Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Прохождения игр    
Aliens Vs Predator |#3| Groundhog Day
Aliens Vs Predator |#2| And again the factory
Aliens Vs Predator |#1| To freedom!
Aliens Vs Predator |#10| Human company final

Другие игры...


liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Различные авторы Весь текст 690.75 Kb

Старосветский стол

Предыдущая страница Следующая страница
1 2 3 4 5 6  7 8 9 10 11 12 13 14 ... 59
тёплым жиром. На 1 ведро стручков фасоли берётся 1,5 стакана соли.
     92.  Морковь.  Варенье  из   моркови.   Сварить   морковь,   нарезать
звёздочками и опустить в густой сироп (100 мл воды: 200 г сахара).  Варить
до прозрачности. Можно на 1 фунт моркови расходовать 1/2  фунта  сахара  и
стакан воды.
     Морковь употребляется для  украшения  салатов,  винигретов,  заливных
блюд, тортов.
     93. Сушеные коренья для бульона,  ухи  и  соусов.  В  сентябре  сушат
коренья сельдерея, петрушки, порея, молодой  вылущенный  горох.  Смешивают
всё вместе и складывают в банки.
 
 
     РЫБА - ВПРОК
 
 
     94. Сушеная рыба  (Щука,  плотва,  судак,  налим,  рыбец,  горбуша  и
другая). Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в  кадочку,
пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости  от  величины  рыбы)  в
холодном месте. Затем 12 часов вымочить  в  воде,  горячем  молоке,  пиве,
квасе. Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и  ветер,  оберегая
от мух. Употребляется в пост.
     95.  Солёная  рыба.  Рыбу  очистить  от   чешуи,   вытереть   досуха,
распластать на 2 части, натереть тушку солью и уложить в дубовый  бочонок.
Добавить специи: кардамон, лавровый лист, чёрный перец, гвоздику.  Бочонок
осмолить. Бочонок переворачивают через неделю,  то  на  одно  дно,  то  на
другое.
     96. Осетровый клей. Взять  головку,  хвост,  плавники,  все  кости  и
воздушный пузырь, залить немного водой и выварить до загустения. Когда  он
остынет и подсохнет, разрезать на полоски, сложить в  банку  и  держать  в
сухом месте.
     97. Соление диких  уток.  Очистить,  распластать  тушку,  посолить  в
маленьком бочонке. Взять на 1 фунт соли - 1 лот (12,8 г) селитры,  закрыть
крышкой, осмолить и поставить в подвал (лучше на лёд) на хранение.
     98. Селёдка (иваси и другая)  по-гамбургски.  Взять  селёдку,  залить
водой, вымачивать 24  часа,  стянуть  кожицу,  отрезать  голову  и  хвост,
распластать, вытянуть хребтовую  кость,  смазать  свежей  горчицей.  Затем
завернуть каждую половинку селёдки в трубочку, уложить в банку, с лавровым
листом, перцем и растительным (оливковым, прованским) маслом.  Подавая  на
стол,  уложить  трубочки  на  продолговатое  селёдочное  блюдо,   окропить
уксусом, маслом, украсить петрушкой, положить 5-6 солёных маслин.
     99. Селёдка маринованная. Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть,
выпотрошить,  сложить  в  банку,  перекладывая  кружочками  лука,  зёрнами
кардамона, корицей, красным и чёрным  перцем,  затем  залить  вскипяченный
уксус.
     100. Линь маринованны й. Рыбакам и гурманам известно, каки е  вкусные
блюд можно приготовить из линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и красной
рыбы.
     Очищают 3 фунта (1,2 кг)  линя  от  внутренностей,  чешуи,  разрезают
вдоль, вынимают хребет,  отрезают  голову  и  нарезают  рыбу  порциями  по
150-200 г.
     Луковицу мелко изрубленную поджарить в  2-3  ложках  масла,  положить
куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку
(температура + 100 - 120 С). После этого в масло, в котором жарилась рыба,
влить 1/2 стакана уксуса,  вскипяченного  со  специями.  Залить  им  рыбу,
положить груз. Маринованного линя можно сохранять в холодном  месте  до  6
недель.
     101. Корюшка. Готовится также, как и линь.
     102. Угорь  маринованный.  В  нашем  крае,  тем  кому  посчастливится
поймать угрей, советуем приготовить  это  вкусное  блюдо.  Разделать,  как
обычно, разрезать на куски, обвалять их в толчёных  сухарях,  поджарить  в
масле (лучше в оливковом), сложить в банки и залить кипячёным уксусом,  со
специями.
     103.  Бестер  маринованный.  Гибрид  белуги  и  стерляди   -   бестер
постепенно заселяет водоёмы юга  страны.  Взять  8  кг  мяса  бестера  или
белуги, вынуть  позвоночник,  хрящи,  разрезать  на  порции  (200-250  г).
Приготовить ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта (50 г) перца  зёрнами,
5 золотников (21 г) имбиря, 5 головок чеснока.
     Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую кастрюлю,  залить
пряным уксусом, добавить  по  5  золотников  (21  г)  эстрагона,  чабреца,
майорана и 2 больших горсти соли (около 500-550 г) и закипятить. Варить до
готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их  марлей
с обоих сторон и накрыть рыбу в  бочонке.  Потом  залить  пряный  уксус  -
рассол. Бочонок хранить в подвале.
     104. Лососина маринованная. Готовить, как  бестер.  Только  её  куски
обварить кипятком, снять кожу, хорошо уварить мясо.
     105. Щука (или судак) маринованный. Подготовить  рыбу  к  маринованию
как обычно, а затем разрезать на порции, перетереть  каждый  кусок  солью,
сложить в посудину, придавить кружком  и  камнем.  Выдержать  так  2  дня.
Сварить в воде сельдерей, порей, петрушку, 3-4  луковицы,  опустить  рыбу,
сварить её до половины готовности, вынуть на решето и остудить. Вскипятить
уксус или кислое белое столовое вино с чёрным перцем  и  лавровым  листом,
гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном , положить в  кипяток  рыбу  и
варить до готовности. Сложить куски  в  банку  и  залить  остывшим  пряным
уксусом. Такая рыба хранится до 1 года.
     106.  Щука  маринованная  по-монастырски.  Куски   щуки   жарятся   в
конопляном масле и подсушиваются в духовке. Уксус с  пряностями  вливается
сначала в деревянную чашку, натёртую 2-3 головками чеснока. На 3 фунта (1,
2 кг) щуки идёт 1/2 стакана конопляного масла.  Остальные  приёмы,  как  в
щуке маринованной (см. п.105).
     107. Маринованная  рыба  по-английски.  Берут  белую  рыбу,  нарезают
ломтиками, обваливают в  сухарях,  и  жарят  в  масле.  Заливают  остывшим
уксусом с чёрным перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу
перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином.  Укладывают  в
банки, заливают уксусом, хранят в холоде.
     108. Маринование раковых шеек. Очистить  шейки  из  крупных  раков  и
сложить их в банку. Сварить уксус с небольшим количеством  специй.  Залить
его в банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату, супу.
 
 
     МАРИНОВАНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ
 
 
     109. Индейка в маринаде. Изжарить  птицу,  нарезать  мясо  ломтиками,
остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного  уксуса  (на  0,5  л
уксуса ложат 2 ложки соли, шинкованного  сельдерея,  петрушки,  моркови  и
луковицу, 2-3 г чёрного перца, 1-2 г лаврового  листа,  горсть  мускатного
цвета, гвоздики (для любителей: корицы, кардамона и чеснока). Подаётся под
белым соусом.
     110. Гуси и утки в маринаде. Готовится как и  индейка.  Подаётся  под
красным соусом.
     111. Маринованный рулет из гуся. Подготовить гуся, как обычно.  Затем
осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печёнку этого гуся, телёнка
и 3 фунта телятины. Всё это нарубить вместе, истолочь как тесто,  посыпать
солью, молотым чёрным перцем,  положить  в  середину  трюфелей  или  белых
грибов, маринованных корнишонов или пикулей.
     Гуся  свернуть  в  трубочку,  обмотать  крепкими  нитками,  зашить  в
салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок,  залить  пряным
уксусом  пополам  с  водой  (готовится  как  для  индейки)  и  вскипятить.
Сохраняется более 1 месяца.
     112. Маринованные бекасы и  рябчики.  Куски  дичи  жарятся  в  масле,
укладываются в банки  (кадочки)  и  заливаются  пряным  уксусом,  как  это
рекомендованно для гуся.
     113. Копчение рыбы и птиц. На противень, большую  сковороду  положить
мокрую солому, а на неё подготовленную к копчению рыбу (солят куски  рыбы,
выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома даёт  смолистый
дым и рыба коптится.
     114. Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы.  Просолить  рыбу
24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на решётку рошпора.
     Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки,
а впереди поставить рошпор с рыбой и закрыть печку заслонкой.  Дым  начнёт
циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после  2-3
часов копчения на другую сторону.  Точно  так  же  коптят:  леща,  карася,
окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену,  корюшку,  плотву,  язей  и
другую рыбу, которая имеется в прудах, водоёмах и реках.
     115.  Угорь  копчёный.  Разрезать   вдоль   позвонка,   снять   кожу,
выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым  листом
и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из  рассола,  вытереть,  обвязать
бумагой и коптить 4-5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального  типа,
описанной на рис. 2.
     116. Селёдка  копченая.  Сельдь  вымачивается  в  воде  12-15  часов,
коптится как и угорь.
     117. Соление и копчение  гусиных  полотков.  Чтобы  приготовить  этот
деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают  тушку  на  2  части,
вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе
с говядиной в одном бочонке.
     А так, на 20 пар полотков (вес 2 пуда - 32 кг), берётся сухой соли 2,
5 фунта, селитры 4 лота (51,2 г), кориандра - 7 лотов (89,6  г),  красного
перца - 1 лот (12,8 г), лаврового листа - 3 лота, чёрного перца - 3  лота,
гвоздики - 2 лота,  всё  мелко  истолочь  (кроме  кориандра)  и  складывая
полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.
     Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить  груз.  Выдержать  в
тепле 2 суток, пока не распустится соль.
     Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
     Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их  шпагатом,  в  виде
усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в  бочку.  В  этом
случае, внутрь полотков можно ложить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди,
маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
     Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте  -  полотки
вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в
домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение  на  2-3  часа  в
день. Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и  красным
столовым малоалкогольным вином.
     118. Копчёный рулет из гусиных потрошков. На 16 кг потрошков  берётся
1 фунт (400 г) соли, 3 золотника селитры  (12,6  г),  свёртывается  рулет,
обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается  в  полотно,  холст  и
укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.
     Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды  -  1  фунт  соли).
Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить  на  8
дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение  7
дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).
     119. Заяц (кроль) копчёный. Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют
и грибами, и яблоками, подают с гречневой  кашей,  жаренным  картофелем  к
столу.
 
 
     МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ЗИМУ
 
 
     120. Сухой бульон мясной (для зажиточных сельских хозяев). Взять 3, 5
пуда говядины (56 кг), разрубить на куски, 2 передние лопатки и  2  задние
четверти телёнка, 4 утки, 4 зайца (или кроля), 2 индейки, 6 куриц. Всё это
поджарить, кроме кусков говядины, в  печи,  или  на  вертеле  до  половины
готовности без соли. Затем  взять  2  больших  пучка  порея,  по  30  штук
сельдерея, петрушки, моркови, луковиц, по 1/4 фунта (100 г) чёрного  перца
и гвоздики.
     Всё это залить очищенной водой и положить в кастрюлю мясо, варить  на
большом огне, не прекращая 22-24 часа, постоянно подливая  воду  и  снимая
накипь. Накипь накапливать в отдельной посудине.  Когда  мясо  разварится,
процедить бульон, налить новой водой и снова варить, затем  слить  бульон.
Оба бульона смешать. Снять с него жир  и  процедить  бульон  через  мелкое
сито. Этот очищенный бульон варить ещё 3-4 часа и когда он начнёт густеть,
всыпать в него истолчённые 2 мускатные ореха  и  доваривать  2-3  часа  на
слабом огне, перемешивая. Затем разлить в формы, остудить, сушить в  тени,
на ветре. Затем завернуть в  чистую  (не  газетную)  бумагу  и  хранить  в
Предыдущая страница Следующая страница
1 2 3 4 5 6  7 8 9 10 11 12 13 14 ... 59
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (3)

Реклама