чайной ложки соли, 2,5 столовых ложек муки. На фарш взять 1 луковицу,
варёную говядину, 1/2 ложки масла, 1 крутое яйцо, перец, соль. Свернуть
ушки, поджарить в масле.
87. Ушки с грибным фаршем. 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов сварить,
изрубить, поджарить с луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки.
Подаются к грибному супу.
88. Пельмени. Приготовить тесто и фарш. 3/4 фунта варёной говядины
измельчить, 1/2 луковицы поджарить с 1/2 ложки масла, положить соли,
перца.
89. Пельмени с грибным фаршем. Варят 1/4 фунта (100 г) сушеных
грибов. Далее, как и в № 88.
Пирожки
90. Фритюр - поцеженный говяжий жир. Влить в него ложку водки.
Нагреть жир до кипения, жарить в нём пирожки, котлеты в течение 10-15
минут (на 1 фунт фритюра надо вливать 1 ложку водки).
91. Кляр. Это род жидкого теста, в котором обмакивают мозги, телячьи
ножки, бараньи котлеты, куски рыбы, крокеты из яиц, ломтики яблок.
Берут 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 стол.ложки прованского
(оливкового) масла, 1 стакан горячей воды, 2 взбитых белка, размешать
лопаточкой. Котлеты, рыбу опускать в это тесто, а затем - в кипящий
фритюр.
92. Слоёное тесто для пирожков к супам. Берут 2 стакана муки и 1/2
стакана воды, размешивают и раскатывают тонким листом. Тонкий кружом
сливочного масла ложат на лист теста, закрывают его краями теста и ставят
на холод на 1/4 часа. Затем тесто надо сложить втрое, раскатать. Эту
операцию проделывают 6 раз, т.е. получают 18-слойное тесто. Затем тесто
начиняют фаршем и делают пирожки. Они делаются разных форм: в виде рога
изобилия, книжек, круглые, полосками, треугольниками.
93. Заварное тесто на дрожжах. Стакан муки заваривают 1 стаканом
кипящего молока, размешивают, затем надо вбить 5 яиц, положить 1,5
золотника (6,3 г) сухих дрожжей, размешать, добавить муки, вымесить тесто,
поставить его в тёплое место, пока оно втрое не увеличится в объёме.
Сделать из него пирожки, смазать яичной массой и поставить в печь.
94. Тесто на дрожжах для пирожков. В 1 стакане воды размешать 2-3
золотника (8,4-12,6 г) дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто,
поставить на 2 часа в тёплое место. Когда оно поднимется, добавить 1/2
ложки сахара, 3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2-3 желтка,
растёртые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4
часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на лёгком огне в
жире-фритюре.
Для фарша берут жареные мозги, печёнку, говядину, раковые шейки,
творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.
95. Слоёные пирожки с мозгами. Приготовить тесто (как указано в №
92), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2,5
стакана кипятка с 10 зёрнами красного перца, лаврового листа, с 1
стол.ложкой уксуса и 1 яайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть,
нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2
чайных ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги,
всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного
сока. Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия, поставить в
духовку на 5 мин., посыпать жаренной петрушкой.
96. Слоёные пирожки с грибным фаршем. Берут 50 г сушеных грибов,
жарят в масле, измельчают. Добавляют 2-3 ложки масла и поджаренную 1
луковицу с 2 ложками муки, 1 ложкой масла, а также 1 круто сваренное яйцо,
соль, перец. Размешивают и фаршируют им пирожки "Рог изобилия"
97. Слоёные пирожки в виде книжки, с раковым фаршем. Измельчить шейки
20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в раковом или сливочном масле,
добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать.
Когда остынет вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения.
Нафаршировать слоёные пирожки в виде книжки.
98. Слоёные пирожки с печёночным фаршем и ромом. 1 телячью печёнку, 1
фунт шпика, 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить чёрного перца,
соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем слить жир и
мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной
белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать
мускатного ореха, соли. Нафаршировать этим фаршем пирожки "Рог изобилия" и
поставить в духовку на 5 мин. Подаются к супу Виндзор.
99. Слоёные пирожки с фаршем из телятины.
Толкут в ступке 1/4 фунта почечного жира (пестик нагревать в горячей
воде). 1/4 фунта говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1
печёной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, всё
это размешать. Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать
яйцом, поставить в печь. Посыпать жареной зелёной петрушкой.
В говяжий фарш иногда прибавляют маленькую вымоченную селёдку.
100. Слоёные пирожки с фаршем из щуки или окуня. Выбрать из рыбы
кости, нарезать кусочками, посолить: 1 луковицу поджарить в масле,
поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить
тесто как № 92, нафаршировать круглые пирожки, поставить в печь. Посыпать
сухарями и зелёной петрушкой.
101. Слоёные пирожки с капустой и морковью.
200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко изрубить, посолить,
изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные,
измельчённые яйца. Далее, как и в № 100.
102. Слоёные пирожки с сыром. Раскатать слоёное тесто, посыпать
тёртым домашним пармезаном, швейцарским или русским сыром, сложить
вчетверо, вынести на 20 мин. на холод. Затем раскатать толщиной 1 см,
обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке,
разрезать тесто на полоски 2-3 см шириной, потом полоски разрезать на
куски длиной 4-6 см.
Положить на лист, поставить в печь. Пирожки подают горячими.
103. Пирожки с саго и яйцами. Сварить стакан саго (крахмальные
шарики), добавить 1,5 фунта сливочного масла, 2-3 крутых яйца, зелень.
Сделать фарш. Далее, как в № 100.
104. Пирожки со свежими грибами. Взять 1 фунт шляпок боровиков,
шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю,
посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь.
Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного (крестьянского)
масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.
105. Шпек-кухен. В Боварии, Силезии и других округах Германии берут 1
фунт шпика (свиного жира), 1 луковицу мелко измельчают, добавляют соли,
перца, майорана, укропа, сырое яйцо, смешивают и начиняют маленькие
продолговатые пирожочки из теста на дрожжах № 94.
В течение 15-20 мин. дают подняться, смазывают яйцом и ставят в печь.
106. Пирожки-растегаи со свежими сельдями. Смешать 6-12 шт.
измельчённых луковиц с 1-2 ложками масла. Приготовить тесто (№ 94)
раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки
пополам разрезанных сельдей, закрыть тестом так, чтобы середина пирожка
была открытой. Смазать яйцом и испечь в печи.
Можно использовать 6-8 шт. солёных, вымоченных в молоке сельдей.
107. Пирожки из сыра. 200 г тёртого, сухого сыра смешивают с 2 яйцами
и 1/2 рюмки мадеры и 1/2 фунта (200 г) муки до густоты сметаны. Затем
кладут 3/8 фунта (450 г) крестьянского сливочного масла и замешивают.
Через 30 мин. выдержки, тонко раскатывают, добавляют фарш, пекут в горячей
печи (10-15 мин.).
108. Ватрушки с творогом. Приготовить тесто на дрожжах, тонко
раскатать, нарезать кружками. На середину кружка положить творог,
вверообразно защипать тесто, оставив фарш открытым. Ватрушки смазать
яичной массой, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 мин.
Подаются к борщу, зелёным щам (из щавля, шпината, лебеды, крапивы).
Обычно на пирожки для 6 персон идёт 1 фунт творога, ложка сметаны, 2
яйца, 1/4 ложка масла и 1/2 ложка сахара.
109. Крокеты из макарон. 200 г макарон наломать кусочками 2-3 см,
сварить в солёном кипятке. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой.
Приготовить бешамель (№ 85), вбить 2 желтка, положить 2 ложки тёртого
пармезана, подогреть, всыпать макароны, размешать. Остудить на блюде.
Разрезать на продолговатые кусочки, скатать из них крокеты, обвалять в
тёртом сыре, потом в 2 яйцах и чёрством, тёртом хлебе. За 10 мин. до
отпуска изжарить в жире-фритюре. Крокеты убрать зелёными растениями.
110. Крокеты рисовые. Сварить 1 фунт (400 г) риса до мягкости с 2
чайными ложками сливочного масла, сделать крокеты, обвалять их в 3
желтках, смешанных с оливковым (подсолнечным) маслом и затем - в белом,
тёртом хлебе. Варить в калёном фритюре.
Украсить блюдо петрушкой, солёными маслинами.
111. Крутоны из лапши. Сварить лапшу. Переложить её в другую
кастрюлю, добавить ложку масла, 3 желтка и 3 ложки тёртого домашнего сыра
пармезана (или другого), размешать. Затем положить лапшу между двумя
блюдами, плоскими тарелками под небольшой пресс.
Нарезать косыми четырёхугольниками, обвалять в сухарях, обжарить во
фритюре.
112. Крутоны из гречневой каши. Сварить гречневую кашу (1 фунт
гречневой крупы, 1/2 чайной ложки соли, 1 ложку сливочного масла, варят до
3 часов на слабом огне) или без масла, с солью. Остудить на блюде,
нарезать равными, косыми квадратиками, поджарить во фритюре.
РАЗДЕЛ 4. СОУСЫ
К мясным, рыбным, овощным блюдам и пудингам подаются соусы (горячие и
холодные, сладкие из фруктовых соков, вин и кореньев, со специями,
зелёными растениями). Соусы подаются красные под жаркое и белые под белые
сорта мяса.
113. Белый мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка
прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3
стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей
густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на
стол.
114. Красный мучной соус. Делается так же, как соус № 113, но мука
прожаривается до тёмно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а
добавляют жженый сахар (3-4 куска).
115. Постный белый или красный соус. Готовится, как и соусы № 113 и №
114, только вместо сливочного берётся прованское, оливковое или
подсолнечное масло.
116. Соус белый на сметане. В масло, в котором жарились котлеты,
жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны,
размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.
1177. Соус к говядине, котлетам, пудингу. Испечь 2-3 луковицы,
искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку
прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать,
прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника), всыпать
4-5 кусочков сахара, ещё раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.
118. Соус красный. Приготовить красный соус, как № 114, положить 3
куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку
разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2 лимона,
1/2 стакана красного вина, вскипятить.
Соусом обливаются котлеты, жареные: поросёнок, утки, индюшка,
каплуны, говядина, угорь.
119. Соус красный к котлетам с белым столовым вином.
Жир от изжаренных котлет, слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2
ложки тёртой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку
