бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40-50
минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении.
Отдельно подать томатный острый соус.
На 500 г телятины (мякоти) - 1 большую головку лука, 100 г черствого
белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кос-
ти, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед
самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После
этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2-3 ста-
канами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Че-
рез 1 1/2 - 2 часа (молодую баранину - через 40-50 минут) после начала
тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные,
промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи - морковь, петрушку,
лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1-2 листика) и 6-8 горошин
перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, по-
лученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу
переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук-
ропом.
На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 ре-
пу, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
БАРАНИНА ТУШЕНАЯ, С ОВОЩАМИ
Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя кос-
тей, сложить в кастрюлю и залить 2-3 стаканами горячей воды. Кастрюлю
накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить
2-3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить
шумовкой в неглубокую кастрюлю; сверху баранины положить очищенную и
промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель,
нарезанные дольками, лавровый лист (1-2 листика), 5-8 горошин перца (или
1/10 шт. стручкового) и 4-5 шт. гвоздики. Из бульона вынуть сваренный
картофель, протереть его сквозь волосяное сито, соединить с процеженным
бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить варить на слабый
огонь на 30-40 минут.
При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 головку лука, 1
репу и 200 г капусты.
ЧАНАХИ
Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию),
положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок)
емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и наре-
занный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от
прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажа-
ны, зелень петрушки или киндзы; все это посолить, посыпать перцем и за-
лить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф
на 1 1/2 - 2 часа для тушения.
Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на
блюдо).
На 500 г баранины - 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажан,
200 г стручков зеленой фасоли и 1 головку лука.
БАРАНИНА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3-4 куска
на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом мас-
ле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла
ее, и тушить под крышкой в течение 30-40 минут, затем добавить поджарен-
ный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец,
соль и тушение продолжать до полной готовности баранины.
При подаче на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо
и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины - 400 г стручков зеленой фасоли, 1 головку лука,
2-3 ст. ложки масла.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ В СОУСЕ С ВИНОМ
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и наре-
зать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтика-
ми, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковоро-
де с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1-2 ми-
нут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 1/4 стакана
мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3-4 минут.
При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать ме-
лко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной карто-
фель, заправленный маслом.
На 500 г телячьих или бараньих почек - 200 г отварных белых грибов
или шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 1/4 стакана вина (мадеры), 1 стакан
мясного бульона и 2 ст. ложки масла.
ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ В СОУСЕ С ЛУКОМ
Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной
водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить
свежей водой и варить их до готовности (примерно 1 - 1 1/2 часа). На
бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столо-
вую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темнокоричнево-
го цвета, развести 1 1/2 стаканами горячего бульона и проварить на сла-
бом огне в течение 5-10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими лом-
тиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожа-
рить 2-3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить
нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломти-
ками огурцы, 1-2 лавровых листика и 5-8 горошин перца (или 1/10 шт.
стручкового), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой
и поставить тушить на 25-30 минут. При подаче на стол почки вместе с га-
рниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки или укропом.
Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без пред-
варительной варки, нарезают сырыми и обжаривают.
На 500 г говяжьих почек - 600 г картофеля, 1 головку лука, 3-4 соле-
ных огурца, 1 ст. ложку муки и 2-3 ст. ложки масла.
ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ ТУШЕНОЕ
Сердце вымыть, отсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, по-
солить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жа-
рения куски сердца посыпать мукой, обжарить еще в течение 1-2 минут,
сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и
вскипятить.
Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1 1/2 стака-
на бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2-3
часа.
Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко на-
резанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку
сахара, 2 лавровых листика, вскипятить и за 20-30 минут до окончания ту-
шения влить в кастрюлю и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жаре-
ный или отварной картофель.
Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как туше-
ное мясо.
На 500 г говяжьего сердца - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 2 ст.
ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара и 2 ст. ло-
жки масла.
ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1 1/2
- 2 часа; после этого нарезать легкие кубиками весом 30-40 г, посыпать
перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать му-
кой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2 - 2 1/2 стакана
бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, нак-
рыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 минут. Подать к столу с отварным
или жареным картофелем.
На 500 г легких - 1 головку лука, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и
масла.
ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ИЛИ ВЫМЕНИ
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова про-
мыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом
и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще нес-
колько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей во-
дой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый
лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 - 1 1/2 часа.
На гарнир подать жареный или отварной картофель. На 500 г говяжьего
сердца или вымени - по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головку
лука.
ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с
измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а
также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в ки-
пящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе,
отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и
луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в
кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан во-
ды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их
тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на
30-40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом
или рубленой зеленью петрушки.
Голубцы можно приготовить без сметаны - в этом случае томата-пюре бе-
рется несколько больше.
На 300 г мяса (мякоти) - 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана кру-
пы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2
ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла.
ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис,
мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.
Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разло-
жить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть
его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую
кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваре-
нного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом
огне около часа.
При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать просто-
квашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с
сахарной пудрой.
На 500 г баранины - 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноград-
ных листьев, 1 ст. ложку масла.
ЖАРЕНОЕ МЯСО
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупны-
ми, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным кус-
ком, используют для горячих и для холодных блюд, обжаренное же порцион-
ными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и
такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.
Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от су-
хожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) по-
ложить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон
обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Ког-
да мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой
шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в
духовой шкаф.
Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать
сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало,
можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, ис-
пользуют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
Продолжительность жарения мяса крупным куском 1 1/2 - 2 1/2 часа, в
зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют, про-
калывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный
сок - значит мясо еще не готово, если светлый - готово.
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось,
как говорят, "с кровью", но это допустимо только для говяжьего мяса
(ростбиф) и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожаре-
