кипения и тушите 5-7 мин. Огарнировать жареным картофелем и петрушкой.
994. Котлеты из мидий. Пропустить варёные мидии(250-300 г) с мочёными
сухарями(80 г) через мясорубку, добавьте обжаренный лук(1-2 шт.), яйцо(1
шт.), соль, перец, сформировать котлеты. Обжарьте их в постном масле(2-3
стол. ложки). Огарнировать картофельным пюре, гречневой кашей и тушёной
капустой, мидии посыпать петрушкой, полить маслом.
995. Винегрет с кальмарами. Нарезать варёные кальмары(150-200 г)
соломкой, отваренные картофель(3-4 шт.), морковь и свёклу(по 2-3 шт.),
солёные огурцы(1-2 шт.), лук(50-100 г). Перемешать, добавить соль, перец,
сахар, растительное масло и уксус(3%) - по 1-2 стол. ложки. Хорошо
перемешать. Посыпать зелёным луком, сельдереем, петрушкой, эстрагоном и
украсить кольцами репчатого лука.
996. Редька с кальмарами. Варёные кальмары(150-200 г) и свежую
редьку(1-2 шт.)(отдельно) нашинкуйте соломкой, заправьте маслом
постным(1-2 стол. ложки), солью и уксусом(1-2 стол. ложки).Всё перемешать,
посыпать петрушкой.
997. Борщ с кальмарами. Сварить борщ(см. 642) и добавить в него
кубики варёного мса кальмаров(200-300 г). Солью и сахаром заправьте по
вкусу, добавьте тёртый чеснок, зелень. Подавать со сметаной(4 стол.
ложки).
998. Кальмары, жаренные в сухарях. Нарежьте ломтиками варёные
кальмары(400-500 г), посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке, смочите в 1
яйце, спанируйте с сухарях(2-3 стол. ложки). Обжарить с обеих сторон с
корочкой. Огарнировать блюдо брусочками(звёздочками) жареного картофеля,
полить сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.
999. Каьмары, запечённые в сметане с гречневой кашей.
Кальмары(400-500 г) отварите в 1 л воды с 15 г соли в течение 3-5 мин.
Нарежьте ломтиками и обжарьте в масле постном(2 стол. ложки) вместе с
луком(2-3 шт.), затем добавить соль, перец. Сварить гречневую кашу(200 г
крупы), приготовить сметанный соус(200 мл сметаны, 1-2 чайной ложки
поджаренной муки в 2-3 ложках сливочного масла, соль, перец) и варить 3-5
мин.
Уложите кашу на смазанный маслом сотейник, сверху неё - кусочки
кальмаров, залейте сметанным соусом, посыпьте тёртым сыром(20 г) и
поставьте в духовку. Готовое блюдо нарезать на куски(порции).
1000. Фрикадельки"Морская звезда" их кальмаров заливные. Подготовить
кальмары(150-200 г)(см. №999). Соедините их с филе трески(150-200 г),
замоченным хлебом(50 г), луком(3-4 шт.) и пропустите на мясорубку. В массу
положить пшеничную муку(1 чайн. ложка), яйцо(1 шт.), соль, перец, сахар и
сформировать фрикадельки(с грецкий орех). В кастрюлю положите коренья(1
луковицу с кожицей, очищенную свёклу(1 шт.), морковь(2-3 шт.), петрушку(1
шт.), влейте 2-2 1/2 стак. воды, добавьте соль, перц и варите 40-45 мин.
Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром(3-4 см) и варить при слабом
кипении 50-60 мин. В бульон добавить желатин(10 г) и приготовить желе.
Фрикадельки в виде морской звезды удожить на блюдо, украсить звёздочками
варёной моркови,зеленью петрушки, 5-6 маслинами и 6-8 ягодами кизила,
залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.
1001. Трепанги под майонезом с корнишонами. Сушёные трепанги(50-60 г)
выдержать в холодной воде 24-30 часов, меняя 2-3-раза воду. Подготовить их
и варить 2-3 часа. Нарежьте мелкими кубиками. Корнишоны(небольшие солёные
огурчики - до 50 мм) - 8-10 шт., измельчите, положите соус майонез, соус
южный, трепанги и всё перемешайте. Посыпать нашинкованным зелёным луком.
1002. Винегрет с трепангами. Подготовить трепанги(см. №1001) и
винегрет(см. №995), соединить, размешать, заправить солью, перцем, постным
маслом(2-3 стол. ложки). Летом добавить красные помидоры и салат. Винегрет
украсить листьями салата, кольцами репчатого лука или крошкой зелёного
лука.
1003. Солянка рыбная с трепангами. Обжарьте лук(2-3 шт.) с
томатом(1-2 стол. ложки) в масле(2 стол. ложки). Солёные огурцы(1-2 шт.)
нарежьте кубиками 2-3 мм, подготовьте аперсы(1 стол. ложка), 4-6 шт.
маслин. Нарежьте кружочками 1 лимон. Филе морского окуня(200-250 г)
сварите с кореньями и специями. Варёные трепанги нарежьте ломтиками. В
рыбный бульон положите лук, огурцы, каперсы, трепанги, соль и варите 10-15
мин.
Перед отпуском заправьте солянку сметаной(4-6 чайн. ложек) и
прокипятите. В тарелку положите кусок рыбы, маслины, кружки лимона и
зелень петрушки, залейте бульоном.
1004. Трепанги,тушённые со свининой. Нарежьте варёные трепанги
ломтиками(70 г), свинину(250-300 г), изжарьте, посолите, посыпьте
чесноком(1 головка), зелёным луком(50 г), ещё прожарьте 4-5 мин. Затем
добавьте трепанги, поджаренную 1 чайн. ложку муки и тушите 5-10 мин. В
блюдо положите свинину, трепанги и полейте соусом из свинины.Огарнировать
гречневой кашей.
1005. Плов из трепангов. Варёные трепанги(120 г) измельчить.
Морковь(2-3 шт.), лук(3-4-шт.) нашинкуйте и обжарьте в масле(3-4 ст.
муки). Овощи и трепанги положить в горшок(большой сотейник), добавить
соль, перец, рис(1 стакан), 2,5 стак. горячей воды, перемешать и варить до
загустения. Затем посуду накрыть крышкой и тушить в духовке 40-50 мин.
Подать с зелёным луком или кольцами репчатого лука.
1006. Салат дальневосточный из морской капусты. Нашинковать
маринованную морскую капусту(100-150 г) и залить маринадом на 8-10
часов(вода - 2-3 стакана, сахар, соль, уксус, гвоздика, лавровый лист по
вкусу). Смешайте её с белокочанной квашеной капустой(100-150 г), отварным
картофелем(3-4 шт.), репчатым луком(1-2 шт.). Всё соедините, размешайте,
посолите полейте постным маслом(2-3 стол. ложки). Выложить салат пирамидой
в салатник и посыпать петрушкой.
1007. Суп сахалинский. Обжарить ломти филея свинины(300-400 г),
положить отварную морскую капусту(слить отвар 2 раза) и жарить ещё 10 мин.
Из костей сварите бульон №1 с кореньями. В бульон положите картофеля(5-6
шт.), капусту, обжаренный лук(1-2 шт.), морковь(2-3 шт.), соль и варите
10-15 мин. Положить в тарелку зелень петрушки(50 г), сметану(4 чайных
ложки), залить бульоном.
1008. Щи морские. Готовить так же, как и №1007, только некласть
картофель, а щи посыпать зелёным луком(50 г).
1009. Свинина, тушённая с морской капустой. Трёхкратным способом
отварите морскую капусту(100-150 г), нашинкуйте её соломкой, добавьте
соломку белокачанной капусты(150-200 г), морковь(1-2 шт.), лук(1-2 шт.),
обжаренную свинину(300-400 г), томат-пасту(1 стол. ложку), соль, специи,
немного бульона и тушить до готовности.
В конце заправить сахаром(1-2 чайн. ложки) и уксусом 3%(1-2
стол.ложки). Это блюдо можно готовить с ветчиной, колбасой. Блюдо посыпать
зелёным луком.
1010. Рулет мясной с яйцом и морской капустой. Приготовить котлетную
массу(говядина 400-500 г, морская капуста отварная - 100 г, хлеб пшеничный
- 50 г, молоко - 1/2 стакана, пропустить через мясорубку, добавить соль,
перец), сделать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить. Огарнировать
жареным картофелем, солёными огурцами, салатом из свежих помидоров
1011. Запеканка из морской капусты. Отварную морскую капусту 100-150
г и белокачанную капусту(300-400 г) нарежьте в виде лапши. Положить их в
кастрюлю, добавить манной крупы(1/4 стакана), размешать и кипятить 10-15
мин. на слабом огне. Затем остудите её до +40-50 С, добавьте 1 сырое яйцо,
перемешайте и выложите ровным слоем в сотейник, смазанный жиром с
сухарями.
Сверху посыпьте тёртым сыром(50 г), сухарями молотыми(2-3 стол.
ложки), полейте маслом и запекайте в духовке. Порезать на куски и полить
сметаной(2-3 стол.ложки).
ГЛАВА ХV. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД
РАЗДЕЛ 1. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД
Высоким чувством ответственности за офрмление блюд должна обладать
домовитая хозяйка.
Праздничные обеды, юбилейные банкеты отличаютсяособой
торжественностью,престижностью, красиво убранными цветами, привлекательно
оформленными блюдами. Стол должен быть убран без нагромождений и
излишеств.
Часть кушаний - желе, пудинги, торты, бутерброды с икрой, фрукты, а
также цветы должны быть приподняты над плоскостью стола.
Это достигается постаментами(болванки из дерева), сооружениями из
теста, хлеба, картофельного пюре, заварного охлаждённого теста, льда,
прозрачного студня-желе.
Постаменты устанавливают на блюдо и на них укладывают заливного
поросёнка, фаршированную рыбу, ростбиф, птицу, дичь, торты,желе, пудинги.
1012. Бордюрное тесто заварное. Из него приготовляют бордюрные
полоски с вырезанным орнаментом в виде кружев. Нагреть в кастрюле 2 л воды
с 0,4 кг бараньего жира, засыпать пшеничной мукой(2,5 кг) и, помешивая,
проварить на слабом огне 5-8 мин.
Заварное тесто выложить на стол, обвалять крахмалом, вымесить и
раскатать в ионкий пласт. Затем тестом обтянуть модель, вазу, постамент,
вырезать полоски, на них нарезать грани под хрусталь, вензеля, звёзды,
листья, орнамент, кружева т. п. Прикрепляется это тесто к модели кляром.
1013. Постамент из картофельного пюре. Протереть пюре. На 1кг
добавить 50 г топлёного говяжьего или бараньего жира и 1 сырое яйцо,
перемешать. Придать форму усечённого конуса, пирамиды, круга, квадрата и
т. д. и охладить. Вырезать на нём терраски, грани, уступы, рисунки, узоры.
Затем смазать его яичным желтком и запечь в духовке.
1014. Постамент из хлеба. С чёрствой буханки хлеба срезать корку, а с
мякиша вырезать болванку(модель) - прямоугольник, куб, круг. Смазать
кляром, обтянуть бордюрным тестом. Украсить цветами, кушаньем. На нём
можно нарезать грани под хрусталь, выдавить узоры, цветы.
1015. Постамент из риса. Сварить 2 кг риса в 2,5 л воды, пока вся
вода не выкипит, а затем тушить в духовке. Сразу же горячим пропустить
через мясорубку, добавить 1-2 яичных белка, 30 г крахмальной массы,
перемешать, придать ему соответствующую форму, опустить в холодную солёную
воду, остудить. Обсушить полотенцем. Ножом вырезать грани, узоры, уступы,
украсить цветами, фруктами, ягодами, зеленью, выложить кушанья.
1016. Постамент(модель) из желе. Приготовить крепкое желе из костей
мяса или рыбы, осветлить, процедить. Металлическую форму(опрокинутый
конус, пирамида, круг, квадрат) с отверстием в центре поместить в воду со
льдом и солью и в неё залить желе, дать ему застыть, чтобы на стенках
образовалась"рубашка" желе 3-5 мм. Незастывшее желе слить обратно в
кастрюлю. На рубашку желе(на дно и стенки) уложить кубики, розетки,
брусочки овощей, картофеля, кизил, зелёный горошек, маслины, веточки
зелени, розы из помидоров. После этого форму залить жидким желе доверха и
дать остыть.
Затем форму погрузить на 3-4 сек. в тёплую воду(+50 С) и вынуть желе
из формы. С этим желе подавать сыр из дичи, филе дичи.
1017. Постамент из льда. Залить воду в усечённо-конусовидную форму,
заморозить в морозильной камере холодильника. Поместить на 3-4 сек. в
тёплую воду, вынуть лёд.
По кругу в середине через 30-50 мм просверлить под углом 45
отверстия(сверло М-10) на длину 100 мм. В эти отверстия(5-6 шт.) залить
разноцветные соки с водой(малиновый, облепиховый, кизиловый, черничный,
абрикосовый, отвар из василька синего, из зелёной кожуры грецкого ореха).
Дать застыть в морозильной камере.
Резцом нарезать грани под хрусталь, внизу конуса цветы, орнамент,
кружева. вверху усечённого конуса сделать углубление в форме рыбьего
глаза, для икры. Постамент можно сделать в виде выпрыгивающей из волн рыбы
с икорницей в углублении рта.
Поставить его на блюдо. Просверлить отверстие до центра
