
мускатного ореха, 6-10  яйцами.  Сложить  рыбу  в  длинное  блюдо,  облить
соусом-ланспиком (см.№ 341), убрать зеленью.  Подать  горчичный  соус  или
соус провансаль (1 чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, соль, 2  крутых
желтка, 1-2 ложки растительного масла, 2 ложки каперсов и 20 г нарезанного
эстрагона, всё это растереть до пенообразного состояния).
 
 
     Винигрет
 
 
     346. Винигрет летний, постный. Взять варёных, сушеных грибов (100 г),
солёных рыжиков (1/2 фунта). Сварить отдельно в солёной воде нашинкованную
спаржу, зелёную фасоль, цветную капусту  и  молодой  картофель.  Откинуть,
сложить на блюдо. Прибавить ломтики  очищенных  свежих  огурцов,  влить  2
стол.ложки подсолнечного  масла,  1  ложку  уксуса,  всыпать  измельчённую
зелень эстрагона,  укропа,  петрушки,  салата  (если  есть  -  кардамона),
размешать.  Сложить  на  блюдо  горкой,  обложить  её   кружками   свеклы,
картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта (1,2 кг) вкусного винигрета.
 
 
     347. Винигрет рыбный. Для него надо брать крупную белую рыбу.  Вынуть
все косточки, нарезать ломтиками наискось  к  хвосту.  Посолить,  посыпать
перцем, влить лимонного (крыжовникового) сока, уложить в медный  сотейник,
смазанный маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в течение 15
мин.  (на  большом  и  малом  огне  -  попеременно).  Вынести  на   холод.
Огарнировать рыбу на блюде кружками, звёздочками, треугольничками варёного
картофеля и свеклы, раковыми шейками, облить горчичным соусом  или  соусом
провансаль (см. № 345). Посыпать сверху зеленью.
 
 
     348. Винигрет из  разварной  говядины.  Нарезать  2  фунта  говядины,
уложить  на  блюдо  горкой,  обложить  полосками  солёного,  варёного  или
копчёного языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами,  разрезанными  на  4
части вдоль,  полосками  или  кружочками  солёного  оругца,  маринованными
вишнями, пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.
 
 
     349. Винигрет мясной (рыбный) сборный. Нарезать квадратиками  варёное
мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печёные свеклы, 5-6 корнишонов, 1
солёный большой  огурец,  1  селёдку,  2  крутых  яйца,  5-6  маринованных
рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого  картофеля,  2  ложки  каперсов,  3
ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. солёных оливок (без
косточек). Всё это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец,
1/3 стакана  уксуса,  3  ложки  отвара  из  4-5  листьев  лавра,  2  ложки
растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара.
     Сложить на блюдо пирамидкой,  обложить  звёздочками  варёной  свеклы,
моркови, кружочками  картофеля,  воткнуть  по  кругу  веточки  петрушки  и
укропа, убрать ломтиками лимона,  четвертинками  помидоров,  розетками  из
круто сваренных яиц. В постный день можно не ложить яйца.
 
 
     350. Винигрет из варёного картофеля и селёдки. Отварить 1/2 гарнца (4
фунта - 1,6 кг) картофеля, нарезать его  квадратиками.  Мелко  изрубить  2
селёдки и 2 луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2  ложками  оливкового
(подсолнечного) масла, 2  чайн.ложками  готовой  горчицы,  положить  ложку
каперсов, ложку уксуса из эстрагона, 2  ложки  хлебного  уксуса,  смешать,
подать на стол.
 
 
     351. Селява и корюшка маринованная с  картофелем.  Очистить  3  фунта
рыбы, посолить, поджарить с мукой и маслом.  Залить  1/2  стакана  уксуса,
вскипячённым с лавровым листком, солью и чёрным перцем.
 
 
     РАЗДЕЛ 9. ПУДИНГИ (ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ)
 
 
     352. Пудинг из творога. Положить под пресс 2 фунта  (800  г)  свежего
творога. Протереть  сквозь  решето,  вбить  5  яиц,  вложить  1/2  стакана
сахара-песка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 чайных ложки муки растереть  в
однородную массу,  положить  изюм.  Намазать  салфетку  1/2  ложки  масла,
положить творог,  завернуть  края  салфетки  четырёхугольтником,  обвязать
ниткой, варить 2 часа. Облить соусом  из  сливочного  масла  или  вишнёвым
сиропом, или соусом с ромом.
 
 
     353. Плум-пудинг. Размешать в миске 1/4 фунта  измельчённых  цукатов,
1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта корицы, 1/4 фунта сахарной коринки,  1  белую
булку, 1 фунт измельчённого почечного сала, 1/2 фунта  мозгов  из  крупных
костей, 1/2 фунта муки, 3/4  фунта  мелкого  сахара,  цедру  с  1  лимона,
мускатный орех, всё это размешать. Затем  развести  2  рюмками  мадеры,  2
рюмками малаги, 1 рюмкой  рома,  вбить  9  свежих  яиц,  размешать.  Массу
переложить на  намазанную  маслом  салфетку,  завернуть  края,  перевязать
нитками. Варить 4 часа на  лёгком  огне.  Снять  салфетку,  облить  ромом,
зажечь его и пылающим подать на стол  с  ромом  и  сабаионом.  Плум-пудинг
готовят к Рождеству Христову.
 
 
     354. Пидинг английский с костными  мозгами.  Натереть  на  тёрке  1/2
фунта  белой  булки  без  корки,  залить  1  стаканом  молока,  1,5  ложки
растёртого добела масла, вбить 7-8 желтков, размешать.  В  массу  положить
1/4 фунта (80 г) воловьих мозгов, 1/4 фунта сахара,  лимонной  цедры,  7-8
шт. горького миндаля, 1/4 фунта сладкого толчёного  миндаля,  1/4  стакана
изюма, 1/4 стакана сахарной коринки,  корицы,  соли.  Всё  это  размешать,
вбить 7-8 взбитых белков, варить на салфетке (см.№ 353) 3-4 часа. Подать с
ромом и сабаионом.
 
 
     355. Пудинг из щуки. Растереть добела 2 фунта мяса без костей щуки  с
1/4 фунта масла. Вбить туда 5-6  яиц,  положить  1  поджаренную  луковицу,
укроп,  1/4  чайной  ложки  мускатного  ореха,  мякоть  1  белого   хлеба,
намоченную в молоке, размешать. Варить  в  салфетке  (см.№  353)  2  часа.
Подавать, облить пудинг-соусом (3 ложки мучной поджарки, 1/2  луковицы,  6
измельчённых сарделек,  всё  это  поджарить,  положить  1/2  чайной  ложки
каперсов, 3 ломтика лимона,  подлить  2,5  стакана  бульона,  прокипятить,
процедить.
 
 
     356. Пудинг из абрикосов (персиков)  или  моркови.  Сварить  2  фунта
свежих абрикосов без косточек. Протереть сквозь сито. На 1 фунт пюре взять
2 стакана сахара-песка, варить до  покраснения  и  тестообразной  густоты.
Положить в него 8 желтков, столовую ложку пшеничной муки,  1  стол.  ложку
рисовой (картофельной) муки, 1/4 фунта сливочного масла,  взбить,  довести
до горячего состояния и влить рюмочку  рома,  положить  2  взбитых  белка,
переложить в форму с маслом и осыпанную рисовой мукой, варить  на  водяной
бане 1 час. Пудинг полить сабаионом (см.№ 144).
 
 
     357. Пудинг с яблочным, земляничным, сливовым пюре. Готовят  так  же,
как и № 356, только яблоки надо испечь, сливу и землянику сварить.
 
 
     358. Пудинг из грецких орехов или каштанов.  Мелко  истолочь  ядра  1
фунта грецких орехов  (каштанов),  смешать  с  6  желтками,  растёртыми  с
сахаром и 2 ложками масла. Взять 1 стакан белых сухарей, 2 стакана  молока
и смешать с орехами, положить 6 взбитых белков, размешать. Варить в  форме
с маслом и сухарями 1,5 часа. Облить маслом.
     1 фунт тёртых каштанов разварить в 1/2 бутылки  сливок,  растереть  в
пюре, развести 1/2 бутылки сливок,  положить  1/2  стакана  сахара,  50  г
растёртого с 3/4 стакана муки, сливочного масла, варить  в  форме,  как  и
ореховый пудинг на водяной бане 45 минут. Облить пудинг соусом из красного
вина или сабионом, соусом с ромом.
 
 
     359. Пудинг славянский. Развести 4 стаканами сливок и  размешать  3/4
стакана сахара-песка, 2 ст.ложки сладкого миндаля, 1 стол. ложку шоколада,
2 стол.ложки ржаных сухарей, 6 яиц, положить в массу  1/4  фунта  (100  г)
изюма. Варить в форме сначала на плите, а за час до отпуска -  на  водяной
бане. Облить соусом из вина (вскипятить 2 стакана красного вина,  1  рюмку
коньяка или рома, 1 стакан  сахара,  1  щепотку  корицы,  1  чайную  ложку
картофельной муки).
 
 
     360. Пудинг из мака.  Перемыть  1,5  стакана  белого  мака,  обварить
кипятком, истолочь его с 1,25 стакана сахара, 10-12 шт. толчёного горького
миндаля, мешать лопаточкой, вбивая по одному 10 желтков, а затем  пену  10
взбитых белков. Переложить массу в треугольную форму и поставить в духовку
на 30 мин. Осыпать сахаром.
 
 
     361. Грушевый пудинг.  Нарезать  ломтями  12  груш,  осыпать  их  1/4
стакана сахара-песка, добавить щепотку корицы, 3-4  гвоздички,  влить  1/4
стакана воды, 1/2 стакана вина, варить в кастрюле на сильном огне, пока не
выкипит сок. Остудить. Затем 6 желтков  растереть  добела  с  1/4  стакана
сахара, смешать с 1  ложкой  масла,  1/4  фунта  белой  булки  с  молоком,
лимонной цедры, размешать, положить  6  взбитых  белков.  Слой  пудинговой
массы сложить в форму, на неё положить слой груш, затем снова слой массы и
так доверха. Испечь в духовке, обсыпать сахаром.
 
 
     362. Пудинг краковский из круп со сметаной. 1 стакан пшеничной крупы,
1/2 стакана сахара, 2 стакана сметаны и 1 рюмку рома размешать, переложить
в форму, намазанную маслом и сухарями, поставить её в печь  на  45  минут.
Облить вишнёвым, малиновым или земляничным сиропом.
 
 
     363. Пудинг из вина. Поджарить 2 стакана  белых  сухарей  в  1  ложке
масла,  залить  вскипяченное  вино  (1  стакан),  размешать.  Ложку  масла
растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками сахара-песка, 1 щепоткой
корицы, смешать всё это с 1 белой булкой, добавить  6  вспенённых  белков,
переложить в форму, испечь в духовке.
 
 
     364. Пудинг из тыквы. Нарезать половину тыквы  ломтиками,  сварить  в
молоке, протереть сквозь сито. Всыпать в неё 1 ложку  белых  сухарей,  1/4
стакана сахара, 1/4  чайной  ложки  корицы,  остудить.  Вбить  5  желтков,
положить 1 ложку сливочного масла, пену из  5  белков.  Сложить  в  форму,
испечь в печи или духовке.
 
 
     365. Пудинг из разварной говядины. 2 фунта говядины  измельчить,  1-2
луковицы  поджарить  в  масле  (  1  ложка),  всыпать  говядину,   немного
поджарить, посолить. Влить 1/2-1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца,  положить
перца, 1/2 стакана белых  сухарей.  Кастрюлю  смазать  маслом  и  посыпать
сухарями, положить массу, запечь в печи. Облить соусом из шампиньонов.
 
 
     366. Пудинг из картофеля. Разварить в молоке и  протереть  2,5  фунта
картофеля. На 1,5 стакана картофельной массы взять  7  желтков,  растёртых
добела с 4 столовыми ложками сахара, 1,5 ложки горячего масла,  1,5  ложки
толчёной корицы, размешать, положить 7 взбитых белков. Переложить в форму,
намазанную маслом и осыпанную сухарями. Поставить в печь (духовку)  на  15
Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 24 25 26 27 28 29 30  31 32 33 34 35 36 37 ... 59
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (3)

Реклама