При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью пет-
рушки или укропом.
На 500 г мелкой рыбы (для бульона) - 2 соленых огурца, по 1 шт. мор-
кови, петрушки и лука-порея, 3-4 шт. картофеля, 1/2 стакана перловой
крупы, 2 ст. ложки масла.
Для фрикаделек - 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г бе-
лого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложку масла.
СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки
(если кочешки крупные, то разрезать их на 2-4 части), морковь нарезать
кружочками и все положить в процеженный бульон; затем добавить сельде-
рей, соль и варить на слабом огне 20-30 минут. За 2-3 минуты до оконча-
ния варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зе-
ленью петрушки. В суп в начале варки можно добавить 1 1/2 - 2 ст. ложки
риса.
К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.
На 2 головки цветной капусты среднего размера - 1 пучок моркови, 1
стебель сельдерея, 1 - 2 шт. петрушки.
СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 минуты в кипящую воду,
затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую
кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить.
Залить капусту 6-7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), до-
бавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на
слабом огне 20-30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану.
На 600 г брюссельской капусты - 3-4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла
и 1/2 стакана сметаны.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадра-
тиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и
слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю
снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным
бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный
кубиками картофель и варить 30 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавро-
вый лист и соль. На стол суп подают со сметаной.
Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.
На 500 г мяса - 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г поми-
доров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и
поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать ку-
биками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий
бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25-30 ми-
нут. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном
или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном
бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы, а в суп, сва-
ренный на рыбном бульоне,- кусок отварной рыбы.
На 500 г мяса - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки
масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отре-
зать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук.
Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда
вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40
минут.
После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджа-
ренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить
еще 20-25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный
зеленый лук и укроп.
Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп
можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
На 500 г грибов - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки
масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ
Сварить головизну так же, как для щей. Очищенные коренья и лук наре-
зать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, поло-
жить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль,
перец, лавровый лист и варить в течение 25-30 минут. При подаче на стол
суп посыпают укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг голов осетровых рыб - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука,
2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую
крупу в отдельной посуде залить 1 1/2 стаканами холодной воды и поста-
вить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон,
дать бульону закипеть и через 10-15 минут после этого положить нарезан-
ный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист
и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или
зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить и на рыбном бульоне.
Вместо перловой можно положить другую крупу - рис, пшено, манную. Эти
крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением манной
крупы, которую только просеивают.
На 500 г мяса или 50 г сухих грибов - 1/2 стакана крупы, 500 г карто-
феля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
ЛАПША
Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинко-
вать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный
бульон, довести его до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель,
добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15-20 минут. Перед по-
дачей к столу добавить укроп или зелень петрушки.
Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звез-
дочки и т. п.
Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску,
сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая
воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто.
Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной
5-6 см. Полоски теста сложить, примерно, в 6 рядов и, мелко нашинковав,
разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать ла-
пшу в бульон.
На 500 г мяса - 150 г лапши или вермишели, по 1 шт. кореньев и лука,
2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Карто-
фель нарезать, положить вместе с кореньями и луком в кипящий бульон и
варить в течение 15 минут. Затем засыпать вермишель, добавить соль, пе-
рец, лавровый лист и варить еще 12-15 минут.
Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне. На 500 г мяса - 100
г вермишели, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
СУП ГОРОХОВЫЙ
Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и
варить около 1 1/2 часа.
Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка
поджарить на масле и за 15-20 минут до подачи на стол положить в суп,
добавив соль.
Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, на-
резанного кубиками.
На 500 г мяса - 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки мас-
ла.
СУП ИЗ ФАСОЛИ
Замоченную фасоль поставить варить. Коренья и лук нарезать и поджа-
рить на масле с томатом-пюре. Через 20-30 минут с начала варки фасоли
добавить поджаренные коренья, перец, лавровый лист и соль, после чего
продолжать варку до готовности фасоли.
При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропом и поло-
жить в тарелки сметану.
На 1 1/2 стакана фасоли - по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку тома-
та-пюре, 2 ст. ложки масла.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ
Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить поджаренные мор-
ковь и лук, картофель, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку су-
па до готовности.
На 1 стакан фасоли - 5-6 шт. картофеля, по 1 шт. моркови и лука, 2
ст. ложки масла.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ
Перебранную и промытую фасоль на 3-4 часа залить холодной водой. За-
тем воду слить, фасоль залить 2 1/2 л бульона или холодной воды и сва-
рить до мягкости. Добавить поджаренный с маслом лук, соль, перец (по
вкусу), засыпать лапшу и варить еще 20 минут. При подаче к столу суп по-
сыпать зеленью петрушки.
На 1 1/2 стакана фасоли - 1 головку лука, 100 г лапши, 2 ст. ложки
масла.
СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной
воды, добавить 1 чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить
на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном
огне 1 - 1 1/2 часа. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к
концу жарения красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в тече-
ние 1-2 минут. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив
натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить
суп в течение 15-20 минут.
При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.
На 1 1/2 стакана красной фасоли - 1-2 головки лука, 50 г очищенного
грецкого ореха, 1/2 ст. ложки муки, красный перец по вкусу и 2 ст. ложки
масла.
СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и мас-
лом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две
части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут
быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и
пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приго-
товленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить
бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками поми-
доры.
При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимо-
на, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
На 500 г мяса (для бульона) - 300 г вареных или жареных мясных проду-
ктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пю-
ре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и
1/4 лимона.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мел-
кую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы
(осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из ко-
стей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле
с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после чего в кастрюлю
положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры,
каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным
горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в
солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петруш-
ки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
На 500 г рыбы - 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука, 2-3
свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и
маслин, 2 ст. ложки масла.
ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из рас-
чета 3-4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, сни-
мая появляющуюся на поверхности пену.
Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь мар-
лю или частое сито.
Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и
еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную
баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать
закипеть.
Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова
дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, сме-
шать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подог-
