поджарить.
143. Сосиски из мозгов. Отварить в солёной воде телячьи мозги.
Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым.
Прибавить в смесь 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, соли, перца,
мускатного ореха, растереть всё до белого состояния массы, положить 8
желтков, сливок, в которых мокла булка. Всё размешать и набить кишки,
отварить в молоке пополам с водой, поджарить на сливочном крестьянском
масле.
144. Сосиски из рыбы. 5 фунтов очищенной щуки (окуня, судака)
истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного
цвета, 1/2 фунта толчёного сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок,
1/2 горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 белой булки, намоченной в
молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в
масле.
ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ, СИРОПЫ ДЛЯ ТОРТОВ
145. Варенья. На фунт ягод берётся 2 фунта (800 г) сахара и 1 стакан
воды.
Крыжовник и смородина полусозревшие. Ягоды бросить в холодную воду,
дно кастрюли выстелить вишнёвыми листьями. Вскипятить. Когда вода
позеленеет, листья вынуть и в кипяток положить ягоды на минуту, откинуть
на решето и положить в воду со льдом на 3-4 часа. Слить воду. Ягоды
положить в сироп (на 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды).
Уварить варенье, как обычно.
146. Малина по-Киевски. 1 фунт малины всыпать в тазик, пересыпать 1,5
фунтов сахара и поставить на ночь в холодильник или на лёд. Утром
поставить на плиту, не прибавляя воды. Через 18-20 мин. варенье будет
готово.
147. Земляника. 1 фунт ягоды положить на блюдо и окропить спиртом
(водкой), посыпать 1/2 фута сахара и поставить на холод на целую ночь.
Приготовить сироп (1,5 фунта сахара на 1 стакан воды). Варить 15-20 мин.
до готовности.
148. Смородина красная. Белая, красная или чёрная смородина. Сложить
1 фунт ягод в банку и залить на ночь холодным сиропом (1,5 фунта сахара на
2 стакана кипятка). На второй день слить сироп, вскипятить и снова залить
в ягоды. На третий день уваривают с 3/4 фунта сахара.
МЁД ЛЕЧЕБНЫЙ ДОМАШНИЙ.
Натуральный мёд стоит очень дорого. Чтобы купить 3-литровый бутылёк
мёда среднестатическому работнику надо работать месяц. работящей пчеле
домашний мастер может бросить вызов, если овладеет секретом приготовления
натурального домашнего мёда.
Для этого следует сварить густой сироп из сахарной пудры (на 2 л
родниковой воды - 8 кг сахара) на водяной бане на медленном огне до
густоты сметаны - капля сиропа густеет).
Затем при помощи дистиллятора (перегонного аппарата) извлекают из
плодов и лекарственных растений ароматы (см.рис.выше).
Состав сборов растений и плодов следующий:
, Количество сухого растения граммов, Доза готового аромата мл
, ,
1. Соцветия липы 50 20
2. Цветы гречихи 50 20
3. Околоплодник грецкого ореха 40 20
4. Цветы (плоды) бузины чёрной 40 20
5. Трава душицы (материнки) 40 20
6. Цветы ромашки аптечной 50 25
7. Цветы фиалки полевой 40 20
8. Трава зверобоя продырявленного (цвет) 40 20
9. Краевые лепестки корзинки подсолнечника 100 80
10. Цветы эспарцета песчанного 60 30
11. Цветы донника (белого, жёлтого) 60 30
12. Цветы акации (белой, жёлтой) 60 40
13. Цветы чертополоха 50 25
14. Цветы татарника 50 25
15. Полынь горькая (цветение) 20 10
16. Трава чабреца 40 20
17. Плоды лимонника китайского 50 30
18. Цветы шиповника коричного 50 40
19. Плоды шиповника коричного 50 30
20. Цветы и плоды тёрна 50 30
21. Цветы и ягоды смородины чёрной 40 30
22. Цветы и ягоды рябины черноплодной 50 30
23. Цветы и ягоды рябины красной 50 30
24. Цветы и плоды боярышника 50 50
25. Цветы и плоды облепихи крушиновидной 60 40
26. Плоды киви 60 40
27. Лимонная корка 80 50
28. Апельсиновая корка 80 50
29. Цветы (плоды) кардамона 40 30
30. Ягоды малины 50 40
31. Мята перечная 50 40
32. Цветы каштана конского 50 30
33. Корень солодки голой 180 150
34. Цветы и плоды сурепки полевой 50 40
35. Молодые побеги папоротника (орляк) 40 30
36. Можжевеловые ягоды 50 40
37. Плоды аниса обыкновенного 30 20
38. Тысячелистник 50 40
39. Майоран 30 20
40. Плоды тмина 30 20
41. Цветы базилика 50 40
42. Цветы и плоды калины 80 60
43. Воск 100 100
44. Прополис 60 60
ВСЕГО 1695
Надо подчеркнуть, что каждый аромат из травы извлекается отдельно.
Если нет дистиллятора, можно сделать отвары и настои трав и плодов в
термосе, чайнике. Все 44 вида ароматов, после охлаждения до 45-50 С,
смешиваются и вливаются в тёплый сахарный сироп (9 литров). Затем оба
раствора смешиваются и увариваются на водяной бане в герметически закрытой
таре до густоты сметаны на медленном огне в течение 50-60 мин.
Всего домашнего мёда выйдет около 10 литров. Стоимость 1 кг мёда - 10
рублей. Готовый мёд разливается в банки и хранится в холодном подвале.
Такой мёд имеет лечебный, противонуклеидный эффект, укрепляет
сердечно-сосудистую мышцу, предохраняет от болезней обмена веществ,
желудочно-кишечных заболеваний, нервных стрессов, полового бессилия.
Домашний мастер может сделать по этому рецепту мёд из цветов гречихи,
липы, подсолнечника, эспарцета, цветов и плодов боярышника, корней
валерианы, горицвета весеннего, наперстянки. Сахарный сироп можно заменить
густым отваром из корней солодки голой (содержит глицирризин в 40 раз
слаще сахара) и виноградного сока. В сборы иногда добавляют отвары из
плодов барбариса, цветов сирени, цветы и плоды миндаля сладкого, плоды
граната, бессмертник, цикорий, гвоздику.
149. Варенье из грецких орехов для тортов. Зелёные орехи наколоть,
вымочить 9 дней в воде, уварить до мягкости. На 1 фунт орехов взять 2
фунта (800 г) сахара, приготовить сироп, положить корицу, 2-3 шт.
гвоздики.
Орехи залить сиропом, выдержать 2-3 дня, затем вскипятить сироп без
орехов, до густоты, и горячим - залить орехи на 9 дней. Переложить в
банки.
150. Варенье из огурцов. Корнишоны, пикули опустить в солёную воду с
капустным листом. Оставить на 3-4 дня до пожелтения огурчиков. Огурцы
вынуть в тазик и накрыть капустным листом. Отдельно вскипятить солёную
воду и вылить на огурцы. Так повторить 2-3 раза, пока огурцы не
позеленеют. Опустить их в холодную воду на 3 дня, затем обсушить, залить
тёплым сиропом. (1 фунт сахара на 1,5 стакана воды), прибавить 2 лота
имбиря (25,5 г), цедру и сок из 2 лимонов. На другой день слить сироп,
прибавить на 1 фунт огурцов 1,5 фунта сахара, уварить до густоты,
вскипятить 2 раза.
151. Варенье из моркови. Уварить морковь до мягкости, нарезать
звёздочками (формой), опустить в густой сироп (1 фунт сахара на 3/4
стакана воды). На 1 фунт моркови довольно 1/2 фунта сахара. Уваривать до
прозрачности.
152. Маринованный виноград. Отберите лучшие гроздья сортов винограда
Сенсо, Катта Курган, Карабарну, Италия, Победа, промойте их в чистой,
питьевой воде, удалите зараженные и испорченные ягоды. Виноград уложить в
10 л бутыль с широкой горловиной. Маринад готовится так: в эмалированную
посуду закладываются кисти винограда. На 1 кг винограда вносится 400 мл
воды (2 стакана), 0,75 стакана 3% уксуса, 200 г (1 стакан) сахарного
песка, 5-8 г соли (чайную ложечку), и по 2-3 г пряностей: гвоздики,
кардамона, корицы, бадьяна. Прокипятите смесь 15 минут, а затем добавьте в
неё 1 г салициловой кислоты (консерватор). Залейте маринад в бутыль,
закройте герметично металлической крышкой. Хранить маринованный виноград в
подвале при 12-15 С.
153. Виноградное варенье по-донбасски. Подготавливают крупноплодные
сорта винограда: Мускат александрийский, Чауш, Хусейне, Карабурну,
Королева виноградников, Дружба, Молдова, Одесский чёрный и др. Ягоды
осторожно, не повреждая, отжедяют от гребней и моют в холодной питьевой
воде. На 1 кг ягод ложат 500 г сахара и 100 мл заливают воды. В горячий
сироп, снятый для отдыха на 30 мин., кладут ягоды и варят в течение 15-20
мин. Посуду с ягодами надо периодически и осторожно встряхивать до полного
погружения ягод в сироп (ложкой мешать нельзя, иначе ягоды потеряют
форму). Потом посуду с полуфабрикатом снимают с огня и дают остыть в
течение 30 минут. После этого варку продолжают на медленном огне до полной
готовности (капля варенья, выливая на блюдечко, не расплывается).
В конце варки следует добавить в варенье ложечку лимонной кислоты
(3-5 г), ванилин (1,5 г), кардамона (5-6 г).
Пену и семена винограда удаляют шумовкой. Практикуется удаление семян
из ягод до варки, нарушая форму ягоды, чтобы не экстрагировались в варенье
алкалоиды, синильная кислота, глюкозиды, горечь. Но это не обязательно и
дело вкуса.
154. Варенья из лимонов. Ломтики лимонов без зёрнышек, налить водой и
варить их до размягчения. Выложить лимоны на тарелку, накрыть другой и
утеплить, таким образом томить 2-3 часа. Сложить ломти в банку. На 1 фунт
лимонов взять 1,5 фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп уварить 2 дня,
начиная с добавления 1 фунта сахара, затем добавить ещё 1/2 фунта сахара.
Тёплый сироп залить в банку с лимонами, закрыть крышкой.
155. Виноградное варенье. На 1 фунт винограда без семян взять 2 фунта
сахара. Половину (1 фунт) сахара истолочь и засыпать ягоды. Оставить на
ночь. Со второго фунта сахара приготовить сироп в 1/4 стакана воды. Залить
ягоды и варить, пока ягоды не будут опадать на дно.
156. Арбузное варенье. Разрезать арбуз на куски без семян, долить
воду и варить на плите до размягчения кусков. На 1 фунт арбуза взять 2
фунта сахара: 1 фунт всыпать в арбузы, со второго - приготовить сироп в 1
стакане воды и сока из лимонов. Цедру лимонов внести в арбузную массу.
Залить сироп в арбуз, варить на лёгком огне, осыпая сахарным песком, до
готовности, загустения сиропа.
157. Варенье из шиповника. Выбрать семена из шиповника иголкой, через
небольшое отверстие. Перемыть в холодной воде. Всыпать ягоды в кипяток,
вскипятить и сразу откинуть на дуршлаг. Обсушить, взвесить. На 1 фунт ягод
взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, прокипятить сироп, всыпать ягоды
и варить до готовности (при температуре + 80-150 С).
158. Айва. Сварить айву. Дальше готовить, как варенье из шиповника.
Обязательным приёмом является бланшировка кусочков айвы. Для
любителей к компонентам варенья можно добавить 1/2 фунта (200 г) диких
лесных яблок и 50 г тёрна, 2-3 г кардамона или шафрана. Уварить варенье до
готовности на медленном огне.
ЖЕЛЕ
159. Из зелёного крыжовника. Сварить ягоды в кипятке, растереть их,
сок слить через фильтр. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара-песка,
добавить лимонной цедры и вынуть её, когда желе уварится.
160. Из клубники, малины, земляники, смородины. Готовится так же, как
из крыжовника, только на стакан сока берётся 3 стакана сахара.
161. Из слив. Варить сливы в воде. На стакан сока взять 1,5 стакана
сахара (так же для белой и красной смородины) и уварить.
162. Из айвы. Разварить мелкие кусочки айвы в небольшом количестве
воды. Слить сок; на стакан сока брать 1 стакан сахара и уваривать.
СИРОПЫ
На бутылку (0,5 л) сока берут 1,5 фунта сахара, 3-4 раза кипятят и
остуживают, разливают в бутылки, их пастеризуют на водяной бане,
осмоливают.
163. Сироп земляничный (клубничный, малиновый) по-парижски. На 3
стакана сока положить 1,5 фунт (600 г) сахара, сироп вскипятить 3-4 раза.
