Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Прохождения игр    
Demon's Souls |#10| Мaneater (part 1)
Demon's Souls |#9| Heart of surprises
Demon's Souls |#8| Maiden Astraea
Demon's Souls |#7| Dirty Colossus

Другие игры...


liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Различные авторы Весь текст 690.75 Kb

Старосветский стол

Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 25 26 27 28 29 30 31  32 33 34 35 36 37 38 ... 59
минут. Облить маслом. Пудинг обложить солёными рыжиками.
 
 
     Шарлотки
 
 
     367. Шарлотка из чёрного хлеба. Натереть 2  фунта  чёрствого  чёрного
хлеба. Поджарить его в кастрюле с 1/3 фунта (133  г)  масла,  всыпать  1/2
ложечки корицы, 3 гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана  вина,  ложку
измельчённого апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара. Стенки  шарлотницы
смазать маслом,  осыпать  сахаром.  Положить  в  неё  слой  сухарей,  слой
измельчённых антоновских яблок, осыпать их  сахаром  или  полить  вишнёвым
вареньем без косточек и снова сухари, яблоки -  доверху.  Смазать  маслом,
осыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.
 
 
     368. Шарлотка с вишнями. Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 растёртыми
желтками  в  3/4  стакана  сахара,  1  стаканом  молока  и  2/3  топлёного
сливочного масла, добавить корицу, взбить. Положить в массу  1,25  стакана
вишен без косточек (1 ф. вишен) и  1/2  стакана  апельсинового  цуката,  6
взбитых белков, сложить всё это в форму, вымазанную маслом и  осыпанную  3
сухарями. Подать к блюду вишнёвый соус (1/2 фунта вишен без косточек,  3-6
косточек истолочь,  развести  1/2  стакана  воды,  прокипятить,  протереть
сквозь сито, влить 1/2 стакана красного столового вина,  положить  немного
корицы, цедры из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с водой, 1/4
фунта сахара, вскипятить, перемешать).
 
 
     369. Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем  из  красной  смородины.
Розмочить 18 сахарных сухарей  в  1,5  стаканах  молока,  смешанного  с  2
желтками и 2 взбитыми белками и 1/4 стакана сахара. Обложить  дно  и  бока
шарлотницы сухарями. Влить 0,5 фунта варенья, положить снова  сухари,  ещё
0,5 ф. варенья, прикрыть сухарями, поставить в печь.
 
 
     Воздушные пироги - суфле
 
 
     370. Суфле с вареньем. Вскипятить 1,5 стакана молока с 50 г масла, 50
г муки, варить до загустения. Остудить, положить в массу 6-7 желтков,  1/3
фунта сахара, мускатного ореха, 3-4 зерна кардамона, лимонной цедры и  6-7
взбитых белков. Перемешать. Положить в круглый металлический сотейник  1,5
стакана варенья (по вкусу), насыпать наверх массу и поставить в духовку на
45 мин.
 
 
     371. Суфле из грецких орехов. Истолочь в ступке  1/2  фунта  (200  г)
ядер грецкого ореха, положить 2-3  белка,  сложить  в  кастрюлю,  вбить  5
желтков, добавить 1/2  стакана  сахара,  1/4  стакана  сливок,  варить  до
горячего состояния, протереть сквозь сито. Сложить в фаянсовую  суфлейницу
(кастрюльку), смешать с 10 взбитыми белками, поставить в печь на 8-10 мин.
Подать со сливками.
 
 
     372. Воздушный пирог из яблок. Испечь 1,5 фунта свежих яблок и  сразу
протереть сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с  6-7  взбитыми
белками,  добавить  1/2  стакана  сахара-песка.  Взбить  в  густую  массу.
Переложить на металлическое  блюдо,  в  форму  без  дна,  уплотнить  массу
деревянным кружком, снять форму, сделать 6-8 надрезов  ножом  наискось  по
всему пирогу (воздух входит  внутрь  и  не  даёт  пироги  опасть),  сверху
посыпать сахаром, поставить в печь на 15 мин.,  как  только  подрумянится,
сразу же подавать на стол со сливками.
 
 
     373. Воздушный пирог из свежей земляники (малины). 3 стакана (1 фунт)
малины или земляники протереть сквозь сито, слить сок,  а  оставшиеся  1/2
фунта (200 г) массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2  стакана  сахара.
Переложить на блюдо (см. № 372) и поставить в печь на 10 мин.
 
 
     374. Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем.
     В 6-7 взбитых  белков,  перемешивая,  класть  понемногу  2/3  стакана
густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая  взбивать,  переложить
на блюдо в круглую,  квадратную  или  треугольную  форму  без  дна  массу,
уплотнить, сделать надрезы (см.№ 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15
мин.
 
 
     375. Воздушный пирог из черносливового  (крыжовниковго)  пюре.  Взять
1/2 фунта чернослива или  1,5  фунта  крыжовника,  протереть  со  стаканом
сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить  до  полной  густоты,  остудить,
добавить 5 взбитых белков, перемешать. Далее, см. № 372.
 
 
     376. Воздушный  пирог  из  40  свежих  слив.  Сделать  сливовое  пюре
скорицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков  и
1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1  ложкой  масла,  добавить  16  шт.
горького миндаля,  1  стакан  сухарей,  6-7  взбитых  белков,  перемешать,
поставить (см.№ 372) в печь на 10-15 минут. Подавая, облить соусом из слив
(15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, протереть  с  корицей,  3-6  шт.
гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 стакан  столового  вина,
вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой, вскипятить).
 
 
 
     377. Холодный рис с черносливом (или яблоками). Сварить  1,5  стакана
риса, кусок корицы, обварить кипятком по 1/2 стакана чернослива  и  изюма,
остудить. Чернослив и изюм (яблоки - 5 шт.)  смешать  с  рисом,  прибавить
сахара, ванили, варенье без сока, лимоннгго сока (10 мл). Сложить в мокрую
форму, осыпанную сахаром, остудить, облить сиропом.
 
 
     378. Каштаны со взбитыми сливками. Сварить и протереть сквозь сито  1
фунт каштанов. Массу на блюде разместить по краям,  а  в  середину  налить
взбитыми сливками (1,5 стакана) с 1 стаканом сахара и ванилью.
 
 
     379. Рис с вином. Сварить 1 стакан риса (1 фунт), сложить  на  блюдо.
Всыпать 1 стакан измельчённого миндаля, 1/2 стакана коринки,  1/2  стакана
сахара, облить 1 стаканом белого или красного сладкого вина.
 
 
     380. Рис с клюквенным морсом. См.№ 379, только добавляют не  вино,  а
1,5 стакана клюквенного морса (1/2 фунта клюквы с 1 стаканом сахара).
 
 
     381. Саго холодное с красным вином.  1,5  стакана  саго  (крахмальные
шарики) сварить до половины готовности. Долить 1,5 стакана красного  вина,
немного тёртой корицы, всыпать 1/2 стакана сахара, растёртого  с  лимонной
цедрой, варить до загустения. Сложить саго в мокрую форму на блюдо, облить
вишнёвым соусом (см.№ 368).
 
 
     382. Снежки. Вскипятить молоко в широкой кастрюле и  сразу  класть  в
него ложкой один за другим 6 взбитых белков, посыпанных 1  ложкой  сахара.
Вынуть белки ложкой на блюдо, укладывая их  горкой.  6  желтков  растереть
добела с 1/2 фунта сахара, развести оставшимся в кастрюле молоком, всыпать
1 чайную ложку ванили или лимонной цедры, довести до  горячего  состояния,
но не давать вскипать. Этим сиропом облить  осторожно  снежки.  Подать  на
последнее блюдо.
 
 
     383. Яблоки жареные в кляре. 1,5  фунта  крупных  яблок  нарезать  на
ломти, обтереть лимоном, сложить в металлическую тарелку, влить 1/2  рюмки
рома, всыпать 1/4 стакана  сахара,  накрыть  другой  тарелкой,  размешать,
выдержать 30 мин.
     Раскалить в сотейнике фритюр с маслом, влить в него  1  ложку  водки,
затеми брать вилкой каждый ломтик яблока, вмачивать в кляр (жидкое  тесто,
см.№ 91) и жарить во фритюре. Дать обсохнуть, сложить на тарелку,  осыпать
1/2 стакана сахара, смешанного с  1  чайной  ложкой  корицы,  поставить  в
духовку, печь 15 минут до подрумянивания корочки.
 
     На масляной неделе главной принадлежностью стола считаются: у русских
- блины, у католиков - пончики, у лютеран - булочки.
 
 
     384. Блинчики обыкновенные. Растереть  2  желтка  в  1  чайной  ложке
сахара с 1/2 ложки масла, развести  3  стаканами  молока,  затем  всыпать,
размешивая 2 стакана муки и  положить  2  взбитых  белка.  Поджаривают  на
сливочном масле.
 
 
     385. Блинчики с творогом, фруктовой массой, печёнкой, разным  фаршем.
Поступить  как  и  в  №  384.   Поджарить   с   одной   стороны,   сложить
соответствующую начинку, сложить в виде книжки,  защипать  и  поджарить  с
обоих сторон.
 
 
     386.  Блины  голландские.  1/3  стакана  топлёного  сливочного  масла
растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 1/3 стакана сахара, 50  г  муки,
размешать, вливая постепенно  1  1/8  стакана  сливок,  добавить  соли,  6
взбитых белков, размешать. Испечь в печи, на плите. Сложить их в кастрюлю,
намазанную маслом, переложить вареньем,  на  10  мин.  поставить  в  печь.
Облить мерингой из 4 белков и 1/2 фунта сахара.
 
 
     387. Блины по-английски. Взять 1/2 стакана муки, желтков, сливок, 5/8
стакана топлёного масла (125 г),  1/3  стакана  сахара,  цедру  1  лимона,
размешать, добавить 1/2 стакана белков. Жарить только с одной  стороны  на
открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины  подрумянились.  Сложить
на блюдо горкой, перекладывая соусом (сок из 1 лимона смешать с 1 стаканом
столового вина и 1/4 стакана сахара). Блины облить мерингой (см.№ 386).
 
 
     388. Русские гречневые блины. Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов
гречневой муки (высшего сорта "шелковки"), трёх стаканов тёплого молока, 1
ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих дрожжей, взбить
лопаточкой, дать подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить,
обварить 1,5-2 стак.  молока,  взбить,  добавить  2  взбитых  белка,  дать
подняться, брать осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной  сковороде.
Тесто готовят за 4-6 часов до отпуска.
 
 
     389. Блины гречневые пополам с  пшеничной.  Берётся  на  тесто  по  2
стакана гречневой и пшенийчной муки. Добавляют 5 желтков, пену  5  белков,
50 г масла, 2-3 стакана молока, соль, сахар. Далее см. № 388.
 
 
     390. Блины пшеничные со взбитыми сливками. Взять  2,5  стакана  муки,
размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей  в  1,5  стаканах
молока. Выдержать 3 часа в тёплом месте, когда тесто поднимается, вбить  2
желтка, прибавить 3/4 стакана муки,  развести  молоком,  влить  2  взбитых
белка, смешать с 1/2 стакана густых взбитых сливок, дать опаре  подняться,
печь на плите.
 
 
     391. Скороспелые гурьевские блины. Замесить 2 фунта пшеничной муки  в
2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков,  по  2  чайных  ложки
соли и сахара, 1/2 фунта масла, влить  8  взбитых  белков,  смешать  массу
лопаточкой, испечь блины.
 
 
     392. Царские блины. Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с
6 желтками, 1 чайной ложкой  сахара,  поставить  на  лёд  и  взбить  пену.
Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести  1,5  стакана
сливок, прокипятить, перемешивая до загустения как тесто для блинов. Влить
в  него  масло  с  желтками  и  сахаром,  взбить,  прибавить   1/2   ложки
померанцевой воды, добавить 1/2 стакана густых сливок, печь  на  небольшой
сковороде с маслом, блины не  снимать  ножом,  а  опрокидывать  на  блюдо,
пересыпая каждый слой сахаром  и  обливая  лимонным  соком.  Горку  блинов
украшают желе или вареньем. Это блюдо -  любимое  лакомство  на  масленице
членов царской фамилии Романовых.
 
 
     Гренки-крутоны
 
 
     393. Крутоны - гренки белые, в масле. 1,5 белой  продолговатой  булки
нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на  солнце,  в
тепле, духовке. Затем на 1 мин. вмочить  в  молоко,  чтобы  они  разбухли,
сложить на сито, подсушить, обвалять в яйце, смешанной с сахаром и  тёртой
корицей, поджарить в сливочном масле. Подать к ним варенье.
 
 
     394. Крутоны из белого хлеба  с  миндалём  и  вареньем.  (см.№  393).
Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана  сладкого  миндаля,
5-6 кусков сахара,  1  стакан  молока,  вскипятить).  На  ломтик  наложить
толчёного миндаля, варенья.
 
 
     395. Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же,
что и № 393, только гренки обливают 1 стаканом белого (красного)  сладкого
(сухого) вина, затем их надо обвалять в сахаре.  Или  гренки  поджарить  с
одной стороны в масле, осыпать сахаром, положить  на  поджаренную  сторону
пластинки мармелада, накрыть другой гренкой, осыпать сахаром,  подрумянить
на рошпоре. Подавая на стол, облить гренки соусом из протёртого чернослива
с сахаром (50:50).
 
 
     396. Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой. Подрумянить  в  печи
Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 25 26 27 28 29 30 31  32 33 34 35 36 37 38 ... 59
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (3)

Реклама