ны.
При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковоро-
ду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1 1/2 - 2 см; при
тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образу-
ется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет
сочность мяса).
Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы не
снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.
РОСТБИФ
Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухо-
жилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень
или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и
жарить до готовности. Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовав-
шимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или во-
ды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно пригото-
вить ростбиф - прожаренный, средний или с кровью.
Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и
укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и
зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в
молоке или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным со-
ком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.
Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
МЯСО ЖАРЕНОЕ, В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ
Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по од-
ному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым
перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая
куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде
поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой,
слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при
жарении.
Подготовленный соус проварить в течение 3-5 минут, добавить в него
соус "Южный" и по вкусу соль. При подаче на стол мясо уложить на блюдо и
полить приготовленным соусом.
На гарнир подать жареный картофель. На 500 г мяса - 1 кг картофеля,
1/2 стакана сметаны, 1 головку лука, по 1 ст. ложке муки и соуса "Южный"
и 3 ст. ложки масла.
ГОВЯДИНА В СУХАРЯХ (РОМШТЕКС)
Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий, наре-
зать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать
солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих
сторон. После этого мясо положить на сильно разогретую сковороду с мас-
лом и жарить до полной готовности (10-12 минут).
На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом,
зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромш-
текс маслом.
БЕФ-СТРОГАНОВ
Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухо-
жилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, по-
сле чего мелко нарезать "соломкой". Очищенный и обмытый репчатый лук на-
шинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное
мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5-6 минут, помешивая вилкой.
Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2-3 минуты. После
этого добавить сметану, размешать и проварить 2-3 минуты, заправить соу-
сом "Южный" и солью по вкусу.
На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать ме-
лко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку соу-
са "Южный", 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.
БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ
Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать попе-
рек волокон на куски весом примерно по 100-150 г, слегка отбить, посы-
пать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или
в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности
(10-15 минут).
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на га-
рнир дать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. От-
дельно можно подать огурцы, пикули или салат.
БИФШТЕКС С ЛУКОМ
Приготовить вырезку так же, как и для бифштекса с картофелем, с той
разницей, что мясо надо отбить сильнее, чтобы получить более тонкий и
широкий кусок. Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый
и нарезанный кольцами репчатый лук (по 1/2 луковицы на порцию). При по-
даче на стол положить на мясо жареный лук и полить соком и маслом. На
гарнир - жареный картофель.
БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ
Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте "Бифштекс с
картофелем". При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо,
поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать карто-
фель, полив его соком и маслом.
ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ (АНТРЕКОТ) С КАРТОФЕЛЕМ
Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий, наре-
зать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать
солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжа-
рить до образования румяной корочки как одну, так и другую сторону. На
гарнир дать жареный картофель (или картофель в молоке) и настроганный
хрен. Мясо полить соком, полученным при жарении, и растопленным маслом.
Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ (ЛАНГЕТ) С ГАРНИРОМ
Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками по
два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые ку-
ски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разог-
ретой с маслом сковороде. При подаче к столу мясо переложить на блюдо, а
на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. По-
лученным соком полить мясо.
На гарнир дать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нареза-
нную дольками, а также жареный картофель.
БАСТУРМА ИЗ ФИЛЕ
Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками ве-
сом по 40-50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить,
посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и переме-
шать.
Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2-3 часа, чтобы
филе промариновалось.
Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над ра-
скаленными углями (без пламени) в течение 8-10 минут, повертывая вертел,
чтобы филе равномерно прожарилось.
При подаче к столу куски готового филе (бастурму) снять с вертела,
уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым
луком, лимоном.
На 500 г говяжьей вырезки - 2 головки лука, 1 ст. ложку виноградного
уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона.
ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ
Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть,
посыпать солью, полить 2-3 ст. ложками растопленного масла, положить на
противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периоди-
чески поливая образовавшимся соком.
Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить проце-
женным соком. На гарнир - жареный картофель или сборные овощи - горошек,
морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др.
Отдельно можно подать красную капусту или салат.
БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ
Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать
солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить барани-
ну 2-3 ст. ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жа-
рить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гар-
нир - картофель отварной с маслом или жареный, а также фасоль в томате
или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным
соком.
СВИНИНА ЖАРЕНАЯ
Кусок свинины (часть задней ноги) подготовляют и жарят так же, как и
телятину. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир
дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капу-
сту. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, обра-
зовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, крас-
ную капусту, огурцы, пикули.
БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ
Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском по-
ложить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда будет
готова, вынуть из нее ребрышки, переложить мясо на противень, охладить
под прессом, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать грудинку
наискось широкими кусками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке,
смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом
сковороде.
Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками расто-
пленного масла.
На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре. Отдельно
можно подать красную капусту и огурцы.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ
Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать кот-
леты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посо-
лить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и
обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в тече-
ние 15-20 минут).
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На
гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные
овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый
горошек и др.).
Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не об-
валивая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавши-
мся при жарении.
На 500 г свиной или телячьей корейки - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и
2 ст. ложки масла.
ШНИЦЕЛЬ
Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги)
обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных кот-
лет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать пер-
цем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски
положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до
образования хрустящей румяной корочки; затем положить на блюдо и полить
маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и
ошпаренную лимонную цедру и каперсы.
На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки
или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей,
заправленных маслом. Отдельно подать салат - зеленый или из овощей.
На 500 г свинины или телятины - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 ст.
ложки каперсов, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.
ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, ба-
ранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на пор-
цию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с
разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой,
нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной во-
де, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на мас-
ле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и
помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количест-
вом мелко нарубленного чеснока. На гарнир дать отварной картофель.
ШАШЛЫК
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать не-
большими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем,
добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и
перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное мес-
