К супу подать мелко нарезанные гренки. На 400 г печенки - 500-600 г
мяса третьего сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ло-
жки муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука-порея.
Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ
Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить одно филе для гар-
нира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, доба-
вив 2-3 ст. ложки холодного бульона, протереть сквозь сито.
Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего
бульона и проварить в течение 20-30 минут. Полученный соус процедить,
положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп
получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипе-
ния. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными
желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко
нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
На 1 курицу - 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки. Для заправки - 2
яйца и 1 стакан сливок или молока. Так же можно приготовить суп-пюре из
кролика.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ
Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала
обжарить, а потом варить 20 - 30 минут в мясном бульоне с кореньями и
луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и
вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть
филе, а остальное мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить 2-3
ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито.
Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся
так же, как супа-пюре из курицы.
На 1 фазана, или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и 500-600
г мяса третьего - четвертого сорта для бульона - 4 ст. ложки масла, 2
ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.
Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и
луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и ту-
шить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2
ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного
бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15-20 минут.
После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим мо-
локом, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить
яичные желтки, смешанные с молоком.
Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для пригото-
вления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака,
кеты и другой рыбы.
На 750 г рыбы - 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана моло-
ка, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ
Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропу-
стить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или
воды и, закрыв, поставить варить на 5-10 минут. В отдельной кастрюле
слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком,
вскипятить, добавить крабов и варить еще 15-20 минут. Затем протереть
сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать остав-
ленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гре-
нки.
На 1 банку консервированных крабов - 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки
муки, 4 стакана молока.
Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложно. Мо-
лочные супы можно варить из обыкновенного или консервированного молока
(сухого и сгущенного).
Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1 - 1 1/2 ст. ложки
на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко, сначала в небольшом
количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса; за-
тем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размеши-
вать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко довес-
ти до кипения и начать варку супа.
Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается с добавлением
значительного количества сахара. Разводить молоко следует горячей водой
(на столовую ложку - стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко по-
ложить лапшу, рис или другие продукты и по вкусу добавить соль (около
1/3 чайной ложки на 1 л молока).
Молочные супы нужно варить в посуде с толстым дном или же на слабом
огне, чтобы молоко не пригорело.
СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить
рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. При подаче
к столу положить масло.
На 1 л молока - 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложку масла, 1 чайную ложку
сахара.
МОЛОЧНАЯ ЛАПША
Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и
варить в течение 20-25 минут. При подаче к столу положить масло. Если
вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12-15 минут.
На 1 л молока - 50 г лапши, 1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку саха-
ра.
Лапшу можно приготовить домашним способом (см. стр. 95). В этом слу-
чае варка продолжается 15-20 минут.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
Рис приготовляют и запекают также, как для прозрачного супа (см. стр.
105). Нарезанные кусочки запеченного риса положить в тарелки и залить
кипящим молоком.
На 1 л молока - 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 25 г сы-
ра и 2 чайных ложки сухарей.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
Перловую крупу тщательно промыть и залить холодной водой. Спустя 2
часа воду слить, крупу залить горячей водой и дать ей прокипеть в тече-
ние 10 минут. Затем крупу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, перело-
жить в кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение
40-50 минут. Добавив соль, сахар и масло, подать на стол.
На 1 л молока - 4-5 ст. ложек перловой крупы, 1 ст. ложку масла и 1
чайную ложку сахара.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
Сваренный протертый картофель (примерно 1/2 стакана), сырые яичные
желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и
снова перемешать. Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять,
затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опус-
кать их в горячее молоко. Варить клецки следует при самом слабом кипе-
нии, без крышки, в течение 10-12 минут, после чего суп посолить и доба-
вить масло.
Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками
из манной крупы (см. "Бульон с клецками", стр. 103).
На 1 л молока - 3-4 шт. картофеля, 2 яйца, 3-4 ст. ложки муки, 1 ст.
ложку масла.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯHЫМИ ХЛОПЬЯМИ
В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль и ва-
рить 20-25 минут.
При подаче к столу положить в суп масло. На 1 л молока - 1 стакан ов-
сяных хлопьев, 1 чайную ложку сахара и 1 ст. ложку масла.
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
СУП ИЗ ВИШЕН С ВАРЕНИКАМИ
Вишни, предназначенные для супа, разделить пополам. Одну половину
очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки от очистки пер-
вой части вишен, залить 4-5 стаканами горячей воды, положить сахар, до-
вести до кипения и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей, тон-
ко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1-2 очище-
нные вишни и защипать края теста. Перед самой подачей на стол вареники
положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5- 10 минут.
На 600 г вишен - 1 стакан муки пшеничной, 1/2 стакана сахара, 2 яйца.
СУП ИЗ ВИШЕН С РИСОМ
Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить 4-5 стаканами
горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар
засыпать рис и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки
прибавить очищенные вишни.
На 300 г вишен - 4-5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара.
СУП ИЗ КЛЮКВЫ И ЯБЛОК
Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами ки-
пятка, перемешать и накрыть крышкой, а через 10-15 минут процедить
сквозь марлю; затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар,
яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или со-
ломкой. Когда закипит, всыпать картофельную муку (как это делается для
приготовления киселя).
Суп подают охлажденным. Можно положить в суп сметану. На 300 г клюквы
и 500 г яблок - 1 стакан сахара и 1 ст. ложку картофельной муки.
СУП ИЗ СМОРОДИНЫ И ПЕРСИКОВ
Приготовляют этот суп так же, как и суп из клюквы с яблоками. Из пер-
сиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки.
На 300 г смородины (черной или красной) и 500 г персиков - 1 стакан
сахара, 1 ст. ложку картофельной муки.
СУП ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК
Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стака-
нами воды до мягкости, затем протереть сквозь сито или решето. В получе-
нное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и
нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь; как
только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерыв-
ном помешивании довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить нем-
ного лимонной кислоты.
Суп подать охлажденным. К супу можно подать сметану. Свежие абрикосы
можно заменить курагой.
На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок - 3 ст. ложки сахара, 2 чай-
ных ложки картофельной муки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Свежие ягоды (клубнику, землянику, малину) перебрать, промыть, отки-
нуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, ра-
змешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому
холодному супу подать сметану и ванильные сухари.
На 500 г ягод - 1/2 стакана сахара, 150 г ванильных сухарей и 1/2
стакана сметаны.
СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ ПЕРСИКОВ
Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив 6 стаканами воды, сва-
рить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно
брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре.
В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить ка-
ртофельную муку, предварительно разведенную в 1/2 стакана холодной воды,
дать закипеть, снять с огня и охладить.
В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или
сливки.
На 400 г абрикосов или персиков - 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку ка-
ртофельной муки, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их
холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар, остальные
фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. После
этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения.
В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.
На 200 г сухих фруктов - 50 г картофельной муки. Для гарнира - 100 г
риса, саго или макаронных изделий, 1/2 стакана сахара.
СУП ФРУКТОВЫЙ С МУЧHЫМ ИЛИ КРУПЯНЫМ ГАРНИРОМ
Приготовить суп из фруктов или свежих ягод, как указано выше. От-
дельно приготовить один из следующих гарниров для супа:
1. Вермишель (или рис), отваренную в воде, откинуть на дуршлаг и пе-
реложить в суп, когда его снимают с огня.
2. Вареники небольших размеров (или клецки манные или мучные), сваре-
нные в воде, переложить в суп, когда он готов и снимается с огня.
Суп подают охлажденным. Отдельно можно подать сметану.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки, лучше всего антоновские, промыть, нарезать на части, удалить
семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок);
можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков ко-
