стакана муки, 1 яйцо.
БУЛЬОН С БУЛОЧКАМИ
Булочки для бульона выпекают из заварного теста величиной с лесной
орех. Для приготовления булочек в кастрюлю влить 1/2 стакана воды, поло-
жить масло, соль, поставить на огонь и как только смесь закипит, всыпать
муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1-2 минут. Сняв с огня, от-
бить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто до гладкости.
Приготовленное таким образом тесто разделать чайной ложкой также, как
клецки, или положить в бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаме-
тром 1/2 см и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый
лист. Затем на 10-15 минут поставить лист в духовой шкаф. Булочки при
выпечке должны увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть.
В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, булочки нужно положить
перед самой подачей к столу или подать их отдельно.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона для булочек - 100 г муки, 3 ст.
ложки масла, 2-3 яйца.
БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ
В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая ложкой, просе-
янную манную крупу и варить около 10 минут. Готовый суп разлить в тарел-
ки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каж-
дую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и
по 1 яйцу, сваренному в мешочек.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 4 ст. ложки манной крупы.
БУЛЬОН С САГО
В кипящий мясной бульон положить саго и варить в течение 15-30 минут.
Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана саго.
БУЛЬОН С РИСОМ
Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать проки-
петь в течение 3-5 минут.
Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода
стечет, на 20-25 минут положить довариваться в кипящий мясной или кури-
ный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью
петрушки.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана риса.
БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ
Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка под-
жарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на сла-
бом огне в течение 5-10 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанные
стручки горошка или фасоли и варить еще 10 минут. После этого добавить
нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2-3 минут.
Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в таре-
лку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки.
В этом супе рис можно заменить перловой крупой.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - по 1 шт. моркови, лука, репы,
петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст.
ложку масла, 3 ст. ложки риса.
БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем пе-
реложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть на-
тертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную ма-
слом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выров-
нять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и пос-
тавить в духовой шкаф на 15-20 минут для запекания. Запеченный рис слег-
ка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду), нарезать, разло-
жить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана риса, 2 яйца, по 1
ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.
БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
В горячий мясной или куриный бульон положить овощи - сначала морковь,
репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на
мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек
на 2-3 части. Спустя 15-20 минут добавить нарезанные листики шпината или
салата и дать бульону прокипеть в течение 2-3 минут.
Приготовленный таким способом суп может быть подан с курицей или яй-
цом, сваренным в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в
зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного
больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 250-300 г различных кореньев и
зелени - морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки горошка
или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.
БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после
того, как он закипит, добавить очищенные коренья - морковь, петрушку,
сельдерей - и варку продолжать до полной готовности овощей. Готовый
бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или
пирожками.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 100 г сельдерея, 1 шт. моркови,
1/2 шт. петрушки.
БУЛЬОН С ЯЙЦОМ
Сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки или бульонные
чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное
в мешочек.
БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ
Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет. Для
приготовления омлета отбить в тарелку или миску яйца и взбить веничком,
чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взби-
вать, влить холодное молоко или бульон.
Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковоро-
ду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду
с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет.
Время варки омлета в маленьких формочках 10-15 минут, в большой же ско-
вороде 30-40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время
варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.
Готовый омлет немного охладить (10-15 минут), а затем выложить из фо-
рмочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после
того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.
Омлет для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Шпинат
для этого берут консервированный или свежий. Свежий шпинат нужно хорошо
промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито.
Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее
запеканием. При подаче к столу в бульон хорошо добавить листики петруш-
ки.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона для омлета - 1 стакан молока, 1
ст. ложку масла, 4 яйца.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, прибавить
соль, перец и 2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно пе-
ремешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый
кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и
разложить в тарелки по 8-10 шт. Бульон процедить и залить им фрика-
дельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
Фрикадельки можно приготовить также из телятины и баранины. Бараний
жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 200 г мяса (мякоть с жиром).
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР
Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясоруб-
ку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и по-
солить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через
мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, посте-
пенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, про-
тереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу
разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую
воду.
Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить
куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона для клецок - 100 г мякоти (филе)
курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.
УХА
Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня).
Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением
карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ер-
шей и окуней - следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными,
тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры,
иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, доба-
вить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40
минут до часа. После этого бульон процедить.
Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание
(осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть
в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тес-
тообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, доба-
вить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с го-
рячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна заки-
петь, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном
закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20
минут.
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15
минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно проце-
дить. Готовую уху подают с кулебякой, растегаем. В тарелку с ухой можно
положить кусок вареной рыбы.
На 1 кг рыбы - по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и
сельдерея, 2 1/2 - 3 л воды.
СУПЫ-ПЮРЕ
Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных
или рыбных продуктов.
Овощной суп-пюре готовят из одного или из нескольких видов овощей,
например, из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и
репы.
Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бо-
бовых - фасоль, горох.
Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.
Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака,
треску и др.
Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки
протирают сквозь сито.
Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, получен-
ных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их гото-
вить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного
мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют
бульоны, получаемые при варке этих продуктов.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка
поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.
По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в
суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько ра-
змешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить па-
стеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая пригото-
вляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно
помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, про-
цедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на
стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не
кипел, но оставался горячим.
При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизи-
тельно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп
из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсо-
ленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля - свежий или консерви-
рованный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи
рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в
виде соломки.
Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного ма-
ленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на
