кухни и руководил потоками официантов, двигавшихся в обоих направле-
ниях. Заметив Андре Лемьў и Питера, он тотчас направился к ним.
- Добрый вечер, шеф, добрый вечер, мистер Макдермотт. - Питер
понимал, что, несмотря на более высокое положение, которое он занимал
в гостиничной табели о рангах, на кухне существует своя субординация
и метрдотель поступил согласно ей, обратившись сначала к дежурному
старшему повару.
- Сколько сегодня ужинов, мистер Доминик? - спросил Андре
Лемьў.
Прежде чем ответить, метрдотель заглянул в листок бумаги.
- оГолден-Краунп дали заявку на двести сорок человек - на столько
мы и накрыли. Похоже, они все уже сидят.
- Ну, это публика дисциплинированная, - включился в разговор Пи-
тер. - Они ведь на жалованье у компании. А вот стоматологи-другое
дело. Эти, пожалуй, разбредутся, и многие вообще не явятся на банкет.
Метрдотель кивнул в знак согласия.
- Я слышал, они крепко выпивают в номерах. Лед шел нарасхват,
и в буфете подходят к концу запасы содовой. Мы считаем, это может
отразиться на ужине.
Главная загвоздка всегда в том, сколько порционных блюд готовить
для банкета. У всех троих от этого пухла голова. Конечно, организаторы
съездов называли отелю гарантированный минимум, но на деле реальное
количество участников могло меняться на сто и даже на двести человек
в ту или в другую сторону. Никто не мог заранее предсказать, сколько
делегатов предпочтут стихийные вечеринки в узком кругу официальному
банкету и сколько из них явятся на банкет под самый занавес.
Для каждой гостиничной кухни последние минуты перед началом боль
more банкета были самыми напряженными. Тут-то - в наиболее критиче-
ские минуты - и выявлялось, хорошо или плохо поставлено дело.
- А какая цифра стояла в заявке? - спросил Питер метрдотеля.
- У стоматологов-пятьсот. Примерно столько уже сидит в зале,
и мы начали их обслуживать. Но они все подходят и подходят.
- Вы подсчитываете вновь прибывших?
- Я специально послал в зал человека. Кстати, вот он.
В эту минуту у служебного выхода в Большой бальный зал показа-
лась фигура распорядителя в красном смокинге, который, проталкиваясь
сквозь толпу своих коллег, влетел на кухню.
- Скажите, а в случае необходимости вы можете изготовить допол-
нительное количество блюд? - спросил Питер у Андре Лемьў.
- Пусть мне только скажут, мсье, сколько требуется, а уж там мы
горы свернем.
- Похоже, что нам придется обслужить еще человек сто семьдесят, -
сказал метрдотель, посовещавшись с распорядителем. - Целое нашествие!
В зал уже выносят дополнительные столы.
Как всегда в подобных случаях, критическая ситуация наступала без
предварительных уведомлений. Однако сейчас творилось нечто из ряда
вон выходящее. Сто семьдесят дополнительных ужинов, которые к тому
же требовались немедленно, - с такой нагрузкой любой кухне нелегко
справиться. Питер повернулся было к Андре Лемьў, но обнаружил, что
молодого француза уже нет рядом.
Помощник шеф-повара ринулся в самое пекло, словно снаряд, выпу-
щенный из катапульты. Он мелькал то тут, то там среди своей команды, пу-
леметной очередью строча приказания: оМладший повар - на главную
кухню?! Взять семь индеек, которые жарятся на завтра - их утром хотели
подавать холоднымип. В разделочную: оЗапасов не жалеть? Быстрее, быст-
рей? Режьте все подряд?.. Кладите больше овощей? Да чего вы там ждете:
тащите, что можно, со второго банкета - у них же недобор?п Теперь уже
и второй младший повар помчался на главную кухню, чтобы забрать все
овощи, какие на глаза попадутся... оИ передай, чтоб слали подмогу? Двух
резчиков, еще пару поваров... Предупредить кондитера? С минуты на ми-
нуту потребуется еще сто семьдесят десертов... Перекрывать одно за счет
другого? Пошевеливаться? Кровь из носу, а врачей накормить?п Молодой
Андре Лемьў, воплощение энергии, чувства юмора и уверенности в своих
силах, наводил порядок в своей епархии железной рукой.
Тем временем началась переброска официантов-часть из них сняли
с банкета оГолден-Краун Колап, зато оставшимся придется работать за
двоих. Гости этого и не заметят, - разве что человек, который подает им
следующее блюдо, покажется чуточку другим. А официантам, которые бу-
дут работать в этот вечер в Большом бальном зале, где собрались вра-
чи, придется обслуживать по три столика вместо обычных двух, - словом,
двадцать семь человек. Нескольким самым опытным, слывшим виртуоза-
ми своего дела, возможно, выпадет на долю и по четыре столика. Конеч-
но, при такой запарке иные начнут ворчать, но не слишком. В большинст-
ве случаев официантов, обслуживающих крупные банкеты, нанимают со
стороны по мере надобности. И чем больше на них наваливали работы,
тем больше платили. За обслуживание двух столиков в течение трех часов
платили четыре доллара; за каждый дополнительный столик плата возра-
стала наполовину. А если учесть и чаевые, включенные в общий счет, то
сумма вырастает вдвое. Тот, кто быстро бегает, может унести домой до
шестнадцати долларов; при удаче столько же можно заработать и днем -
во время завтрака или ленча.
Тем временем, заметил Питер, тележку с тремя еще не остывшими
индейками уже выкатывали из грузового лифта. Не успела она остано-
виться, как над ней склонились повара из разделочной. А поваренок отбыл
за подкреплением.
Каждую индейку разрезать на пятнадцать порций. Быстро, с хирурги-
ческой точностью. На каждую тарелку всего поровну - белое мясо, тем-
ное мясо, гарнир. По двадцать тарелок на поднос. Секунда, и он уже на
стойке. Туда же, словно корабли, непрерывно плывут тележки с дымящи-
мися овощами.
Андре Лемьў, отослав людей с поручениями, ослабил группу серви-
ровщиков. И сейчас сам встал на их место, заменив обоих. Дело пошло
с удвоенной скоростью, - тарелки так и замелькали.
Тарелку... мясо... овощи... еще овощи... соус... передвигай тарелку...
накрывай' На каждую операцию - по человеку; руки, пальцы, черпаки -
все двигалось в одном ритме. Секунда- и полная тарелка... быстрее, быст-
рее! У сервировочного стола-длинная череда официантов, и она
не уменьшается.
В другом конце кухни кондитер открывает один за другим холодиль-
ники, обследует их содержимое, выбирает, захлопывает дверцы. Кондите-
ры из главной примчались на выручку. В ход пущены все запасы сладкого.
Все равно не хватает-брошен клич, чтоб доставили еще из подвалов.
И вдруг среди этой спешки новое осложнение.
Весть пошла по цепочке: от официанта к распорядителю, от распоря-
дителя к старшему официанту и, наконец, дошла до Андре Лемьў.
- Шеф, один джентльмен говорит, что не любит индейку. Спраши-
вает, нельзя ли заменить на ростбиф с кровью?
Толпа взмокших поваров ответила дружным смехом.
Тем не менее, отметил про себя Питер, просьба была передана по
всем правилам, предусмотренным для таких случаев. Только шеф-повар
мог разрешить отклонение от стандартного меню.
- Ну что ж, скажить, что он получить свой ростбиф, - усмехнулся
Лемьў, - только обслужить этот господин в последняя очередь.
Это тоже было давним правилом. Чтобы не портить отношений с кли-
ентами, в большинстве гостиниц заменяли одно блюдо другим, даже если
просимое блюдо стоило дороже заказанного. Но всякий раз, как и в дан-
ном случае, привереду заставляли подождать, пока соседи по столу не
приступят к еде, а то-чего доброго - и другие последуют его примеру.
Наконец череда официантов у сервировочного стола начала убывать.
Большинство гостей, ужинавших в Большом бальном зале, включая опоз-
давших, были обслужены. На кухне уже появились подносчики с тележка-
ми, уставленными грязной посудой. По всему чувствовалось, что кризис
миновал. Выйдя из-за сервировочного стола, Андре Лемьў вопросительно
взглянул на кондитера.
Тощий как спичка творец сладостей, который, судя по виду, едва ли
часто притрагивался к собственным произведениям, изобразил нолик из
указательного и большого пальцев.
- Все готово, шеф.
Андре Лемьў, улыбаясь, подошел к Питеру.
- Похоже, мсье, как у вас говорят, мы забивать гол.
- По-моему, это слишком слабое сравнение. Я просто потрясен.
- То, что вы сейчас видеть, - хорошо. Только, - и молодой француз
передернул плечами, - это ведь часть работа. Не везде ведь так у нас
скажешь: хорошо. Извините, мсье. - И Лемьў отошел.
На десерт было мороженое с каштанами и горящие вишни в коньяке.
Подают это всегда торжественно-свет в зале убавляют, и официанты
вносят пылающие подносы, высоко подняв их над головой.
Сейчас они как раз выстраивались перед служебным входом. Глав-
ный кондитер с помощниками в последний раз проверял подносы. Доста-
точно поднести огонь - и стоящее в центре блюдо запылает. Два повара
ожидали неподалеку с длинной зажженной свечой в руке.
Андре Лемьў внимательно оглядел шеренгу.
У входа в Большой бальный зал стоял наготове, подняв руку, метрдо-
тель и только .ждал сигнала от помощника шеф-повара.
Лемьў кивнул, и метрдотель мгновенно опустил руку.
Повара со свечами устремились вдоль линии подносов, поджигая сто-
явшие на них блюда. Обе половинки служебных дверей распахнули на-
стежь и закрепили в таком положении. В ту же минуту дежуривший у ру-
бильника электрик притушил свет. Оркестр заиграл глуше и вообще умолк.
В большом зале затих гул разговоров.
Внезапно луч прожектора прорезал пространство над головами гостей,
осветив выход с кухни. Тишина длилась еще секунду, потом грянули трубы.
Едва они смолкли, орган вместе с оркестром рванули во всю мощь оКог-
да святые входят в райп. И в такт музыке в зале появилась шеренга офи-
циантов с поднятыми пылающими подносами.
Питер Макдермотт, чтобы лучше видеть, вышел в зал. Огромное по-
мещение было набито так, что яблоку негде упасть.
оКогда святые, когда святые, когда святые входят в рай...п - играл
оркестр, а из кухни все шли и шли торжественным маршем официанты
в ладно скроенных синих униформах. Их, как и всех, захватил этот спек-
такль. Через несколько минут многие из них вернутся в другой банкет-
ный зал, где их ждет обычная работа. А сейчас, над их головами, словно
сигнальные огни, плыли в полутьме пылающие подносы. оКогда святые,
когда святые, когда святые входят в райп, - гремел оркестр. В зале раз-
дались аплодисменты, потом ритмичная овация в такт музыке и марширую-
щим вокруг зала официантам. Люди оСент-Грегорип и на этот раз с честью
вышли из трудного испытания. Ни один человек вне стен кухни и предста-
вить себе не мог, что считанные минуты назад повара и их помощники
находились в критическом положении - и они с честью из него вышли.
оБоже, я хочу быть там с ними, когда святые входят в райп, - играл ор-
кестр. Официанты подошли к столам, свет в зале загорелся, и вновь вспых-
нули аплодисменты и приветственные возгласы.
- На сегодня все, мсье, - сказал Андре Лемьў, который снова стоял
уже рядом с Питером. - А то, может, выпьете коньячку? Тут у меня на
кухне есть небольшой запас.
- Нет, спасибо, - с улыбкой ответил Питер. - Представление было
выше всяких похвал. Поздравляю!
Он уже пошел было прочь, как вдруг сзади услышал;
- Спокойной ночи, мсье. Не забудьте, о чем мы говорили!
- О чем? - Питер в растерянности остановился.
- Да о осупереп - об отеле, который мы с вами, можем создать.
Питера это позабавило и снова навело на привычные мысли, и он за-
думчиво стал пробираться между банкетными столиками к выходу.
Он уже почти дошел до дверей, как вдруг почувствовал: что-то не так.
И остановился, озираясь по сторонам, пытаясь понять, что не в порядке.
Внезапно до него дошло. Ведь доктор Ингрэм, вспыльчивый маленький
президент конгресса стоматологов, должен был председательствовать и на
банкете, одном из значительных событий конгресса. Но доктора не было
видно ни на председательском месте, ни где-либо еще у длинного стола,
за которым сидело руководство.
Несколько делегатов переходили от стола к столу, беседуя с друзьями,
