количеством воды.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приго-
товления первых блюд и для соусов.
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка)
целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она
только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Ког-
да вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2 - 2 1/2
часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные
дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука
(хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак - 30-40 г), 2
лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного пе-
рца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготов-
ления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на
блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
На 500 г мяса (мякоти) - 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лу-
ка-порея и 1 репу.
СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной
водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и
варить 2-3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать
небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
Гарнир - картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.
На 500 г солонины - 800 г картофеля, 1 шт. моркови, 1 головку репча-
того лука и 1 петрушку, 2 ст. ложки масла.
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрю-
лю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю нак-
рыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и
варить при слабом кипении 1 - 1 1/2 часа. Через 30-40 минут после начала
варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и
овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на
блюдо, загарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить
белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.
На 500 г баранины - 600 г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 шт.
моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).
БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ
Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, об-
жарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предвари-
тельно замоченную фасоль, 2 1/2 - 3 стакана воды и варить около часа.
Затем добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить в
течение 30-40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
На 500 г баранины - 1 стакан фасоли, 1 головку лука, 200 г помидоров,
2 ст. ложки масла.
СОСИСКИ
Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до
кипения; через 5-10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уло-
жить на блюдо.
На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту. Сосиски можно
подать к столу и натуральные (отварные - без гарнира), а также в обжаре-
нном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на
сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают горкой гарнир и свер-
ху кладут горячие сосиски.
На 500 г сосисок - 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана
молока (для картофельного пюре).
САРДЕЛЬКИ
Сардельки положить в горячую воду, довести до кипения и выдержать
10-15 минут, чтобы они прогрелись. Сардельки подаются в натуральном виде
(отварные) или с гарниром, а также обжаренные. В этом случае сардельки
разрезают пополам (вдоль) и обжаривают в масле; при подаче на стол этим
же маслом поливают гарнир.
На 500 г сарделек - 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана
молока (для картофельного пюре).
ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ
Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солони-
ну. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломти-
ками, уложить на блюдо и полить 2-3 ложками процеженного отвара, получе-
нного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный
маслом.
Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую ва-
реную ветчину. За 3-5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей во-
дой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к
ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, го-
роха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукуру-
зу.
Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.
На 500 г ветчины - 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку лука, 1 бан-
ку (400 г) консервированного горошка (или 100 г сушеного), 1/2 ст. ложки
сахара и 1 ст. ложку масла.
ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные,
вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поста-
вив на огонь, варить в течение 2-3 часов. После варки язык вынуть, об-
мыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, получен-
ном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки
слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным
бульоном (1 1/4 стакана), вскипятить, добавить перебранный вымытый изюм
и проварить 5-10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить ли-
монный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо,
положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, карто-
фельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соу-
сом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить
и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в тече-
ние 1-2 часов.
На 1 свежий язык (говяжий) - 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку
лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
ОТВАРНОЙ РУБЕЦ
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и
снова промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными
квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю,
залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 шт. мо-
ркови, петрушки, лука и поставить варить на 4-5 часов.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, при-
готовленным на бульоне от варки рубца. В белый соус можно добавить то-
мат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ло-
мтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, са-
лат из помидоров или из белокочанной капусты.
ТУШЕНОЕ МЯСО
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ, С МАКАРОНАМИ
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском по-
ложить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мя-
се румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить то-
мат-пюре, 3-4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и
нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2-3 листика) и 8-10 горошин пе-
рца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить ту-
шить на 2-3 часа. Примерно за 30-40 минут до окончания тушения добавить
столовую ложку муки, поджаренной до темнокоричневого цвета с таким же
количеством масла; чтобы мука не заварилась комочками, ее следует пред-
варительно развести небольшим количеством бульона, после чего размешать
и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса.
При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить
на блюдо; гарнировать макаронами, заправленными маслом; соус посолить,
процедить сквозь сито и полить им мясо.
На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы карто-
фельные крокеты, жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и
отдельно - огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
На 500 г мяса (мякоти) - 200 г макарон, 1 ст. ложку томата-пюре, по 1
шт. моркови, лука и петрушки, 1 ст. пожку муки и 2 ст. ложки масла.
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ
Мясо - мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80-150
г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со
всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрю-
лю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить,
процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей
воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 -
2 1/2 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко
нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2-4 части карто-
фель, 1 лавровый листик, 2 шт. гвоздики и 5-6 горошин перца (или 1/10
шт. стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса.
При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропом.
Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров. На 500
г мяса - 800 г картофеля, 2-3 головки лука, 1 ст. ложку муки, 2 ст. лож-
ки масла.
ГУЛЯШ ИЗ МЯСА
Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками
в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом.
После окончания жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать
мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в каст-
рюлю, залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1-2
лавровых листика, накрыть крышкой и поставить тушить на 1 - 1 1/2 часа.
Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропом.
На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 2 головки лука, 1 ст. ложку муки, 3
ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ
Мясо (филейная часть, тонкий край, кострец) обмыть, зачистить от су-
хожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый
лук и обжарить в масле на разогретой сковороде.
Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре,
очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посо-
лить, влить виноградное вино, 2-3 ст. ложки мясного бульона и, покрыв
кастрюлю крышкой, тушить в течение 30-40 минут.
Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки. На 400-500 г
мяса (мякоти) - 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пю-
ре, 1/4 стакана виноградного вина и 2-3 ст. ложки масла.
МЯСО С АЙВОЙ
Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими
кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю
и обжарить на разогретом масле.
После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо,
и тушить около часа.
Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в
кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продо-
лжать до полной готовности мяса.
При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и по-
сыпать зеленью петрушки или укропом.
На 400 г мяса (мякоти) - 400 г айвы, 1 головку лука и 2 ст. ложки ма-
сла.
ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно от-
бить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле;
куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, сме-
шать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на
сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по
столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек,
связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым ма-
слом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования ру-
мяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного
