Рассольные сыры незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более
соленые и жирные - к красному, менее соленые - к белому.
Есть и группа специально овечьих сыров, приготовленных из овечьего
молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, мол-
давский копченый. Их жирность 40-55%, они в меру остры, у них специфиче-
ский вкус овечьего сыра, они гораздо менее солены, чем рассольные сыры
(содержание соли в них не выше 3,5%).
В отличие от рассольных, они созревают не в рассоле и, кроме того,
имеют корку.
Молдавский копченый сыр называется так потому, что через месяц после
приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.
Плавленые сыры быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти
сыры приятны на вкус и очень питательны.
Плавленые сыры вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по
наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский, голланд-
ский) и вкус которого они сохраняют.
Вырабатывают плавленый сыр и с различными специями, что придает ему
своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту.
Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной, только для него соз-
данной рецептуре, получает и свое особое название, например, плавленый
сыр "Новый", "Острый" и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно,
и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.
Сырки из творожной массы с добавлением сахара (30-35%), фруктовых со-
ков, какао, ванили, расфасованные в 100-граммовые брусочки,- это так на-
зываемые пластические сыры - любимый завтрак малышей.
Наиболее распространенным из порошковых и терочных является зеленый
сыр.
Растертая в порошок, вполне созревшая сырная масса, хорошо смешанная
с порошком из высушенных листьев голубого донника (голубой донник - пря-
ная травка), а затем плотно спрессованная в форме маленького, слегка
усеченного конуса, в упаковке из фольги -
таков терочный зеленый сыр. Употребляется он в виде порошка, для чего
его натирают на мелкой терке. По вкусу - это острый, несколько пряный
сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам, хорош также и на хлебе
с маслом - к кофе или к чаю.
Надо рассказать еще о деликатесных сырах в керамической посуде.
В лучших гастрономических магазинах на прилавках с сырами стоят прив-
лекательные керамические баночки (их емкость - от 125 до 450 г), в кото-
рых находится специально приготовленный деликатесный сыр (жирностью до
60%); у него острый вкус и запах, консистенция пастообразная, цвет се-
ро-желтый.
Отборный, зрелый, жирный сыр, измельченный и специально обработанный,
смешивают, согласно рецептуре, со специями, сливочным маслом, рыбными
копченостями, консервами, томатом-пастой. Получается совершенно неповто-
римая по вкусу сырная масса, действительно, деликатесная и очень своеоб-
разная и приятная.
Такой деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное, сухое пе-
ченье, является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину ти-
па "Рислинг".
КОНСЕРВЫ
В ассортименте консервов свыше 500 названий, из них, примерно, 120
названий мясных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых, 22 на-
звания консервированных соков и несколько видов молочных консервов.
Фрукты консервируют в виде компотов, варенья, джема, повидла, фрукто-
вых соусов, пюре и маринадов.
Из овощей вырабатывают натуральные овощные консервы, закусочные кон-
сервы (в томатном соусе, с растительным маслом), концентрированные тома-
тные продукты (томат-паста, томат-пюре), овощные пюре, соусы и маринады.
Из фруктов и ягод, а также из свежих томатов изготовляют консервиро-
ванные томатный, фруктовые и ягодные соки.
Кроме того, вырабатывают фруктовые и овощные консервы для детского и
диэтического питания.
В ассортименте мясных консервов - тушеное мясо, гуляш из говядины,
баранины, мясо жареное, тефтели из говядины, тефтели из свинины, рагу из
баранины, свиная отбивная котлета, свиная жареная котлета, свиная солян-
ка, свиные котлеты (рубленые), телятина жареная, языки говяжьи, языки
свиные, языки бараньи, мозги, почки, печень жареная и др.
В числе паштетных мясных консервов - паштет со сливочным маслом, паш-
тет со свиным смальцем, паштет свиной с белыми грибами, паштет из мозгов
и печени.
Среди консервов имеются также сосиски с капустой, сосиски в томате,
сосиски в бульоне; имеются и ветчинные консервы.
Мясо-растительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свини-
ны, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с добавлением жира, лу-
ка, пряностей.
Имеется довольно богатый выбор консервов из куриного мяса. Куриные
консервы - деликатесный, диэтический, очень питательный продукт. Консер-
вируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным кури-
ным бульоном.
Различных и самых разнообразных пород рыбы у нас так много, а рыбоко-
нсервная промышленность развивается в такой мере интенсивно, что один
только перечень рыбных консервов занял бы слишком много места в нашей
книге.
Ограничимся поэтому краткими сведениями о рыбных консервах по их гру-
ппам.
Рыбные консервы натуральные готовятся из дальневосточных лососевых
рыб (нерки, чавычи, кижуча, горбуши, кеты), реже - из осетровых и сиго-
вых рыб.
Натуральные рыбные консервы употребляют так же, как и одноименную от-
варную свежую рыбу (к примеру, как отварную осетрину или белугу). К сто-
лу их следует подавать с салатом, овощным или другим гарниром или соу-
сом.
Очень богат и разнообразен ассортимент закусочных рыбных консервов -
в масле, в томате, в маринаде. На консервном заводе рыбу предварительно
подвергают, в зависимости от типа консервов и рецептуры приготовления,
различной обработке: жарят, солят, коптят, пропекают, подвяливают, под-
сушивают. В результате подвяливания кожа рыбы приобретает серебристый
оттенок, копчение же сообщает ей золотистые тона; для обжарки рыбу пред-
варительно обваливают в муке, отчего на ней образуется аппетитная короч-
ка.
В закусочные рыбные консервы добавляют различные заливки (томатный
соус, ароматизированное растительное масло или смесь растительных ма-
сел), затем банки закатывают (закупоривают) и стерилизуют.
В масле чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сардин, а также
предварительно прокопченные - треску, сельдь, а в томате - бычки, части-
ковую и красную рыбу.
Своеобразные диэтические консервы вырабатывают на траулерах в Барен-
цовом море: печень тресковую натуральную или в томате. Натуральный трес-
ковый жир, выделяющийся из печени при стерилизации, по вкусу исключи-
тельно приятен и не имеет обычного привкуса, свойственного рыбьему жиру.
Отварная печень из этого консерва - одна из самых изысканных, нежных и
очень питательных закусок.
Печень трески имеет, кроме того, и лечебное значение, так как содер-
жит более 60% рыбьего жира и богата витаминами.
Отметим, что шпроты и сардины в масле, пожалуй, не превзойдены даже
среди лучших закусочных рыбных консервов.
Выделяется из остальных консервов группа рыбных презервов в пряном
посоле и в маринаде. Презервы отличаются от консервов тем, что их не по-
двергают стерилизации, а только герметически закупоривают. Презервы ме-
нее стойки, чем консервы - их следует хранить на холоде.
Всем известные кильки, анчоусы, сельдь в маринаде и другие подобные
закусочные консервы не подвергают стерилизации; следовательно, по спосо-
бу приготовления они относятся к презервам.
О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ, ВОДКЕ, ПИВЕ
В потреблении напитков нужно также переходить от грубых, примитивных
вкусов к более тонким, от водки - к виноградному вину с его богатейшим
букетом вкусовых тонов и ароматов.
Ученые, врачи, медицинские общества и учреждения утверждают полез-
ность виноградного вина, справедливо подчеркивая его питательное и лече-
бное значение, и противопоставляют его водке.
Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки, убеди-
тельно свидетельствует о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных, как
правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки.
Еще в 1936 г., разоблачая легенду о "русском пьянстве", товарищ Мико-
ян говорил:
"Некоторые думают и говорят о том, что у нас, мол, много водки пьют,
а за границей, вот, мало пьют. Это - в корне неверное представление. Вот
цифры душевого потребления водки, вина и пива в переводе на чистый спирт
в 1931 году: во Франции - 18,9 литра, в Бельгии - 11,2, в Англии - 3,2,
в СССР - 1,6... Но почему же до сих пор шла слава о русском пьянстве?
Потому, что при царе народ нищенствовал, и тогда пили не от веселья, а
от горя, от нищеты. Пили, именно, чтобы напиться и забыть про свою прок-
лятую жизнь. Достанет иногда человек на бутылку водки и пьет, денег при
этом на еду нехватало, кушать было нечего, и человек напивался пьяным.
Теперь веселее стало жить. От хорошей и сытой жизни пьяным не
напьешься... Весело стало жить, значит и выпить можно, но выпить так,
чтобы рассудка не терять и не во вред здоровью".
А "выпить не во вред здоровью" - это и значит - пить меньше водки,
заменяя ее в умеренных количествах легким, приятным, натуральным виног-
радным вином и пивом.
Навыки, привычки, вкусы обусловлены экономикой. В старой России бур-
жуа и дворяне воспитывали у народа вкус к сивухе из "монопольки", что
соответствовало отсталой экономике той эпохи и было выгодно правящим бу-
ржуазно-помещичьим классам.
Для себя же русская буржуазия и помещики ввозили вина из-за границы,
щеголяя утонченными и изысканными вкусами и приверженностью к французс-
ким виноградным винам и шампанскому, к заграничным коллекционным, старым
коньякам.
Мы же хотим теперь воспитать у всего народа вкус к отличным отечест-
венным виноградным винам, к прекрасному советскому шампанскому, к прево-
сходным советским коньякам.
Товарищ Микоян в 1936 г. рассказывал: "Товарищ Сталин занят величай-
шими вопросами построения социализма в нашей стране. Он держит в сфере
своего внимания все народное хозяйство, но при этом не забывает и мело-
чей, так как всякая мелочь имеет значение. Товарищ Сталин сказал, что
стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры
и другие трудящиеся. А если захотят купить шампанского, смогут ли они
его достать? Шампанское - признак материального благополучия, признак
зажиточности".
В Советском Союзе вырабатывается в настоящее время много различных
виноградных вин - столовых, десертных, игристых и шипучих.
Практика советского виноделия неопровержимо доказала, что нет в мире
такого сорта, такой марки виноградного вина, которых мы не могли бы из-
готовить в наших винодельческих хозяйствах.
Наши десертные вина, особенно мускаты Крыма, натуральные столовые,
красные и белые вина Грузии, мадера и херес Армении, кагоры Азербайджана
и Средней Азии, закавказские коньяки, шампанское Абрау-Дюрсо, крымское и
грузинское, на международных выставках заслужили высокую оценку знатоков
виноградного вина.
Производство виноградного вина, шампанского и пива мы расширяем из
года в год, а водку стараемся постепенно вытеснять из потребления. Тако-
ва наша, советская, политика в этом деле, политика, продиктованная инте-
ресами народа, заботой о сохранении и дальнейшем укреплении его здоровья
и сил.
Почти в каждой семье нередко ведется обсуждение вопроса об ассортиме-
нте напитков к празднику, к семейному торжеству или к встрече друзей.
"Книга о вкусной и здоровой пище" в этом обсуждении берет сторону тех,
кто предлагает подавать к столу виноградное вино и пиво, а водку пода-
вать в небольшом количестве, максимально ограничивая в ней и себя, и
своих гостей.
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на от-
варах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.
