12-18 сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом и за 30 мин. до еды
облить мармеладом из 6-8 абрикосов, сваренных и протёртых с 1/2 стакана
сахара и 1 рюмкой мадеры или рома.
397. Гренки с протёртым с сахаром земляничным пюре (см. № 393). Пюре
из земляники: на 2 стакана ягод - 1 стакан сахара. Сухари облить пюре.
РАЗДЕЛ 10. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
398. Яйца жареные с селёдкой (сардельками). Очистить от костей 1-2
селёдки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, жарить на
сковородке с маслом (1/4 фунта). Вместо селёдок жарят и ломти ветчины с
луком.
399. Печёные гусиные (индюшинные) яйца. Провертеть небольшие дырочки
с 6 яйцах, выпустить желток и белок. Испечь густую яичницу в 2 ложках
масла, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сухарей, 1/4 ложки
мускатного цвета, 1 ложку измельчённого лука, влить 3-4 куриных яйца,
размешать массу, если густая - добавить 1 ложку молока и влить её тонким
шприцем в яйцо. Яйца уложить на противень, испечь в духовке или печи.
400. Омлет с малиновым (другим) вареньем. на 6 чел. взять 12 яиц, 4
ложки сахара-песка, цедры с 1/2 лимона и 2 зёрен кардамона и 50 г (1
полную столовую ложку масла). Взбить 6 желтков с 2 ложками сахара, всыпать
цедру (кардамон), положить 6 взбитых белков, смешать и поджарить в печи на
масле. Через 8 минут снять с печи, омлет опрокинуть на блюдо и положить
1/2 банки густого варенья. Омлет свернуть в трубку. Подобным образом
приготовить и другие 6 яиц, свернуть омлет в новую трубку. Обе трубки
подогреть в печи, положить на блюдо, разрезать на 12 порций наискось,
посыпать сахаром.
401. Омлет из вишнёвого пюре. (см. № 400). Положить по 1 стакану
вишнёвого варенья в готовые омлеты из 6 яиц, свернуть в трубочки, залить
вишнёвым соусом (см. № 368).
402. Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками). Изрубить 4-5 трюфелей,
1/2 фунта ветчины и истолочь их с 12-15 желтками, добавить в яичную массу
соли, чёрного перца, 12-15 взбитых белков, размешать, посыпать петрушкой,
изжарить в духовке, свернуть в трубочку. Разрезать наискось на порции.
РАЗДЕЛ 11. КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ЛАЗАНКИ, СЫРНИКИ, КЛЁЦКИ.
403. Колдуны литовские. Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана
воды, 1 чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонки.
накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать. Нарезать
формой полумесяца или резцом на пирожки. Приготовить тесто, фарш из 3/4
говядины (филей, ссек, горбушка) и 3/4 фунта почечного жиар, измельчить,
положить соли, 5 зёрен красного и 10 зёрен английского перца, 2 ложки
измельчённой печёной луковицы, 1/2 чайной ложки майорана (по вкусу), 1-2
ложки мясного бульона, размешать. Нарезать колдуны полумесяцем, величиной
в полрюмки, сварить в солёной воде (10 мин.). Подают горячими перед
бульоном, едят, посыпая солью и красным перцем без масла. После них подают
крепкий мясной бульон в чашках.
404. Пельмени с грибами и ветчиной. Уваривают 1/3 фунта сушеных белых
грибов, измельчают и поджаривают в сковроде в ложке масла с 1 луковицей, 1
ф. ветчины, добавляют соль, перец, 1-2 крутых яйца, смешивают в фарш.
Готовят далее тесто и пельмени (см.№ 403).
405. Пельмени малороссийские. Тесто готовят как и в № 403, только
берут гречневую муку. Взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без
косточек), размешать с 1/2 стаканом сахара. Начинить этим фаршем тесто.
Облить пельмени сметаной с сахаром и 1 чайной ложкой корицы.
406. Вареники с вишнями, творогом, картофелем, сливами, черникой,
грибами. Приготовить тесто (см.№ 403), начинить его 2,5 фунта вишен без
косточек, с 1/2 фунта сахара (или: 1,5 ф. творога, 1,5 ф. слив, черники, 4
стакана кислой капусты, 1,4 ф. сушеных грибов).
В капусту и грибы сахар не ложить, добавить перец, лук, соль по
вкусу. Вишни с сахаром поставить на 3-4 часа на солнце, 5-6 вишнёвых
косточек крупно истолочь и вместе с вишнями без косточек прокипятить в 3/4
стакане воды, процедить сироп. Вишнями начинить вареники. Сварить,
подавать к ним мёд, вишнёвый сироп, свежую сметану.
407. Лапша на молоке с ванилью. Приготовить домашнюю лапшу - 1 фунт
(см.№ 403), только тесто нашинковать мелко и подсушить на полоски.
Вскипятить 4 стакана молока, 1 ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахара,
истолчённых с ванилью (или 2 ложки ванильного сахара), соли, положить
лапшу по частям, перемешать. Часть лапши использовать как молочный суп.
Остальное, 3/4 лапши выложить на блюдо, полить сливками, поставить в печь,
обрызгивая сливками, пока лапша не подрумянится.
408. Равиоли. Приготовить тесто на колдуны, лапшу (см. № 403), взять
3 желтка, 7 стол.ложек воды, ложечку соли и 1 фунт (400 г) муки. Раскатать
тонко, нарезать квадратиками, положить фарш (1,5 фунта говяжьего филея,
истолочь, измельчить на мясорубке с зеленью укропа, петрушки и сельдерея,
смешанных с 1/4 ф. сливочного масла, солью и перцем, размешать). Затем
защипать края теста, положить в кастрюлю с маслом, 1/4 ф. мозгов от костей
и посыпать каждый ряд равиоли тёртым домашним сыром (простым белым,
швейцарским), лучше пармезаном. Тушить под крышкой в печи до готовности.
Лазанки
409. Лазанки с маслом и луком. Приготовить тесто (см.№ 403).
Раскатать его на полосы, нарезать маленькие косые квадратики, опустить их
в солёный кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой. Поджарить
докрасна 2-3 измельчённых луковиц в 1 ложке масла, смешать с лазанками,
прибавить ещё 1-2 ложки масла, остудить. Сложить лазанки на металлическое
блюдо, подсушить в печи.
410. Лазанки с сыром и сметаной. Приготовить тесто (см. № 409).
Натереть на тёрке 2 ф. домашнего белого сыра, смешать с 1 стаканом
сметаны, 1 ложкой масла, 4 желтками, размешать с лазанками, сложить в
форму с маслом, запечь, остудить.
411. Ламанцы с маком и мёдом. Взять 1 ложку постного масла, соли, 7
стол. ложек воды, 1 ф. муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко,
сложить на плоский противень (лист), посыпанный мукой, порезать острым
ножом на 4-угольные кусочки, подрумянить в печи и разломать на квадратики.
2 стакана мака обварить кипятком, растереть пестиком в ступке, положить
2/3 стакана мёда (сахара), горького миндаля, влить около 1 стакана
кипятка. Маковую массу переложить в салатник, облить ламанцы кипящим
миндальным молоком, откинуть на решето. Затем рядами воткнуть в неё
ламанцы.
412. Сырники варёные. 3 фунта творога растереть с 6 яйцами, ложкой
соли и сахара, масла, прибавить 2-3 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана
пшеничной муки, вымесить тесто и нарезать из него длинные полосы, которые
потом разрезать наискось (по 20-30 мм), сварить в солёной воде. Облить 1
ложкой масла, 1 стакан сметаны, посыпать корицей, сахаром и поставить в
печь подрумяниться.
413. Клёцки саксонские. 1,5 ложки масла, растереть добела с 5
желтками, влить 1 ложку воды, всыпать муки, размешать густое тесто,
добавить 5 взбитых белков, соли. Измельчить 1/4 фунта варёной ветчины и
1/4 белой булки, нарезать маленькими кусочками, поджарить в ложке масла и
смешать с тестом.
Сделать из него большие шарики, сварить в солёной воде, облить
подрумяненным луком с маслом.
414. Клёцки манные, мучные, картофельные, гречневые, миндальные.
Готовятся так, как и № 413. Берётся только картофельное пюре, 3 стакана
манной крупы, 1 стакан гречневой муки, 1/2 фунта тёртого сладкого и 15 шт.
горького миндаля, свареных в 1/2 стакана молока.
РАЗДЕЛ 12. КАШИ
415. Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем. Обварить 1 фунта
орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6
стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать,
складывать в тарелку образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные
сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в неё
истолчённые ореха, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на
блюде рант из теста и положить: ряд пенок, ряд каши и т.д. и пересыпать
сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.
416. Каша манная на миндальном молоке. 10 шт. горького миндаля
обварить в кипятке, истолочь, развести 6 стаканами кипятка, всыпать 3/4
стакана манки, варить до загустения, как обычно. Посыпать сахаром,
загладить лопаточкой, подрумянить 5-8 мин. в духовке.
417. Каша пуховая. Два стакана гречневой крупы (сорта "Ядрица")
перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока,
прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в
виде пирамидки. Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.
418. Каша картофельная пуховая. Отваривают и протирают 2,5 фунта (1/2
гарнца) картофеля, солят. Подают к ней сахар с корицей и ванилью,
миндальное или маковое молоко.
419. Лемешка - каша из гречневой муки. На сковороде поджарить в печи
2 стакана гречневой муки, затем всыпать её, часто мешая, в 4,5 стакана
кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу. Поставить в печь, подрумянить.
Подают на стол с маслом.
420. Густая рисовая каша на молоке. Эту кашу варят в постные дни на
воде, в скоромные на бульоне или молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,
5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно.
Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на блюде
вишнёвым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.
421. Каша рисовая с шоколадным соусом, шафраном, пармезаном, раковыми
шейками. Готовится как и каша №420, только добавляется: 50 г шоколада с
сахаром, 1/2 золотника (2,1 г) шафрана, 2-4 ложки тёртого пармезана, 30-40
раковых шеек. Каша с пармезаном и раковыми шейками варится на мясном
бульоне.
422. Каша рисовая, запеченная в тыкве. Срезать верхушку 3/4-фунтовой
тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы
остались стенки 10-15 мм толщиной.
Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1
стакан сметаны, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, толчённой корицы, 1/4
стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5-6 взбитых
белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть её срезанной крышкой,
испечь в печи.
423. Овсянка на молоке с картофелем. 1 стакан овсяной крупы сварить в
3 стаканах молока, долить ещё 3 стакана кипящего молока, добавить корицы,
соли, сахара по вкусу, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана пюре из картофеля. Всё
это размешать до гладкости.
424. Каша пшенная.(см. № 423), только берётся 2,5 стакана пшенной
крупы.
425. Каша из каштанов со взбитыми сливками. Протереть 1 фунт (400 г)
варёных каштанов с 1/2 стакана сахара-песка сквозь сито, добавить 1 ложку
сливок. Уложить её:, не приминая по краю круглого небольшого блюда, в
середину налить 1 стакан густых сливок, смешанных перед подачей на стол, с
1/2 стакана сахара и ванилью.
426. Каша маисовая (кукурузная) на молоке (или мамалыга по-румынски).
(9 стаканов молока размешать с 1-1,5 стаканами маисовой муки, добавить по
1 чайной ложке масла, сахара, соли, вскипятить, периодически перемешивая.
427. Каша маисовая на бульоне. Сварить мясной бульон (см.№ 1). Взять
8 стаканов бульона, 1 стакан воды, размешать с 1 стаканом маисовой муки.
Маисовый раствор протереть сквозь сито, добавить 1 столовую ложку масла,
2-3 желтка и 2-3 взбитых белка, посолить, внести 1 чайную ложку сахара, по
