остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего
сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать,
добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму,
смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30
мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
265. Телячья печень жареная целиком, шпикованная свиным шпиком.
Вымочить печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать в надрезы
шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли
положить ломти шпика, специи и пряности, затем - печёнку, тушить до
готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку
можжевеловых ягод (или 1/2 ложки сосновых майских шишечек), всыпать в соус
муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана
сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора
прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную
на порции, подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными
рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.
266. Пилав из телятины. Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1
луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать,
вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки,
прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от
шампиньонов, всыпать в бульон кусочками нарезанную телятину (2 фунта),
вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху
покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на
стол, обильно полить соусом из пилава.
267.Тартины с телячьими мозгами. Подготовить, как в № 264 мозги из 1
телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба,
намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной
поджарки в масле и 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньона и
зелёным луком - тушить 10 мин.).
268. Тартины из телячьих почек. Нарезать ломтиками, положить на
ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. №
267).
Баранина
269. Баранина - жаркое с гречневой кашей и луком. Взять 4,5 фунта
(900 г) бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом
уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана
крыжовникового сока с кореньями и специями, зелёным сельдереем, пореем,
петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока. Затем натереть солью,
жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин.
Осыпать сухарями и ещё тушить 10 минут в печи. Подливку слить, процедить,
мясо разрезать и полить соусом.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу, как обычно, органировать её
баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные
обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.
270. Баранина по-итальянски. Нашпиговать одну заднюю четверть
баранины (3-4 фунта) чесноком в 10-15 местах, через надрезы в мясе.
Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом и 2 ложками
воды и 1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 15 часа
до отпуска - поставить в духовку, обливать периодически соком.
Взять небольшой кочан белой капусты (типа сорта "Амагер") и вынуть
кочерыжку. 1 фунт капусты вскипятить в солёной воде, мелко изрубить,
положить в кастрюльку шпик (масло) , пучёк зелёного лука, петрушки,
укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в капусту,
налить бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать пармезаном.
Огарнировать капустой, грибами и маслинами.
271. Шашлык. Вымочить 2-3 фунта баранины (см.№ 269), нанизать на
вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов,
боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через
3-4 мин. поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить
противень.
Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки
тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучёк полыни, чабреца и по
2-3 зёрнышка кардамона и укропа.
272. Баранина по-турецки. Обложить бока и дно кастрюли длинными
полосками сала (1/2 фунта солёного шпика), нарезать туда 3 головки лука,
положить 3 фунта баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и
сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков лавра, 20 зёрен чёрного перца,
по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки уксуса (или кислым
вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции,
бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2
стаканами длинных полосок солёных огурцов, проварить огурцы. Полить этим
соусом баранину.
273. Баранье жаркое по-новороссийски. приготовить баранью котлетную
часть (бараний бок, 6-9 рёбер), отделить каждое ребро с мясом, позвонок
отрубить. Приготовить жардиньер из овощей (см. № 207), положить в горшок
ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т.д. доверха. Посолить, замазать
крышку ржаным тестом, тушить в печи 1,5-2 часа. Добавить 1-2 ложки
сливочного масла.
274. Котлеты бараньи с картофельным пюре, луком, жареные в кляре
(тесте). Готовятся так же, как и говяжьи.
275. Пилав турецкий с рисом и черносливом. Поджарить 3-4 фунта
баранины (нарезанную кусками, ломтями и в виде котлет) с 1/4 фунта масла
или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое
добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать
кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы,
обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки.
Баранину, рис, чернослив, 1/4 фунта масла (100 г) перемешать, прибавить
ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в духовке. Можно брать на этот пилав
телятину или курятину.
Свинина
276. Поросёнок, варёный в белом соусе. Подготовить поросёнка (3-4
фунта), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в
конце. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки
масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по
вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки
каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку
подслащённого вина.
277. Так же как и № 276 готовится поросёнок с хреном и сметаной, с
соусом из шампиньонов.
278. Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины.
Вытянуть все кости, кроме головы и ножек из 3-4 фунтов поросёнка,
заготовить фарш (1 фунт гречневой каши с маслом, солью, 1/4 фунта варёной
ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой - из 2
желтков, добавить чёрный перец, петрушку).
Порядок наполнения фаршем (см.рис.17) следующий: гречневая каша,
ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины, добавить внутрь
перца, лаврового листа.
279. Жареный поросёнок с телячьей печёнкой. То же, что и № 278,
только фаршируют 1 жареной и протёртой печёнкой, шпиком, 4 желтками, 4
белками, солью и перцем.
280. Буженина в сенной трухе с пивом. Берут задний окорок молодой
свиньи на 3-4 фунта, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с
холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой,
полынь, чабрец, костер, порей, овсянница, клевер и другие травы).
Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю,
всыпать по 5-10 зёрен черного и красного перца, 2-3 шт. лаврового листа,
всех кореньев по 1 штуке, налить бутылкой крепкого пива (лучше основой
пива), тушить до готовности. Облить буженину соусом.
281. Жаркое - свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод.
Трёхфунтовый кусок свежего окорока выбить, снять кожу, положить в
кастрюлю, налить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина.
Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. чёрного перца, 1
горсть можжевеловых ягод (или сосновых шишечек - появляются в мае),
стушить. Затем 1/2 фунта (200 г) чернослива, разварить в воде, протереть,
смешать с поджареными в масле сухарями, добавить сахара, корицы, развести
1 стаканом вишнёвого сока, вскипятить.
282. Котлеты из свинины. Берут и делают фарш из 4-5 фунтов мякоти
котлетной части свиньи, измельчают, пересыпают солью, луком, перцем. Далее
как обычно.
283. Верещака. Свиную грудинку (3-4 фунта) разрубить на куски,
посолить, поджарить со шпиком. Влить 1 стакан воды и 1,5 стакана
свекольного рассола, положить по 5 зёрен чёрного и красного перца, 1
печёную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных сухарей, размешать и
вскипятить.
Дичь
284. Голова старого вепря. Охотникам, которым посчастливилось
принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на
стену. Голова вепря подаётся в день Святого Христова Воскресенья. Голову
очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и
кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и
шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными
узорами из бумаги, солёными грибами и мочёными антоновскими яблоками. На
Пасху голова вепря подаётся холодной.
285. Жаркое - дикий поросёнок. Опустить 3-4 фунта мяса поросёнка в
маринад на 2-3 суток (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт.
чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - вскипятить). Тушить
со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем ещё полстакана соуса, а затем
через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое
нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от
жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед
отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра пармезана домашенго
приготовления, 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Всё это
подрумянить в печи.
286. Жаркое - филей из серны, лося или оленя. Выбить кусок филея (3-4
фунта), залить маринадом (см.№ 285) на 5-6 часов, нашинковать шпиком.
Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик
(50 г), масло (50 г), 2 луковицы, ломти лимона без зёрен, 4-5 шт.
гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного
лука. Как подрумянится, вливать постапенно 1/2 стакана красного вина,
ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом
с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся
нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла
с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового
вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.
287. Жаркое из зайца. Берут 4-8 фунта мяса зайца разрезают пополам и
жарят на масле со специями и кореньями (см.№ 1).
Отдельно делают свекольный соус (из измельчённой печёной свеклы(2-3
фунта), 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки
уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из варёной заячьей
печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона,
посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки
желе из чёрной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного
зайца.
288. Утренний сыр из зайца (кроля). Стушить одного зайца (кроля),
отделить кости, сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в
