Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Прохождения игр    
Aliens Vs Predator |#3| Endless factory
Aliens Vs Predator |#2| New opportunities
Aliens Vs Predator |#1| Predator's time!
Aliens Vs Predator |#5| Final fight

Другие игры...


liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Различные авторы Весь текст 1183.97 Kb

Книга о вкусной и здоровой пище

Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 7 8 9 10 11 12 13  14 15 16 17 18 19 20 ... 102
   Рассольные сыры  незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более
соленые и жирные - к красному, менее соленые - к белому.
   Есть и  группа  специально  овечьих сыров, приготовленных из овечьего
молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, мол-
давский копченый. Их жирность 40-55%, они в меру остры, у них специфиче-
ский вкус  овечьего сыра, они гораздо менее солены,  чем рассольные сыры
(содержание соли в них не выше 3,5%).
   В отличие  от  рассольных, они созревают не в рассоле и,  кроме того,
имеют корку.
   Молдавский копченый  сыр называется так потому, что через месяц после
приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.
   Плавленые сыры  быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти
сыры приятны на вкус и очень питательны.
   Плавленые сыры  вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по
наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский,  голланд-
ский) и вкус которого они сохраняют.
   Вырабатывают плавленый  сыр  и с различными специями, что придает ему
своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту.
Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной,  только для него соз-
данной рецептуре, получает и свое особое название,  например,  плавленый
сыр "Новый",  "Острый" и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно,
и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.
   Сырки из творожной массы с добавлением сахара (30-35%), фруктовых со-
ков, какао, ванили, расфасованные в 100-граммовые брусочки,- это так на-
зываемые пластические сыры - любимый завтрак малышей.
   Наиболее распространенным  из  порошковых и терочных является зеленый
сыр.
   Растертая в порошок, вполне созревшая сырная масса,  хорошо смешанная
с порошком из высушенных листьев голубого донника (голубой донник - пря-
ная травка), а  затем  плотно  спрессованная в форме маленького,  слегка
усеченного конуса, в упаковке из фольги -
   таков терочный зеленый сыр. Употребляется он в виде порошка, для чего
его натирают  на  мелкой терке. По вкусу - это острый,  несколько пряный
сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам,  хорош также и на хлебе
с маслом - к кофе или к чаю.
   Надо рассказать еще о деликатесных сырах в керамической посуде.
   В лучших гастрономических магазинах на прилавках с сырами стоят прив-
лекательные керамические баночки (их емкость - от 125 до 450 г), в кото-
рых находится  специально  приготовленный деликатесный сыр (жирностью до
60%); у него острый вкус и запах,  консистенция пастообразная,  цвет се-
ро-желтый.
   Отборный, зрелый, жирный сыр, измельченный и специально обработанный,
смешивают, согласно рецептуре,  со специями,  сливочным маслом,  рыбными
копченостями, консервами, томатом-пастой. Получается совершенно неповто-
римая по вкусу сырная масса, действительно, деликатесная и очень своеоб-
разная и приятная.
   Такой деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное, сухое пе-
ченье, является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину ти-
па "Рислинг".

   КОНСЕРВЫ

   В ассортименте  консервов свыше 500 названий, из них,  примерно,  120
названий мясных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых, 22 на-
звания консервированных соков и несколько видов молочных консервов.
   Фрукты консервируют в виде компотов, варенья, джема, повидла, фрукто-
вых соусов, пюре и маринадов.
   Из овощей  вырабатывают натуральные овощные консервы, закусочные кон-
сервы (в томатном соусе, с растительным маслом), концентрированные тома-
тные продукты (томат-паста, томат-пюре), овощные пюре, соусы и маринады.
   Из фруктов  и ягод, а также из свежих томатов изготовляют консервиро-
ванные томатный, фруктовые и ягодные соки.
   Кроме того, вырабатывают  фруктовые и овощные консервы для детского и
диэтического питания.
   В ассортименте  мясных  консервов  - тушеное мясо, гуляш из говядины,
баранины, мясо жареное, тефтели из говядины, тефтели из свинины, рагу из
баранины, свиная отбивная котлета, свиная жареная котлета, свиная солян-
ка, свиные котлеты (рубленые),  телятина жареная,  языки говяжьи,  языки
свиные, языки бараньи, мозги, почки, печень жареная и др.
   В числе паштетных мясных консервов - паштет со сливочным маслом, паш-
тет со свиным смальцем, паштет свиной с белыми грибами, паштет из мозгов
и печени.
   Среди консервов  имеются  также сосиски с капустой, сосиски в томате,
сосиски в бульоне; имеются и ветчинные консервы.
   Мясо-растительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свини-
ны, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с добавлением жира, лу-
ка, пряностей.
   Имеется довольно  богатый  выбор  консервов из куриного мяса. Куриные
консервы - деликатесный, диэтический, очень питательный продукт. Консер-
вируют лучшее  поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным кури-
ным бульоном.
   Различных и самых разнообразных пород рыбы у нас так много, а рыбоко-
нсервная промышленность  развивается  в такой  мере интенсивно, что один
только перечень  рыбных  консервов  занял бы слишком много места в нашей
книге.
   Ограничимся поэтому краткими сведениями о рыбных консервах по их гру-
ппам.
   Рыбные консервы  натуральные  готовятся  из дальневосточных лососевых
рыб (нерки, чавычи,  кижуча, горбуши, кеты), реже - из осетровых и сиго-
вых рыб.
   Натуральные рыбные консервы употребляют так же, как и одноименную от-
варную свежую рыбу (к примеру, как отварную осетрину или белугу). К сто-
лу их  следует  подавать с салатом, овощным или другим гарниром или соу-
сом.
   Очень богат  и разнообразен ассортимент закусочных рыбных консервов -
в масле,  в томате, в маринаде. На консервном заводе рыбу предварительно
подвергают, в  зависимости  от типа консервов и рецептуры приготовления,
различной обработке: жарят,  солят, коптят, пропекают, подвяливают, под-
сушивают. В  результате  подвяливания  кожа рыбы приобретает серебристый
оттенок, копчение же сообщает ей золотистые тона; для обжарки рыбу пред-
варительно обваливают в муке, отчего на ней образуется аппетитная короч-
ка.
   В закусочные  рыбные  консервы  добавляют различные заливки (томатный
соус, ароматизированное  растительное  масло  или смесь растительных ма-
сел), затем банки закатывают (закупоривают) и стерилизуют.
   В масле  чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сардин,  а также
предварительно прокопченные - треску, сельдь, а в томате - бычки, части-
ковую и красную рыбу.
   Своеобразные диэтические  консервы вырабатывают на траулерах в Барен-
цовом море: печень тресковую натуральную или в томате. Натуральный трес-
ковый жир, выделяющийся  из  печени при стерилизации,  по вкусу исключи-
тельно приятен и не имеет обычного привкуса, свойственного рыбьему жиру.
Отварная печень  из  этого консерва - одна из самых изысканных, нежных и
очень питательных закусок.
   Печень трески имеет, кроме того,  и лечебное значение, так как содер-
жит более 60% рыбьего жира и богата витаминами.
   Отметим, что шпроты и сардины в масле,  пожалуй,  не превзойдены даже
среди лучших закусочных рыбных консервов.
   Выделяется из  остальных  консервов  группа рыбных презервов в пряном
посоле и в маринаде. Презервы отличаются от консервов тем, что их не по-
двергают стерилизации,  а только герметически закупоривают. Презервы ме-
нее стойки, чем консервы - их следует хранить на холоде.
   Всем известные  кильки, анчоусы,  сельдь в маринаде и другие подобные
закусочные консервы не подвергают стерилизации; следовательно, по спосо-
бу приготовления они относятся к презервам.

   О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ, ВОДКЕ, ПИВЕ

   В потреблении  напитков нужно также переходить от грубых, примитивных
вкусов к  более  тонким, от водки - к виноградному вину с его богатейшим
букетом вкусовых тонов и ароматов.
   Ученые, врачи,  медицинские  общества  и учреждения утверждают полез-
ность виноградного вина, справедливо подчеркивая его питательное и лече-
бное значение, и противопоставляют его водке.
   Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки,  убеди-
тельно свидетельствует  о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных,  как
правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки.
   Еще в 1936 г., разоблачая легенду о "русском пьянстве", товарищ Мико-
ян говорил:
   "Некоторые думают и говорят о том, что у нас,  мол, много водки пьют,
а за границей, вот, мало пьют. Это - в корне неверное представление. Вот
цифры душевого потребления водки, вина и пива в переводе на чистый спирт
в 1931 году: во Франции - 18,9 литра,  в Бельгии - 11,2, в Англии - 3,2,
в СССР  - 1,6... Но  почему  же до сих пор шла слава о русском пьянстве?
Потому, что при царе народ нищенствовал,  и тогда пили не от веселья,  а
от горя, от нищеты. Пили, именно, чтобы напиться и забыть про свою прок-
лятую жизнь. Достанет иногда человек на бутылку водки и пьет,  денег при
этом на  еду нехватало, кушать было нечего,  и человек напивался пьяным.
Теперь веселее   стало   жить.  От   хорошей  и сытой  жизни  пьяным  не
напьешься... Весело  стало жить,  значит и выпить можно,  но выпить так,
чтобы рассудка не терять и не во вред здоровью".
   А "выпить  не  во  вред здоровью" - это и значит - пить меньше водки,
заменяя ее в умеренных количествах легким, приятным,  натуральным виног-
радным вином и пивом.
   Навыки,  привычки, вкусы обусловлены экономикой. В старой России бур-
жуа и  дворяне  воспитывали  у народа вкус к сивухе из "монопольки", что
соответствовало отсталой экономике той эпохи и было выгодно правящим бу-
ржуазно-помещичьим классам.
   Для себя  же русская буржуазия и помещики ввозили вина из-за границы,
щеголяя утонченными  и изысканными вкусами и приверженностью к французс-
ким виноградным винам и шампанскому, к заграничным коллекционным, старым
коньякам.
   Мы же  хотим теперь воспитать у всего народа вкус к отличным отечест-
венным виноградным винам, к прекрасному советскому шампанскому, к прево-
сходным советским коньякам.
   Товарищ Микоян в 1936 г. рассказывал:  "Товарищ Сталин занят величай-
шими вопросами  построения  социализма в нашей стране. Он держит в сфере
своего внимания  все народное хозяйство, но при этом не забывает и мело-
чей,  так как  всякая мелочь имеет значение. Товарищ Сталин сказал,  что
стахановцы сейчас  зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры
и другие  трудящиеся. А  если захотят купить шампанского,  смогут ли они
его достать? Шампанское  - признак  материального благополучия,  признак
зажиточности".
   В Советском  Союзе  вырабатывается  в настоящее время много различных
виноградных вин - столовых, десертных, игристых и шипучих.
   Практика советского  виноделия неопровержимо доказала, что нет в мире
такого сорта, такой марки виноградного вина,  которых мы не могли бы из-
готовить в наших винодельческих хозяйствах.
   Наши десертные  вина, особенно  мускаты Крыма,  натуральные столовые,
красные и белые вина Грузии, мадера и херес Армении, кагоры Азербайджана
и Средней Азии, закавказские коньяки, шампанское Абрау-Дюрсо, крымское и
грузинское, на международных выставках заслужили высокую оценку знатоков
виноградного вина.
   Производство виноградного  вина, шампанского  и пива  мы расширяем из
года в год, а водку стараемся постепенно вытеснять из потребления. Тако-
ва наша, советская, политика в этом деле, политика, продиктованная инте-
ресами народа, заботой о сохранении и дальнейшем укреплении его здоровья
и сил.
   Почти в каждой семье нередко ведется обсуждение вопроса об ассортиме-
нте напитков  к празднику, к  семейному  торжеству или к встрече друзей.
"Книга о  вкусной  и здоровой пище" в этом обсуждении берет сторону тех,
кто предлагает  подавать  к столу виноградное вино и пиво, а водку пода-
вать в  небольшом  количестве, максимально  ограничивая в ней и себя,  и
своих гостей.

   БУЛЬОНЫ И СУПЫ

   Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном,  грибном), на от-
варах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.
Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 7 8 9 10 11 12 13  14 15 16 17 18 19 20 ... 102
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (1)

Реклама