то, чтобы баранина промариновалась.
Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический
вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над
горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая
вертел, чтобы баранина прожарилась раномерно.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сково-
роде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и
гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками
лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно суше-
ный молотый барбарис или гранатный сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины. На 500 г бара-
нины - 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров,
1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать
надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать
по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать попо-
лам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать
перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть
уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для ма-
ринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел,
добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без
пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина рав-
номерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на ско-
вороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почка-
ми, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым
луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Южный".
На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого
лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ, НА СКОВОРОДЕ
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира,
тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и моло-
тым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки помес-
тить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5-6 минут.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить ли-
монным соком и подать на сковороде.
Отдельно, как гарнир, может быть дан жареный картофель, нарезанный
соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.
ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ
Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и
желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обва-
лять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую
кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджа-
ренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один
стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на
слабом огне 25-40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус,
полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мел-
ко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отвар-
ной картофель или макароны.
На 500 г печенки - 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 1 головку
лука и 2 ст. ложки масла.
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ
Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать лом-
тиками толщиной около сантиметра, посолить, посыпать перцем, обвалять в
муке и жарить 10-12 минут на разогретой сковороде с маслом. Готовую пе-
ченку уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным
при жарении. На каждый ломтик печенки сверху можно положить обжаренный
ломтик свиной копченой грудинки.
Печенку можно также приготовить с луком, который нарезать кружками
(кольцами), обжарить на разогретом масле и поместить на ломтики печенки
или же подать ее с соусом сметанным с луком.
На гарнир дать картофель жареный, отварной или картофельное пюре.
На 500 г печенки - по 2 ст. ложки муки и масла.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего очи-
стить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы
мозги были ею покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых
листика и 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода заки-
пит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25-30 минут. Готовые мозги
вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку
мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в
муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые
мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зе-
ленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, кар-
тофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли,
морковь и др.
На 1 шт. мозгов - 1 ст. ложку муки, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ
Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую по-
ловинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке,
а затем, смочив яйцом,- в сухарях. Подготовленные таким образом мозги
обжарить в хорошо разогретом масле в течение 7-8 минут до образования
золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и ук-
расить зеленью петрушки. На гарнир дать жареный картофель или карто-
фельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно мо-
жет быть подан томатный соус.
На 1 шт. мозгов - 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложку муки и 3
ст. ложки масла.
НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой
и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть,
разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кос-
ти положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петруш-
ку, лук, соль и варить примерно 3-4 часа.
После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости
- так называемые бабки), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смо-
чить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с мас-
лом.
На гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огу-
рцы. Ножки можно приготовить также в отварном виде под белым соусом. На
гарнир дать рис или отварной картофель.
Бульон, полученный при варке ножек, можно использовать для приготов-
ления супов и соусов.
На 4 ножки - 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 шт. мо-
ркови и петрушки, 1 головку лука и 3-4 ст. ложки масла.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ
Колбасу вареную или полукопченую очистить от оболочки, затем нарезать
ломтиками, положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих
сторон; при подаче к столу полить маслом, на котором колбаса жарилась.
На гарнир - тушеная капуста, картофельное пюре или картофель жареный.
На 500 г колбасы - 2 ст. ложки масла.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ
Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле на разогретой сковоро-
де. Одновременно обжарить помидоры, предварительно вымытые, разрезанные
на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Помидоры положить на лом-
тики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на
сковороде; в последний момент добавить 1 чайную ложку лимонного сока или
разведенную лимонную кислоту.
На 500 г ветчины - 400 г помидоров, 1 чайную ложку лимонного сока и 3
ст. ложки масла.
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть му-
кой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и
грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть
внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость;
поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную
кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней
стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной,
полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана во-
ды и поставить жарить в духовой шкаф на 1 - 1 1/2 часа.
Для того, чтобы у поросенка образовалась румяная сухая корочка, надо
во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром, образовавшим-
ся на противне. Поросенок жарится целой тушкой или его разрубают вдоль
по позвоночнику на две половинки.
Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого
противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а
на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипя-
тить и процедить сквозь сито.
При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и по-
сыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две час-
ти, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на
поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив
разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при
жарении, добавив масло. Подливку подать отдельно в соуснике.
РУБЕЦ ЖАРЕНЫЙ, С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посо-
лить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. При-
бавить к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рас-
сыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3-5
минут.
На 500 г рубца - 1 луковицу, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки
масла.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину
и телятину. Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают, главным образом, из
говядины (кострец, огузок).
Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухо-
жилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо
посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде
или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку.
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок,
выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не
уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать
немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда
котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить мо-
лотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук.
Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мяса значительно легче и
проще приготовить, взяв для этого имеющиеся в торговой сети в большом
выборе полуфабрикаты или готовый фарш.
КОТЛЕТЫ И БИТКИ
Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или
круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого ко-
тлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом, и, обжарив
одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 минут).
На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре,
кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томат-
ным соусом, а также подать отдельно соус острый томатный, соус "Южный"
или "Любительский".
На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4
стакана молока или воды и 2 ст. ложки масла.
ТЕФТЕЛИ В ТОМАТЕ
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук
(предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого
лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом
20-30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на
разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю,
добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1-2 лавровых листика, 5-6
горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 2-3 дольки растертого с солью
