ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сково-
роде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые бе-
лые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень пет-
рушки, соль, перец и все это перемешать.
Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из
него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки поло-
жить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и скле-
ить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в
воде салфетке или марле.
После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За
10-15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из ры-
бы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовленные для жарения куски осетрины весом по 40-50 г обмыть в
холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вер-
тел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение
6-10 минут.
Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным ма-
слом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.
При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо
и загарнировать свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым и
зеленым луком и зеленью петрушки.
Таким же способом приготовляют свежую лососину.
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Рыбу как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную (без
гарнира или с гарниром) запекают в хорошо нагретом духовом шкафу. Если
шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается не-
вкусной.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать
поперек на куски и погрузить на 2-3 минуты в подсоленное молоко. Затем
обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасле-
нную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой
шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается
через 6-7 минут, а куски с костью - через 12 минут.
На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и
полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный карто-
фель, огурцы, зеленый салат.
Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холодной с огурца-
ми, помидорами, различными маринованными фруктами.
На 500 г рыбы - 1/4 стакана молока, по 2 ст. ложки муки и масла.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать
поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду.
Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промы-
тым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофе-
ля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным
бульоном или водой,- толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и
поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20-35 минут (в зависимости от
толщины слоя картофеля).
Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо по-
длить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка
поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.
При подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе
можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пас-
теризованные огурцы и квашеную капусту.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 ст. лож-
ку муки, 2 ст. ложки сухарей и 2-3 ст. ложки масла.
ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ
Подготовленную, очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить,
посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрыз-
нуть маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана воды и поставить в ду-
ховой шкаф на 25-30 минут, поливая несколько раз соком, выделившимся при
запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на
подогретое блюдо и полить соком, процеженным сквозь сито. Сверху укра-
сить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель
с маслом (или жареный), а также салат зеленый, салат из овощей, огурцы
или ломтики лимона. Можно подать также соус майонез с каперсами.
На 500 г рыбы - по 1 ст. ложке сметаны и масла.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на
сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, на-
резанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уло-
жить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую
яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить
процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану
и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же
количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растоплен-
ным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумяни-
лась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью
петрушки.
Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и
другой рыбы.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан
сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки
и 4 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Взять натуральные (в собственном соку) рыбные консервы, вынуть рыбу
из банки, разрезать на куски и положить на сковороду. Вокруг рыбы разме-
стить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно по-
ложить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом,
приготовленным следующим образом: сметану вместе с соком рыбы поставить
на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой мас-
ла. Дать прокипеть 1-2 минуты и, помешивая, посолить. Рыбу, залитую соу-
сом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в ду-
ховой шкаф на 10-15 минут. При подаче на стол посыпать рыбу мелко наре-
занной зеленью петрушки. К рыбе подать огурцы.
На 1 банку (350 г) консервов - 800 г картофеля, 2/3 стакана сметаны,
1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку тертого сыра, 2 яйца, 200 г свежих гри-
бов и 3 ст. ложки масла.
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутрен-
ности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем
внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаре-
нным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и
обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой
шкаф. Через 5-6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф
на 3-5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запе-
кания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или же перело-
жить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из
овощей и фруктов или моченые яблоки.
Таким способом можно приготовить карпа, карася или сазана. На 750 г
рыбы - 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 головку лука,
1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.
СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ
Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу
(осетрину, севрюгу или стерлядь) нарезать на куски в 40-50 г, сложить
отдельно в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огур-
цы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить то-
мат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыб-
ного бульона (или воды), 2 лавровых листика, накрыть кастрюлю крышкой и
варить 15-20 минут.
Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла; осторожно, не
ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1-2 минуты. На дно сковороды по-
ложить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее
рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть ос-
тальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть мас-
лом и поставить в духовой шкаф на 8-10 минут.
При подаче на стол уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее
можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или
брусникой и веточками зелени петрушки.
На 500 г рыбного филе - 1 кг свежей или квашеной капусты, по 2 ст.
ложки масла, томата-пюре и толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г ка-
персов, 50 г маслин, 2 головки лука.
Для тушения капусты - 2 ст. ложки томата-пюре, 2 1/2 ст. ложки масла
или смальца, 1 головку лука, по 1 ст. ложке сахара и муки.
РАКИ И КРАБЫ
РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ
Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и
лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить 4-5 стаканами
кипятка и варить 10 минут.
Подавать раков на стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в
глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
На 10 раков - по 1 шт. моркови и лука, маленький пучок зелени петруш-
ки, 1 пучок укропа, 1 ст. ложку соли.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Открыть банку, переложить в кастрюлю раковые шейки вместе с соусом и
прогреть. Отдельно в подсоленной воде сварить очищенный и разрезанный на
четвертинки картофель. Когда картофель сварится, слить воду и заправить
его разогретым маслом. Подавая на стол, картофель положить на подогретое
круглое блюдо, а в центре его поместить раковые шейки вместе с соусом.
Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать
свежие огурцы или зеленый салат.
На 1 банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе - 800 г картофеля, 2
ст. ложки масла.
РАКИ В ПИВЕ
Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут
меньше - 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.
РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предвари-
тельно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачи-
вая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 ла-
вровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блю-
до, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, пригото-
вить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить
на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить
1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока
оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить ве-
точками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
На 10 раков - 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, 1/4 чайной
ложки тмина и 2 ст. ложки масла.
КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым
вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круг-
лого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной
воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным со-
ком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зеле-
ни петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый са-
лат.
На 1 банку (225 г) крабов - 600 г картофеля, 1/2 стакана белого сто-
лового вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.
КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, приба-
вить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны)
и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 ми-
нут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и
