выложить на полотно.
Медовые кексы
(Шотландская кухня)
75 г. меда, 50 г. сахарного песка, 50 г. маргарина, 110 г. муки, 25
г. измельченных грецких орехов, 25 г. молотого миндаля, 1/2 чайной ложки
пищевой соды, 1 яйцо. Для глазури: 110 г. мелкого сахарного песка, 25 г.
мелко измельченных грецких орехов.
Растопить в сотейнике мед, сахарный песок и маргарин на слабом огне,
не доводя до кипения. Всыпать в растопленную смесь муку, соду, грецкие
орехи, миндаль, влить взбитое яйцо. Размешать все тщательно и разделить
на 14 смазанных жиром формочек, заполнив их больше чем наполовину. Выпе-
кать в духовке при 180о около 15 минут. Дать остыть под полотном и гла-
зировать сахарным сиропом при помощи кисточки. Смазать лишь верх каждого
кекса и посыпать глазированное место измельченными грецкими орехами.
Дать кексам подсохнуть в течение 1 часа. Подавать к чаю.
Пудинги, муссы, суфле, кремы
* Пудинг из сливок и бисквита
* Мусс из яблок
* Мусс из мака
* Лимонное суфле
* Крем шоколадный
* Крем из кислого молока
* Крем творожный
Пудинг из сливок и бисквита
3 желтка, 100 г. сахара, 2 стакана густых сливок, 50 г. сухого биск-
вита, 25 г. цукатов, 2 столовые ложки желатина, 1 пакетик ванильного са-
хара, 1/4 стакана воды.
Желтки растереть с сахаром до бела, добавить воду ванильный сахар,
проварить на пару, не давая кипеть, когда сахар распустится, масса за-
густеет и станет глянцевидной, нужно хорошо остудить ее. Взбить сливки в
густую пену и осторожно вмешать их в остывшую массу. Прибавить мелко на-
резанные цукаты и сухой бисквит, соединить с разведенным желатином, сло-
жить в смоченную холодной водой форму и поставить на холод. Перед пода-
чей форму обернуть горячим полотенцем, выложить пудинг на тарелку и об-
лить фруктовым соком.
Мусс из яблок
150 - 200 г. яблок, 25, 30 г. сахарного сиропа 5 г. лимонного сока,
50 г. воды
Спелые антоновские яблоки обмыть, наколоть вилкой, положить на сково-
роду, налить немного воды и поставить в духовку. Когда яблоки станут
мягкими, протереть их горячими через сито, прибавить сахарный сироп и
взбивать ложкой до тех пор, пока масса не станет пышной и белой. Если
яблоки недостаточно кислые, можно добавить лимонный сок.
Мусс из мака
150 г. мака, 100 г. сахарной пудры, цедра с 1 лимона, 1 бутылка сли-
вок, 1 чайная ложка желатина, 50 г. орехов, 50 г. изюма.
Хорошо промытый мак отварить в молоке до тех пор, пока он не будет
легко размазываться в пальцах. Процедить, пропустить 2 раза через мясо-
рубку. Орехи измельчить на доске скалкой. Цедру стереть с лимона мелкой
теркой. Изюм промыть в горячей воде, чтобы он разбух. Сливки взбить на
холоде или в тазу со снегом, влить тонкой струйкой растворенный в 1/3
стакана воды желатин, хорошо остуженный, туда же добавить мак, цедру,
орехи, сахарную пудру и изюм. Хорошо размешанную массу положить горкой в
стеклянное блюдо, сверху украсить мелкими бисквитами и поставить на хо-
лод на 2 часа.
Лимонное суфле
3 лимона, измельченная корка и сок, 3 больших яйца (жетки надо отде-
лить от белков), 3/4 стакана сахарного песка, 3 столовые ложки холодной
воды, 4 белков), 3/4 стакана сахарного песка, 3 столовые ложки холодной
воды, 4
чайные ложки порошка желатина (без горки), 0,5 стакана
жирных сливок. Для украшения: измельченные фисташковые орешки, взби-
тые сливки.
Взять лист промасленной бумаги, достаточно большой, чтобы выстелить
блюдо емкостью 725 мл. и края бумаги при этом выступали вверх на 5 см.
Этим выступающим краям нужно придать форму воротника. Измельченную корку
лимона, лимонный сок, яичные желтки и сахар поместить в маленькую каст-
рюльку над большой кастрюлей с горячей водой. Взбивать, пока смесь не
начнет загустевать. Замочить желатин в холодной воде, а затем растворить
его в маленькой посуде над кипящей водой. Когда желатин растворится, до-
бавить его к лимонной смеси. Выложить суфле на подготовленное блюдо и
поставить и поставить в холодное место, чтобы оно застыло. Перед тем как
подавать, аккуратно удалить бумагу. По краям выложить взбитые сливки и,
по желанию, украсить фисташковыми орехами.
Крем шоколадный
100 г. шоколада весового, 1/2 стакана молока, 3 желтка, 4 белка, 2
столовые ложки сахарной пудры.
Разломанный на кусочки шоколад залить молоком и поставить в духовку,
чтобы он растаял. Затем растереть его ложкой, прибавляя постепенно по
одному желтку, до образования пышной массы. Белки взбить в густую пену,
осторожно перемешать с шоколадной массой. Разложить крем в бокалы, свер-
ху посыпать натертым шоколадом, смешанным с сахарной пудрой. Этот крем
надо приготовить незадолго до подачи и держать в холодильнике, иначе
белки опадут и блюдо будет испорчено.
Крем из кислого молока
1/2 л. кислого молока, 1 стакан сметаны, 2/3 стакана сахара, 1 чайная
ложка желатина, цедра 1 апельсина.
Кислое молоко и сметану хорошо перемешать, всыпать сахар, апельсинную
цедру, растворенный в 1/2 стакана воды желатин. Смесь поставить в тазик
со льдом и взбивать до загустения. Разложить в стеклянные вазочки, свер-
ху положить по тоненькому кружочку апельсина, очищенного от кожи и се-
мян, посыпать сахарной пудрой и поставить в холодильник на 2 часа.
Крем творожный
1/2 литра молока, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сахара, 4 яйца, 4
сладких сырка, 1 чайная ложка желатина, ванилин по вкусу.
Развести муку в стакане холодного молока и смешать с остальным кипя-
щим молоком. Прокипятить, чтобы крем загустел. Остудить. Желтки расте-
реть с сахаром, сырками и ванилином, смешать с кремом, добавить раство-
ренный в 1/2 стакана воды желатин, хорошо вымешать, перемешать со взби-
тыми белками, разложить в стеклянные вазочки и поставить на холод на 2
ч. К крему можно подать какой - нибудь фруктовый сок.
Разные сладости
* Халва с медом
* Решид - халва
* Чурчхела из грецких орехов
* Взбитые сливки с вином и сахаром
* Сливки с бананом и лесными орехами
* Клубника с белковой пеной
* Клубника с розовым снегом
* Апельсины с ликером
* Творог, растертый с молоком и клубникой
* Гурьевская каша
Халва с медом
(Армянская кухня)
5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана топленого масла, 2 стакана меда.
Муку просеять через сито, собрать с сотейник, влить топленое масло,
тщательно перемешать. Обжарить, перемешивая, до рассыпчатой однородной
массы желтого цвета. Влить мед и продолжать обжаривание еще 5 мин. В го-
рячем виде перелить в тарелки, подровнять и нарезать кусочками квадрат-
ной формы.
Решид - халва
(Азербайджанская кухня)
2 - 3 стакана муки высшего сорта, белки из 8 яиц, 2 желтка 2,5 стака-
на растительного масла, 3/4 стакана меда, пол стакана сахара, 2 столовые
ложки сахарной пудры, корица по вкусу.
Яичные белки и желтки взбить отдельно: белки взбивать 15 - 20 минут,
желтки 10 - 15 минут. Соединить их и, всыпая порциями муку, вымешивать
20 - 25 минут при температуре теста 18о - 20о. Полученное тесто выложить
на стол, разделить на порции весом 250 - 300 г. Каждый кусок раскатать
тонким до 0,3 см кругом. Сложить листы друг не друга, пересыпая мукой,
чтобы не склеились. Разрезать их по диаметру на 2 стопки; Каждую стопку
свернуть по ширине в трубочку и нарезать как лапшу, рассыпать по столу
тонким слоем, пересыпав мукой, чтобы не склеилась. Приготовленную лапшу
жарить в казанке в кипящем растительном масле в течение 5 - 7 минут до
бледно золотистого цвета, вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы
стекло масло. Отдельно в казанке варить мед с сахаром в течение 20 - 30
минут до карамельного шарика. Обжаренное тесто выложить на противень,
залить уваренным медом, выровнять, придавить руками по форме противня.
Готовую решид - халву разрезать на ромбики, весом 40 - 50 г., охладить в
течение 40 - 50 минут и посыпать смесью сахарной пудры и корицы.
Чурчхела из грецких орехов
(Грузинская кухня)
2 литра виноградного сока, 200 г. очищенных грецких орехов, 200 г.
пшеничной муки, 100 г. сахара.
Орехи очистить, нанизать крупные кусочки (лучше всего целые половин-
ки) на суровую нитку длиной 20 - 25 см., к одному концу которой (внизу)
привязать кусочек спички, а на другом конце (вверху) сделать петлю, ког-
да нанизывание будет закончено и получится связка. Приготовить татару:
виноградный сок варить на медленном огне в металлической посуде 2 - 3
часа, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и снимая пену. За-
тем дать жидкости слегка остыть и в еще теплую (ниже 45оС) всыпать пос-
тепенно муку, немедленно размешивая ее, чтобы предотвратить образование
комков. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне по-
мешивая, до киселеобразного состояния и уваривания на четверть первона-
чального объема. Трижды погрузить в горячую татара на полминуты каждую
связку орехов. Развесить полученную чурчхелу на солнце и просушивать до
тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягка
на ощупь. Просушенную чурчхелу завернуть в полотняное полотенце и оста-
вить для созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной темпе-
ратурой на 2 - 3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости.
Она должна лишь покрыться тончайшим налетом сахарной пудры, проступающей
в результате выдержки и созревания.
Таким же способом можно приготовить чурчхелу из миндальных или лесных
орехов.
Взбитые сливки с вином и сахаром
1 большой лимон, 0,5 стакана сладкого хереса, 2 столовые ложки брен-
ди, 3 столовые ложки сахарного песка, 1,5 стакана жирных сливок, дольки
лимона столовые ложки сахарного песка, 1,5 стакана жирных сливок, дольки
лимона для украшения.
Тщательно измельчить корку лимона и выдавить сок из лимона, смешать с
хересом, бренди и сахаром. Размешивать до тех пор, пока сахар не раство-
рится. Влить эту смесь в сливки и взбивать до тех пор, пока не получится
пена. Разлить по отдельным стаканам и оставить в холодильнике до подачи
на стол. Каждый стакан украсить долькой свежего лимона. Это блюдо можно
готовить заранее, поскольку оно может долго храниться.
Сливки с бананом и лесными орехами
6 больших спелых бананов, 1,5 столовые ложки лимонного сока, 7 столо-
вых 6 больших спелых бананов, 1,5 столовые ложки лимонного сока, 7 сто-
ловых
ложек сахарного песка, 90 г. лесных орехов разделенных
на половинки, 3/4 стакана нежирных сливок, 3/4 стакана жирных сливок.
Для украшения: 2 банана, 1,5 столовые ложки лимонного сока, 6 половинок
лесных орехов.
Размять вилкой бананы, смешать с лимонным соком и сахаром. Измельчить
лесные орехи и добавить к банановой смеси, выложить в стеклянные блюдца.
Нарезать бананы на тонкие ломтики поперек, сбрызнуть лимонным соком и
положить сверху на банановую смесь. В центр поместить половинки лесного
ореха
.
Клубника с белковой пеной
3/4 кг. клубники, 2 белка, 3/4 сахарной пудры.
Клубнику перебрать и промыть (более крупные ягоды порезать), положить
в большую стеклянную вазу или в порционные вазочки.Белки с сахарной пуд-
рой взбить в крепкую пену. Покрыть клубнику пеной, а сверху украсить бо-
лее мескими целыми ягодами.
Клубника с розовым снегом
1 кг. клубники, 9 столовых ложек сахарной пудры, 2 яичных белка.
Перебрать и промыть 1/2 кг. клубники. Отцедить, уложить в подходящую
тарелку или блюдо и посыпать 2 - 3 столовыми ложками сахарной пудры.
Протереть через сито оставшуюся клубнику и в полученный сок добавить 2 -
3 столовые ложки сахарной пудры. Взбить в крепкую пену белки с 3 - 4
полными столовыми ложками сахарной пудры и постепенно ввести ее в клуб-
ничный сок. Полученной розовой пеной (снегом) покрыть посыпанную сахаром
клубнику. Белковую пену можно заменить 1/4 кг. сметаны, взбитой с саха-
