части: одна часть должна быть в 3 раза больше второй.
Раскатываем лепешку из большей части теста, заранее
приготовив сковороду, т.к. раскатывать надо с таким
расчетом, чтобы лепешка покрывала не только дно формы, но и
ее стенки и даже свисала бы немного по краям сковороды.
После того, как уложим тесто, выкладываем начинку и
накрываем содержимое маленькой лепешкой. Края большой и
малой лепешек защипываем. Выпекается Subj при большой
температуре (250-300). Когда тесто затвердеет в духовке, на
самой верхушке пирога вырезаем окошечко, куда вливаем
полстакана воды (пирог станет сочным). В среднем время
приготовления Subj составляет 45-50 минут, готовность пирога
определяется через проделанное окошечко.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦МОЛОЧНЫЙ СОУС N 1¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Муку спассеровать в сливочном масле и развести горячим
молоком. Добавляем рубленное яйцо и зелень. На 1 рот
среднего размера: муки 10 гр., масла тоже, молока 50 гр.,
пол яйца. Зелень на усмотрение потребителя. Подавать к
мясным блюдам.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦МОЛОЧНЫЙ СОУС N 2¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Муку развести водой и вылить в кипящее молоко. Часто
помешивая, довести до кипения, чуть остывший заправить
маслом. Муки 5 гр., воды 25, молока 50, масла 10.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦МОЛОЧНЫЙ СОУС N 3¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Начало - см. п. 1. Добавляем сырой желток и тертый сыр. Хорошо
вымешиваем и чуть прогреваем. Состав тот же, плюс сыр.
ЪДДДДДДДДД¬
¦БЕЗЕ N 1 ¦
АДДДДДДДДДЩ
Белков 10 шт., сахара 400 гр., воды 0.5 ст., пудры 200 гр.
Сахар высыпать в кастрюлю, влить воду, размешать и
поставить варить на маленький огонь, помешивая. Пока он
варится взбей белки в крепкую пену. Сахар надо варить до
"твердого шарика". Продолжая сбивать белки осторожно тонкой
струйкой влить в них сироп. Когда сахар с белками будет
заварен, тогда нужно всыпать пудру, размешать и дать
постоять 3 - 4 минуты. За это время намочи кулинарную бумагу
водой и положи на противень, осторожно выложи ложечкой
массу на нее и поставь противень в духовку в легкий жар и
печь-сушить до готовности.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦КВАС МЕДОВО-ПРЯНЫЙ ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
В эмалированную кастрюлю заливают 5 литров воды и опускают
в нее марлевый узелок с пряностями: хмель, корица,
имбирь, кордамон и немного гвоздики (если чего не найдете
- нестрашно). Количество пряностей и их соотношение
определяют по вкусу. Аромат пряностей не должен слишком
выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями
кипятят на малом огне до 5 мин., затем пряности удаляют или
оставляют в кастрюле. В охлажденную до 40 градусов пряную
воду добавляют 0.6 кг меда, 20-25 г. лимонной кислоты (по
вкусу), жидкость размешивают и охлаждают до 25 градусов,
после чего задают 2-3 столовые ложки разведенных хлебных
дрожжей и 50 г. изюма. На следующий день при появлении явных
признаков брожения молодое сусло надо перелить через воронку
с марлей для фильтрации в литровые бутылки, в которые
предварительно положить 2-3 изюминки. Бутылки хорошо закрыть
пробками и поставить в холодильник для остановления
процесса брожения холодом и дать возможность
образовавшейся углекислоте раствориться, насытить квас,
сделать его игристым. Через 3 - 5 дней напиток готов и его
можно подавать к столу.
WARNING: Чем дольше вы будете выдерживать квас до его
розлива в бутыли тем больше он будет содержать алкоголя,
однако не переусердсвуйте, а то испортите продукт.
Приведенный рецепт дает содержание 2%vol.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ПЕРСИКОВЫЙ КРЮШОН N 1¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
8 зрелых персиков разрезать пополам, удалить косточки,
порезать на кубики и положить в стеклянный кувшин. Туда же
добавить 200 г. сахара, 40 мл. коньяка, 40 мл.
апельсинового сока и 0.75л. сухого столового вина.
Полученную смесь оставить на 1-2 часа в прохладном месте,
после чего добавить еще 0.75л. белого охлажденного вина,
перемешать и добавить перед розливом в бокалы бутылку
охлажденного шампанского. Общий объем крюшона около 3 литров
(на 12 персон). К бокалу подать соломинку и чайную ложку.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ПЕРСИКОВЫЙ КРЮШОН N 2¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
По сравнению с вариантом 1 коньяка не 40 а 60 мл., вместо
40мл. апельсинового сока 20 мл. Южного ликера и вместо
второй бутылки белого сухого вина перед шампанским вливается
0.75л. красного сухого столового вина.
WARNING: Ни в коем случае не используйте импортное псевдо
шампанское; при отсутствии шампанского его можно заменить
хорошо газированной минеральной водой или яблочным сидром,
но во вкусовом отношении потери в этом случае неизбежны.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦СВИНИНА В МОЛДАВСКОМ БРЕНДИ (КОНЬЯКЕ)¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Нарезаем мясо на порционные кусочки (размер зависит от
приобретенного куска). На тарелке соль смешиваем с мукой,
обваливаем в этой смеси кусочки, кладем их на горячую
сковородку. Когда нижняя часть обжарится, а на верхней
выступит сок, каждый кусочек посыпать белым (можно черным)
перцем. Через минуту перевернуть, а сковороду поставить в
духовку. Если плита газовая, то духовку включать
одновременно с верхом, если электрическая - заранее. Когда
мясо чуть подпечется, полить его бренди. На 4 куска
(небольшая сковородка) - 100 граммов. И запекать далее до
готовности.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦СМЕШНОЙ РЕЦЕПТ С КНОРР¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Берется фарш - полкило, три-четыре луковицы, лук мелко-мелко
режется и обжаривается (под закрытой крышкой) на сковородке,
масло не добавлять (ну только если фарш совсем нежирный),
посолить по вкусу, жарить/тушить до готовности фарша, в это
же время сварить суп-крем из шампиньонов (кнорр), и когда
он закипит, бросить туда все готовое со сковородки,
подержать еще минут пять. Есть можно как и просто так, так и
с картошкой (варится отдельно) время приготовление - 20
минут
ЪДДДДДДДДД¬
¦БЕЗЕ N 2 ¦
АДДДДДДДДДЩ
3 белка, стакан песка/пудры. Берем миксер и взбиваем до тех
пор, пока вы смело сможете перевернуть емкость над
головой... Кстати в какую сторону взбивать не имеет смысла
!!!!!!! Это я вчера на собственном опыте убедился. Включаем
плиту на минимальную мощность (газ) и прогреваем ее. Кладем
на противень листы бумаги (кому не жалко - 4 туда как раз
идут. Я именно ими и пользуюсь), НЕ смачивая их водой. Для
тех кто не понимает почему - объясняю. Когда вы
выкладываете белки на мокрую бумагу, в нее начинает
впитываться сахар, и я потом посмеюсь, когда вы их начнете
топором отрубать от бумаги. Выкладываем белки маленькими
порциями на противень, и убираем его в духовку. Минут через
сорок будет готово. Есть 2 стадии готовности безе. 1 -
мгновенно тает во рту, и 2 - надо еще пожевать. 2 мне лично
нравиться больше (первое уж очень быстро расходится). Для
получения 2 надо чуть-чуть пораньше вынуть их из духовки...
Теперь практические советы: 1. Для того чтобы проверить
готовность безе, нужно попробовать достать одну штучку из
духовки и выдержать на свежем воздухе - если не сядет, то
готово. 2. Отлеплять лучше так: Достаете противень,
кладете его на подставку, берете лист за край и кладете его
на стол. Дав чуток полежать можно приступать к сбору урожая.
Безе будут отлепляться руками без применения всяких там
ножей и вилок
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦СВЕЖЕМОРОЖЕНЫЕ ОВОЩИ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Состав обычно у них такой: морковь, лук-порей (тот, что
перышками), капуста брюссельская, цветная, горошек, фасоль
зеленая, дополнителями идут грибы и пр. Овощную смесь из
разных овощей, типа той, что ты описала, обжарить, не
размораживая, на растительном масле на сковороде, чуть
посолив. Получается классный гарнир к мясу. На счет супа ты
правильно сообразила. Иногда я варю на основе мясного
бульона с этими овощами + картошка супчики. Моя маман,
когда хочется живых витаминов (точнее свежезамороженных)
размораживает эту смесь, солит, чуть масла растительного и -
вперед! Смеси в этом случае сырыми едятся те, которые без
явных "сырых" продуктов типа грибов.
ЪДДДДДД¬
¦РЫБНИК¦
АДДДДДДЩ
Рыба для него желательна или донная жирная некостистая
(налим, сом, канальный сом), или "благородная северная" -
нельма, сиг, чир, голец, таймень. Возможно смешивание разных
сортов рыбы.
Для начинки: почищенную рыбу порезать кусками не толще 2 см.,
сняв с кости. На лист теста, уже уложенный на смазанный
глубокий противень, выложить слой лука кружочками, толщиной
3-5 мм, затем сверху слой рыбы, посолить, поперчить,
посыпать своей любимой "рыбной" пряностью. Затем засыпать
это все луком кружочками, как и под рыбой, и положить
несколько кусочков сливочного масла в разных местах. Накрыть
вторым листом теста, тщательно загермитизировать края.
Выпекать это все примерно час при 200-230 градусах.
Употреблять слегка остудив, или совсем охлажденным,
желательно подать крепкий прозрачный бульон из мелкой
рыбешки и голов/хвостов рыбы, пошедшей на начинку. Особенно
это хорошо в сочетании с холодным пирогом. Соотношение лука
и рыбы: 1 часть рыбы, 1-1.5 лука. Тесто - классическое
дрожжевое, ложная слойка, слоеное. Там, где я жил, (в
городе Норильске) тесто продавалось с небольшого
хлебокомбината в магазинах, и также изготовлялось в
кулинариях. Слоеное тесто такого рода великолепно подходило
к данному пирогу.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА N 1¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Второе условие - перед тушением ее нужно обжарить на смальце
(свиной топленый жир) со всех сторон очень быстро и на
большом огне. Именно обжарить, т.е. создать вокруг
своеобразную оболочку-корочку, сквозь которую не будет
просачиваться мясной сок при дальнейшем тушении. Третье
условие - солить ее нужно ближе к завершению тушения, потому
как соль заставляет мясо отдавать сок при любом виде
готовки. Четвертое немаловажное условие - куски крупного
размера всегда вкуснее и сочнее, чем мелкие, поэтому удобнее
всего готовить сразу порционное мясо. Упомяну еще некоторые
тонкости приготовления тушеной говядинки: после того, как
она обжарена по всем правилам со всех сторон и поперчена,
куски мяса перекладываются в эмалированную кастрюлю, туда же
сливается отделившийся в процессе обжаривания мясной сок, на
мясо резанный репчатый лук можно и сырой, или слегка
обжаренный - на любителя, морковку тертую, можно и корень
петрушки, и особый вкус тушеной говядине придает несколько
черносливин или кураги - тоже на любителя, все это
