тёплым жиром. На 1 ведро стручков фасоли берётся 1,5 стакана соли.
92. Морковь. Варенье из моркови. Сварить морковь, нарезать
звёздочками и опустить в густой сироп (100 мл воды: 200 г сахара). Варить
до прозрачности. Можно на 1 фунт моркови расходовать 1/2 фунта сахара и
стакан воды.
Морковь употребляется для украшения салатов, винигретов, заливных
блюд, тортов.
93. Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов. В сентябре сушат
коренья сельдерея, петрушки, порея, молодой вылущенный горох. Смешивают
всё вместе и складывают в банки.
РЫБА - ВПРОК
94. Сушеная рыба (Щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и
другая). Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку,
пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости от величины рыбы) в
холодном месте. Затем 12 часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве,
квасе. Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая
от мух. Употребляется в пост.
95. Солёная рыба. Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха,
распластать на 2 части, натереть тушку солью и уложить в дубовый бочонок.
Добавить специи: кардамон, лавровый лист, чёрный перец, гвоздику. Бочонок
осмолить. Бочонок переворачивают через неделю, то на одно дно, то на
другое.
96. Осетровый клей. Взять головку, хвост, плавники, все кости и
воздушный пузырь, залить немного водой и выварить до загустения. Когда он
остынет и подсохнет, разрезать на полоски, сложить в банку и держать в
сухом месте.
97. Соление диких уток. Очистить, распластать тушку, посолить в
маленьком бочонке. Взять на 1 фунт соли - 1 лот (12,8 г) селитры, закрыть
крышкой, осмолить и поставить в подвал (лучше на лёд) на хранение.
98. Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски. Взять селёдку, залить
водой, вымачивать 24 часа, стянуть кожицу, отрезать голову и хвост,
распластать, вытянуть хребтовую кость, смазать свежей горчицей. Затем
завернуть каждую половинку селёдки в трубочку, уложить в банку, с лавровым
листом, перцем и растительным (оливковым, прованским) маслом. Подавая на
стол, уложить трубочки на продолговатое селёдочное блюдо, окропить
уксусом, маслом, украсить петрушкой, положить 5-6 солёных маслин.
99. Селёдка маринованная. Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть,
выпотрошить, сложить в банку, перекладывая кружочками лука, зёрнами
кардамона, корицей, красным и чёрным перцем, затем залить вскипяченный
уксус.
100. Линь маринованны й. Рыбакам и гурманам известно, каки е вкусные
блюд можно приготовить из линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и красной
рыбы.
Очищают 3 фунта (1,2 кг) линя от внутренностей, чешуи, разрезают
вдоль, вынимают хребет, отрезают голову и нарезают рыбу порциями по
150-200 г.
Луковицу мелко изрубленную поджарить в 2-3 ложках масла, положить
куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку
(температура + 100 - 120 С). После этого в масло, в котором жарилась рыба,
влить 1/2 стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу,
положить груз. Маринованного линя можно сохранять в холодном месте до 6
недель.
101. Корюшка. Готовится также, как и линь.
102. Угорь маринованный. В нашем крае, тем кому посчастливится
поймать угрей, советуем приготовить это вкусное блюдо. Разделать, как
обычно, разрезать на куски, обвалять их в толчёных сухарях, поджарить в
масле (лучше в оливковом), сложить в банки и залить кипячёным уксусом, со
специями.
103. Бестер маринованный. Гибрид белуги и стерляди - бестер
постепенно заселяет водоёмы юга страны. Взять 8 кг мяса бестера или
белуги, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200-250 г).
Приготовить ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта (50 г) перца зёрнами,
5 золотников (21 г) имбиря, 5 головок чеснока.
Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую кастрюлю, залить
пряным уксусом, добавить по 5 золотников (21 г) эстрагона, чабреца,
майорана и 2 больших горсти соли (около 500-550 г) и закипятить. Варить до
готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей
с обоих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус -
рассол. Бочонок хранить в подвале.
104. Лососина маринованная. Готовить, как бестер. Только её куски
обварить кипятком, снять кожу, хорошо уварить мясо.
105. Щука (или судак) маринованный. Подготовить рыбу к маринованию
как обычно, а затем разрезать на порции, перетереть каждый кусок солью,
сложить в посудину, придавить кружком и камнем. Выдержать так 2 дня.
Сварить в воде сельдерей, порей, петрушку, 3-4 луковицы, опустить рыбу,
сварить её до половины готовности, вынуть на решето и остудить. Вскипятить
уксус или кислое белое столовое вино с чёрным перцем и лавровым листом,
гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном , положить в кипяток рыбу и
варить до готовности. Сложить куски в банку и залить остывшим пряным
уксусом. Такая рыба хранится до 1 года.
106. Щука маринованная по-монастырски. Куски щуки жарятся в
конопляном масле и подсушиваются в духовке. Уксус с пряностями вливается
сначала в деревянную чашку, натёртую 2-3 головками чеснока. На 3 фунта (1,
2 кг) щуки идёт 1/2 стакана конопляного масла. Остальные приёмы, как в
щуке маринованной (см. п.105).
107. Маринованная рыба по-английски. Берут белую рыбу, нарезают
ломтиками, обваливают в сухарях, и жарят в масле. Заливают остывшим
уксусом с чёрным перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу
перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином. Укладывают в
банки, заливают уксусом, хранят в холоде.
108. Маринование раковых шеек. Очистить шейки из крупных раков и
сложить их в банку. Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить
его в банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату, супу.
МАРИНОВАНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ
109. Индейка в маринаде. Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками,
остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л
уксуса ложат 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и
луковицу, 2-3 г чёрного перца, 1-2 г лаврового листа, горсть мускатного
цвета, гвоздики (для любителей: корицы, кардамона и чеснока). Подаётся под
белым соусом.
110. Гуси и утки в маринаде. Готовится как и индейка. Подаётся под
красным соусом.
111. Маринованный рулет из гуся. Подготовить гуся, как обычно. Затем
осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печёнку этого гуся, телёнка
и 3 фунта телятины. Всё это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать
солью, молотым чёрным перцем, положить в середину трюфелей или белых
грибов, маринованных корнишонов или пикулей.
Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в
салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным
уксусом пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить.
Сохраняется более 1 месяца.
112. Маринованные бекасы и рябчики. Куски дичи жарятся в масле,
укладываются в банки (кадочки) и заливаются пряным уксусом, как это
рекомендованно для гуся.
113. Копчение рыбы и птиц. На противень, большую сковороду положить
мокрую солому, а на неё подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы,
выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома даёт смолистый
дым и рыба коптится.
114. Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы. Просолить рыбу
24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на решётку рошпора.
Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки,
а впереди поставить рошпор с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнёт
циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2-3
часов копчения на другую сторону. Точно так же коптят: леща, карася,
окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и
другую рыбу, которая имеется в прудах, водоёмах и реках.
115. Угорь копчёный. Разрезать вдоль позвонка, снять кожу,
выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом
и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать
бумагой и коптить 4-5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа,
описанной на рис. 2.
116. Селёдка копченая. Сельдь вымачивается в воде 12-15 часов,
коптится как и угорь.
117. Соление и копчение гусиных полотков. Чтобы приготовить этот
деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части,
вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе
с говядиной в одном бочонке.
А так, на 20 пар полотков (вес 2 пуда - 32 кг), берётся сухой соли 2,
5 фунта, селитры 4 лота (51,2 г), кориандра - 7 лотов (89,6 г), красного
перца - 1 лот (12,8 г), лаврового листа - 3 лота, чёрного перца - 3 лота,
гвоздики - 2 лота, всё мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая
полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз. Выдержать в
тепле 2 суток, пока не распустится соль.
Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде
усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом
случае, внутрь полотков можно ложить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди,
маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте - полотки
вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в
домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в
день. Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным
столовым малоалкогольным вином.
118. Копчёный рулет из гусиных потрошков. На 16 кг потрошков берётся
1 фунт (400 г) соли, 3 золотника селитры (12,6 г), свёртывается рулет,
обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается в полотно, холст и
укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.
Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды - 1 фунт соли).
Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8
дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7
дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).
119. Заяц (кроль) копчёный. Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют
и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к
столу.
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ЗИМУ
120. Сухой бульон мясной (для зажиточных сельских хозяев). Взять 3, 5
пуда говядины (56 кг), разрубить на куски, 2 передние лопатки и 2 задние
четверти телёнка, 4 утки, 4 зайца (или кроля), 2 индейки, 6 куриц. Всё это
поджарить, кроме кусков говядины, в печи, или на вертеле до половины
готовности без соли. Затем взять 2 больших пучка порея, по 30 штук
сельдерея, петрушки, моркови, луковиц, по 1/4 фунта (100 г) чёрного перца
и гвоздики.
Всё это залить очищенной водой и положить в кастрюлю мясо, варить на
большом огне, не прекращая 22-24 часа, постоянно подливая воду и снимая
накипь. Накипь накапливать в отдельной посудине. Когда мясо разварится,
процедить бульон, налить новой водой и снова варить, затем слить бульон.
Оба бульона смешать. Снять с него жир и процедить бульон через мелкое
сито. Этот очищенный бульон варить ещё 3-4 часа и когда он начнёт густеть,
всыпать в него истолчённые 2 мускатные ореха и доваривать 2-3 часа на
слабом огне, перемешивая. Затем разлить в формы, остудить, сушить в тени,
на ветре. Затем завернуть в чистую (не газетную) бумагу и хранить в
