щенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить
при слабом кипении в течение 2 - 2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы
можно предварительно замочить на 1-2 часа в холодной воде, в которой их
потом и варить.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашин-
ковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 - 2 часа после начала ва-
рки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую поло-
жить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, до-
бавить нарезанную капусту и варить в течение 30-40 минут. За 5-10 минут
до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом
случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10-15
минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,
- в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой. На 500 г мяса -
500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г
помидоров.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту
(если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), до-
бавить 1 - 1 1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю
крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом
коренья и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить
мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: ка-
пусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить ва-
рить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут
до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и
поджаренную муку.
На 500 г мяса - 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку
лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ош-
парить, погрузив на 1-2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в
кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3-4 часа.
Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на
блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Голо-
визну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в
бульон.
За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную
капусту, подготовленную, как указано в рецепте "Щи из квашеной капусты",
и поджаренные с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и запра-
вить мукой.
На 1 кг головизны - 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2
ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2-3 л воды.
ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и
поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, ра-
зрезать на 2-3 части, промыть, ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг,
облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю
с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно поло-
жить лавровый лист, перец, соль и варить 25-30 минут. Щи из рассады по-
дают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петруш-
ки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.
На 500 г мяса - 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки ма-
сла.
ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ
Положить в кастрюлю мясо, залить 3 - 3 1/2 л воды и поставить варить.
Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1
1/2 - 2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищен-
ные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом раз-
резать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очи-
щенный картофель и соль.
Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки поми-
доры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую таре-
лку дольку кочана капусты, 2-3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень
петрушки.
На 500 г мяса - 2-3 шт. моркови, 1 петрушку, 1-2 луковицы, по 500 г
капусты и картофеля, 200 г помидоров.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде
до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и про-
мыть, крупные листики разрезать.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрю-
ле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жарение еще 1-2 минуты.
Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести
горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лав-
ровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется
подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
На 500 г мяса - 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лу-
ка, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
БОРЩ
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соло-
мкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, ук-
сус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1-2 ст. ложки масла),
закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не
пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 15-20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и
тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном,
положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и
варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить
сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный
дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в
борщ за 5-10 минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно
положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого
одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, доба-
вить чайную ложку уксуса и поставить на 10-15 минут на слабый огонь и
довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед
подачей на стол.
На 500 г мяса - 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и
лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса
и сахара.
БОРЩ ЛЕТНИЙ
Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стебли. Очищенную свеклу
нарезать соломкой или ломтиками, а стебли - короткими палочками и, доба-
вив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным
бульоном и варить в течение 10-15 минут. После этого положить нарезанные
и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, помидоры, картофель, зе-
леный лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и ва-
рить борщ до полной готовности. При подаче к столу в борщ добавить сме-
тану, кипяченое молоко или простоквашу.
На пучок свеклы - 3-4 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 стебель сельде-
рея, 200 г кабачков, 1-2 помидора, 50-75 г зеленого лука.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу наре-
зать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, то-
мат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный
квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с по-
джаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный кру-
пными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить
10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист,
душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста
не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидо-
ры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать бор-
щу настояться в течение 15-20 минут.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки.
На 500 г мяса - 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2
стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного
сала, 1 ст. ложку сливочного масла.
ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ,
но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и
положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и
варить 25-30 минут.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими куби-
ками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жи-
ре, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Ща-
вель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного во-
ды, покрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель
пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаре-
нными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и ва-
рить 15-20 минут.
При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в
мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить
по половине яйца, сваренного вкрутую.
На 500 г мяса - 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки
масла и муки.
РАССОЛЬНИК
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части, об-
мыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом во-
ду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить
варить на 1 - 1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде со-
ломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нареза-
нные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить
процеженным бульоном и на 25-30 минут поставить варить. За 5-10 минут до
окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуреч-
ный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.
При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками,
сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с
куском телятины, баранины, курицы.
Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки,
индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском
отварного судака или осетрины.
На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея,
1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля
или салата.
РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую
крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю,
залить 1 1/4 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную ба-
ню для набухания.
Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую
крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный
дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук-по-
рей, а также соль. За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить
маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша (приготовление
фарша см. в рецепте "Котлеты из рыбы", стр. 139).
Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и, по вкусу,
процеженный огуречный рассол.
