554.
563. Баба шоколадная.
30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать 1 золотник
(4,2 г) ванили, 3/4 стакана ржаных сухарей, размешать. Когда масса
загустеет, добавить 1 фунт (400 г) порошка шоколада и положить пену 30
белков, подсыпать 1/3 стакана картофельной муки. Далее см. № 561.
564. Баба бисквитная.
32 желтка растереть с 2 фунтами (4 стакана) сахара, которым стереть
цедру из 2 лимонов. Выжать сок из 3 лимонов, размешать в одну сторону,
пока масса не побелеет. Положить 32 белка, подсыпать 1,5 фунта (600 г)
муки, размешать, заполнить форму и поставить в печь на 1 час.
На 6 человек: взять 8 яиц, 1/2 фунта сахара, 1/2 лимона, 3/8 фунта
муки, 1,5 ложки масла, 2 ложки сухарей.
565. Баба снежная.
Взбить 24 белка, всыпать 24 чайных ложки картофельной муки и 1,5
стакана сахара, немного ванили, размешать и далее, как в № 554.
566, Баумкухен.
В двух чашках растереть добела: в одной - 1/2 гарнца - 4 фунта масла,
в другой - 1/2 гарнца - 6 стаканов желтков с 6 стаканами сахара. Всё это
смешать с 1/2 гарнца - 6 стаканами муки и добавить пену из 6 стаканов
белков. Сделать полужидкое тесто. Можно приготовить тесто и так:
Взять 4 фунта муки, 2,75 фунта (900 г) масла, 3 фунтов сахара, 50
желтков, 2 стакана густых сливок, 4 лота (51,2 г) горького миндаля, 1/2
лота (6,4 г) кардамона, 1/2 лота (6,4 г) мускатного цвета, по 1 лоту
гвоздики и корицы, цедру из 3 апельсинов, обтёртую сахаром. Сначала
растереть масло добела, затем постепенно добавлять в него: по одной ложке
сахара, муки, сливок и 1 желток и растирать лопаточкой (пестиком), пока
тесто не превратится в белую густую массу. Всыпать пряности и влить пену
из 30 желтков, размешать до густоты сметаны.
Пекут печенье Баумкухен (внешне похожее на древесный ствол с сучьями
и очень вкусное) в особой форме, (похожей на головку сахара, усечённый
конус) обёрнутой бумагой, обмотанной нитками и обшитой полотняным мешком,
который туго привязывается к вертелу - железному пруту. Мешок густо
смазывается маслом (см.рис.22). Огонь раскладывается не под формой, а
сбоку. Сжигаются берёзовые чурочки и баумкухен пекут на углях.
Тесто наливается в продолговатое корытце, над ним ложкой обливается
тестом форма, подрумянивается на вертеле 1 слой, снова обливается, опять
подрумянивается и так до тех пор, пока не израсходуется всё тесто.
Вертел-прут с формой надо поворачивать сначала быстрее, затем медленнее.
Вместо 4 и 3 кирпичей можно изготовить железные подставки разной высоты:
400 и 300 мм (см.рис.25). Форму можно сварить из нержавеющей стали.
Как только баумкухен испечётся, оставить его на 6 часов. Осторожно
подравнять ножом острый конец, обрезать до самого мешочка, развязать конец
и спустить баумкухен тонкой стороной, постукивая прутом об пол.
Перевернуть на блюдо, украсить фруктами, виноградом.
РАЗДЕЛ 2. БУЛКИ_КУЛИЧИ
567. Кулич нечерствеющий.
Взять 3 стакана муки (1/4 гарнца), заварить 3 стаканами кипящего
молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить 1, 5 стакана
молока, 1/2 стакана густых дрожжей, всыпать 1/2 стакана сахара с ванильным
или другим запахом (берут 1 золотник /4,2 г/ толчёной ванили, или 16
капель розового масла, или цедру из 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа
флер-д'оранж, или 1 ложку кофе и растирают с 1/2-1 фунтом сахара, держат в
закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить
1,5 стакана тёплого масла, всыпать муки, вымесить густое тесто, сделать
булки-куличи, когда поднимутся, вставить в печь. Муки идёт 5 фунтов (т.е.
2 кг).
568. Кулич большой.
Взять 2,5 фунта муки, 2 фунта молока (800 мл), 1/2 стакана густых
дрожжей, размешать, дать подняться. Влить 20 желтков, растереть с 1
стаканом сахара, 2 стакана тёплого масла, положить соли, остальную муку,
замесить, дать подняться, снова вымесить, влить в форму, когда тесто
поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 час. Всего муки
идёт 5 фунтов.
569. Кулич-булка с шафраном.
Приготовить тесто, см. № 560, с той лишь разницей, что в молоко надо
всыпать толчёного шафрана (2 золотника - т.е. 8,4 г).
570. Булочка карлсбадская.
1/2 фунта масла растереть добела, вбить 8 желтков, долить 3/4 стакана
дрожжей (взять 4-6 золотников и размешать в 3/4 стакана молока), 3/4
стакана сливок смешать, влить в масло с желтком, всыпать 1,5 фунта муки,
ещё влить 3/4 стакана сливок, взбить лёгкое тесто, дать подняться,
намазать тёплым маслом, булочки величиной с лесные яблоки (25-30 мм).
Выложить их на лист, посыпанный мукой и на каждую булочку положить 1
половинку обваренного миндаля, намазать верх (а не бока) желтком с водой,
осыпать сахаром, дать подняться и подрумянить в печи в течение 30 мин.
571. Кулич или шоколадная булка.
Взять 1/2 стакана воды, 3-4 золотника (12,6-16,8 г) сухих дрожжей и
1,5 стакана муки размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16
растёртых желтков с 2 стаканами сахара, 1 фунт (т.е. 3 стакана) порошка
миндаля, 1/8-1/4 фунта порошка шоколада, 3/4 стакана рома, 1/2 стакана
красного вина, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана измельчённого
апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, 1/2-1 чайную ложку гвоздики и
сок 1 лимона, взбить в не очсень густое тесто, добавляя понемногу муки.
Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями и
поставить в печь, когда остынет, оглазуровать шоколадной глазурью.
572. Польский кулич.
Взять горячего масла (1 стакан) и сливок 2 стакана, всыпать в них 2
горсти муки, вбить 1 яйцо и влить 1 стакан дрожжей, вымесить, дать тесту
подняться. Добавить 8 желтков, растереть с 2-мя стаканами сахара, муки и
вымесить, поставить на 2 часа в тёплое место, дать подняться, снова
вымесить, но не очень круто, осторожно поставить в печь.
573. Английский кулич.
На 2 фунта муки положить 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 1/2
фунта сахара, 1 стакан горячего молока, выме сить. Потом влить в тесто 1/2
стакана молока с 3-4 золотниками (12,6-16,8 г) дрожжей и дать подняться,
вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, положить 2 стакана коринки. Положить в
форму и поставить в печь.
574. Крендельки, плетёнки.
1/4 гарнца (800 мл) тёплого молока, соли, 3/4 стакана дрожжей и
половину выделенной муки размешать, дать подняться. Вбить 10 желтков,
растёртых в 3/4 стакана сахара, пену 10 белков и вымесить тесто, подсыпая
муки, до средней крутости (тесто не липнет к ножу).
Влить 1 с 1/8 стакана тёплого масла, лимонной цедры, вымесить, пока
тесто не будет отставать от руки. Затем тесту дать подняться. Раскатать
небольшие валики, толще в середине и уже к концам и сделать из них
крендельки, сплести их как в косу, положить их на лист, когда поднимутся,
вставить в печь на 15 мин. Муки на крендельки идёт 5 фунтов (2 кг), 1
стакан дрожжей, 1 стакан молока.
575. Струдели с маком.
Сделать тесто, см.№ 568, раскатать на столе тонкий большой пласт,
положить на него мак, положить меду пополам с сахаром, горького миндаля,
свернуть в трубку, положить на лист. Когда поднимется, намазать яйцом,
посыпать корицей, сахаром, поставить в печь на 15 минут.
576. Струдели с яблоками или творогом или миндальной массой.
Делаются из теста, см. № 568, на пласт теста ложат: 1 фунт творога с
4 желтками и 1/2 стакана сахара, 1/2 ложки масла, 1 ложкой корицы и
сметаны, 1/2 стакана изюма. Или: 5 яблок, нарезанных пластинками,
смешанных с 1 стаканом сахара, корицей, 1/2 стакана изюма. Или: 1,5
стакана сладкого с 15 шт. горького миндаля, истолчённого с 1 ложкой
розовой воды, смешать с 1/4 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, 1 ложки
сухарей. Далее, как в № 568.
577. Попатачи. Пласт теста (см.№ 568) заливают тёплым маслом,
посыпают коринкой, смешанной с корицей и сахаром, свернуть в трубочку и
разрезать на куски шириной 2,5-3,5 см. Положить на лист с маслом
разрезанной стороной, другую сторону намазать яичной массой, посыпать
сахаром с корицей, поставить в печь на 30 мин.
578. Эссы, сухари и маленькие крендельки.
Маленькое печенье, сухарики и крендельки также делаются из теста №
568.
579. Английский бриош.
Взять 200 г (1/2 фунта) сливочного масла и положить в него 6 желтков,
1/2 фунта сахара, истолчённого с 1/4 вершком ванили, 1/2 вершком коринки.
Всё это размешать, добавить муки - 1/2 фунта, 6 взбитых белков. Наполнить
тестом 3/4 формы или кастрюли (с маслом и сухарями). Воткнуть в середину
лучину. Когда бриош испечётся - на ней не останется теста.
580. Обертух.
Влить в кастрюлю 1,5 стакана сливок, 1/2 стакана дрожжей, соли, 1/4
гарнца (800 г) муки. Когда опара поднимется - вбить 5 яиц, растёртых с 1/2
стакана сахара, 3/4 стакана масла, корицы и остальную муку (ещё 800 г),
дать подняться и вымесить тесто. Кастрюлю вымазать маслом, посыпать
сухарями, а в середину вставить жестяную трубочку (2-3 см в диаметре). Из
теста раскатать 5-6 кружков, сделать посредине отверстие. Положить кружки
поочерёдно в кастрюлю, пересыпая их сахаром с корицей, сухарями, вареньем,
изюмом, винными ягодами, измельчённым черносливом и полиывая тёплым
сливочным маслом. Поставить в печь.
581. Мазурек королевский.
Растереть добела 1 фунт сливочного масла, всыпать 1 фунт муки, вбить
10 яиц, прибавить 1-2 стакана сахара, горсть миндаля, в т.ч. 10 шт.
горького. Вымесить тесто и положить его в продолговатую четырёхугольную
форму (можно - с плотной бумагой), намазать её маслом и посыпать сухарями,
поставить в печь на 2 часа.
582. Мазурек, поднимающийся в холодной воде.
Смешать 3/4 стакана тёплого молока, 3/4 стакана желтков, 1 ложку
дрожжей, 1 с 1/4 фунта (500 г) муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто,
чтобы отставало от рук.
Положить на салфетку с маслом, перевязать ниткой свободно, чтобы
тесто могло подняться, поставить в холодную воду на ночь. Утром, когда
тесто всплывёт наверх, вынуть его из салфетки, хорошо вымесить, всыпать
1/2 стакана сахара, дать подняться (около 1 часа), тесто раскатать на
полосы, сделать мазурек, полоску теста растянуть до 30-40 см и завернуть
края, положить на лист и дать подняться, поставить в печь.
583. Дзяд или пляцек (печенье).
Приготовить тесто по схеме: 3 с 1/3 стакана молока, 4 фунта муки, 1/8
фунта (50 г) дрожжей, 1 фунт сахара, 1 стакан горячего сливочного масла, 8
желтков, цедры лимонной или 1/4 фунта горького миндаля.
Раскатать 2 пласта теста. На один пласт положить фарш (варенье из 5
измельчённых яблок, 1 стакан ягодного сиропа, 1/2 фунта сахара, в него
добавить 1/2 фунта кишмиша, 1 фунт (400 г) фиников и 1 фунт винных ягод.
Всё это мелко нашинковать и разложить слоем, накрыть вторым пластом теста.
Смазать его яйцом и поставить в печь. Величина дзяда в стандартный лист
бумаги.
584. Дзяд (пляцек) к кофе.
Тесто приготовить, как в № 584. Два фунта сухого творога протереть
сквозь решето, добавить 4 желтка и 1 яйцо, 1-2 ложки масла, 1/4-1/2 фунта
сахара, 1/8 стакана коринки, 1/2 чайной ложки соли, размешать. Творожную
массу намазать на пласт, немного подрумянить в печи, положить ломтики от
2-3 апельсинов, накрыть другим пластом теста, дать ему немного подняться,
смазать яйцом и поставаить в печь.
585. Пляцек варшавский.
Смешать 3 стакана муки, 3/4 стакана молока, 1,5 ложки дрожжей (3
