Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные.
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором
приготовляется суп.
Продукты для прозрачных супов в большинстве случаев приготовляют от-
дельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горя-
чим прозрачным бульоном.
Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправоч-
ных.
Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы варят на бульоне - мясном, рыбном, грибном или на
воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изде-
лиями, а также с кореньями.
Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было
известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других,
входящих в супы, продуктов.
Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья наре-
зают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту для
щей обычно шинкуют.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон - свежие по-
мидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпи-
натом.
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде;
коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно
поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из
них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещест-
ва. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с
небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка под-
жаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них
темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества
поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно.
Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных
этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира
получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на
поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный
вид.
Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу
закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона
или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до
готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечи-
вания. Этому способствует также добавление уксуса.
Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы мож-
но испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить,
нарезать и положить в борщ.
Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые
качества.
Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в
бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания
перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: пе-
рловую - на 2-3 часа, бобовые - на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) го-
рох замачивать не следует.
Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый отте-
нок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в
сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
Для лучшего сохранения в овощах витамина C их следует закладывать в
кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в
холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное раз-
рушение витамина C. По этой же причине нельзя допускать и переваривания
овощей.
Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к
моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов ука-
зана в описании приготовления отдельных супов.
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый
лист, а в некоторые супы - мучную заправку.
Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку
муки - ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее
в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумя-
ниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней
и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджарен-
ную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10-15 минут до окон-
чания варки).
В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно под-
жаривать вместе с кореньями.
В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомен-
дуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать
отдельно.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петруш-
ки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обо-
гащает их витамином C.
Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при
хранении в них быстро разрушается витамин C. Так, после трехчасового
хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается
только половина того количества витамина C, которое было в момент окон-
чания варки.
По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно
варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить
свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечива-
ет лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.
Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную
посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прох-
ладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона
перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.
Для быстроты приготовления супов рекомендуется использовать вырабаты-
ваемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей для борща, супа
и др. Эти смеси заливают небольшим количеством горячего бульона и тушат
до готовности, затем заправляют томатом-пюре, прогретым с жиром, после
чего заливают горячим бульоном и доводят до кипения.
Пищевая промышленность вырабатывает также готовые консервированные
овощные супы (в стеклянных банках). При добавлении указанного на этикет-
ке количества воды из них получаются вкусные супы. Для получения мясного
супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные консервы.
Консервы мясные и рыбные, вообще, целесообразно использовать при при-
готовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях, ко-
гда суп надо быстро приготовить, или когда свежее мясо и рыбу трудно со-
хранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают
супу прокипеть.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также
подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей
холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разру-
бить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на
сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагре-
вание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену
снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется сни-
мать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять,
то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону
привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить
соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются мине-
ральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают
бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно
вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готов-
ность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки:
если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, бор-
щей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или использу-
ют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с ко-
реньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кла-
дут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти
овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды.
БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят пригото-
вить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее
вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости
положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из
костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периоди-
чески снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей от 2 1/2 до 3
часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания
варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый
бульон процедить.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает
мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстракти-
вных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом
клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным
образом для приготовления картофельных супов.
На 500 г мясных костей - по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2 1/2
- 3 л воды.
МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть срезать, пропус-
тить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить
холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя
воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные
коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде.
Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при сла-
бом кипении 30-40 минут, потом процедить и использовать как обычный мяс-
ной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запекан-
ки.
На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея, 1 1/2
- 2 л воды.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (су-
дак, окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга.
Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи,
разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порцио-
нные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу по-
ложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук,
нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25-30 минут; после
этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15-20
минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как
самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток
частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для
приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько час-
тей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это про-
мывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и
варят при медленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае
рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить
соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении
30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать
для приготовления супов.
На 500-600 г рыбы - по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 л воды.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очи-
