белого хлеба и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы.
Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджа-
ренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки
горошка или фасоли и зеленый горошек.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/2 стакана столового вина,
200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г бе-
лого хлеба и 4 ст. ложки масла.
ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджа-
рить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и
посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. лож-
ки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки
жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и
поставить в духовой шкаф на 20-30 минут. При подаче на стол посыпать ме-
лко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря. На 750 г рыбы -
2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4
ст. ложки масла.
КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и
лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх ко-
реньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить,
залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть
кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Когда рыба будет готова, бульон
слить в другую кастрюлю и приготовить соус такой же, как для паровой
осетрины.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарни-
ровать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь си-
то.
Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря. На 500-750 г
рыбы - 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложку муки, 800 г карто-
феля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в неглубокую каст-
рюлю, туда же вылить соус, прибавить сметану и, накрыв крышкой, варить
5-6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарни-
ровать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, по-
лученным при варке, и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие
или соленые огурцы.
Вместо осетрины можно взять консервы белуги или севрюги. На 1 банку
(350 г) осетрины в томате - 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 800
г картофеля.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА В БЕЛОМ ВИНЕ
Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы
(белые или шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком консервов и
белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут.
Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после
закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помеши-
вая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут.
После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стака-
не с 1 1/2 - 2 ст. ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить
сквозь сито.
При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать
ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отвар-
ной картофель.
На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в
собственном соку,- 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов,
1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ
Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, придав
ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной
маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы
(белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить
бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в
жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.
По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же,
как для консервированной рыбы в белом вине. Отдельно отварить очищенные
и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол бит-
ки переложить на подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарниро-
вать блюдо стручками фасоли и полить соусом.
Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, трес-
ка.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 300 г стручков фасоли, 100
г мякиша белого хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан
белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть
внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать
рыбу поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для пригото-
вления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в во-
де и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо,
сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.
Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вы-
резана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а
также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить
еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами
залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв каст-
рюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 - 2 часа, считая с моме-
нта закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и ово-
щи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся
бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, ос-
тавшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель,
который использовать на гарнир к рыбе.
Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа. На одну
крупную рыбу (2-3 кг)- 100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3
моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир.
Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу на-
резают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой мо-
жет пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят це-
лой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые
сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле,
маргарине и на коровьем масле.
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15-20 минут до обжаривания
замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2
чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях.
При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковоро-
ду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опу-
стив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой
стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую по-
суду с крышкой.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается
равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже ры-
бу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки - сначала од-
ну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв
крышкой, ставят в духовой шкаф на 5-7 минут или на слабый огонь.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, С ГАРНИРОМ
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и об-
жарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и
посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать
жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо
красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - по 2 ст. ложки масла и му-
ки.
ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и пер-
цем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или
консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные
перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на ско-
вороде в масле.
При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каж-
дого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки
помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель.
Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами. На 750 г
рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 голо-
вку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ
Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать
перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным мо-
локом (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до по-
дачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гар-
нировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо ли-
мона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томат-
ный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку,
осетрину и другую рыбу.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, лимон,
1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира для
жарения.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, В ТЕСТЕ
Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми лож-
ками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести те-
плой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом нак-
рыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и
длиной 5-7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на
рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, переме-
шать и оставить так на 15-20 минут.
За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка,
взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто,
погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании
кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо,
положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петруш-
ки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный со-
ус.
На гарнир - зеленый салат и отварной картофель с маслом. На 500 г го-
тового филе - 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ли-
мона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.
КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката,
рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хле-
бом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два
раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное
масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За
10-15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с
маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не го-
товы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут.
При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить мас-
лом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, ово-
щи в молочном соусе, а также подать томатный соус.
На 500 г филе судака, щуки или трески - 100 г белого хлеба, 1/2 ста-
кана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.
