кастрюлю варить до готовности.
Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюльку яичницу
из 5 яиц, 1/4 фунта (100 г) тёртого сыра, 1/3 фунта масла, всё это
истолочь, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2
ложки бульона, 1/4 стакана вина, измельчённых трюфелей, размешать.
Кастрюлю намазать маслом, обсыпать тёртым домашним сыром, положить в неё
фарш, стушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме
параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью, подавать.
Цыплята
289. Цыплята на манер рябчиков. Трёх цыплят кормить 4-5 дней
толчёными можжевеловыми ягодами (сосновыми шишечками), смешанными с мукой.
Затем тушки этих цыплят в перьях подержать 3 дня на льду (или в
холодильнике). Потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать 1/2 чайной
ложки чёрного перца и крепко растереть тушки горстью можжевеловых ягод,
оставить так на 15 часов.
Потом вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить разрезы деревянными
шпильками, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса, 1
ложкой крыжовникового сока, 2 ложками красного вина и жарить в сотейнике
или кастрюле. Облить 2-3 ложками сметаны, обсыпать толчёными сухарями,
облить собственным куриным соусом. Подавать с солёными лисичками,
картофельными крокетами, маслинами и треугольными кусочками швейцарского
домашнего сыра.
290. Цыплята с фаршем. Натереть 2-3 ощипанных цыплят (3 фунта) мукой,
опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью
(по 1/2 чайной ложечки на 1 фунт), начинить их фаршем: (на 1 цыплёнка
взять по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 чайной ложки
соли, щепотке мускатного ореха, горсти укропа и петрушки. Обвалять цыплят
в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить
1-1,5 фунта масла, поставить в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно
поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по
позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон
украсить петрушкой, а с двух других - белыми маринованными грибами.
291. Цыплята тушеные с чесноком и эстрагоном, зелёным горохом,
крыжовником, с лимоном и мадерой.
а) 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со
специями, сливочным и растительным маслом, 2-3 дольками чеснока, 3-4
щепотками эстрагона, укропом и петрушкой;
б) цыплят тушат с 5 стаканами зелёного горошка, маслом, 10 г сахара,
1/2 ложки муки;
в) добавляют к цыплятам 1 стакан крыжовника, 3 стакана бульона, 5-6
кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки).
Затем крыжовниковый и белый соус смешиваются и на нём поджариваются
цыплята, затем вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина.
Во всех трёх рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2 яйцах
и 4-5 истолчённых сухарях, а затем жарить.
Курица
292. Тушеная курица с черносливом на вольванте. 1 курицу на 3-4 фунта
разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла, кореньями,
пряностями, влить 1/4 стакана лимонного сока и, подливая воды, варить
30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить 1-2 ложки уксуса или сок из
1/2 лимона, положить 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить.
Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек,
вскипятить. Затем испечь вольвант - кружок с рантом из слоёного теста. На
вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.
293. Тушеная курица с фаршем из каштанов, грецких орехов, печёнки,
трюфелей, риса. Готовится так же, как № 292, только с разными фаршами.
Каждый из них весит 300-400 г. В тушку вкладывается фарш, коренья, специи,
разрез зашивается и курица тушится в духовке.
294. Куриный пудинг. Сварить 2 молодые курицы (3-4 фунта), срезать
филеи, мякоть, истолочь их, прибавить 3-4 фунта белого хлеба, намоченного
в молоке, 1/4 фунта сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4-6
желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков. Взять пудинговую
форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной
бане 30 мин., затем облить белым соусом № 1 или соусом из помидоров, слив.
Каплун - петух
295. Жаркое - каплун (петух) или пулярки (курицы). Очистить 3 фунта
каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле,
поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых
сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью,
полить своим соусом с 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньонами, 1/4
стакана лимонного или крыжовникового сока.
Подавать с салатом, вишнёвым пюре.
296. Жареный каплун с можжевеловым соусом. Одну ложку ягод
можжевельника истолочь и начазать им и каплуна и промасленную бумагу.
Жарить на вертеле. Нафаршировать каплуна следующим фаршем: 1/2 ложки
можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2
ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового
каплуна посыпать жареными сухарями.
297. Жареный каплун с трюфелями и красным вином и ромом. Готовить,
как и № 295. Внутрь тушки положить чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа
лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1
порей, 1 эстрагон, 100 г шпика, 10 листьев смородины. Облить кипяченым
соусом из 2-4 трюфелей, 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана
бульона (всего 2-2,5 стакана).
298. Каплун жареный с фаршем из грецких орехов, каштанов, трюфелей,
печёнки, рисом с эстрагоном и кардамоном. Готовится, как и № 295, только
добавляется 300-400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4
зёрнами кардамона.
Индейка
299. Жареная индейка. Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову,
Пасхе, в особо торжественных случаях.
Разделать как курицу, опалить, 5-фунтовую индейку разрезать на части,
изжарить и снова сложить в целую индейку. Время жарения - 2-3 часа. Жарят
на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и тёртом имбире, поливают
бульоном в печи через 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром,
огарнировать салатом, вишнёвым пюре.
300. Жареная или тушёная индейка, фаршированная грецкими орехами.
Приготовить, как и в № 299. Истолочь в тесто ядра с 1 ф. грецкого ореха,
добавитьк ним 1 фунт (400 г) протёртой телячьей печёнки, 1/2 фунта белого,
размягчённого в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2
лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и
нафаршировать индейку. Изжарить с имбирём на вертеле, бросая на уголь
полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.
301. Жареная индейка с яблоками, печёнкой, рисом, каштанами, с
вишнёвым пюре и вином. Готовится, как и № 299, добавляется 400 г яблок без
сердцевины, или риса (каштана, печёнки, трюфелей, пюре).
Вишен берут для пюре 6 стаканов, риса - 1,5 стакана, каштанов - 1
фунт, трюфелей - 2-4 фунта, мадеры - 2-3 рюмки, специи и пряности, сахар и
мука (как в бульон № 1).
Гусь
302. Жаркое - гусь по-литовски, с яблоками. Освободить тушку 4-5
фунтового гуся от лишнего жира, натереть снаружи, внутри ложкой тмина с
солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки, Пепина
китайского), посыпанных солью с майораном (в порезы). Жарить на противне с
маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6-8
хороших, крупных яблок с имбирём, майораном и сахаром. Обложить ими гуся.
Гуся облить соусом.
303. Жаркое - гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и
трюфелями. Готовится точно так, как и № 302, фаршируется 2 стаканами
кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями.
Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем. Это
блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подаётся на обед к
Рождеству Христову.
304. Сосиски из гусиных печёнок. Натереть на тёрке 20 шт. гусиных
печёнок, всыпать 1 стакан сухарей, влить 1/2 стакана сливок, 100 г
ракового масла, 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, добавить соли, перца,
1 жареную в масле луковицу. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их
отрезками по 8-12 см. Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и
поджарить на масле.
305. Гусиные печёнки. Намочить 10 печёнок в молоке, выдержать 1 час.
На 2 штуки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10
минут.
306. Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином. Взять утку (2, 5
фунта), нафаршировать 1,5 фунта телятины, 2 стаканами сухарей в масле,
яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на масле, 1/4 мускатного
ореха, перцем, 2 толчёными гвоздиками, лавровым листом (2 шт.), 50 г
сушеных грибов, 100 г домашней лапши с 20 г тёртого белого сыра. В фарш
влить 1/2 стакана красного вина.
Далее как в № 302.
307. Голуби жареные. Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей,
нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 1/2 фунта масла в течение 1,5
часов. Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки,
огарнировать солёными грибами, салатом и маслинами.
Дичь
308. Куропатка фаршированная. 3 куропатки изжарить в 3 ложках масла
до полуготовности. Приготовить фарш (1/2 телятины, 1 чайную ложку луковицы
поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3
желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла, всё это истолочь в
ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне.
Разрезать, облить соусом.
309. Куропатка с кислой капустой. Приготовить кислую капусту (см.№
254), прошпиговать 3 куропатки шпиком, обжарить в масле, облить соусом из
100 г сметаны и 100 г сливочного масла.
310. Утка дикая с шампиньонами и каперсами. 2-3 утки очистить,
посолить, нашпиговать 1/4 фунта (100 г) шпика, изжарить на вертеле,
наливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом:
нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или
каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать,
вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.
311. Жареные рябчики. Взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика,
изжарить. Далее, как в № 310.
312. Мелкая дичь: бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа,
дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки, подорожники,
сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки жарятся в масле, обливаются
соусом (см.№ 310). Дичи берётся от 6 до 12 штук в зависимости от размера.
В соус добавлять лук, петрушку, 1/2 стакана красного вина, мускатный орех,
шампиньоны.
Рыба
313. Солянка по-французски. Потушить в кастрюле луковицу, ложку масла
и 1/2 стакана воды, прибавить петрушку, помидоры, растительное масло и
настойку шафрана. Сварить с кореньями 6-8 ершей (окуньков) в 3-4 стаканах
бульона. Взять крупную белую рыбу (3 фунта) и 15 шт. раков, посолить,
посыпать перцем. Влить 1,5 стакана белого вина за 30 мин. до отпуска,
бульон из ершей, кореньев и специй, 1 ложку пюре томатов. Положить крупную
рыбу, стушить. Перед отпуском положить растёртый чеснок.
314. Караси, жареные со сметаной. Взять 3 фунта карасей (1,2 кг),
посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2
стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и петрушкой.
315. Карп по-еврейски. берут карпа (4-5 фунтов), режут на куски,
