Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Прохождения игр    
Aliens Vs Predator |#3| Endless factory
Aliens Vs Predator |#2| New opportunities
Aliens Vs Predator |#1| Predator's time!
Aliens Vs Predator |#5| Final fight

Другие игры...


liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Различные авторы Весь текст 1183.97 Kb

Книга о вкусной и здоровой пище

Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 5 6 7 8 9 10 11  12 13 14 15 16 17 18 ... 102
ле. Куски  рыбы  украсить листиками зелени петрушки,  ломтиками моркови,
кружочками свежего огурца,  кусочками крабов или раков, каперсами. Укра-
шения надо  закрепить  охлажденным  желе, поливая им куски рыбы с ложки.
После этого  в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда
заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на
блюдо, гарнировать  с одной  или с двух сторон букетами вареной моркови,
репы, картофеля, зеленого горошка.
   Перед подачей  на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен
с уксусом и соус майонез.
   На 1 кг осетрины - 25-30 г желатины,  по 1 шт. кореньев и головку лу-
ка.

   СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ

   Очищенную и  вымытую  стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на
куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски сте-
рляди выложить  в глубокое  блюдо  или  салатник  и накрыть салфеткой. В
бульон положить  размоченную  желатину  и размешивать ее до растворения.
Осветлив желе  паюсной  или  зернистой  икрой так же,  как уху (см. стр.
107), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой укра-
сить куски  стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или ку-
сочками крабов.
   На 1  кг  стерляди  - 15-20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры
(для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.

   ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ

   Поросенка, если  окажется щетинка,  опалить на спиртовке,  после чего
промыть и выпотрошить.
   Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в по-
чечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно раз-
рубить вдоль по позвоночнику).
   Разрубленного поросенка  положить  в кастрюлю, залить холодной водой,
посолить, добавить  очищенные коренья и лук и,  накрыв кастрюлю крышкой,
поставить варить.
   Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом
случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны
до мякоти.
   Когда вода  закипит, снять  пену и продолжать варить на слабом огне в
течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной
салфеткой и охладить.
   Бульон, полученный при варке поросенка,  поставить на огонь, добавить
перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить же-
латину, предварительно замоченную в холодной воде,  и, размешивая, вски-
пятить, а затем процедить бульон через полотно.
   Охлажденного поросенка  разрубить  на  порционные  куски и уложить на
блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросен-
ка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружоч-
ками вареной моркови или ломтиками лимона.
   Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.
   Отдельно подать  соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом. На 1 поро-
сенка (2 - 2 1/2 кг) - 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и голо-
вку лука.

   ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК

   Свежий язык, сваренный,  охлажденный, нарезанный тонкими кусками, за-
лить так же,  как осетрину. Желе приготовить на бульоне,  полученном при
варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до зали-
вки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца,  корнишонов,
листиками зелени  петрушки. Залитые куски вырезать,  обводя каждый кусок
концом ножа, уложить  красиво  на  блюдо  и гарнировать с одной или двух
сторон салатом  из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего
огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Украсить зеленым са-
латом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Острый",  майонез,  соус
из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
   Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную). На 1 язык
(около 1  кг)  - 20-25  г желатины (на 2 1/2 - 3 стакана желе), по 1 шт.
кореньев и головку лука.

   СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ

   Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разру-
бить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов,  вымыть щеткой,  об-
мыть чистой  холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой,
чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8-10 см. Прибавить
на 1 кг голья по 1-2 шт. моркови,  лука, петрушки, лаврового листа, нем-
ного перца. Кастрюлю  накрыть крышкой и варить на слабом огне 6-7 часов,
пока мясо  не  будет легко отделяться от костей. После варки снять с по-
верхности жир, перец и лавровый лист,  отделить мякоть от костей,  пору-
бить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.
После этого  размешать, прибавить  по  вкусу  соль и разлить в формы или
глубокие блюда. При  заливке  в формы  в студень можно прибавить вареные
яйца,  нарезанные кружочками. В  этом  случае  форму залить лишь на одну
треть, дать студню остыть,  уложить в ряд кружки яиц, снова залить студ-
нем, вновь уложить кружки яиц и т. д.
   Перед подачей  к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень
на блюдо,  украсить  его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с
уксусом, горчицу,  сметанный  соус  с хреном,  а также огурцы и салат из
красной и белокочанной капусты.

   СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ

   Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой,
опалить на  спиртовке  те  места,  где  осталась шерсть. Ножки разрезать
вдоль, отделить мякоть от кости,  промыть,  сложить в кастрюлю, разрубив
кости на  несколько  частей, залить  холодной водой выше уровня ножек на
4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лав-
ровых листика,  немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окон-
чании варки  снять  с поверхности  жир, удалить коренья,  лук,  лавровый
лист, мякоть отделить от костей,  порубить ее или пропустить через мясо-
рубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 ста-
канов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вку-
су, разлить  в формы,  перекладывая  студень  кружочками  вареных яиц (в
два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, гор-
чицу, хрен с уксусом,  хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправ-
ленный сметаной с уксусом, и огурцы.
   Таким же  способом можно приготовить студень из свиных ножек или сви-
ной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желати-
ны.
   На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

   СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

   Для холодных  блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные
соусы -"Острый", "Кубанский",  а также "Любительский", "Южный" и готовый
майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

   СОУС МАЙОНЕЗ

   В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить
и перемешать  веничком  или  лопаткой. Затем вливать небольшими порциями
(по чайной  ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его
с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу,  при-
бавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ло-
жки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чай-
ной ложки  готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки
соуса маслом.
   Майонез подают  к вареным  и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Он служит  также  основой  для приготовления майонезов из дичи, домашней
птицы и рыбы.
   На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1
яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

   СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

   Соус майонез  смешать  со сметаной, лимонным соком,  мелко нарезанной
зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский".
Подавать к тем же блюдам,  что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со
сметаной можно  заправлять  салаты; в этом случае зелени петрушки класть
не надо.
   На 1/4 стакана соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. лож-
ку уксуса  или  чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный"
или "Любительский".

   СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

   Мелко нарубленные  корнишоны  или  пикули смешать с соусами майонез и
"Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мя-
су и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
   На 1/2 стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2
чайных ложки соуса "Южный".

   СОУС ЗЕЛЕНЫЙ

   Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипя-
щей воде 2-3 минуты, вынуть,  дать стечь воде, мелко нарубить, протереть
сквозь волосяное  сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу ук-
сус и соль. Подавать к холодной рыбе,  а также к рыбе,  жаренной в суха-
рях.
   На 1/2  стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых са-
лата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.

   СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ

   Желтки вареных  яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчи-
цей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем раз-
вести уксусом. В  готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яич-
ные белки. Подавать  соус к холодной рыбе - осетрине,  щуке,  лососине и
др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
   На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла,  1/2 ст.  ложки горчицы,
3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст.  ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки са-
хара.

   СОУС ВИНЕГРЕТ

   Желтки сваренных  вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фар-
форовой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, за-
тем развести  уксусом  и прибавить  мелко нарубленные яичные белки, лук,
каперсы, а  также зелень петрушки,  эстрагон и огурцы,  нарезанные очень
мелкими кубиками. Все это перемешать.
   Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и те-
лячьим ножкам.
   На 1  яйцо - 2 ст. ложки растительного масла,  2-3 ст.  ложки уксуса,
1/2 ст. ложки каперсов,  1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст.
ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

   СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

   Растереть черносмородиновое  варенье  или  джем с горчицей, прибавить
портвейн,  сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и
апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить,  опустив на 1 минуту в ки-
пяток. Так  же  ошпарить  мелко нарубленный лук.  Цедру и лук охладить и
смешать с  соусом. Можно  добавить перец.  Подавать соус к жареной дичи,
утке, гусю.
   На 2  ст. ложки  варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы,  1 ст.
ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки ме-
лкого лука.

   ХРЕН С УКСУСОМ

   Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в ча-
шку, залить уксусом так,  чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль
и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

   ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ

   Смешать сметану  с солью,  перцем,  уксусом и сахаром. На 1/4 стакана
сметаны - 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец
по вкусу.
   Или на  1/2  стакана  сметаны - 1 - 1 1/2 ст. ложки уксуса,  сахар по
вкусу.

   СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

   Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сме-
таной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к хо-
лодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
   На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.

   ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

   Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, саха-
ром и маслом.
   На 1/4  стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла,  1 чайную
ложку сахарной пудры.
   Или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст.  ложек растительного масла, соль,
перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

   ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

   Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яи-
чницы, грибы в сметане,  пироги или кулебяки с капустой и другими начин-
ками, а также пирожки, растегаи и т. п.
   В отличие  от  обычных  блюд, для приготовления горячих закусок берут
Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 5 6 7 8 9 10 11  12 13 14 15 16 17 18 ... 102
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (1)

Реклама