стакана соуса майонез, 2 чайных ложки уксуса, 50 г зеленого лука.
САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С МАЙОНЕЗОМ
Сельдерей, редиску, огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3-4 см,
сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу
без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку,
облить уксусом и также поставить в холодное место. Перед тем как подать
к столу, овощи слегка посолить, смешать с 2-3 ст. ложками соуса майонез
и уложить на листики салата, отсушенного на салфетке; поверх овощей по-
ложить куски рыбы и залить оставшимся майонезом. Можно разнообразить
вкус салата, изменив набор овощей.
На 200 г филе трески - 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок
редиски, 1 огурец, 100 г салата, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку
уксуса.
САЛАТ ИЗ КРАБОВ
Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидоры - кружка-
ми. Перед подачей к столу нарезать зеленый салат, оставив несколько лис-
тиков для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата
расположить овощи отдельными "букетами". В центре горки на зеленом сала-
те расположить кусочки крабов (без сока). В момент подачи на стол овощи
слегка посолить и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с
добавлением сока крабов. Крабов же залить соусом майонез и украсить лис-
тиками салата.
Точно так же можно приготовить салат из раковых шеек. На 1 банку кра-
бов - 1 вареную репу, 1 вареную морковь, 2-3 шт. вареного картофеля, 1
свежий огурец, 1 помидор, 100 г зеленого горошка или стручков фасоли,
100 г салата, 1/3 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку растительного мас-
ла, 2 ст. ложки уксуса.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ
Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки - тонкими лом-
тиками. Приготовить соус; для этого желток сваренного вкрутую яйца рас-
тереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольши-
ми порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед
подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным
луком и зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и укра-
сить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.
На одну некрупную сельдь - 2 шт. вареного картофеля, 1 яблоко, 1 со-
леный огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1-2 яйца, 3 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы.
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ
Фасоль, предварительно замоченную, сварить, откинуть на сито и охла-
дить. Одновременно отварить морковь и нарезать кубиками, а очищенный
сельдерей тонко нашинковать соломкой; прибавить промытый, нарезанный зе-
леный салат и все это перемешать. Затем положить в салатник горчицу,
соль, сахар, все это растереть, постепенно подливая растительное масло,
а затем и уксус. Подготовленные продукты положить в салатник, переме-
шать, сделать из них горку и украсить ее листьями салата, морковью и, по
желанию, ломтиками яблок.
На 1 стакан фасоли - 2-3 моркови, 75 г сельдерея, 200 г салата, 2 ст.
ложки растительного масла; горчица, уксус, сахар - по вкусу.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломти-
ками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинко-
ванную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развес-
ти уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным
соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым
луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и поми-
дорами. Винегрет получается более вкусным, если его заправить соусом ма-
йонез.
Винегрет c солеными грибами приготовляют точно так же, причем берут
разные грибы - примерно 25 г на порцию.
На 4-5 шт. вареного картофеля - 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огур-
ца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого
лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайную
ложку горчицы, сахар по вкусу.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Очищенные яблоки, груши, картофель, морковь, огурцы нарезать тонкими
ломтиками, сложить в миску, прибавить горошек, нарезанный сельдерей и
листики зелени петрушки. При подаче на стол продукты слегка посолить,
посыпать сахаром и смешать с соусом майонез и лимонным соком. Винегрет
сложить в салатник, украсить ломтиками апельсина, дольками мандарина и
зеленым салатом.
На 1 яблоко, 1 грушу, 1 мандарин, 1 апельсин - 3-4 шт. вареного кар-
тофеля, 1 морковь, 1 огурец, по 50 г сельдерея, салата и горошка, 1/2
стакана соуса майонез.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенные картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломти-
ками, сложить в миску, прибавить перец, нарезанный на части, посолить,
перемешать и поместить горкой в салатник.
Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука, украсить дольками
яйца и посыпать укропом.
На 1 банку (500 г) фаршированного перца - 5-6 шт. вареного картофеля,
1 яйцо, 100 г зеленого лука.
ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ
Очищенные огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками. Мясо наре-
зать маленькими кусочками. Все сложить в миску и смешать с соусом майо-
нез, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком.
Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы,
дольками сваренного вкрутую яйца, а также, по желанию, листиками салата,
а затем посыпать укропом.
На 1 банку (338 г) тушеного мяса - 5-6 шт. вареного картофеля, 3 со-
леных огурца, 1 вареную свеклу, 100 г зеленого лука, 1-2 яйца, 1/2 ста-
кана соуса майонез, 1 чайную ложку горчицы, 1 ст. ложку уксуса.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
БУТЕРБРОДЫ
Для бутербродов можно использовать разнообразные продукты: холодное
отварное или жареное мясо, отварной или копченый язык, ветчину, различ-
ные колбасы, сыр, вареную осетрину, белугу, копченую севрюгу, лососину,
семгу, балык, кету, кильки, шпроты, сардины, икру зернистую, паюсную и
кетовую и др.
Хлеб любого сорта, нарезанный ломтиками толщиной около 1 см, намазы-
вают сливочным маслом (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тон-
кими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут
такого же размера кусочек какого-либо из указанных продуктов или слой
икры. Кильки и сельдь для бутербродов берут очищенными от костей и кла-
дут на хлеб с кусочками сваренных вкрутую яиц.
Кроме обыкновенных можно готовить маленькие бутерброды на поджаренном
хлебе, а также закрытые бутерброды.
БУТЕРБРОДЫ НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ
Для этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб нарезать ломтиками то-
лщиной около 1 см и поджарить. Из поджаренного мякиша вырезать фигурки
размером не более 6 см - звездочки, ромбики, полумесяцы, овалы, квадра-
ты.
Кусочки хлеба намазать сливочным маслом и гарнировать различными про-
дуктами - мелко рублеными яичными белками и желтками, кусочками помидо-
ров, вареной свеклы. Ниже приведено несколько примеров приготовления та-
ких бутербродов.
Бутерброды с помидорами и огурцами. На круглый кусочек поджаренного
хлеба положить полукруглый ломтик помидора и такой же ломтик свежего
огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. Середину кружка
украсить соусом майонез и кружочком красной редиски.
Бутерброды с икрой. На кружочек белого поджаренного хлеба положить
круглый ломтик сваренного вкрутую яйца. В центре этого ломтика сделать
маленькую горку из зернистой, паюсной или кетовой икры. По краям яичного
ломтика сделать ободок из масла.
Бутерброды с сыром. На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба по-
ложить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его в середине не-
большой горкой масла, смешанного с томатной пастой; сверху засыпать тер-
тым сыром.
Бутерброды с кильками, анчоусами или сельдью. На кружочек поджаренно-
го ржаного хлеба положить кружок помидора, на него - кружок крутого яй-
ца, а сверху - анчоус, или кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг
кильки сделать ободок из майонеза, выложить на кильку также "пуговку"
майонеза и украсить листиками зелени или кусочком помидора и каперсами.
Если бутерброд делается с сельдью, покрыть ее майонезом в виде решетки.
Бутерброды с сардинами или семгой. На ломтик поджаренного хлеба
овальной формы положить кусочек сардины без костей, покрыть майонезом, в
который можно добавить 1/2 ст. ложки вареного протертого шпината или то-
матной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без кожи и зерен.
Бутерброд с семгой сделать следующим образом. На овальный ломтик хле-
ба положить кусок семги, один конец ее подогнуть, украсить маслом, чер-
ной икрой, листиками зелени петрушки и кусочком огурца.
ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ
Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что и обычные бутер-
броды.
Белый хлеб разрезают длинными полосками шириной 5 см, толщиной около
1/2 см и намазывают сливочным маслом. Для некоторых продуктов масло пре-
дварительно смешивают с различными приправами - с горчицей (для ветчины,
колбасы), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном (для осетрины),
соусом "Южный" (для мяса, языка). Под лососину, семгу, черную икру и сыр
хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ.
На подготовленную полоску хлеба по всей ее длине укладывают тонкие
ломтики продукта, накрывают другой полоской хлеба, плотно прижимают ее
ножом, обрезают с боков и разрезают поперек так, чтобы получить бутерб-
роды размером 3 - 3 1/2 см. Подают закрытые бутерброды на тарелке, пок-
рытой салфеткой.
СЫР
Все сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными и
уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими, ровными ломтиками.
Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно заве-
ртывать в полотняную чистую ткань и держать в прохладном месте.
Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или намазать на хлеб.
МАСЛО К ЗАКУСКАМ
К закускам, особенно к икре, сыру, пирожкам, кулебякам, сельди, на
стол ставится несоленое сливочное масло.
Масло кладут в масленку, сверху чайной ложечкой, ножом или вилкой де-
лают узоры или украшения в виде цветочков.
Масло можно поставить на стол также на десертной или маленькой тарел-
ке в виде брусочка, украсив его узорами и веточкой зелени петрушки.
РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ
Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымо-
чить в воде или в некрепком настое чая в течение 3-4 часов. Сельди, очи-
щенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке:
оно придает сельдям нежный вкус.
Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка,
головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с
обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные
кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток,
приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарниро-
вать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжи-
ками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым
или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть акку-
ратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко
порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди.
Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол по-
лить сельдь и гарнир заправкой.
Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2-З ст. ложки уксуса смешать
с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1 - 1 1/2 ст. ложки рас-
тительного масла.
Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с ча-
