навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется
для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посу-
ду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ло-
жку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки приба-
вить по 1/2 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу, 1-2 лавровых листика и
немного перца.
Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими
кусочками.
При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфиче-
ский запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще
на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.
Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на не-
большие куски весом, примерно, по 75-100 г. Осетрину, белугу и севрюгу
лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол.
Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует класть для варки
в холодную воду, а мелкие куски - в кипящую.
От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать сла-
бое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена.
Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20-30 ми-
нут, а куски более 0,5 кг - 1 час 30 минут, считая с момента закипания
воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быст-
рее осетровой. Судак, карп и щука весом 1 - 1 1/2 кг варятся 50-60 ми-
нут, а кусками по 100-150 г - 15-20 минут.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой де-
ревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
Из полученного при варке рыбы отвара 1 1/2 - 2 стакана употребляют на
приготовление соуса к рыбе - белого или томатного, а на остальном отваре
можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и
варить, не добавляя соли, до готовности.
Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая - с отварным ка-
ртофелем, а холодная - с винегретом, картофельным или капустным салатом,
маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус (см.
стр. 145).
РЫБА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать на кус-
ки и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту
подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить карто-
фелем и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус
яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, раз-
мягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью пе-
трушки.
На 500 г рыбы - 800 г картофеля.
БЕЛУГА, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА ОТВАРНЫЕ
Белугу и другую осетровую рыбу, а также сома лучше варить крупным ку-
ском и разрезать на порции перед подачей на стол: рыба, сваренная круп-
ным куском, сочнее и вкуснее.
Подготовленную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной
водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соль и, накрыв крышкой, по-
ставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу поставить на
слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30-40 минут (куски рыбы ве-
сом более 1 кг варить 1 - 1 1/2 часа).
При подаче на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарниро-
вать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.
На 500 г рыбы - 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла.
СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь,
свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на
половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук,
а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посо-
лить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.
Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а
встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда ры-
ба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и
варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой
осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до
подачи.
На 1 кг рыбы - по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1
ст. ложку масла и 1/2 стакана молока.
РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ
Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста-
кан холодной воды - столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде
стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе.
Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук,
сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко наре-
занной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевя-
зать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей во-
дой, и варить 15-20 минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блю-
до вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный
маслом, и свежие малосольные огурцы.
Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя
для этого готовое филе.
На 500 г рыбы - по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложку лимонного сока
или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.
ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе
с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель,
также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан
воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого под-
готовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовно-
сти.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить
вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1-2 головки лука, 100 г шпига.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ
Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на
стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и по-
лить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цве-
та. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке,
и прибавить уксус (чайную ложку на 3-4 порции). Прежде чем полить рыбу
маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
Hа 500 г рыбы - 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вы-
нуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу
уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить
ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или
зеленый салат.
На 1 банку рыбы (350 г) - 800 г картофеля.
ПАРОВАЯ РЫБА
Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару
рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготов-
ленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки
на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы.
Его приготовляют из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо
хорошо промыть и варить в воде 40-50 минут, добавив лук и петрушку. Го-
товый бульон процедить сквозь сито.
Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с
которым рыбу подают на стол.
Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю
или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить
бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 то-
лщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней
сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубо-
кую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезан-
ные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона
(или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15-20 минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на
огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Приба-
вить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количест-
вом масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять
с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, что-
бы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную
ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху
на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе
можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очи-
щенного лимона.
На 500 г рыбы - 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового ви-
на, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
БЕЛУГА В РАССОЛЕ
Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, раз-
резать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек на три
части. Свежие грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ло-
мтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними уложить
грибы и огурцы. Все это посолить и посыпать перцем, затем в кастрюлю
влить 1 1/2 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуреч-
ного рассола и, накрыв, варить 15-25 минут. После этого бульон слить в
другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около ста-
кана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонно-
го сока.
Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок по-
ложить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным сквозь сито. Можно
положить отварной картофель.
Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
На 500 г свежей рыбы - 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов
(или 100 г соленых), 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст. ложку муки и
2 ст. ложки масла.
СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ
Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть хо-
лодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы).
Разместить все в кастрюле. Посолить, посыпать перцем, полить белым ви-
ном, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть
кастрюлю крышкой и варить рыбу 15-25 минут. Когда рыба сварится, бульон
слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.
Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами. На 500 г
рыбы - 200 г свежих шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. ложки белого
вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла.
СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шам-
пиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем,
влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25
минут.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мел-
кими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый ку-
сок рыбы, а мелких - по два и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить со-
ус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к
нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо
перемешать ложкой.
При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики
