рицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и
варить, пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня, вынуть
цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть сквозь сито. Получе-
нное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до
нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.
При подаче к столу положить в тарелки по столовой ложке отваренного
отдельно риса. К супу можно подать сметану.
На 500 г яблок - 200 г булки, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки риса,
лимонную цедру или корицу.
СУП ИЗ СМОРОДИНЫ ИЛИ КЛЮКВЫ С МАННОЙ КАШЕЙ
Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, раз-
вести 4-5 стаканами воды, положить сахар, вскипятить, процедить и охла-
дить.
Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой
тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы
(квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным
ягодным отваром.
На 300 г смородины или 200 г клюквы - 2 ст. ложки манной крупы, 1
стакан молока, 1/2 стакана сахара.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ
На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью,
борщ, холодец.
Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь темпе-
ратуру не выше 10-12 гр. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы -
окрошку, ботвинью - при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого
льда, выработанного из питьевой воды.
Холодные супы - окрошка, ботвинья, борщ так же как и фруктово-ягодные
супы,- особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, пита-
тельны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать
мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко
нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мяг-
ким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желт-
ков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, са-
харом, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные
свеклу и морковь.
При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например,
репой, цветной капустой.
На 1 л хлебного кваса - 1-2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1-2
свежих огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ча-
йную ложку сахара.
ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы на-
резать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке раз-
мять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки
сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить
к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и раз-
вести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты.
При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
На 1 л хлебного кваса - 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огу-
рца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку
сахара.
БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в
кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого
шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в
кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлеб-
ным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкова-
нный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый
хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном
блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок
белужий, тешу белорыбью и др.
Вместо шпината можно использовать молодую крапиву. На 1 л кваса - по
250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зе-
леного лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю,
залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку ук-
суса и поставить варить на 20-30 минут. Готовый свекольный отвар проце-
дить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный
картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мел-
ко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить те-
ртый хрен, соль, сахар и горчицу.
Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. По-
давая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свеклы - 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лу-
ка, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара и уксус по вкусу.
СУП-ХОЛОДЕЦ
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в
кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30
минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свек-
лы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь
отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить
мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, са-
хар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.
Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1 л хлеб-
ного кваса - 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеле-
ного лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.
РЫБА
По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в
ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.
В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мо-
роженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты.
Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее - неповрежден-
ной и без пятен.
Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно
прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, яркокрасные жабры и
невздутое брюшко.
Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее
правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.
В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака,
трески, леща и других рыб. Использование филе значительно облегчает и
ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предвари-
тельной обработки, кроме оттаивания.
Подготовка рыбы для варки или жарения
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предвари-
тельно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в холодную во-
ду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользо-
ваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. Пос-
ле оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.)
вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла
рыбу, и оставить на 30-40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, на-
резать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для
вымачивания уже на более длительный срок - от 4 до 6 часов, в зависимос-
ти от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.
Разделка рыбы. Разделывают рыбу по разному, в зависимости от породы,
а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, преж-
де чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа де-
лают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь кро-
ви.
Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и
окуня прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон
плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихва-
тив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по нап-
равлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу
от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на
брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с
желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на
которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно нате-
реть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, по-
крывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тща-
тельно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают
кровь с позвоночной кости.
Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо раз-
резать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позво-
ночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
Рыбу (весом 1 1/2 кг и больше) сначала надо разрезать на две полови-
ны. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по
позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе.
Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни
куски получатся с костью, другие без кости.
Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна
для котлет, то с филе срезают реберные косточки.
Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) ры-
бу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем
срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая
чешуей, легче снимается с филе.
Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для вар-
ки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей;
в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.
Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть
и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон ко-
жу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вы-
нуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После пот-
рошения обмыть навагу в холодной воде.
Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего
снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать
вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до голо-
вы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и ра-
зрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.
Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей
рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внут-
ренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.
Разделка линя. Рыбу положить на 15-30 секунд в горячую воду, чтобы
сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в
холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и
промыть.
Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной во-
де, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с по-
звоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты
в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи.
Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную
рыбу снова обмыть в холодной воде.
Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую
(жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка
(чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко,
удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осет-
ровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.
ОТВАРНАЯ РЫБА
Наиболее простой способ приготовления рыбы - отваривание ее в воде. В
отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась,
