погребе на льду.
Из этого количества мяса выходит сухого бульона (мясо разваривается
полностью) 14 фунтов (6,4 кг). Можно хранить его в больших банках с
плотными крышками.
121. Сухой бульон (постный). Взять по 2 четверика (т.е. 4 ведра) репы
(брюквы), моркови, картофеля, кочанов капусты, 1 ведро земляной груши
(топинамбура), 1/2 ведра салата, кореньев, зелени и луковиц. Разрезать
овощи, сложить в котёл или большую кастрюлю, налить водой и варить 2-4
часа. Потом всыпать 4 ведра (2 четверика) свежих чистых рыжиков, боровиков
и шампиньонов, варить 12-18 часов, пока полностью масса не разварится.
Бульон процедить и прибавить в него, по 1/8 фунта (50 г) гвоздики, чёрного
перца, 1 мускатный орех и 4 золотника (12, 6 г) мускатного цвета и 2/3
пуда свежей рыбы. (специи можно заменить цветками бузины, липы, травой
чабреца). Варить ещё 3-4 часа, разлить в формы и застудить. Хранить в
подвале, холодильнике. Использовать для соусов.
122. Сухой бульон из помидоров. Выжимается из помидоров паста,
варится без семян и ровным, тонким слоем в 2-3 см, раскладывается на
противень густая паста (противень намазывается растительным маслом) и
ставится в остывающую печь на ночь, для подсушивания, или на ветерке в
тени.
Разрезать на полоски, обвязать бумагой, держать в холодном, сухом
месте. Используется для соусов, в приготовлении зимой супов, борщей.
123. Вкусная, питательная солонина! Всегда целесообразно заготовить
впрок разнообразное мясо: и жаренное, и варенное, и солёное, и копченное.
Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски, 200-400 г) от
крови, вынуть кости, кроме мелких рёбер и хрящей, натереть со всех сторон
сухой солью, смешанной с селитрой и специями. Охладить мясо и потом
сложить его в дубовый бочонок, выпаренный (большие куски всередину). На
дно бочонка посыпать соль с селитрой, лавровый лист, чёрный перец, уложить
1 ряд и снова пересыпать солью, селитрой и специями. И так дальше.
Закрыть бочонок кружком с гнётом, подержать 3-4 дня, когда начнёт
выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить.
2 раза в неделю переворачивать бочонок, чтобы вышел воздух и рассол
впитался в мясо. Через 3 недели выставить в подвал, на лёд.
На 1,5 пуда (24 кг) мяса берётся соли 2,5 фунта (900 г) по 6
золотников селитры (25,2 г), по 3 золотника коландры (кориандра),
майорана, базилика, лаврового листа, красного и чёрного перца, можно
добавить шафран, чабрец и чеснока. Крышка бочонка должна быть хорошо
притёрта и засмолена.
124. Копчёная говядина. Свежую говядину натереть солью с селитрой,
сложить в ящик, пересыпать солью. На 3 пуда мяса идёт 5 фунтов соли и 1/8
фунта селитры (50 г).
Выдержать в тёплом месте 12-18 часов, а затем обсушить и коптить, как
описано выше в домашней коптильне.
125. Копчёная говядина по-гамбургски. Опустить говядину в кипяток,
дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и
посадить в горшке в тёплую печь или на дворе в тени на 12 часов.
Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.
На 1, 5 пуда (24 кг) мяса берётся 2,5 фунта (900 г) соли и 6
золотников (25,2 г) селитры.
126. Соление и копчение телятины. Знатоки и гурманы высоко ценят
нежную копченую солонину из телятины.
Берут 2 задние части телёнка. Отрубить кости ноги и всю почечную
часть, чтобы остались круглые куски, снять лишний жир.
Смешивают 1 фунт соли и 3 золотника (12,6 г) селитры и 1/8 фунта (50
г) сахара и этим составом натирают телятину.
Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью,
ложат сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем
2 недели в подвале, переворачивая куски через 2-3 дня.
Через это время солёную телятину вынимают, обсушивают, обтирают и
коптят 2 недели. Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной
кладовке.
Варят её как ветчину или подают к столу запеченной в тесте в
крупчатой пшеничной муке 3 сорта.
127. Копчение ветчины без дыма. Берут 400 г сажи от дров и растворяют
в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа,
сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся тёмно-коричневую воду
(как кофе) всыпать горсть соли, распустить и положить мясо и вымачивать:
- говядина (1-3 кг) - 20-24 часа;
- полотки сала - 4-6 часов;
- колбасы, язык, гусиные полотки - 4-5 часов.
После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в сухом
месте.
128. Разделка туши кабана. После убоя кабана или свиньи отрезается
голова, язык, которые солятся, коптятся или используются на студень. Мозги
едят свежими. Затем отрезаются ноги до колена, которые идут на студень.
Вырезается большой продолговато-овальный кусок нижнего шпика - баухшпик,
весом 12-20 фунтов (4,8-8,0 кг) и снимается слой сала (см.рис.7).
разделать внутренности, а затем вынуть небольшие внутренние филеи (идут на
фарш, колбасы). Отрезают грудинку, 2 передние и 2 задние лопатки до
верхнего шпика и полотков сала. Эти части используются на окорок,
солонину, ветчину, фарш для колбас. Ребра срезаются до верхнего шпика и
засаливаются отдельно.
Потом снимаются большие полотки сала или шпика (каждый 40-50 фунтов)
- идут на шпик и соления. После этого вырезаются верхние большие филеи с
обоих сторон позвонка. Мясо употребляется на жаркое или для копчения.
Хребтовая, позвоночная кость рубится на порции - солить, коптить.
129. Ветчина солёная. Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции
по 1/2 фунту (200 г), шпик (сало) - 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках.
На 100 фунтов (40 кг) свинины берут 5 фунтов соли (2 кг), 5 лотов
селитры, 10 лотов сахара-песка (128 г), 2 лота буры (борная кислота) (25,6
г), 5 листков лаврового листа, 3,5 лота (44,8 г) гвоздики, 5 лотов чёрного
перца (64 г), 10 лотов кориандра (1,28 г), майорана, чеснока или лука.
Удалить кровь с мяса, натереть солью с бурой, селитрой с измельчёнными
сухими специями. Солят как обычно, пересыпая дно и каждый слой солью и
специями.
130. Ветчина солёная, копченая по-вестфальски.
На 9 фунтов соли кладут 5 лотов (64 г) селитры и 1 фунт сахара-песка.
После просаливания ветчины её обтирают досуха пшеничными отрубями и
просушивают 2-3 дня на чердаке, затем коптят 2-3 недели в домашней
коптильне на смолистом сырье с перерывами на 2-3 часа в день.
131. Солёные филеи и языки. Их вымачивают в крови 2 суток, потом
вытирают досуха и выбивают пестиками, укладывают в бочонки.
На 40 фунтов языков (филеев) берётся сухой соли 1,25 фунта (500 г),
селитры 3 золотника (12,6 г), чёрного и красного перца, лаврового листа,
гвоздики, кориандра по 1,5 золотника (6,3 г). Специи растереть. Филеи 2
суток держат в тепле, а потом осмоливают бочонок и выносят на холод в
подвал. Держат с ноября по март, используют. Бочонки регулярно
переворачивают.
132. Зельц из свинины. Свежую голову и 2 фунта свинины сварить с
солью и специями. Отделить кожу и кости, положить в кастрюлю искрошенную
луковицу, гвоздику, перец, соль, лимонную цедру, чеснок. На салфетку,
смоченную бульоном выложить мясо, перевязать её шпагатом и положить между
2 досками под груз.
Подавать холодным, ломтиками с уксусом и растительным маслом.
Хранится в подвале до 2 недель.
133. Колбасы по-домашнему. Взять 10 футнтов (4 кг) нежирной свинины,
5 фунтов говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 5 фунтов
шпика (сала), нарезанного длинными полосками. Положить селитры 1,5
золотника, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную
вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем
коптить 3 недели до готовности.
134. Колбасы - литовские, копчёные. Берут 10 фунтов свинины без жил,
3 фунта говядины и 2 фунта дичи (лось, серна, косуля), измельчить мясо,
нарезать полосками шпик, затем избить его колотушкой со специями. Перца
красного в специи ложат 2 лота (25,6 г), чёрного - 1 лот (12,8 г),
гвоздики, лаврового листа, майорана - по 1/2 лота. Набивают фарш в кишки,
пересыпая 20 лотами сухой соли и 1 лотом селитры. Вливают в фарш 3/4
стакана спирта. Затем колбасы ложат на 2 дня в тепло под пресс, а потом в
кладовой - 3-4 дня. Коптят после просушки 2 недели, после чего выдерживают
на чердаке, на сквозняке 2-3 недели.
Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.
135. Копченая колбаса по-итальянски. Измельчают 23 фунта (9,2 кг)
свинины и 4 фунта (1,6 кг) говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа.
Нарезать кусочками (4-5 мм) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить
на сутки.
Обсохнувшее мясо посолить 1 фунтом соли с 2 лотами (25,6 г) красного
перца, внести 1 лот - чёрного перца, 2 лота - корицы, 1 лот - селитры, 1
тёртый мускатный орех, 8-10 капель сока чеснока. Наполнить фаршем солёные
свиные кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколоть иголкой,
первязать, повесить в холодное место.
Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на
чердак, смазав растительным маслом с вином (водкой).
136. Колбасы по-венски. Приготовляют 5 фунтов (2 кг) говядины и 3
фунта (1,2 кг) свинины, вылаживают на решето на 24 часа.
3 фунта верхнего шпика (сало) нарезают 4-5 мм кусочками солят 4
лотами соли и выдерживают 4-5 часов.
Смешивают фарш, прибавляют 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота
красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее поступают как
с колбасами по-итальянски.
137. Сосиски копчёные. Берут 15 фунтов постной и 5 фунтов жирной
свинины, мелко измельчают, готовят специи: 3 золотника (12,6 г) селитры,
соли по вкусу (3/4 фунта), 2 лота майорана, 1,5 лота (19,2 г) красного,
3/4 лота (9,6 г) чёрного перца. Затем смешивают их с фаршем и набивают
кишки, держат их в тепле 20 часов. Проветривают на холоде и коптят 1,5
недели. Подают на стол с капустой и горчицей.
138. Финляндский пальтен из ржаной муки. Процедить 0,5 л свиной
крови, взять 1,5 фунта мелкоизрезанного свиного жира (почечного), 1
столовую ложку соли, 2,5-3 фунта ржаной муки, и замесить густое тесто,
сделать из него шарики (величиной с яблоко), сварить их в солёном кипятке,
остудить. Когда понадобятся - жарить кружками, на масле с яблоками.
Хранятся на холоде - до 1 месяца.
139. Кровяные колбаски по-домашнему. Смешивают кровь, горячее молоко,
кусочки шпика, специи (как для копчёной колбасы) с рисовой, пшеничной,
гречневой кашей, наполняют ими кишки и жарят на масле. Подают на стол
перед бульоном.
140. Колбаса по-французски. Мелко рубят 6 фунтов свежей свинины и 1
фунт вареного шпика. В фарш всыпают 3,5 стакана измельчённых сухарей,
вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха,
лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 мин. на сильном
огне.
141. Немецкая колбаса. Протереть свежую свиную печёнку сквозь
дуршлаг, влить в неё 3,75 стакана свиной крови, всыпать майорана,
гвоздики, перца красного и чёрного, соли. 2,5 варёного шпика нарезать
полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час, поджарить. Хранить в
банках, в смальце.
142. Сосиски из гусиных печёнок. Протереть на тёрке 20 гусиных
печёнок, всыпать в них 1/2 тёртой булки, 1/2 стакана сливок, соли,
мускатного ореха, майорана и 2 ложки оливкового масла, 3/4 стакана
красного вина, прожаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, размешать и набить
кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа, перемыть в холодной воде и
