ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления
кочана. Очищенный кочан положить на 30 минут в холодную подсоленную во-
ду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, за-
лить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить.
Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана, продолжается от
20 до 30 минут.
Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно
входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой
и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на
блюдо.
Кругом кочана поместить веточки зелени петрушки. К цветной капусте
отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухар-
ный, яично-масляный или яичный с вином).
МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить не-
большим количеством воды, чтобы она покрыла морковь лишь на половину,
добавить соль, сахар, 1/2 ст. ложки масла и варить под крышкой в течение
20-30 минут. Затем заправить морковь маслом, переложить на блюдо, посы-
пать зеленью петрушки, сверху положить гренки, приготовленные из белого
хлеба.
Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем
репу нужно предварительно ошпарить в кипятке и воду слить.
На 1 кг овощей - 1/2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.
МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить не-
много бульона или воды, добавить 1/2 ст. ложки масла, соль и сахар, нак-
рыть и тушить 20-30 минут. Подготовленную таким образом морковь залить
горячим молочным соусом и осторожно перемешать. Так же может быть приго-
товлена репа, зеленый горошек, стручки фасоли и спаржа. При этом репу
нужно нарезать дольками, ошпарить горячей водой и затем отварить. Струч-
ки фасоли нарезать ромбиками, а спаржу - столбиками и сварить.
На 500 г моркови - 1/2 ст. ложки муки, 2/3 стакана молока, 1 чайную
ложку сахара и 1 ст. ложку масла.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В МАСЛЕ
Зеленый горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленном кипятке.
Варить надо на сильном огне 10-15 минут. Сваренный горошек откинуть на
сито, дать стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить масло
(кусочками), сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уло-
жить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на
стол.
Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо
выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем откинуть на сито и зап-
равить маслом.
Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить
5-7 минут, а затем откинуть на дуршлаг; перед подачей к столу заправить
маслом.
Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Яйца в этом
случае варят в мешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка.
Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольни-
ков. Эти кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар, и
обжарить на масле.
На 500 г стручкового гороха - 1 чайную ложку сахарного песка, 2 ст.
ложки масла.
СТРУЧКИ ФАСОЛИ И ГОРОХА В МАСЛЕ
Стручки гороха очистить от жилок и сварить в кипящей подсоленной во-
де. Для сохранения зеленой окраски варить нужно в открытой просторной
посуде, поддерживая сильное кипение. Сваренные стручки откинуть на сито
или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить в кастрюлю и запра-
вить маслом, а по желанию и сахаром.
Стручки фасоли, очистив от жилок, разрезать вдоль или нарезать в виде
ромбиков, сварить так же, как стручки гороха, и заправить маслом, солью
и перцем.
ТЫКВА ОТВАРНАЯ
Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками, залить горячей
подсоленной водой и, закрыв кастрюлю крышкой, варить 15-20 минут. Сваре-
нную тыкву можно подать с маслом, сметаной или с сухарным соусом.
КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ
Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так называемая
молочная. Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и сварить в по-
дсоленной воде. Готовую кукурузу переложить на блюдо. Отдельно подать
сливочное масло.
Початки кукурузы можно варить и не очищая от листьев, снимая их лишь
перед подачей к столу.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С МАСЛОМ
Консервированную кукурузу вместе с соком переложить в кастрюлю, пос-
тавить на огонь и хорошо прогреть, пока сок не закипит.
При подаче на стол кукурузу откинуть на дуршлаг, после чего перело-
жить в подогретый салатник или глубокое блюдо.
На 1 банку консервированной кукурузы в зернах - 2 ст. ложки сливочно-
го масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА В ТОМАТЕ
Кукурузу откинуть на дуршлаг, затем переложить на сковороду, добавить
мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, все
это перемешать и прокипятить в течение 5 минут.
При подаче на стол подготовленную кукурузу уложить на тарелку горкой
и посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.
На 1 банку консервированной кукурузы - 1 головку лука, 2 ст. ложки
томата-пюре, 1 чайную ложку сахара и 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С ЯБЛОКАМИ И ГРЕНКАМИ
Кукурузу откинуть на дуршлаг, а затем переложить на сковороду, доба-
вить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар,
перемешать и прокипятить в течение 5 минут. Одновременно нужно обмыть
яблоки, разрезать их на дольки, удалить сердцевину и испечь в духовом
шкафу. Из белого хлеба приготовить гренки.
При подаче на стол подготовленную кукурузу уложить на блюдо горкой,
вокруг, вперемежку с гренками, поместить яблоки, а в центре - букетик из
зелени петрушки.
На 1 банку консервированной кукурузы в зернах - 1 головку лука, 2 ст.
ложки томата-пюре, 2 яблока, 1 чайную ложку сахара, 10-12 гренков из бе-
лого хлеба и 2 ст. ложки масла.
ШПИНАТ С ГРЕНКАМИ
Листики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить в кастрю-
лю, подлить немного воды и сварить на сильном огне под крышкой.
Сваренный шпинат протереть и одновременно приготовить молочный соус,
который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного
ореха в порошке, после чего все хорошо прогреть.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать небольшими ломтиками,
замочить в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжарить на масле до
образования румяной корочки.
При подаче на стол готовый шпинат выложить на круглое блюдо или в
глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира гренки.
На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные в мешочек.
На 1 кг шпината - 1 ст. ложку муки, 1 1/4 стакана молока (для молоч-
ного соуса) и 1-2 ст. ложки масла.
КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на
сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде пригото-
вить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея
без зелени и слегка прожарить (2-3 минуты). Затем всыпать муку, снова
прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полу-
ченный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в
него брюссельскую капусту и посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом
и зарумянить в духовом шкафу.
На 500 г брюссельской капусты - 25 г сельдерея, 1 ст. ложку муки, 1/2
стакана молока и 2 ст. ложки масла.
АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ
В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки
же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: отрезать у них
стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко ар-
тишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не
потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцеви-
ну. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, за-
лить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишо-
ки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность арти-
шоков можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть
артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх,
дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно
положить сложенную конвертом салфетку.
Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени. К арти-
шокам подать соус яичный с вином или яично-масляный.
СПАРЖА ОТВАРНАЯ
Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с
нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкус-
ную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 шт.),
ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут.
Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет
аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спар-
жа готова. Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде,
после чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спар-
жи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать
к столу. Отдельно дать яичный соус с вином, или яично-масляный, или су-
харный.
ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ
Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим
количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир.
Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно кар-
тофель, необходимо хорошо отсушить на салфетке.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
Картофель можно жарить сырой или предварительно сваренный. Более соч-
ным и вкусным картофель бывает при жарении в сыром виде, для чего требу-
ется несколько больше времени, чем для вареного.
Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым слоем
на разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжарить, перемешивая,
на сильном огне в течение 5-10 минут. Готовый картофель посыпать зеленью
петрушки или укропом.
Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его можно также жа-
рить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель нарезают ломти-
ками, брусочками или соломкой. После этого картофель промыть, отсушить
на салфетке и, опустив в горячий жир, жарить, помешивая, до образования
румяной корочки, 10-12 минут. Готовый картофель вынуть шумовкой и поло-
жить на сито или дуршлаг и посолить.
Картофель, жаренный в масле, можно подать на завтрак или ужин с огур-
цами, помидорами или использовать на гарнир к жареному мясу, котлетам, к
жареной рыбе.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ, С ЯЙЦОМ
Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на мас-
ле. Яйца отбить в кастрюлю, добавить молоко, соль и хорошо размешать.
Обжаренный картофель залить яйцами и запечь.
На 1 кг картофеля - 3 яйца, 1 стакан молока и 2 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут
на десять для отсушки. Не давая картофелю остыть, размять его деревянным
пестиком.
В полученное пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц, тща-
тельно вымешать и разделать котлеты. При разделке обвалять котлеты в му-
ке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к ко-
тлетам подать грибной соус.
На 1 кг картофеля - 2 яйца, 1/2 стакана муки, 4 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ
Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет. Для фарша
сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем
добавить мелко нарубленный поджаренный лук, соль, перец и смешать. Под-
готовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на
середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая
пирожку форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и
