заливается холодной водой и процесс тушения практически
начинается после ее закипания. Через полчаса - час, в
зависимости от размеров кусков мяса, т.е. чем больше кусок,
тем дольше тушится мясо, можно посолить по вкусу, добавить
специи по вкусу. При тушении мяса в скороварке все
продукты, соль и специи складываются сразу, но при этом мясо
обжаривается точно также. Время тушения подбирается в
зависимости от размеров кусков мяса.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦РАГУ ПО-БОЛОНСКИ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
На 400 граммов макаронных изделий вам потребуется:
200 граммов говядины провернутой через мясорубку или
измельченной иным способом, 2 куриные печени, 25 граммов
сухих грибов, 1 луковица, 1 небольшая морковка, 1 веточка
сельдерея, пучок петрушки, 3 столовые ложки томат пасты, 30
граммов свиной грудинки, 20 граммов сливочного масла, 50
граммов тертого твердого сыра, щепотка сахара (по вкусу),
щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец.
Размочите в теплой воде сухие грибы. Тем временем крупно
нарежьте грудинку вместе с петрушкой и зубчиком чеснока.
Отдельно мелко нарубите лук, морковь и сельдерей. Обжарьте
нарубленную зелень и овощи вместе с нарезанной грудинкой в
сливочном масле в течение 10 минут. Затем добавьте
провернутое мясо и обжаривайте его до тех пор пока оно не
посветлеет. После этого влейте вино и подождите пока оно не
испарится. Только после этого влейте томат-пасту,
разведенную небольшим количеством теплой воды. Посолите,
поперчите, добавьте (по вкусу) щепотку сахара и тертого
мускатного ореха, затем крупно нарезанные грибы и куриную
печень. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне в
течение часа. Отварите макароны, выложите в них соус,
перемешайте и посыпьте тертым сыром.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ПЕРЬЯ С ЛОСОСИНОЙ ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Итак, потребуется нам на 100 граммов "перьев" 15 граммов
красного лука, зубчик чесноку, 30 граммов сливочного масла,
50 граммов лососины (горбуша, нерка, кижуч, кета)
собственном соку, чайная ложка томат-пасты, разведенной
теплой водой, 40 граммов молока, соль и перец. Растопите на
сковороде сливочное масло и слегка обжарьте в нем тщательно
измельченный лук и чеснок. Слейте жидкость, в которой
хранится рыба и разомните ее вилкой. Добавьте к полученной
массе чайную ложку разведенной томат пасты и перемешайте.
Выложите на сковородку, добавьте молоко и доведите
полученную массу до кипения. Поперчите и снимите с огня.
Соус готов. Отварите макароны, добавьте к ним 10 граммов
сливочного масла, немного рыбы и заправьте их готовым
соусом. Лучше всего с этим блюдом употребить белое сухое
вино.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ОЛАДЬИ НА КЕФИРЕ N 1¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Тесто:
1 яйцо растереть с 2-3 ст. ложками сахара.
Всыпать 10-15 ложек муки. Перемешать...
Влить 0.5 литра кефира. Перемешивать, начиная от стенки
кастрюли. Я обычно замешиваю вилкой (только не
алюминиевой, конечно) Замешивать до тех пор, пока вся мука
не уйдет в тесто. Добавить воды в получившееся крутое тесто
до необходимой консистенции. (В воде предварительно
размешать 1 ч. ложку соды) Мое тесто обычно не течет, а
СПОЛЗАЕТ с ложки на сковородку. Ложку надо ставить в стакан
с холодной водой, чтоб к ней тесто не липло.
Масло в тесто я не добавляю потому, что подливаю его на
сковороду для каждой партии оладий. Использую сковороду с
тефлоновым покрытием.
Выпекание:
На сковороду налить масло ~1 ст. ложку.
Прогреть сковороду. Если капелька воды сброшенная с мокрого
пальца на сковороде скатывается в шарик - сковорода
прогрета. Но масло не должно дымить!
На прогретую сковороду выкладываем мокрой ложкой тесто. Не
очень близко. Я оставляю зазоры ~1см между оладьями. Это
позволяет, встряхивая сковородой в горизонтальной плоскости,
перемещать их по сковороде.
После зарумянивания нижней корочки верх уже не жидкий -
в это время их пора перевернуть, добавить масла ~1ст.ложку и
встряхнуть, чтоб масло попало под оладьи.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА N 2¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Я просто долго (часа 2) тушу в латке со всякими добавками. В
большом количестве топленого масла обжариваю лук (сразу в
латке), высыпаю к нему нарезанное мелкими кусочками мясо и
даю потушиться всему, не накрывая крышкой и помешивая, чтобы
мясо стало не сырого цвета. Можно обжарить его чуть на
отдельной сковородке и затем добавить к луку. А вот теперь
начинаются хитрости. Их количество зависит от того, в чем и
с чем будет тушиться мясо. Выкладываем на мясо майонез,
солим, перчим, перемешиваем, даем массе прогреться,
уменьшаем до маленького огонь, накрываем латку крышкой и
тушим до готовности. Воду я никогда не добавляю, нет
необходимости - хватает сока от мяса и майонеза. Другое
заклинание: высыпаем на мясо замороженные овощи (кто какие
любит), добавляем томатный соус острый, соль, перец, свежий
имбирь (кусочек размером с кусок сахара) и дальше, как было
выше. Можно тушить просто в томате с вином красным или
белым, специи по усмотрению. А можно и без вина. Хорошо
получается даже в сметане. Вот только с пивом не могу
попробовать - оно исчезает раньше, чем я успеваю подготовить
мясо. Короче - говядина, баранина и мясо диких зверей очень
любит при тушении кислоту. Но не уксус.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА N 1¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Для жарки я ее хорошо отбиваю топорико-молоточком ( на одном
конце топорик, на другом молоток, для говядины лучше
топорик) с двух сторон поперек волокон. Мясо должно быть
совершенно сухим - это обеспечит при обжарке быструю и
хорошую корочку. Когда она появилась можно уменьшить огонь,
поперчить ( я люблю посыпать молотым имбирем) и жарить до
готовности, солить перед самым окончанием. А жарю говядину
только на постном масле и перед самой едой, чтобы выключить
и сразу кушать. Можно чуть промариновать в вине или соке
лимона с набором специй.
ЪДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДЩ
100 г сливочного масла или маргарина, 150-200 г сахара,
2 яйца, 250 г (1 пачка) творога, тертая лимонная цедра,
2 ст. ложки рубленого цуката, 2 ст. ложки рубленых орехов,
немного соли, 200-250 г муки, 2 ч л пекарского порошка.
Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по
одному яйца, добавить вкусовые вещества. Пышную пену смешать
с творогом, орехами, цукатами и мукой. Соединить с пекарским
порошком. Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом
и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со
средним жаром в течение 45-50 минут.
Цедра, цукаты и орехи с успехом исключаются или заменяются
на изюм. Маргарин можно растопить и немного остудить (чтобы
яйца не сварились). Не знаю, зачем яйца по одному отбивать,
я их сразу все туда... Пекарский порошок здесь уже
упоминался под другим названием (только я его забыла) - это
смесь соды и лимонной кислоты 1:1. Может, так нельзя, но я
смешиваю, пока возможно, миксером. Но это не обязательно.
Если творог комочками, лучше его протереть через сито. В
моей странной духовке печется больше часа. А вообще, средний
жар - 180-225 градусов. С ходу меркантильный вопрос: кто
знает, почему в газовой духовке все печется дольше, чем в
других, при той же температуре. И, извините, второй вопрос:
то ли эта духовка виновата, то ли я что-то не так делаю, но
дрожжевые пироги напрочь не получаются, на них даже румяной
корочки не образуется. Подскажите технологию, только,
пожалуйста, проверенную, а не из первой попавшейся книжки.
ЪДДДДДДДДДДДД¬
¦ШИРИН - ПЛОВ¦
АДДДДДДДДДДДДЩ
Рис перебираем и замачиваем в холодной воде не на долго.
Потом варим до полуготовности и откидываем на дуршлаг. В
латку или казанок кладем сливочное (топленое) масло и
нагреваем. Высыпаем в него рис, изюм и курагу. Добавляем
сахар, перемешиваем и далее до готовности, как обычно. В
оригинале на дно казана кладется лаваш, и все высыпается на
него. Изюм и курагу можно обжарить предварительно. Не
забудь рис посолить при _предварительной_ варке. Примерно на
двоих любителей (как мой муж) риса 400 гр., масла 100, 20-50
изюма (по вкусу), 100-150 кураги. Сахар - по вкусу.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ АРМЯНСКИЙ СЛАДКИЙ ПЛОВ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Начало аналогичное (в части предварительной варки риса). В
казанок распускаем масло, выкладываем немного риса, слегка
перемешиваем, высыпаем сверху остальной, поливаем _сверху_
маслом, закрываем крышкой и тушим минут 40. Сушеные фрукты
перебираем/моем/сушим и кладем на сковородку с разогретым
маслом. Добавляем гвоздику, корицу, дробленый миндаль,
накрываем крышкой и слегка обжариваем. Готовый рис и фрукты
перемешиваем на блюде и сразу едим. Любители могут
подсластить. Состав тот же, + миндаль/гвоздика/корица.
Результат получается более сухо-рассыпчатый, чем в
предыдущем варианте, более близком к нашей гурьевской каше.
При отсутствии казанка рекомендую тефлоновую латку.
ЪДДДДДДДДД¬
¦ПИРОГ N 1¦
АДДДДДДДДДЩ
Теста главное не боятся, оно хоть и живое, но не кусается.
Если дрожжи свежие, то на полный стакан молока хватит
четверти палочки, если старые то больше, до половины
палочки. В баночку выливаешь теплое молоко, добавляешь сахар
(1 ст.л.) и муки столько же, соли чуть. Пусть растворятся и
начнут пенится. А ты тем временем просеиваешь в большую
емкость муку, мешаешь туда сахар-соль, сметана-простокваша,
яйца лучше не добавлять, но иногда можно и даже нужно. С
маслом я обхожусь так: где-то с пол стакана масла или
маргарина растапливаю и остужаю, добавляю с четверть стакана
подсолнечного (оливкового). Вымешиваю. Добавляю
разошедшиеся дрожжи и вымешиваю до тех пор пока от руки
отставать не начнет. Нужно набраться терпения и
мешать-мешать-мешать! И только рукой! Никаких миксеров
дрожжевое тесто не приемлет! Оставляю подняться часа на
два. Это очень важный процесс! Первая расстойка - половина
дела. Дальше я вмешиваю размягченное сливочное масло (где-то
с полстакана). Если первый раз мы добавляли растопленное
масло или маргарин, то последним следует закладывать именно
масло, и именно размягченное. И выкладываем тесто в форму
или на противень. Перед духовкой дать еще раз подняться
(минут 20-30 не больше, а то дрожжи могут перекиснуть).
Если лепишь пирожки, то в любом случае перед духовкой или
жаркой дать им постоять в тепле.
А объемы, в среднем по стакану, больше или меньше роли не
играет, дрожжевое хорошее тесто, обязательно само
постарается и будет вкусным.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ОЛАДЬИ НА КЕФИРЕ N 2¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
1. Соду я кладу в чашку и, непосредственно перед выпечкой,
заливаю крутым кипятком, количество ее зависит от густоты
предварительно приготовленного теста, я обычно наливаю ~1/3
